SU1750564A1

SU1750564A1 - Plant for baking thin-sheet armenian lavash bread

Info

Publication number: SU1750564A1
Application number: SU904897448A
Authority: SU
Inventors: Сафо Гарифулович Ильясов; Юрий Михайлович Плаксин; Юрий Рафаэлович Киракосян; Валерий Рафаэлович Киракосян
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1990-12-28
Filing date: 1990-12-28
Publication date: 1992-07-30

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке тонкого арм нского лаваша . Установка дл выпечки тонкого арм нского лаваша содержит валковое формующее приспособление с подогревом ИК-излучател ми тестовой ленты перед парой формующих валков, ближайших к пекарной камере, и обдувом ее струей воздуха в процессе формовани с помощью щелевых сопл, вертикальную пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными инфракрасными излучател ми с отражател ми, которые расположены по обе стороны относительно ее продольной оси в шахматном пор дке, систему экранов внутри пекарной камеры, тепловую изол цию и привод установки, 1 ил.The invention relates to the baking industry of the food industry, namely to the baking of fine Armenian lavash. The installation for baking thin Armenian lavash contains a roll forming device with heating infrared emitters of the dough tape in front of a pair of forming rolls closest to the baking chamber, and blowing it with an air stream during the molding process using slotted nozzles, a vertical baking chamber with high-temperature inside infrared radiators with reflectors, which are located on both sides relative to its longitudinal axis in a staggered order, a system of screens inside the baking chamber, thermal insulation tion and install drive 1 yl.

Description

33

(Л(L

СWITH

Изобретение относитс к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке тонкого арм нского лаваша .The invention relates to the baking industry of the food industry, namely to the baking of fine Armenian lavash.

Известна печь дл выпечки тонкого арм нского лаваша, содержаща пекарную камеру с установленными внутри нее цилиндрическим подом с внутренними электронагревател ми и внешними поперечно расположенными высокотемпературными ИК-излучател ми. При этом внешние высокотемпературные ПК-излучатели выполнены в виде галогенных ламп, размещенных в фокусах цилиндрических отражателей, а внутренние выполнены в виде ТЭНов.A famous oven for baking thin Armenian lavash, containing a baking chamber with a cylindrical hearth installed inside it, with internal electric heaters and external transversely arranged high-temperature IR radiators. At the same time, external high-temperature PC emitters are made in the form of halogen lamps placed in the foci of cylindrical reflectors, while the internal ones are made in the form of heating elements.

Недостатком данной печи вл етс повышенный упек вследствие посто нства теплового потока сверху от эквидистантно расположенных кварцевых излучателей и снизу от разогретого пода печи. Повышение упека приводит к ухудшению качества готового лаваша вследствие повышени его хрупкости, к увеличению энергозатрат, уменьшению выхода готовой продукции и производительности печи.The disadvantage of this furnace is an increased pack due to the constant heat flux above the equidistant quartz emitters and below the heated furnace. Increasing the package leads to a deterioration in the quality of the finished pita bread due to an increase in its brittleness, to an increase in energy consumption, a decrease in the yield of the finished product and productivity of the furnace.

Наиболее близкой к предлагаемой вл етс печь дл выпечки тонкого арм нского лаваша, содержаща пекарную камеру с установленными внутри нее приводимым во вращение цилиндрическим подом с внутренними электронагревател ми и внешними высокотемпературными инфракрасными излучател ми, снабженными отражателем. Тестова заготовка подаетс в пекарную камеру с помощью бесконечного сетчатого транспортера, охватывающего под печи. Высокотемпературные излучатели , установленные в начальной зоне пекарной камеры над пр молинейным участком бесконечной ленты, расположены с переменным шагом от 0,15 до 0,20 их длины перпендикул рно к образующей цилиндриN елClosest to the present invention is a baking oven for thin Armenian lavash containing a baking chamber with a cylindrical hearth mounted inside it with internal electric heaters and external high-temperature infrared radiators equipped with a reflector. The dough piece is fed into the baking chamber using an endless sieve conveyor that covers the oven. The high-temperature radiators installed in the initial zone of the baking chamber above the rectilinear portion of the endless ribbon are arranged in variable pitch from 0.15 to 0.20 of their length perpendicular to the generator of cylindrical

оabout

ON ЬON b

чес кого пода. Высокотемпературные излучатели , установленные во второй зоне пекарной камеры, расположены параллельно образующим цилиндрического пода с посто нным угловым шагом по логарифмической спирали. Отражатель выполнен общим и расположен эксидистантно над всеми высокотемпературными излучател ми.ches who The high-temperature radiators, installed in the second zone of the baking chamber, are parallel-forming a cylindrical hearth with a constant angular step along a logarithmic spiral. The reflector is made general and is located exidistantly over all high-temperature radiators.

Недостатком данной установки дл выпечки тонкого арм нского лаваша вл етс повышенные энергозатраты, повышенный упек. Это св зано с тем, что подвод тепла сверху тестовой заготовки осуществл етс от кварцевых излучателей, а снизу от нагретого пода. Вследствие проникновени инфракрасного излучени внутрь тестовой заготовки она прогреваетс более интенсивно сверху, чем снизу, где теплопередача осуществл етс с помощью кондукции. Интенсивность теплопередачи при этом зависит оттеплопроводности теста и перепада температуры между поверхностными и центральными сло ми тестовой заготовки. Вследствие малой теплопроводности теста и ограничени максимальной температуры поверхности , обусловленной биохимическими превращени ми в тесте, передача тепла внутрь тестовой заготовки производитс менее интенсивно, чем при инфракрасном нагреве, что и приводит к несимметричному прогреву по толщине тестовой заготовки, повышенному упеку, снижению качества готового лаваша и, следовательно, к уменьшению выхода готовой продукции. В установке необходим специальный привод дл вращени массивного цилиндрического пода печи , что вызывает увеличение энергозатрат. Повышенные потери тепла вызваны наличием бесконечного сетчатого пода, который нагрева сь в пекарной камере, выходит из печи дл перемещени тестовой заготовки и отдает тепло окружающей среде, Наличие бесконечного движущегос сетчатого пода также усложн ет конструкцию печи. К недостаткам также относитс трудоёмкость изготовлени сложного по конструкции цилиндрического пода печи с размещенными в нем электронагревател ми. В данную печь поступают готовые тестовые заготовки , сформованные в дополнительном обору- довании по формованию и посадке тестовых заготовок на под печи, что св зано с материальными и энергетическими затратами , а также необходимостью производственных площадей дл их размещени .The disadvantage of this installation for baking thin Armenian lavash is increased energy consumption, increased baggage. This is due to the fact that the heat is supplied from above the dough piece from quartz radiators, and from below from the heated hearth. Due to the penetration of infrared radiation into the dough piece, it is heated more intensively from above than from below, where heat transfer is carried out with conduction. The intensity of heat transfer in this case depends on the thermal conductivity of the dough and the temperature difference between the surface and central layers of the dough piece. Due to the low thermal conductivity of the dough and the limitation of the maximum surface temperature due to biochemical transformations in the dough, heat transfer into the dough piece is less intensive than with infrared heating, which leads to asymmetric warming through the thickness of the dough piece, increased batch, reduced quality of the finished lavash and consequently, to a decrease in the yield of finished products. The installation requires a special drive to rotate the massive cylindrical furnace hearth, which causes an increase in energy consumption. Increased heat losses are caused by the presence of an endless mesh hearth, which is heated in the baking chamber, leaves the oven to move the dough piece and gives off heat to the environment. The endless motion of the mesh hearth also complicates the design of the oven. The disadvantages also include the complexity of the manufacture of a cylindrical hearth furnace of complex design with electric heaters placed in it. Finished dough blanks are fed into this furnace, molded in additional equipment for molding and planting dough blanks on the furnace, which is associated with material and energy costs, as well as the need for production space for their placement.

Цель изобретени - повышение производительности печи, повышение качества выпечки и снижение энергозатрат.The purpose of the invention is to increase the productivity of the oven, improve the quality of baking and reduce energy consumption.

Поставленна цель достигаетс тем, что установка дл выпечки тонкого арм нскогоThe goal is achieved by the fact that the installation for baking a thin Armenian

лаваша, содержаща пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными излучател ми с отражател ми, снабжена формующим приспособлением,pita bread, containing a baking chamber with high-temperature radiators with reflectors installed inside it, is provided with a forming device,

состо щим из последовательно установленных перед пекарной камерой пар валков, кинематически св занных между собой, и дополнительными высокотемпературными излучател ми, при этом последние смонти0 рованы над парой валков, ближайших к пекарной камере, а высокотемпературные излучатели - по обе стороны относительно продольной оси пекарной камеры в шахматном пор дке.consisting of pairs of rolls sequentially installed in front of the baking chamber, kinematically connected to each other, and additional high-temperature radiators, the latter being mounted above the pair of rolls closest to the baking chamber, and high-temperature radiators on both sides relative to the longitudinal axis of the baking chamber in staggered.

5 Формующее приспособление, расположенное над вертикальной инфракрасной печью, представл ет собой известное валковое тестоформующее устройство, состо щее из трех пар формующих валков5 A forming device located above a vertical infrared oven is a known roll dough forming apparatus consisting of three pairs of forming rolls.

0 диаметром 100 мм (покрытых антиадгезионным фторопластовым покрытием). Регулируемый зазор между формующими валками каждой пары постепенно уменьшаетс от 3,0 - 4,5 до 1,0 - 1,5 мм. Наибольший зазор0 with a diameter of 100 mm (coated with anti-adhesive fluoroplastic coating). The adjustable gap between the forming rolls of each pair is gradually reduced from 3.0 - 4.5 to 1.0 - 1.5 mm. Largest clearance

5 имеет верхн формующа пара валков дл обеспечени захвата теста из питающего бункера с тестом (или специального питател ). Окружна скорость вращени валков увеличиваетс соответственно уменьшению5 has an upper forming pair of rolls for providing dough grip from the feeding hopper with the dough (or a special feeder). The circumferential rotational speed of the rolls increases accordingly

0 зазора между валками во избежание разрыва тестовой заготовки или образовани складок на ней. Изменение числа оборотов валков происходит с помощью сменного набора звездочек с разным числом зубьев.0 the gap between the rolls in order to avoid rupture of the dough piece or the formation of folds on it. The change in the number of revolutions of the rolls occurs with the help of a replaceable set of sprockets with different numbers of teeth.

5 Скорости вращени средней и нижней пар формующих валков в 1,5 и 3,0 раза больше скорости вращени верхней пары формующих валков. Дл снижени адгезии тестовой ленты к поверхности формующих валков ис0 пользуетс двусторонний сопловый обдув тестовой ленты в процессе формовани тестовой заготовки. Перед парой формующих валков, ближайшей к пекарной камере, тестова лента подвергаетс двустороннему5 The rotational speeds of the middle and lower pairs of forming rolls are 1.5 and 3.0 times faster than the speed of rotation of the upper pair of forming rolls. To reduce the adhesion of the dough tape to the surface of the forming rolls, double-sided nozzle blowing of the dough tape is used during the formation of the dough piece. Before a pair of forming rolls closest to the baking chamber, the dough ribbon is subjected to double-sided

5 инфракрасному облучению от линейных кварцевых инфракрасных излучателей с параболическими отражател ми. Это позвол ет улучшить реологические свойства теста (пластичность) и получить тестовую заготов0 ку более тонкой, избежав при этом разрывов и трещин в ней, что позвол ет повысить качество готового лаваша. Использование параболических отражателей позвол ет обеспечить тепловой удар тестовой заготов5 ки, в дес тки раз превышающий обычно примен емую в промышленных печах плотность теплового потока. Благодар мощному тепловому удару достаточно нескольких секунд дл изменени реологических свойств теста. Совмещение в одной установке формующего приспособлени и ИК- печи позвол ет использовать привод формующего приспособлени дл перемещени тестовой заготовки внутри пекарной камеры под действием собственного веса, что экономит электроэнергию, удешевл ет и упрощает конструкцию установки,5 infrared irradiation from linear quartz infrared emitters with parabolic reflectors. This makes it possible to improve the rheological properties of the dough (plasticity) and to obtain a dough piece more thin, while avoiding gaps and cracks in it, which allows to improve the quality of the finished lavash. The use of parabolic reflectors allows the thermal impact of the dough billet to be ten times higher than the heat flux density commonly used in industrial furnaces. Due to the powerful heat stroke, just a few seconds is enough to change the rheological properties of the dough. The combination in one setting of the mold and the infrared oven allows you to use the drive of the mold to move the dough piece inside the baking chamber under the action of its own weight, which saves energy, reduces the cost and simplifies the design of the installation

После формовани тестова заготовка поподает в вертикальную инфракрасную печь, где выпекаетс с помощью двустороннего инфракрасного энергоподвода от линейных высокотемпературных кварцевых излучателей типа КГ-220-1000. Излучатели в пекарной камере расположены по Обе стороны относительно продольной ее оси в шахматном пор дке с шагом по вертикали равным 20 - 25 мм. Сами излучатели расположены горизонтально. При таком размещении излучателей максимальна плотность теплового потока с одной стороны тестовой заготовки соответствует минимальному тепловому потоку с другой ее стороны. Это необходимо дл того, чтобы не было встречных потоков влаги внутри тестовой заготовки . В этом случае влага перемещаетс не только в центр, но и в противоположную сторону тестовой заготовки. Частично влага может испар тьс с обеих поверхностей тестовой заготовки. Исследовани показали, что при симметричном нагреве кварцевыми излучател ми влага с обеих сторон тестовой заготовки перемещаетс к ее центру и образовавшийс пар разрывает тестовую заготовку на две части, что приводит к браку готовой продукции. Инфракрасные излучатели расположены с одинаковым шагом, но рассто ние от излучателей до тестовой заготовки мен етс . На первой стадии выпечки оно равно 20 - 30 мм, на второй стадии выпечки - 45 - 55 мм. Это необходимо дл создани требуемого режима выпечки тонкого арм нского лаваша. Вертикальное перемещение тестовой заготовки в пекарной камере способствует снижению упека и повышению производительности установки, в результате того, что испар юща с с поверхности тестовой заготовки влага в виде пара поднимаетс вверх и конденсируетс на более холодных ее сло х. Объем пекарной камеры ограничиваетс плоскими отра- жател ми из нержавеющей стали, позвол ющими использовать дл выпечки отраженное излучение. Использование в пекарной камере двустороннего инфракрасного нагрева от высокотемпературных кварцевых излучателей позвол ет за счет интенсивного и равнозначного, а обеих сторон тестовой заготовки энергоподвода снизить упек, повысить выход готовой продукции и производительность установки , а также улучшить качество выпечки, так как обе стороны лаваша имеют поверхности с одинэковой стандартной окраской.After molding, the dough piece is fed into a vertical infrared oven, where it is baked using a two-way infrared power supply from linear high-temperature quartz emitters such as KG-220-1000. The emitters in the baking chamber are located on both sides relative to its longitudinal axis in a staggered order with a vertical pitch equal to 20-25 mm. The emitters themselves are arranged horizontally. With such an arrangement of emitters, the maximum heat flux density on one side of the dough piece corresponds to the minimum heat flux on the other side. This is necessary so that there are no counter flows of moisture inside the dough piece. In this case, the moisture moves not only to the center, but also to the opposite side of the dough piece. Partially, moisture can evaporate from both surfaces of the dough piece. Studies have shown that when the quartz radiators are symmetrically heated, moisture on both sides of the dough piece moves to its center and the resulting steam breaks the dough piece into two parts, which leads to marriage of the finished product. The infrared emitters are arranged at the same pitch, but the distance from the emitters to the dough piece varies. At the first stage of baking, it is 20–30 mm, at the second stage of baking - 45–55 mm. This is necessary to create the desired mode of baking thin Armenian lavash. The vertical movement of the dough piece in the baking chamber contributes to a reduction in packing and an increase in the productivity of the plant, as a result of the evaporation of steam from the surface of the dough piece in the form of steam rises up and condenses on its colder layers. The baking chamber volume is limited by flat stainless steel reflectors, which allow the use of reflected radiation for baking. The use of double-sided infrared heating from high-temperature quartz emitters in the baking chamber allows for an intensive and equivalent, and both sides of the dough energy supply to reduce the package, increase the finished product output and the plant performance, and improve the baking quality, since both sides of the pita have surfaces with Odin standard coloring.

На чертеже изображена установка дл 5 выпечки тонкого арм нского лаваша, общий вид.The drawing shows an installation for 5 baking thin Armenian lavash, general view.

Установка дл выпечки тонкого арм нского лаваша содержит бункер 1 с тестом 2, формующее приспособление 3, состо щее 10 из трех пар формующих валков 4, которые привод тс во вращение с помощью цепной передачи 5 и сменных звездочек 6. Сопло- вый обдув тестовой ленты 7 осуществл ют с помощью сопл 8, общих вентил ционныхThe plant for baking Armenian pita bread contains a hopper 1 with dough 2, a forming device 3 consisting of 10 of three pairs of forming rolls 4, which are rotated by means of a chain transfer 5 and replaceable sprockets 6. Spray nozzle of dough tape 7 carried out with the help of nozzles 8, common ventilation

5 коробков 9 и вентил торов 10. Облучение тестовой ленты 7 осуществл ют с помощью симметричных кварцевых излучателей 11 с параболическими отражател ми 12. Над вертикальной инфракрасной печью5 boxes 9 and fans 10. Irradiation of the test tape 7 is carried out using symmetrical quartz emitters 11 with parabolic reflectors 12. Above the vertical infrared oven

0 13 расположен теплоизол ционный экран 14 дл отвода гор чего воздуха от формующего приспособлени 3. Вертикальна ИК-печь 13 представл ет собой вертикальную пекарную камеру 15с тепло5 изол цией 16 по ее контуру. В пекарной камере 15 расположены в шахматном пор дке относительно ее продольной оси кварцевые излучатели 17 в пораболических отражател х 18, По всему внутреннему кон0 туру пекарной камеры 15 расположены плоские отражатели 19 из нержавеющей стали. Кроме того, пекарна камера 15 разделена на две части с помощью плоских горизонтальных экранов 20 в соответствии со стади5 ми технологического процесса выпечки лаваша. Дл того, чтобы тестова заготовка 7 находилась в пекарной камере 15 строго вертикально и на одинаковом рассто нии от излучателей 17, непосредственно под пе0 кармой камерой 15 предусмотрена направл юща пара валков 21, подающа выпеченный лаваш на ленточный транспортер 22.0 13 a heat-insulating screen 14 is located for removing hot air from the forming means 3. The vertical IR-oven 13 is a vertical baking chamber 15c with heat 5 by insulating 16 along its contour. In the baking chamber 15, in a staggered order about its longitudinal axis, the quartz radiators 17 are in parabolic reflectors 18. Flat stainless steel reflectors 19 are located throughout the internal contour of the baking chamber 15. In addition, the baking chamber 15 is divided into two parts using flat horizontal screens 20 in accordance with the stages of the 5 process of baking pita bread. In order for the dough preparation 7 to be in the baking chamber 15 strictly vertically and at the same distance from the radiators 17, a guide pair of rolls 21 is provided directly under the frame of the chamber 15, feeding the baked lavash to the conveyor belt 22.

Установка работает следующим обра5 зом.The installation works as follows.

Из бункера 1 тесто 2 подаетс в формующее приспособление 3, где оно раскатываетс до начальной толщины первой парой формующих валков 4, приводимой во вра0 щение с помощью цепной передачи 5 и сменных звездочек 6, После первой пары формующих валков 4 тестовую ленту 7 дл снижени ее адгезии к поверхности формующих валков 4 подвергают сопловому обду5 ву с помощью сопл 8, соедин ющих через общие короба 9 с вентил торами 10. Далее тестовую ленту 7 захватывает втора пара формирующих валков 4, имеюща меньший зазор между форму.ощими валками. После второй пары формующих валков тестовуюFrom bunker 1, dough 2 is fed to a forming device 3, where it is rolled up to initial thickness by the first pair of forming rolls 4, driven by chain transmission 5 and replaceable sprockets 6, after the first pair of forming rolls 4 test tape 7 to reduce its adhesion to the surface of the forming rolls 4 are subjected to a nozzle blow by means of nozzles 8 connecting through common box 9 with fans 10. Next, the test tape 7 captures the second pair of forming rolls 4 having a smaller gap between the shape and the rolls. After the second pair of forming rolls, the dough

ленту 7 подвергают симметричному облучению от кварцевых излучателей 11с параболическими отражател ми 12. При этом улучшаютс реологические свойства тестовой ленты 7. Последн пара формующих валков 4 формует тестовую заготовку заданной толщины. Затем тестовую заготовку 7 подают в вертикальную инфракрасную печь 13, над которой расположены тепловые экраны 14 дл отвода гор чих уход щих газов из пекарной камеры 15. Пекарна ка- мера имеет тепловую изол цию 16 дл снижени потерь тепла в окружающую среду. В пекарной камере 15 тестовую заготовку 7 подвергают двустороннему инфракрасному нагреву от кварцерых излучателей 17 с параболическими отражател ми 18, расположенных в шахматном пор дке относительно продольной оси пекарной камеры. Вс внутренн поверхность пекарной камеры 15 имеет плоские экраны 19 из нержавеющей стали дл использовани отраженного излучени дл выпечки лаваша. Дл обеспечени заданного технологического режима выпечки тонкого арм нского лаваша пекар- на камера 15 разделена на две зоны с помощью двух плоских горизонтальных экранов 20 из нержавеющей стали. Необходимое вертикальное перемещение тестовой заготовки 7 в пекарной камере 15 обеспёчи- вают с помощью направл ющих валков 21. После выпечки готовый лаваш подают на ленточный транспортер 22 дл дальнейшей его обработки.the tape 7 is subjected to symmetrical irradiation from quartz emitters 11 with parabolic reflectors 12. This improves the rheological properties of the test tape 7. The last pair of forming rolls 4 forms a dough piece of a given thickness. The dough billet 7 is then fed to a vertical infrared oven 13, above which heat shields 14 are located to divert hot flue gases from the baking chamber 15. The baking chamber has thermal insulation 16 to reduce heat loss to the environment. In the baking chamber 15, the dough billet 7 is subjected to bilateral infrared heating from quartz emitters 17 with parabolic reflectors 18 arranged in a checkerboard pattern relative to the longitudinal axis of the baking chamber. The entire inner surface of the baking chamber 15 has flat stainless steel screens 19 for using reflected radiation to bake pita bread. In order to ensure a given technological mode of baking of a thin Armenian pita bakery, chamber 15 is divided into two zones with the help of two flat horizontal screens 20 made of stainless steel. The required vertical movement of the dough piece 7 in the baking chamber 15 is provided with the help of the guide rollers 21. After baking, the finished pita is fed to the conveyor belt 22 for further processing.

Оптимальный режим выпечки при наи- большей производительности установки и высоком качестве выпечки лаваша зависит от количества установленных в пекарной камере инфракрасных излучателей, их расположени относительно тестовой заготовки и регулировани скорости движени тестовой заготовки в пекарной камере. Нагрев тестовой заготовки инфракрасными лучами от кварцевых излучателей не требует монтажа трубопроводов дл подвода газа и уда- лени продуктов сгорани . Поэтому предлагаема установка может быть передвижной и монтироватьс не только на крупных специализированных хлебопекарных предпри ти х, но и в минипекар- н х в небольших населенных пунктах и при магазинах, столовых, кафе и ресторанах на любом этаже и в помещении без специального покрыти и фундамента.The optimum baking mode with the highest productivity of the installation and high quality of pita bread baking depends on the number of infrared emitters installed in the baking chamber, their location relative to the dough piece and the speed control of the dough piece in the baking chamber. Heating the dough piece with infrared rays from quartz emitters does not require the installation of pipelines for the supply of gas and the removal of combustion products. Therefore, the proposed installation can be mobile and installed not only in large specialized bakeries, but also in mini-bakeries in small towns and at shops, canteens, cafes and restaurants on any floor and indoors without special coating and foundation.

Использование предлагаемой установки по сравнению с прототипом позвол ет сократить энергозатраты на 18% от 384 кВт ч/т до 315 кВт ч/т, за счет повышени эффективности двустороннего инфракрасного нагрева и исключени смачивани поверхности тестовой заготовки непосредственно перед выпечкой, увеличить выход готового продукта на 4% за счет снижени упека на 11 % и за счет уменьшени брака, который был обусловлен разрывами тестовой заготовки и трещин в ней. Предлагаема установка позвол ет также повысить качество выпечки лаваша (эластичность, пропечен- ность, состо ние поверхности с равномерными пузырьками, равномерна двусторонн окраска, толщина).Using the proposed installation as compared to the prototype allows reducing energy consumption by 18% from 384 kWh / t to 315 kWh / t, by increasing the efficiency of two-way infrared heating and eliminating wetting the surface of the dough piece just before baking, increase the yield of the finished product by 4 % due to the reduction of the pack by 11% and due to the reduction of the scrap, which was caused by the breaks in the dough piece and cracks in it. The proposed installation also allows improving the quality of pita bread baking (elasticity, baking, surface condition with uniform bubbles, uniform two-sided coloring, thickness).

Проведенные исследовани показали, что плотность теплового потока перед парой формующих валков, ближайшей к пекарной камере, должна быть равна 70 - 75 кВт/м2, в результате тестова лента прогреваетс до температуры поверхности 55 - 60°С. При этом повышаетс пластичность теста, что позвол ет получить тестовую заготовку меньшей толщины с одновременным уменьшением процента бракованной продукции, котора получаетс вследствие разрывов тестовой ленты и трещин в ней без подогрева тестовой ленты. Повышение качества выпечки лаваша достигаетс также за счет того, что тестова заготовка поступает в пекарную камеру сразу же после формующих валков. При этом сокращаетс врем релаксационных процессов в тестовой заготовке и готовый лаваш можно получить более тонким. Согласно исследовани м процесс выпечки тонкого арм нского лаваша происходит в две стадии. На первой стадии выпечки плотность теплового потока составл ет 66 - 69 кВт/м2, Эта энерги расходуетс на биохимические и коллоидные процессы, протекающие в тестовой заготовке во врем выпечки. При большей плотности теплового потока происходит разрыв тестовой заготовки вследствие интенсивного испарени влаги внутри тестовой заготовки , что приводит к браку. При меньшей плотности теплового потока увеличиваетс продолжительность процесса выпечки и падает производительность установки, увеличиваетс упек, снижаетс качество выпечки. На второй стадии выпечки необходимо поддерживать плотность теплового потока в пределах 30 - 36 кВт/м2 дл того, чтобы на поверхности готового лаваша получилась стандартна светло-коричнева окраска с пузырьками на ней коричневого цвета. При большей интенсивности теплового потока происходит разрыв тестовой заготовки вследствие того, что образующа с корочка на поверхности тестовой заготовки замедл ет выход образующихс газов. Это приводит к браку готового продукта из-за образовани больших вздутостей и разрыBOB лаваша. При меньшей интенсивности нагрева, увеличиваетс продолжительность выпечки, поверхность лаваша имеет бледный вид, повышаетс упекг что снижает качество выпечки лаваша. .Studies have shown that the heat flux density in front of a pair of forming rolls closest to the baking chamber should be 70 - 75 kW / m2, as a result, the dough tape heats up to a surface temperature of 55 - 60 ° C. This increases the plasticity of the dough, which allows you to get a dough piece of smaller thickness while reducing the percentage of defective products, which is obtained due to breaks of the dough tape and cracks in it without heating the dough tape. Improving the quality of baking lavash is also achieved due to the fact that the dough billet enters the baking chamber immediately after the forming rolls. This reduces the relaxation time in the dough piece and the finished pita can be made thinner. According to research, the process of baking thin Armenian lavash occurs in two stages. In the first baking stage, the heat flux density is 66 - 69 kW / m2. This energy is expended on biochemical and colloid processes occurring in the dough piece during baking. With a higher heat flux density, the dough billet is ruptured due to the intense evaporation of moisture inside the dough billet, which leads to rejects. With a lower heat flux density, the duration of the baking process is increased and the plant capacity decreases, the baking increases, and the baking quality decreases. In the second stage of baking, it is necessary to maintain the heat flux density in the range of 30–36 kW / m2 in order to produce a standard light brown color on the surface of the finished lavash with bubbles of brown color on it. With a higher heat flux rate, the dough billet is ruptured due to the fact that the crust formed on the surface of the dough billet slows down the yield of gases. This leads to the rejection of the finished product due to the formation of large blooms and bursting of pita bread. With a lower intensity of heating, the duration of baking increases, the surface of the pita bread has a pale appearance, the package increases, which reduces the quality of baking of pita bread. .

Claims

The invention The apparatus for baking thin Armenian lavash, containing a baking chamber with high-temperature radiators with reflectors installed inside it, is such that, in order to improve the performance, the baking quality

sixteen

0

and reducing energy consumption, it is equipped with a forming device consisting of pairs of rolls sequentially installed in front of the baking chamber, kinematically connected to each other and additional high-temperature radiators, the latter being mounted above the pair of rolls closest to the baking chamber, and high-temperature radiators on both sides relative to the longitudinal axis of the baking chamber in a checkerboard pattern.