SU1796129A1 - Method for meat paste production - Google Patents
Method for meat paste production Download PDFInfo
- Publication number
- SU1796129A1 SU1796129A1 SU904892726A SU4892726A SU1796129A1 SU 1796129 A1 SU1796129 A1 SU 1796129A1 SU 904892726 A SU904892726 A SU 904892726A SU 4892726 A SU4892726 A SU 4892726A SU 1796129 A1 SU1796129 A1 SU 1796129A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- meat
- onions
- fat
- heat treatment
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам получения мясных паштетов.The invention relates to sausage production, and in particular to methods for producing meat pastes.
Известен способ получения мясного паштета. Процесс аналогичный получению лйверных колбас в агрегате В2-ОПН, но срок хранения их ограничивается 48 ч. Ультрафильтрация плазмы крови и молочной сыворотки усложняет процесс, при этом используют только светлую часть крови, масса введенных ультрафильтров составляет всего лишь 13-17%.A known method of producing meat paste. The process is similar to the production of sausage sausages in a B2-OPN unit, but their shelf life is limited to 48 hours. Ultrafiltration of blood plasma and whey complicates the process, using only the lighter part of the blood, the mass of introduced ultrafilters is only 13-17%.
Известен также способ получения мясного паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку мясообрези в течение 2-3 ч при 100°С в соотношении с водой 1:2,5, измельчение вареной мясообрези, совместную тепловую обработку крови и жира в течение 15-30 мин при 140-160°С в соотношении 1:2-1:3 с добавлением репчатого лука при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрия при 15-20°С бульо качестве жирового компонента используют свинину жирную или щековину, а в качестве сухого молочного белка - сухое обезжиренное молоко. Измельчение мясной обрези проводят перед ее тепловой обработкой. Свинину или щековину вводят в мясную обрезь на стадии ее измельчения с получением мясожировой смеси, а репчатый лук, цельную кровь, соль и сухое обезжиренное молоко - на стадии тепловой обработки в три этапа, на первом из которых вводят репчатый лук и смесь обрабатывают при 90100°С в течение 20-25 мин, на втором цельную кровь и соль, после чего смесь охлаждают до 80-85°С и на третьем - сухое обезжиренное молоко. 3 з.п. ф-лы. 1 табл.There is also known a method of producing a meat paste, providing for the preparation of raw materials, cooking meat trimmers for 2-3 hours at 100 ° C in a ratio with water 1: 2.5, grinding boiled meat trimmers, joint heat treatment of blood and fat for 15-30 minutes at 140-160 ° C in a ratio of 1: 2-1: 3 with the addition of onions with constant stirring, hydration of sodium caseinate at 15-20 ° C. Bulk pork or cheek bacon is used as the fat component, and skimmed dry milk protein milk. Grinding meat trimmings is carried out before its heat treatment. Pork or cheek is introduced into the meat trimmings at the stage of its grinding to obtain a meat-and-fat mixture, and onions, whole blood, salt and skimmed milk powder are cooked in three stages at the heat treatment stage, on the first of which onions are introduced and the mixture is processed at 90 100 ° C for 20-25 minutes, on the second whole blood and salt, after which the mixture is cooled to 80-85 ° C and on the third - skimmed milk powder. 3 s.p. f-ly. 1 tab.
ном от варки мясной обрези, составление фарша из вареной мясообрези и термически обработанной крови, жира, лука с добавлением специй, куттерование и тонкое измельчение, формование в оболочку и термообработку. Лук пассируют в жире или сразу после измельчения вводят в свиной жир и кровь. Компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.%: кровь цельная 40-45, свиной топленый жир 15:20, бульон 4-12, репчатый лук 2-3 (2). Способ и полученный по нему продукт позволяют расширить ассортимент мясопродуктов и рационально использовать кровь, при этом продукт отличается длительным сроком хранения и высокой биологической ценностью.nom from cooking meat trimmings, preparation of minced meat from boiled meat cutters and heat-treated blood, fat, onions with spices, chopping and fine grinding, shell forming and heat treatment. Onions are passaged in fat or immediately after chopping they are introduced into pork fat and blood. The components of the paste are taken in the following ratio, wt.%: Whole blood 40-45, melted pork fat 15:20, broth 4-12, onions 2-3 (2). The method and the product obtained through it allow you to expand the range of meat products and rational use of blood, while the product has a long shelf life and high biological value.
Однако тепловая обработка измельченного мясного сырья удлиняет технологический процесс, а применяемые режимы и использование жира топленого снижают пищевую ценность готового продукта.However, the heat treatment of crushed meat raw materials lengthens the process, and the applied modes and the use of melted fat reduce the nutritional value of the finished product.
SU<n> J796129A1SU <n> J796129A1
Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта и сокращение продолжительности процесса.The aim of the invention is to increase the nutritional value of the finished product and reduce the duration of the process.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Охлажденные мясную обрезь, свинину жирную или щековину после зачистки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и нагревают при постоянном перемешивании до 90-100°С, после чего вносят лук репчатый, предварительно очищенный, промытый и измельченный на волчке с диаметром отверстий решетки 1216 мм, тепловую обработку продолжают совместно с луком в течение 20-25 мин ( при использовании крупы ее вносят после 15-20 мин обработки мясожировой смеси и лука). Затем, не прекращая перемешивание, вводят кровь, соль и температуру доводят до 80-85°С( скорость нагревания массы не должна превышать 1°С за 30 с). По окончании тепловой обработки в горячий фарш при перемешивании вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ), специи и пропускают через машины тонкого измельчения для получения однородной массы, которую подвергают термической обработке в аппарЭтеплавителе по режимам получения паштета детского высшего сорта или пасты мясной на поточно-механизированной линии. Продукт формуют в оболочку типа целлофана, повидена и др. или фасуют в стаканчики из полистирола, алюминиевую лакированную фольгу при температуре не выше 70°С. Готовую продукцию охлаждают. Для снижения потерь при тепловой обработке массы используют любые пищевые бульоны или воду, количество которых не входит в состав рецептуры.After stripping, meat trimmings, fatty pork or cheeks are ground on a spinning top with a diameter of 5–6 mm lattice holes and heated with constant stirring to 90–100 ° C, after which onions are added, previously peeled, washed and ground on a spinning top with a diameter of holes lattice 1216 mm, heat treatment is continued together with onion for 20-25 minutes (when using cereals it is introduced after 15-20 minutes of processing the meat and fat mixture and onion). Then, without stopping mixing, blood is introduced, salt and the temperature are brought to 80-85 ° C (the heating rate of the mass should not exceed 1 ° C for 30 s). At the end of the heat treatment, skimmed milk powder (COM) is added to the hot minced meat with stirring, spices and passed through fine grinding machines to obtain a homogeneous mass, which is subjected to heat treatment in an apparizer according to the modes for producing premium children's paste or meat paste on a flow-mechanized line . The product is formed into a shell such as cellophane, povidena, etc., or packed in polystyrene cups, aluminum lacquered foil at a temperature of no higher than 70 ° C. Finished products are cooled. To reduce losses during heat treatment of the mass, any food broth or water is used, the amount of which is not part of the formulation.
Компоненты паштета берут при следующем соотношении, мас.%: кровь цельная 38-47, мясная обрезь 19-38, свинина жирная или щековина 15-21, СОМ 5-7, лук репчатый 4-6.The components of the paste are taken in the following ratio, wt.%: Whole blood 38-47, meat trimmings 19-38, fatty pork or cheek 15-21, COM 5-7, onions 4-6.
С цельк^ улучшения структурообразования мясного паштета он дополнительно содержит манную крупу или геркулес при следующем соотношении компонентов, мас.%: кровь цельная 38-47, мясная обрезь 19-36, свинина жирная или щековина 15-21, лук репчатый 4-6, сухое обезжиренное молоко 3-5, манная крупа или геркулес 2-4.In order to improve the structure formation of meat paste, it additionally contains semolina or hercules with the following ratio of components, wt.%: Whole blood 38-47, meat trimmings 19-36, pork fat or cheek 15-21, onions 4-6, dry skim milk 3-5, semolina or hercules 2-4.
В результате предварительного измельчения мясной обрези, свинины жирной или щековины скорость превращения коллагена, входящего в состав соединительной ткани, в глютин при нагревании резко увеличивается, что позволяет снизить до 90100°С температуру обработки мясожирового сырья с луком репчатым и сократить технологический процесс получения продукта в 1,5-3 раза по сравнению с известным способом (3,05-4,6 ч).As a result of preliminary grinding of meat trimmings, fatty pork or cheek pork, the rate of conversion of collagen, which is part of the connective tissue, to gluten increases sharply when heated, which reduces the processing temperature of meat and fat raw materials with onions and reduces the technological process of obtaining the product by 1 5-3 times compared with the known method (3.05-4.6 h).
Термообработка измельченного сырья при 90-100°С позволяет получить высококачественный жир, предохраняющий продукт от подгорания. При этом сохраняются витамины, разрушающиеся от 14(РР)до30% (Bi) в течение 13 мин при нагревании свыше 120°С, еще больше разрушаются легкоокисляемые витамины А и С, особенно при жарении в контакте с воздухом.Heat treatment of crushed raw materials at 90-100 ° C allows you to get high-quality fat that protects the product from burning. At the same time, vitamins are retained, breaking down from 14 (PP) to 30% (Bi) for 13 minutes when heated above 120 ° C, and the easily oxidized vitamins A and C are destroyed even more, especially when frying in contact with air.
При температуре обработки мясожирового сырья и лука равной 90-100°С идет интенсивное испарение влаги, которая выделяется на поверхность и смывается жиром. Проведение процесса при 85°С приводит к ухудшению качества продукта из-за появления несвойственного паштету запаха ливера, повышение температуры до 110°С ведет к образованию корочки, препятствующей выделению влаги из сырья и при последу ющем измельчении - к получению продукта неоднородной консистенции.At a processing temperature of meat and fat raw materials and onions equal to 90-100 ° C, there is an intensive evaporation of moisture, which is released to the surface and washed off with fat. Carrying out the process at 85 ° С leads to a deterioration in the quality of the product due to the appearance of liver odor, which is unusual for the paste, an increase in temperature to 110 ° С leads to the formation of a crust, which prevents the release of moisture from the raw material and, during subsequent grinding, to the formation of a product with an inhomogeneous consistency.
Совместная тепловая обработка мясожирового сырья и лука репчатого в течение 20-25 мин обеспечивает размягчение сырья и образование вкусо-ароматических соединений, При уменьшении времени обработки до 15 мин не происходит полней денатурации белков сырья и образования вкусо-ароматических веществ. Увеличение продолжительности обработки до 30 мин снижает количество продукта из-за пригорания сырья.Joint heat treatment of meat and fat raw materials and onions for 20-25 minutes provides softening of the raw materials and the formation of flavoring compounds. When the processing time is reduced to 15 minutes, there is no complete denaturation of the raw protein and formation of flavoring substances. Increasing the processing time to 30 minutes reduces the amount of product due to burning of raw materials.
Вводить крупу в процессе совместной тепловой обработки мясожирового сырья и лука репчатого предпочтительно после 1520 мин обработки их, т.к. за этот период сырье размягчается и имеется достаточное количество жира; введение крупы до 10 мин или после 30 мин обработки нецелесообразно, т.к. в первом случае наличие крупы препятствует прогреву сырья, образуя клейкие кусочки, во-втором удлиняет время обработки и приводит к подгоранию сырья.Enter cereals in the process of joint heat treatment of meat and fat raw materials and onions, preferably after 1520 minutes of processing them, because during this period, the raw material softens and there is a sufficient amount of fat; the introduction of cereals up to 10 minutes or after 30 minutes of treatment is impractical, because in the first case, the presence of cereals prevents the heating of raw materials, forming sticky pieces, and in the second lengthens the processing time and leads to the burning of raw materials.
. Установлено, что массу после введения крови следует нагревать до 80-85°С, при этом происходит полная денатурация крови. При снижении температуры до 75°С. не происходит полной денатурации ^белков крови, повышение температуры до 90°С приводит к получению продукта крупинчатой консистенции.. It was established that the mass after blood injection should be heated to 80-85 ° C, while complete denaturation of the blood occurs. With a decrease in temperature to 75 ° C. complete denaturation of blood proteins does not occur; an increase in temperature to 90 ° C results in a coarse consistency product.
Предлагаемый способ получения мясного паштета повышает пищевую ценность готового продукта.The proposed method for producing meat paste increases the nutritional value of the finished product.
Сочетание крови с мясожировым, молочным и молочно-растительным сырьем позволяет получить продукт, обогащенный минеральными веществами, витаминами, сбалансировать аминокислотный состав белка, повысив его биологическую ценность до 61% (см. таблицу). Соотношение белка и жира в предлагаемых композициях составляет 1-1,2:1,4, что находится в пределах норм (1:1,2), рекомендованных Институтом питания АМН СССР. Включение свинины жирной или щековины в рецептуру менее 15% или более 21 % приводит либо к подгоранию сырья из-за недостаточного количества жира, либо к нарушению соотношения белка и жира из-за его увеличения. Количество вводимой в паштет крови (38-47%) позволяет рационально использовать цельную кровь для производства мясопродуктов, при этом введение крови менее 38% снижает содержание белка в продукте, что отрицательно влияет на его биологическую ценность. Введение крови свыше 47% не желательно, так как снижается количество готового продукта из-за специфического привкуса крови.The combination of blood with meat and fat, dairy and dairy and vegetable raw materials allows you to get a product enriched with minerals, vitamins, balance the amino acid composition of the protein, increasing its biological value to 61% (see table). The ratio of protein and fat in the proposed compositions is 1-1.2: 1.4, which is within the norms (1: 1.2) recommended by the Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of the USSR. The inclusion of fatty pork or cheek pork in the formulation of less than 15% or more than 21% leads either to the burning of raw materials due to insufficient fat, or to a violation of the ratio of protein to fat due to its increase. The amount of blood introduced into the paste (38-47%) allows rational use of whole blood for the production of meat products, while the introduction of blood less than 38% reduces the protein content in the product, which negatively affects its biological value. The introduction of blood in excess of 47% is not desirable, since the amount of the finished product is reduced due to the specific taste of blood.
Включение в рецептуру паштета мясной обрези повышает биологическую ценность белков продукта, т.к. белки обрези богаты серосодержащими аминокислотами, а также позволяет предприятиям перерабатывать сырье, используемое в незначительных объемах. При включении обрези в количестве менее 19% или более 38% ухудшается количество получаемого продукта. Он приобретает консистенцию либо жидкообразную,'не характерную для паштета, либо очень упругую, резинообразную.The inclusion of meat trimmings in the paste formulation increases the biological value of the product proteins, since trim proteins are rich in sulfur-containing amino acids, and also allows enterprises to process raw materials used in small quantities. When the trimmings are turned on in an amount of less than 19% or more than 38%, the amount of the resulting product deteriorates. It acquires a consistency either liquid-like, not characteristic of the paste, or very elastic, rubbery.
Применение сухого обезжиренного молока (СОМ) повышает пищевую, в т.ч. и биологическую ценность продукта, так как молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности Са, К. Мд, витаминов, а его белки богаты изолейцином,метионином,дефицит которых отмечается в белках крови.The use of skimmed milk powder (COM) increases nutritional, including and the biological value of the product, since milk has a high content of minerals, in particular Ca, K. MD, vitamins, and its proteins are rich in isoleucine, methionine, a deficiency of which is noted in blood proteins.
Для образования вкусо-ароматических соединений необходимы углеводы, при этом температура нагревания ингредиентов не превышает 70-100сС. СОМ содержит значительное количество лактозы (40%) и является источником углеводов. Включение СОМ в рецептуру паштета в количестве менее 5% положительного эффекта не дает, при увеличении дозировки свыше 7% ухудшается качество продукта из-за сладковатого вкуса.For the formation of flavoring compounds needed carbohydrates, wherein the heating temperature of the ingredients does not exceed 70-100 C. with COM contains a significant amount of lactose (40%) and a source of carbohydrates. The inclusion of COM in the paste formulation in an amount of less than 5% does not give a positive effect, with an increase in dosage over 7%, the quality of the product deteriorates due to the sweet taste.
• Дозировка СОМ может быть уменьшена до 3-5% за счет введения в состав паштета 2-4% крупы, преимущественно манной или геркулеса, аминокислотный состав белков которых близок белкам молока, а содержание углеводов составляет 48,9-67.4%. Крупы содержат значительное количество пищевых волокон, что оказывает благоприятное влияние на пищеварение. Кроме того, применение круп позволит удешевить продукт, улучшить структурообразование. Применение крупы в количестве до 2% не приводит к желаемому эффекту, дозировка ее свыше 4% ухудшает качество продукта, придает ему мучнистый привкус.• The dosage of COM can be reduced to 3-5% due to the introduction of 2-4% cereals, mainly semolina or oats, into the paste, the amino acid composition of proteins is close to milk proteins, and the carbohydrate content is 48.9-67.4%. Cereals contain a significant amount of dietary fiber, which has a beneficial effect on digestion. In addition, the use of cereals will make it possible to reduce the cost of the product and improve structure formation. The use of cereals in an amount of up to 2% does not lead to the desired effect, a dosage of more than 4% affects the quality of the product, gives it a powdery flavor.
Использование лука в количестве менее 4% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества свыше 6%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха лука.The use of onions in an amount of less than 4% does not improve the aroma of the product, and an increase in its amount over 6%, on the contrary, reduces the aroma of paste due to the predominance of onion odor.
Мясной паштет, полученный по предлагаемому способу, имеет низкую общую микробиальную обсемененность в результате термической обработки паштетной массы до 80-85°С с последующей фасовкой ее при температуре не ниже 70°С.The meat paste obtained by the proposed method has a low total microbial contamination as a result of heat treatment of the paste mass to 80-85 ° C, followed by packing it at a temperature not lower than 70 ° C.
Изобретение поясняется примерами.The invention is illustrated by examples.
П р и м е р 1. Охлажденные 38 кг мясной обрези, 15 кг свинины жирной зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и нагревают в варочном котле при постоянном перемешивании до температуры 90°С, после чего вносят 4 кг лука репчатого, предварительно промытого и измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм. Тепловую обработку продолжают в течение 20 мин. Затем, не прекращая перемешивания, вводят 38 кг крови крупного рогатого скота, бульон от варки окороков, соль и температуру массы доводят до 85°С за 30 мин. В горячий фарш вносят 5 кг сухого обезжиренного молока (СОМ), специи и после 5 мин тщательного перемешивания пропускают через коллоидную мельницу. Полученную однородную массу подвергают термообработке в аппарате-плавителе при температуре 90°С и непрерывном перемешивании в течение 45 мин до достижения температуры в глубине продукта 75°С. Полученную массу при 70°С шприцуют в целлофановую оболочку с массой батона менее 1 кг и направляют на охлаждение.PRI me R 1. Chilled 38 kg of meat trimmings, 15 kg of fatty pork, minced, crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 5-6 mm and heated in a digester with constant stirring to a temperature of 90 ° C, after which 4 kg onions, pre-washed and chopped on a top with a diameter of the holes of the lattice 14 mm. Heat treatment is continued for 20 minutes. Then, without stopping mixing, 38 kg of cattle blood are introduced, the broth from cooking ham, salt and mass temperature are brought to 85 ° C in 30 minutes. 5 kg of skimmed milk powder (COM) are added to the hot mincemeat, spices and after 5 minutes of thorough mixing are passed through a colloidal mill. The resulting homogeneous mass is subjected to heat treatment in a melting apparatus at a temperature of 90 ° C and continuous stirring for 45 min until a temperature in the depth of the product reaches 75 ° C. The resulting mass at 70 ° C is injected into a cellophane shell with a loaf mass of less than 1 kg and sent for cooling.
Готовый продукт обладает нежной, однородной консистенцией, приятным вкусом, кирпич но-красным цветом. Биологическая ценность его белка, рассчитываемая по КРАС - 64%.The finished product has a delicate, uniform consistency, pleasant taste, brick but red color. The biological value of its protein calculated by KRAS is 64%.
Продолжительность процесса 103 мин (1,71 ч). .The duration of the process is 103 min (1.71 h). .
П р и м е р 2. Осуществляют как примерPRI me R 2. Carry out as an example
1, за исключением того, что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 7 кг СОМ, 6 кг лука репчатого.1, except that they take 47 kg of blood, 19 kg of meat trimmings, 21 kg of fatty pork, 7 kg of COM, 6 kg of onion.
Мясожировое сырье и лук загружают в аппарат Я5-ОТВ, в котором одновременно про7 исходит тонкое измельчение, интенсивное перемешивание и термообработка, нагревание ведут при 95°С в течение 23 мин, после чего ее выдерживают еще 40 мин. Готовый продукт шприцуют в повиденовую оболочку.Raw meat and onions are loaded into the Ya5-OTV apparatus, in which fine grinding, intensive mixing and heat treatment occur simultaneously, heating is carried out at 95 ° C for 23 min, after which it is kept for another 40 min. The finished product is syringed into a powdered casing.
Качество паштета как в примере 1, биологическая ценность его - 59%.The quality of the paste as in example 1, its biological value is 59%.
Продолжительность процесса - 96 мин (1,6 ч).The duration of the process is 96 minutes (1.6 hours).
ПримерЗ. Осуществляют как пример Г, за исключением того, что берут 42,5 кг крови, 28,5 кг мясной обрези, 18 кг свинины жирной; 6 кг СОМ, 5 кг лука репчатого. Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят при 100°С, температуру массы после введения крови и бульона повышают за 25 мин, паштетную массу выдерживают в плавителе 40 мин, продукт фасуют в стаканчики из полистирола массой по 200 г.Example Z. Carry out as an example G, except that they take 42.5 kg of blood, 28.5 kg of meat trimmings, 18 kg of fatty pork; 6 kg of COM, 5 kg of onions. Heat treatment of meat and fat raw materials and onions is carried out at 100 ° C, the temperature of the mass after the introduction of blood and broth is increased in 25 minutes, the paste mass is kept in the melter for 40 minutes, the product is Packed in polystyrene cups weighing 200 g.
Качество готового продукта как в примере 1. Биологическая ценность - 61%.The quality of the finished product as in example 1. Biological value - 61%.
Продолжительность процесса - 93 мин (1,55 ч).The duration of the process is 93 minutes (1.55 hours).
Приме р 4. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 7,6 кг крови свиной, 7,6 кг мясной обрези,. 3 кг щековины, 1 кг СОМ, 0,8 кг лука репчатого. Мясожировое сырье нагревают до 95°С на жаровне, выдержку с луком проводят в течение 20 мин, совместную тепловую обработку с кровью, водой и солью продолжают в аппарате-плавителе, температуру доводят до 85°С за 25 мин. Термическую обработку паштетной массы проводят в том же аппарате-плавителе при температуре 85°С в течение 50 мин до достижения температуры в глубине продукта 72°С, затем его фасуют в стаканчики из полистирола порциями по 200 гExample 4. Carry out as example 1, except that they take 7.6 kg of pork blood, 7.6 kg of meat trimmings. 3 kg of cheek, 1 kg of COM, 0.8 kg of onion. The raw meat and fat are heated to 95 ° C in a broiler, soaking with onions is carried out for 20 minutes, the joint heat treatment with blood, water and salt is continued in the melting apparatus, the temperature is brought to 85 ° C in 25 minutes. The thermal treatment of the paste mass is carried out in the same melting apparatus at a temperature of 85 ° C for 50 min until the temperature reaches 72 ° C in the depth of the product, then it is packed in 200 g portions in polystyrene cups
Качество полученного продукта как в примере 1. Биологическая ценность - 62%.The quality of the obtained product as in example 1. Biological value - 62%.
Продолжительность процесса - 103 мин (1.71 м).The duration of the process is 103 min (1.71 m).
П р и м е р 5. Осуществляют как .пример 4, за исключением того, что мясожировое сырье и лук нагревают 25 мин, продолжительность тепловой обработки которых совместно с кровью - 30 мин, продукт формуют в повиденовую оболочку с массой батона не более 1 кг.PRI me R 5. Carry out as. Example 4, except that the meat and fat raw materials and onions are heated for 25 minutes, the duration of heat treatment of which together with the blood is 30 minutes, the product is molded into a powdered casing with a loaf weight of not more than 1 kg .
Качество полученного продукта, как в примере 1. Биологическая ценность -62%.The quality of the product obtained, as in example 1. The biological value of -62%.
Продолжительность процесса - 113 мин (1,88 ч).The duration of the process is 113 minutes (1.88 hours).
П р и м е р 6. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что берут 36 кг мяс( ной обрези, 4 кг манной крупы. 3 кг СОМPRI me R 6. Carry out as example 1, except that they take 36 kg of meat ( butcher, 4 kg of semolina. 3 kg COM
Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят при 100°С в течение 20 мин. после чего вносят крупу, предварительно выдержанную в горячем бульоне от бланшировки мяса (в соотношении крупы и бульона 1:5) и нагревание продолжают5 мин. вводят кровь и температуру массы доводят до 80°С за 25 мин.Heat treatment of meat and fat raw materials and onions is carried out at 100 ° C for 20 minutes after which cereal is introduced, previously aged in hot broth from meat blanching (in the ratio of cereal and broth 1: 5) and heating is continued for 5 minutes. blood is introduced and the temperature of the mass is brought to 80 ° C in 25 minutes.
Паштетную массу в плавителе выдерживают в течение 60 мин при температуре 80°С, затем фасуют в полистироловые стаканчики массой по 100.г.The paste mass in the melter is kept for 60 minutes at a temperature of 80 ° C, then packaged in polystyrene cups weighing 100 g.
Готовый продукт - однородная масса светло-кирпичного цвета, мажущейся консистенции с приятным вкусом и запахом, биологическая ценность - 64%.The finished product is a homogeneous mass of light brick color, spreading with a pleasant taste and smell, biological value - 64%.
Продолжительность процесса - 118 мин (1,96 ч).The duration of the process is 118 minutes (1.96 hours).
П р и м е р 7. Осуществляют как пример 6, за исключением того.что берут 47 кг крови, 19 кг мясной обрези, 21 кг свинины жирной, 2 кг геркулеса, 5 кг СОМ, 6 кг лука репчатого.PRI me R 7. Carry out as example 6, except that they take 47 kg of blood, 19 kg of meat trimmings, 21 kg of fatty pork, 2 kg of oatmeal, 5 kg of COM, 6 kg of onion.
Тепловую обработку мясожирового сырья и лука проводят в течение 15 мин, вносят крупу (без предварительной выдержки в бульоне), смесь нагревают 10 мин, вводят кровь, бульон и температуру массы доводят до 83°С за 30 мин.Heat treatment of meat and fat raw materials and onions is carried out for 15 minutes, cereals are introduced (without prior exposure to the broth), the mixture is heated for 10 minutes, blood is introduced, the broth and the mass temperature are brought to 83 ° C in 30 minutes.
Качество полученного продукта как в примере 6. Биологическая ценность - 57%.The quality of the obtained product as in example 6. Biological value - 57%.
Продолжительность процесса 123 мин (2,05 ч).The duration of the process is 123 minutes (2.05 hours).
Приме р 8. Осуществляют как пример 6, за исключением того, что берут 42,5 кг крови, 27,5 кг мясной обрези, 18 кг свинины жирной, 3 кг манной крупы, 4 кг СОМ, 5 кг лука репчатого. Тепловую обработку мясожирового сырья и лука ведут 15 мин, вносят крупу и продолжают нагревание в течение 10 мин, вводят кровь, крупу и температуру массы доводят до 85°С за 35 мин.Example 8. Carry out as example 6, except that they take 42.5 kg of blood, 27.5 kg of meat trimmings, 18 kg of fatty pork, 3 kg of semolina, 4 kg of COM, 5 kg of onion. Heat treatment of meat and fat raw materials and onions is carried out for 15 minutes, the cereal is introduced and heating is continued for 10 minutes, blood is introduced, the cereal and the mass temperature are brought to 85 ° C in 35 minutes.
качество готового продукта как в примере 6. Биологическая ценность 60%.the quality of the finished product as in example 6. Biological value of 60%.
Продолжительность процесса 128 мин (2,13 ч).The duration of the process is 128 min (2.13 h).
. Основные физико-химические показатели качества мясного, паштета, полученного по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.. The main physico-chemical quality indicators of meat, paste obtained by the proposed and known methods are presented in the table.
Использование предлагаемого способа в промышленности позволяет упростить, и механизировать процесс получения паштета путем проведения совместной тепловой обработки мясожирового сырья и крови, рационально использовать сырьевые ресурсы промышленности, сократить в 1,5-3 раза продолжительность процесса и получить продукт высокой пищевой ценности.Using the proposed method in industry allows us to simplify and mechanize the process of obtaining paste by conducting joint heat treatment of meat and fat raw materials and blood, rationally use the raw materials of the industry, reduce the process time by 1.5-3 times and obtain a product of high nutritional value.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904892726A SU1796129A1 (en) | 1990-12-19 | 1990-12-19 | Method for meat paste production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904892726A SU1796129A1 (en) | 1990-12-19 | 1990-12-19 | Method for meat paste production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1796129A1 true SU1796129A1 (en) | 1993-02-23 |
Family
ID=21551062
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904892726A SU1796129A1 (en) | 1990-12-19 | 1990-12-19 | Method for meat paste production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1796129A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD556Z (en) * | 2012-04-05 | 2013-06-30 | Технический университет Молдовы | Process for producing liver paste |
-
1990
- 1990-12-19 SU SU904892726A patent/SU1796129A1/en active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD556Z (en) * | 2012-04-05 | 2013-06-30 | Технический университет Молдовы | Process for producing liver paste |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107581576B (en) | Soup-stock seasoning packet prepared by soup-stock cooking process and preparation method thereof | |
| SK17472000A3 (en) | Method for making novel cheese products by processing an initial material | |
| SU1796129A1 (en) | Method for meat paste production | |
| EP0668022B1 (en) | Hamburger-type food material | |
| FI69393C (en) | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV KONCENTRERADE KOETTBASERADEAROMAEMNEN | |
| US5571545A (en) | Hamburger type food material and process of making it | |
| KR101974845B1 (en) | Manufacturing method of fish noodle | |
| SK15832001A3 (en) | Improvements to acidic meat products | |
| RU2160023C2 (en) | Meat product manufacture method | |
| RU2238655C2 (en) | Method for manufacturing milk-protein paste | |
| KR20200113354A (en) | Cheese ddeokgalbi and preparing method thereof | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat | |
| RU2186508C1 (en) | Composition for producing sausages in vacuum package | |
| JPS6196972A (en) | Dried kakuni prepared by using fish as main raw material, and its preparation | |
| JPH0358771A (en) | Cheese-containing corned beef | |
| RU2101983C1 (en) | Method for producing meat pastes | |
| RU2242135C2 (en) | Method for manufacturing curd cheese mass and method for manufacturing processed cheese based upon curd cheese mass | |
| RU2106099C1 (en) | Meat paste (versions) | |
| RU2159055C1 (en) | Semismoked sausage for school children diet | |
| RU2208959C1 (en) | Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same | |
| RU2173054C2 (en) | Melted mass production method | |
| RU2211566C1 (en) | Method of producing fish-and-bread product and fish-and-bread product | |
| RU2210945C1 (en) | Top-grade cooked veal sausage and method for producing the same | |
| RU2533915C2 (en) | "detskie" nutria meat vienna sausages and their production method | |
| RU2533905C2 (en) | "brazilian" cooked stuffed sausage of nutria meat and such sausage production method |