SU268157A1 - Способ производства пищевой зернистой икры и подобных т1родуктов - Google Patents

Description

По осиоБиому авт. св. № 228521 изпесгеи способ производства пищевой зериистой iiKpi.-i и подобных продуктов, согласно которому исходные белковые вещества в еиде водного раствора или суспензии в смеси со студнеобразователем (желатиной) формуют в виде капель в охлажденную, не смешивающуюс  с водой жидкость, наиример в растительиое масло. Дл  повышени  прочности зерен в исходную смесь могут быть введены ноллсахариды .

Полученные студнеобразные капли обрабатывают водными экстрактами растительных дубильных Веществ, например экстрактом ча  илИ отходов чайного производства, до образовани  оболочки, после чего зерна окрашивают , выдержива  .их в 1водных растворах солей трехвалентного железа пищевы.к «ислот (сол ной, молочной,  блочной). Затем зерна подвергают кулинарной обработке, дл  чего их смеш.ивают с поваренной солью, глютаминатом натри , рыбьим жиром и -растительным маслом.

По известному способу все технологические операции получени  -искусственной зернистой икры ведут в водной среде при низкой концентрации вспомогательных веществ (танниды , соли трехвалентного железа), что сопровождаетс  набуханием зерен и диффузией из них водорастворимых белков и других компонеитов , а это в свою очередь приводит к снижению концентраци-и пищевых веп1,еств В иродухте ) значительным потер м ди(|ируидирующих из продукте бслковых и других пиЩ6ВЫХ BCuiecTB.

в предлагаемом способе дл  повыщени  иип1 ,еБой ценностн продукта oi придани  ему органолептических CBOIICTB, более сходных с теми же свойствами натуральной рыбной икры,

зерна икры обогащают аминокислотами.

Обогаи1ать продукт аминокислотами следует путем введени  последних в экстракт растительных дубильных веществ и в крас щий

раствор.

Можно также обогащать икру путем в1 1Держивапп  зерен в водных или соловых раство pax аминокислот после дублени  и кращеии  зерен.

Рекомендуетс  также обогащать продукт аминокислотами путем обработки зерен икры после формовани , дублени  и промывки от дубител  водными или солевыми растворами а.минокислот, содержащими краситель, поваренную соль, глютаминат натри , )нозинат натри , сорбиновую, лимонную и аскорбиновую кислоты. На с концентрацией 0,001 - 1% в течение 0,17-10 мин с последующим удалением его. Продукт следует подвергать дополкительной кулинарной обработке путем введени  в него сока сельди, насто  сельди на растительном масле или отходов производства натуральной икры, диснергированных в растительном масле. Способ заключаетс  в следующем. Исходную смесь, котора  может состо ть из растворенных, суонеизированных или эмульгированных пищевых веществ и студнеобразовател  (желатины) или ее смеси с полисахаридами , например крахмалами, пентинами. агар-ага.ром или агароидом, ил,и только из студнеобразовател , формуют в виде капель в несмешивающуюс  с водой жидкость (вазелиновое масло, растительиое масло или смесь растительных масел). Сформованные студнеобразные зерна вывод т из этой жидкости и кратковременно (1-5 мин) нромывают водой ИЛИ сразу без предварительной нромывки обрабатывают их раствором дуб щих веществ (водным экстрактом растительных дубильных веществ, например зеленого ча  или отходов чайного производства). Этот раствор может содержать, кроме дуб щих веществ (танниды ), также смесь аминокислот в виде 10 60 вес. % раствора в дубителе. В последнем случае операци  дублени  сопровождаетс  обогащением продукта аминокислотами и другими пищевыми компонентами. Задубленные, покрытые оболочкой и обогащенные зерна кратковременно (1 -10 мин) промывают водой, водным раствором формалипа 0,01 - 1%-ной концентрации или раствором аминокислот (водным или солевы.м). После этого зерна перенос т дл  окрашивани  на 1 -10 мин в раствор 0,01 - 1 вес. % солеи трехвалеитиого железа, который может содержать растворы амииокислот. В последнем случае операци  окрашивани  сопровождаетс  дополнительным обогащением продукта. Покрытые окрашенной оболочкой зерна икры подвергают кулинарной обработке. Дл  этого их предварительно перенос т на снто и отдел ют фракцию зерен требуемого размера, зате.м взвешивают л внос т повареииую соль, глютаминат натри , перемешивают и выдерживают в течений 10-30 мин. Затем отдел ют воду синерезиса и внос т вкусовые и ароматические вещества, например рыбий жир, сок сельди, иастой сельди в растительном масле, небольшое количество диспергированной в растительном масле натуральной икры или отходов ироизводетва натуральной икры. В продукт внос т иитенсификаторы вкуса и запаха-инозинаты или инозинфосфаты, антисептики, например сорб,иновую кислоту, аскорбиновую и лимонные кислоты - вещества , обладающие синергическими свойствами и улучшающие вкус и сохранность продукта, а также растительные масла дл  повыщеин  Пищегвой ценности и предотвращени  продукта от быстрого высыхани . В готовый продукт можно дополнительно носить гидролизаты и автолизаты белков различиого происхождени , белковые вещества, липиды, витамины и микроэлементы. Дл  повыщени  прочности свойств, теплостойкости И улучшени  сохранности зерна нродукта на любой стадии обработки их можно промыть в течение 0,5-5 мин разбавленным водным раствором формальдегида с концентрацией 0,01 - 1 вес. % при соотношении веса зерна-сырца к весу раствора от 1 : 0,5 до 1 : 10. По предлагаемому способу можно измеп ть последовательность операций, так вместо первоиачального дублени  и обогащени  с последующей обработкой зерен растворамн солеи трехвалентного железа и аминокислот дл  дальнейшего обогащени  и окращивани  в черный или серый цвет можно обрабатывать сформованные зерна сначала растворами солей железа и аминокислот, а затем после промывки растворами аминокислот обработать их при перемешивании раствором дуб щих веществ и аминокислотами. В последнем случае процессы обогащени  дублени  и окрашивани  идут нараллельно. При окращивании продукта в оранжевокрасный цвет дл  имитации цвета лососевых рыб используют энокраситель или аннатокраситель или другие пищевые красители. Пример. Дл  приготовлени  100 кг продукта , имитирующего зернистую икру, берут 15-17 кг пищевого казеина, который раствор ют при перемещиваиИи в течение 1-2 час в 0,1 н. растворе натриевой щелочи при 50- 60°С. Затем в полученный раствор казеина ввод т при перемещивапии 5-7,5 кг пищевой желатины в виде 20-60%-ного раствора в воде . Перемещивание продолжают еще в течение 0,5-1 час при 40-60°С. Получеиную гемогенную смесь формуют при 40-85°С в виде разбивающейс  на капли струи в толстый слой жидкости, пе смешивающейс  с водой, например вазелинового, хлопкового и кукурузного либо другого масла, пригодного дл  этой цели. При это.м верхпИЙ слой этой жидкости пепрерывио подогревают до 15-45°С, а нижний непрерывно охлаждают до О-15° (предпочтительно ). В этих услови х капли продукта погружаютс  в масло с необходимой скоростью и застудневают до онределенной степени. По мере образовани  зерен (студнеобразные капли диаметром, например, 2-4 мм) их вывод т из .масла и обрабатывают водным экстрактом зеленого ча  или грубого чайного листа (отход чайного производства ), который готов т путем насто  или вываривани  15-20 кг чайного листа в 300- 400 л воды и перед употреблением охлаждают до О-15°С. Содержание таннидов в таком экстракте составл ет 0,25-0,5 вес. %. Дублемывают (0,5-5 мин) холодной водой без существенного изменени  их температуры и обрабатывают в течение 2-3 мин при О-15°С раствором люлочнокислого или хлорного железа € концентрацией 0,2-1%. Полученные таким образом зерна продукта с окрашенной оболочкой кратковременно промывают охлажденной водой .и рассеивают на сите, отбирают фракцию зерен необходимого размера, которые затем отдел ют от воды и помещают В концентрированный раствор (30-40 вес. %) аминокислотного гидролизата дрожжей, который содержнт смесь аминокислот (около 40% на вес сухого продукта) и поваренную соль (30-35 вес. %), где выдерживают при перемешиванип 1--5 мин. При это.м происход т процессы обогащени  зерен икры пищевыми веществами (диффузи  аминокислот в зерна и их частичное обезвоживание) .и посол продукта за счет диффузии в зернах икры новарепной соли.

Обработанные таким образом зерна продукта перенос т на сито, отдел ют раствор аминокислотного гидролизата ,и затем внос т 0,2 кг глютамината натри , 0,1 кг лимонной, 0,1 кг аскорбиновой и 0,1 кг сорбиновой кислот . Продукт при перемешивании заливают 7-15 л кукурузного масла (или его смесью с хлопковым маслом в соотношении, например, 1:1), в которое предварительно внесли 0,1 л витаминизированного рыбьего жнра и 0,1 - 0,5 кг диспергированной натуральной икры осетровых дл  придани  продукту специфического вкуса и запаха. Желательно использовать рафинированные и дезодорированные растительные масла с кислотным числол ниже 0,6, Преимуществетию 0,3-0,4 или . Примен емые растительные масла можно также предварительно настаивать на 0,3-5 кг мелкоизмельченной соленой сельди или смешивать их с соком сельди, иолученным обычным путем.

Дл  улучшени  оргаполоптичеоких CBoiiCiB (консистенции) и теплостойкости продукта его зерна на стадии нромывкн, дублени , крашени  или после обогащени  аминокислотами обрабатывают 0,01 - 1%-ным раствором формальдегида в течение от 10 сек до 10 мин при соотношении веса зерен к весу раствора от 1 : 0,5 до 1 : 10. После такой обработки зерна

промывают водой при перемешивании в течение 1 -15 мин дл  удалени  следов свободного формальдегида.

Па стадии кулинарной обработки продукта в его состав дополннтельно ввод т необходимые количества незаменимых аминокислот, ьнтамннов и микроэлементов.

Качественный состав готового продукта может быть прибл жен к качественному составу натуральной икры.

Предмет и з о б р е т е н И  

Claims (6)

1.Способ производства пищевой зернистой икры и подобных иродуктов из полноценных белков растительного и животного происхождени  по авт. св. № 228521, отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой ценности продукта и придани  ему органолентических свойств, более сходных с теми же свойствами натуральной рыбной икры, зерна икры обогащают амннокИслотами.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что обогащают продукт аминокислотами путем введени  последних в экстракт растительных дубильных веществ и в крас щий раствор.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что обогащают продукт аминокислотами путем Быдерл ивани  зерен икры в водных или солевых растворах аминокислот после дублени  и краи1ени  зерен.

4.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что обогащают продукт аминокислотами путем обработки зереп икры после формовани , дублени  и про,мывки от дубител  водными или солевыми растворами аминокислот, содержащими краситель, поваренную соль, глютаминат натри , инозипат натри , сорбиновую, лимонную и аскорбиновую кислоты.

5.Способ по нп. 1-4, отличающийс  тем. что, с целью повышени  прочности и сохранени  качества продукта, в процессе обработки зерна промывают раствором формалина с копнептрацией 0,001 - 1% в течение 0,17- 10 мин с последуюшим удалением его.

6.Способ по пп. 1-4, отличающийс  тем, что продукт дополнительно подвергают кулинарной обработке путем введени  в него сока сельдн, насто  сельди на растительном масле или отходов производства натуральпой икры, дисиергированных в растительном масле.