SU1757573A1

SU1757573A1 - Black tea production method

Info

Publication number: SU1757573A1
Application number: SU914904477A
Authority: SU
Inventors: Тамаз Корнелович Габуния; Игорь Антонович Бакай
Original assignee: Т.К. Габуни и И А. Бакай
Priority date: 1991-01-22
Filing date: 1991-01-22
Publication date: 1992-08-30

Abstract

Использование: пищева промышленность , производство ча на фабриках первичной переработки. Сущность изобретени : регулирование рН среды при производстве черного ча производ т путем введени питьевой воды, при этом воду предварительно кип т т в течение 1-10 мин, и после охлаждени в закрытом сосуде добавл ют в массу при скручивании или при ферментации, или после ферментации перед сушкой. Зав ленный чайный лист скручиваетс в роллере в течение 20 мин, параллельно кип т т воду в течение 5,5 мин, далее охлаждают в закрытом сосуде под проточной водой до достижени комнатной температуры. После прохождени 20 мин скручивани роллер останавливаетс , и в него добавл ют приготовленную воду при соотношении воды с массой 1:15, после добавлени воды массу выдерживают в течение 3 мин, далее скручивание возобновл етс и после 35 мин массу сортируют, мелкую фракцию ферментируют и сушат, крупную фракцию скручивают в течение 30 мин, ферментируют и сушат. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. лUse: food industry, tea production in primary processing factories. SUMMARY OF THE INVENTION: pH control in the production of black tea is made by introducing potable water, the water being pre-boiled for 1-10 minutes, and after cooling in a closed vessel, is added to the mass during twisting or fermentation or after fermentation. before drying. The tea leaf is rolled in a roller for 20 minutes, water is boiled in parallel for 5.5 minutes, then cooled in a closed vessel under running water until it reaches room temperature. After 20 minutes of twisting, the roller stops and the prepared water is added to it at a water ratio of 1:15, the mixture is kept for 3 minutes after adding water, then the twisting is resumed and after 35 minutes the mass is sorted, the fine fraction is fermented and dried , the coarse fraction is rolled for 30 minutes, fermented and dried. 3 hp f-ly, 1 tab. l

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к чайной и может быть использовано на чайных фабриках.The invention relates to the food industry, namely to the tea and can be used in tea factories.

Целью насто щего изобретени вл етс повышение качества целевого продукта и уменьшение материальных затрат.The purpose of the present invention is to improve the quality of the target product and reduce material costs.

Сущность способа заключаетс в том, что в процессе скручивани в качестве ингредиента используетс предварительно прокип ченна и в дальнейшем охлажденна питьева вода.The essence of the method is that in the twisting process, pre-boiled and subsequently cooled potable water is used as an ingredient.

Поставленна цель достигаетс тем, что регулирование рН среды провод т не путем добавлени химических ингредиентов, а лишь путем введени питьевой воды, при этом обыкновенна вода, имеюща предварительный показатель кислотности в пределах 6,0-6,8, кип титс в течение 1-10 мин..This goal is achieved by the fact that the pH regulation of the medium is carried out not by adding chemical ingredients, but only by introducing drinking water, while ordinary water, having a preliminary acidity index of 6.0-6.8, boils for 1-10 min ..

после чего вода охлаждаетс в закрытом сосуде. Сосуд можно поставить под холодную проточную воду. Введение подготовленной воды в роллер производ т через определенное врем после начала скручивани . Дл этого роллер останавливают, добавл ют (доливают, но не распыл ют) воду, затем выдерживают 1-5 мин и вновь возобновл ют скручивание В зависимости от содержани тзнино-катехинового комплекса в исходном сырье (если содержание ТКК в листе невелико) добавление воды могут осуществл ть в период ферментации или Б ферментированную массу перед сушкой. При этом добавл етс вода, нагрета до 45- 80°С, без охлаждени .whereupon the water is cooled in a closed vessel. The vessel can be placed under cold running water. The introduction of the prepared water into the roller is carried out at a certain time after the start of twisting. For this, the scooter is stopped, water is added (topped up but not sprayed), then it is held for 1-5 minutes and the twisting is resumed. during fermentation or B, ferment the mass before drying. In this case, water is added, heated to 45-80 ° C, without cooling.

В литературе описано множество аномальных свойств воды. Одним из них вл ЧThe literature describes many anomalous properties of water. One of them ow h

аbut

ЧH

ыs

етс изменение рН воды при нагревании и кип чении. Обычно у питьевой воды рН близко к нейтральному значению, однако по мере нагревани и, тем более кип чени , воды, рН переходит в щелочную зону.the change in pH of water during heating and boiling. Usually, in drinking water, the pH is close to a neutral value, however, as it heats up and, especially, boils water, the pH goes into the alkaline zone.

В таблице приведены данные изменени рН питьевой воды в зависимости от нагревани и кип чени .The table shows the changes in the pH of drinking water as a function of heating and boiling.

Чем можно объ снить такое поведение вроде бы обыкновенной How can this behavior be explained as ordinary?

В природе в воде растворено множество газов, в том числе кислород, углекислый газ, сероводород и т.д. Газы, подобные двум последним, с молекулами воды образуют соединени со слабокислыми свойствами (поэтому природна пресна вода имеет слабокислую реакцию, более близкую к нейтральной среде). По мере нагревани (кип чени ) эти газы улетучиваютс . Соединени , придающие воде слабокислую реакцию, распадаютс и вода приобретает щелочную реакцию. Естественно, после длительного контакта воды с воздухом газы вновь поглощаютс водой, и она вновь приобретает слабокислую реакцию Поэтому охлаждение производ т в закрытом сосуде (кип чение можно производить и в открытой посуде). Именно этим продиктовано добавление подготовленной воды в роллер после его остановки. Если бы добавление воды произ- водили в движущийс роллер, то чайна масса, интенсивно контактиру с воздухом, привела бы к понижению рН воды, наход щейс на поверхности листа. А остановка роллера позвол ет чайной массе поглотить воду с нужным рН. Как видно из таблицы, по мере увеличени температуры воды рН постепенно увеличиваетс , особенно при кип чении . Однако после 10 мин кип чени изменени рН не наблюдаетс .In nature, many gases are dissolved in water, including oxygen, carbon dioxide, hydrogen sulfide, etc. Gases like the latter two, with water molecules, form compounds with weakly acidic properties (therefore, natural fresh water has a weakly acidic reaction that is closer to a neutral medium). As the temperature (boiling) is heated, these gases volatilize. Compounds that impart a weakly acidic reaction to water disintegrate and the water becomes alkaline. Naturally, after prolonged contact of water with air, the gases are again absorbed by water, and it again acquires a weakly acidic reaction. Therefore, cooling is performed in a closed vessel (boiling can be performed in an open container). This is what dictates the addition of prepared water to the roller after it stops. If water was added to a moving roller, the tea mass, which was in intensive contact with air, would lead to a decrease in the pH of the water on the surface of the sheet. And stopping the roller allows the tea mass to absorb water at the desired pH. As can be seen from the table, as the water temperature increases, the pH gradually increases, especially during boiling. However, after 10 minutes of boiling, no change in pH was observed.

Известен факт активизации окислительных реакций с повышением рН. Если содер- жание ТКК в сырье повышено, то желательно вводить подготовленную воду в период скручивани а если содержание ТКК в сырье невелико, то добавление воды производ т после процесса скручивани , В процессе окислени ТКК, помимо образовани конденсированных продуктов, происхо- дит св зывание танина; дл сырь с повышенным содержанием ТКК св зывание определенного количества ТКК не вли ет отрицательно на качество продукции, если же сырье содержит мало ТКК, св зывание танина заметно ухудшает качество ча . Поэтому добавление подготовленной воды создает услови дл разрушени уже образованных св зей (в период ферментации или после нее). Св занный танин высвобождаетс и обогащает продукцию, что приводит к улучшению качества продукции.The fact of activation of oxidative reactions with increasing pH is known. If the content of TCA in the raw material is increased, then it is desirable to introduce prepared water during the twisting period and if the content of TCA in the raw material is small, then water is added after the twisting process. In the oxidation process of TCA, tannin binding occurs ; for raw materials with a higher content of TKK, the binding of a certain amount of TKK does not adversely affect the quality of products, if the raw materials contain little TKK, the binding of tannin markedly affects the quality of tea. Therefore, the addition of prepared water creates conditions for the destruction of already formed bonds (during or after fermentation). The bound tannin is released and enriches the product, which leads to improved product quality.

Пример 1. Зав ленный чайный лист скручивают в роллере в течение 20 мин., параллельно кип т т воду в течение 5,5 мин,, охлаждают ее в закрытом сосуде под проточной водой до достижени комнатной температуры. После прохождени 20 мин, скручивани роллер останавливают и добавл ют в него подготовленную воду при соотношении воды к массе листа 1:15. После добавлени воды массу выдерживают в течение 3 мин., далее скручивание возобновл ют и через 35 мин. массу сортируют; мелкую фракцию ферментируют (или повторно скручивают и ферментируют) и сушат , крупную фракцию вновь скручивают (или измельчают и скручивают) в течение 30 мин., ферментируют и сушат.Example 1. The tea leaf is rolled in a roller for 20 minutes and water is boiled in parallel for 5.5 minutes, cooled in a closed vessel under running water until it reaches room temperature. After 20 minutes, twisting the roller is stopped and the prepared water is added to it at a water to weight ratio of 1:15 sheet. After the addition of water, the mass is kept for 3 minutes, then the twisting is resumed and after 35 minutes. mass sorted; the fines fraction is fermented (or rewound and fermented) and dried, the coarse fraction is rewound (or crushed and curled) again for 30 minutes, fermented and dried.

Пример 2. Переработку осуществл ют аналогично первому примеру, но продолжительность кип чени составл ет 10 мин., а массу выдерживают в течение 1 мин.Example 2. The processing is carried out similarly to the first example, but the boiling time is 10 minutes and the mass is kept for 1 minute.

Пример 3. Переработку осуществл ют аналогично первому варианту, но продолжительность кип чени составл ет 1 мин., а массу выдерживают в течение 5 мин.Example 3. The processing is carried out similarly to the first variant, but the boiling time is 1 minute and the mass is kept for 5 minutes.

Пример 4. Зав ленный чайный лист скручивают в течение 35 мин,, сортируют; мелкую фракцию ферментируют и сушат, крупную фракцию вновь скручивают в течение 35 мин., ферментируют в течение 1 часа, после прохождени 30 мин. от начала ферментации в массу добавл ют воду, подготовленную согласно первому примеру и сушат.Example 4. The tea leaf is rolled for 35 minutes, sorted; the fine fraction is fermented and dried, the coarse fraction is again rolled for 35 minutes, fermented for 1 hour, after the passage of 30 minutes. from the beginning of fermentation, water prepared according to the first example is added to the mass and dried.

Пример 5. Зав ленный чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию ферментируют, сушат; крупную фракцию скручивают, ферментируют, после ферментации добавл ют нагретую до 63°С воду при соотношении 1:15, выдерживают в течение 5 мин. и сушат.Example 5. The picked tea leaf is rolled, sorted, the small fraction is fermented, dried; the coarse fraction is twisted, fermented, after fermentation, water heated to 63 ° C is added at a ratio of 1:15, maintained for 5 minutes. and dried.

Пример 6. Аналогично примеру 5, но воду нагревают до 45°С.Example 6. Analogously to example 5, but the water is heated to 45 ° C.

Пример 7. Аналогично примеру 5, но воду нагревают до 80°С.Example 7. Analogously to example 5, but the water is heated to 80 ° C.

Способ обеспечивает улучшение аромата , вкуса и других органолептических показателей ча , что приводит к улучшению качества продукции.The method provides improved flavor, taste and other organoleptic indicators of tea, which leads to improved product quality.

Claims

1. A method of producing black tea, which includes pouring, twisting, fermenting, drying and adding additives to adjust the pH of the tea mass, characterized in that, in order to improve the organoleptic characteristics, pre-boiled and cooled are used as additives

a closed vessel of drinking water, while its introduction is carried out in the process of twisting, or in the process of fermentation, or after fermentation, before drying.

2. The method according to claim 1, in which the water is boiled for 1-10 min.

3. A method according to claim 1, characterized in that the introduction of water in the twisting process is carried out with the roller stopped, followed by holding for 1-5 minutes.

4. The method according to claim 1, characterized in that prior to the introduction of water during or after the fermentation, it is heated to 45-80 ° C,

Changing the pH of water when it is heated and boiling, followed by cooling in a closed vessel