SU411821A1

SU411821A1 -

Info

Publication number: SU411821A1
Application number: SU1744403A
Authority: SU
Priority date: 1972-02-03
Filing date: 1972-02-03
Publication date: 1974-01-25

Description

1one

Изобретение относитс к технологии кондитерского производства.The invention relates to confectionery production technology.

Известны способы производства печень , например, сахарного и песочного, согласно которым смешивают рецептурные компоненты в течение, например, 20-30 мин, затем происходит выстаивание теста, после чего его формуют и выпекают.Known methods for the production of the liver, for example, sugar and shortbread, according to which the recipe components are mixed for, for example, 20-30 minutes, then the doughing takes place, after which it is molded and baked.

Во врем замеса теста происходит перераспределение компонентов, взаимодействие белков и крахмала муки с жидкой фазой, обеспечивающее набухание коллоидов и образование характерной структуры теста. При этом протекание коллоидных процессов по времени совпадает с длительностью замеса.During dough kneading, components redistribute, the interaction of proteins and starch of flour with the liquid phase occurs, ensuring the swelling of colloids and the formation of the characteristic structure of dough. In this case, the flow of colloidal processes over time coincides with the duration of the kneading.

В результате на формовку поступает уже образовавшеес тесто. Структура его во врем формовки деформируетс и разрушаетс . Следствием этого вл етс незначительное увеличение объема изделий во врем выпечки.As a result, the already formed dough is fed to the molding. Its structure is deformed and destroyed during molding. The consequence of this is a slight increase in the volume of products during baking.

По предлагаемому способу формование осуществл ют непосредственно после смешивани рецептурных компонентов (до окончани коллоидных процессов и образовани характерной структуры теста).,According to the proposed method, the molding is carried out immediately after mixing the recipe components (before the end of the colloidal processes and the formation of the characteristic structure of the dough).

Смешивание рецептурных компонентов следует вести при воздействии вибрационных колебаний . Это улучшает качество изделий.Mixing prescription components should be carried out when exposed to vibrational vibrations. It improves the quality of products.

Предлагаемый способ заключаетс в следующем .The proposed method is as follows.

Исходные компоненты интенсивно смешивают в течение короткого промежутка времени,The original components are intensively mixed for a short period of time,

нанример 1-2 мин. Дл этого примен ют например , вибромесильную машину. Полученную смесь подвергают формованию и направл ют на выстаивание, а затем на выпечку. Коллоидные процессы протекают, в основном,1-2 minutes For this purpose, for example, a vibratory mixing machine is used. The resulting mixture is molded and sent to stand, and then baked. Colloidal processes occur mainly

неносредственно в тестовь х заготовках во врем выстаиваии . В полученных заготовках клейковинный каркас не разрушен. Это обеспечивает получение готовой продукции рыхлой , с хорошей набухаемостью.directly in the test billets during standing. In the resulting blanks gluten frame is not destroyed. This ensures that the finished product is loose, with good swelling.

Пример. При приготовлении печень сахарных сортов смесь рецептурных компонентов получают на вибросмесительной машине при интенсивности вибрированн 550 (при 1000-1500 колебани х в 1 мин и амплитуде 1-2 мм) и воздействии в течение 2 MIHI. При этом весовое соотношение эмульсии и муки составл ет 1000:1550. Формованне осуществл ют непосредственно по окончании замеса щтампом ударного действи . Затем заготовку выдерживали в течение 5 мин, после чего выпекали. Набухаемость готового печень составл ет 195°/о плотность 700 кг/м-. Печенье , приготовленное по существующей технологии , имеет набухаемость 130%, плотность -Example. When cooking sugar varieties of liver, a mixture of prescription components is obtained on a vibrating machine with an intensity of vibrated 550 (with 1000-1500 vibrations per minute and amplitude 1-2 mm) and exposure for 2 MIHI. In this case, the weight ratio of the emulsion and the flour is 1000: 1550. The molding is carried out directly at the end of the mixing with a percussion drum. Then the billet was kept for 5 min, after which it was baked. The swelling capacity of the prepared liver is 195 ° / v. Density 700 kg / m. Cookies prepared according to the existing technology, has a swelling capacity of 130%, density -

765 кг/м.765 kg / m.

411821 34411821 34

Предмет изобретени ва изделий, формование осуществл ют непос1 . Способ производства печень , например,компонентов.The subject matter of the invention of products, molding is carried out directly. Method of production of the liver, for example, components.

сахарного и песочного путем смешивани ре-2. Способ по п. 1, отличающийс тем,sugar and sand by mixing pe-2. The method according to claim 1, wherein

цептурных компонентов, выстаивани получен-5 что смешивание рецептурных компонентовchain components, maturation obtained-5 that the mixing of the recipe components

ноге теста, формовани и выпечки, отличаю-осуществл ют при воздействии вибрационныхThe dough, molding and baking feet are distinguished by the action of vibratory

щ и и с тем, что, с целью улучшени качест-колебаний. редственно носле смешивани рецептурн 1хu and so that, in order to improve the quality fluctuations. rarely mixed recipe 1x