SU1747014A1

SU1747014A1 - Способ обжаривани дер орехов

Info

Publication number: SU1747014A1
Application number: SU894764409A
Authority: SU
Inventors: Рушан Гареевич Сафин; Юрий Васильевич Шанин; Вячеслав Александрович Лашков; Ильдар Расимович Хабибуллин; Айдар Фаизович Шакиров; Лев Германович Голубев
Original assignee: Казанский Химико-Технологический Институт Им.С.М.Кирова
Priority date: 1989-12-04
Filing date: 1989-12-04
Publication date: 1992-07-15

Abstract

Изобретение относитс к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отрасл х промышленности . Сущность изобретени : нагрев дер орехов провод т до температуры 75 - 80&deg;С, сушку провод т токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3-5 мин, а перемешивание осуществл ют при гравитационном движении. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к технологии переработки орехов и может быть использовано в пищевой и других отрасл х промышленности .

Известен способ сушки дер ореха в шаровых обжаренных аппаратах, включающий нагрев продуктов топочными газами и удаление влаги при 130 - 140°С с последующим охлаждением воздухом при непрерывном вращении камеры сушки.

Известен также способ обжаривани орехов, включающий сушку гор чими газами с последующей выдержкой дл охлаждени .

Недостатками известных способов вл ютс длительность процесса обжаривани , ухудшение вкусовых качеств ореховой массы.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ обжаривани орехов при температуре дер 115 - 120°С в конце процессов, включающий обжарку в паровых жаровн х периодического действи , снабженных механическими мешалками с последующей выдержкой дл охлаждени до 25 - 30°С.

Недостатками известного способа вл ютс длительность процесса обжаривани , а также ухудшение вкусовых качеств продукта . Указанные недостатки обусловлены высокой температурой и внутридиффузион- ным сопротивлением дер орехов переносу тепла и массы, а также различным направлени м градиентов температуры и влаго- содержани по сечению частицы при конвективной сушке. В результате неравномерного удалени влаги из частиц и использовани высоких температур ухудшаютс вкусовые качества орехов, что про вл етс в выделении масла из протоплазмы клетки, уменьшении количества водорастворимых белков и увеличении количества щелочера- створимых белков.

Цель изобретени - улучшение качества орехов и ускорение процесса сушки.

Способ осуществл ют с помощью экспериментальной установки по исследованию процесса обжаривани орехов.

Экспериментальна установка содержит СВЧ-печь, в которой располагаютс

(Л

С

2

v| О

магнетронна лампа, диссектор с электродвигателем , а также шахта с пассивными мешалками, буферную емкость, рабочую емкость с люками загрузки и выгрузки, переходные затворы, электронный потенцио- метр с термопарой, вакуумметр, узел конденсации с конденсатором и сборником конденсата, помещенного в рубашку, вакуумный насос и вентили.

Способ осуществл ют следующим об- разом. Предварительно взвешенные дра орехов засыпают через люк в рабочую емкость , котора при помощи переходного затвора крепитс к шахте. Установку герметизируют при помощи люка. Повора- чивают установку вокруг оси вращени на 180°, так что рабоча емкость занимает верхнее положение. Включают вакуумный насос и подают напр жение на магнетронную ленту. Степенью открыти переходного за- твора регулируют врем пребывани орехов в шахте под СВЧ-излучением. При движении заторможенным слоем в шахте орехова масса пересыпаетс через р ды пассивных мешалок. Стенки шахты выпол- нены из материала, проницаемого дл микроволнового излучени . В процессе нагрева всей толщины дра ореха вызванного электромагнитным полем сверхвысокой частоты происходит перемещение влаги из внутрен- них слоев тела к поверхности и ее испарение . Образующиес пары влаги вакуумным насосом отвод тс в узел конденсации, где улавливаютс , и жидкость собираетс в сборнике конденсата. Наличие узла конден- сации на линии вакуумировани устран ет попадание удал емой жидкости в вакуумный насос и обеспечивает его надежную работу. Абсолютное давление в шахте по показани м вакуумметра поддерживают на уровне 60- 80 кПа.

Поверхностную температуру дреховой массы фиксируют с помощью электронного потенциометра. Ее температура должна быть в пределах 75 - 80°С. Буферна емкость служит дл приема продукта. По окончании пересыпани всей ореховой массы в емкость осуществл ют поворот установки на 180° вокруг оси вращени . После циклов пересыпаний, равных по времени 3 - 5 мин процесса, выключают вакуумный насос. Установку разгерметизируют при помощи вентил . После этого производ т выгрузку орехов через люк

Пример, Засыпают навеску дер арахиса массой 1 кг в рабочую емкость и герметизируют установку при помощи люка . Устанавливают рабочую емкость в верхнем положении. Включают вакуумный насос и поддерживают в течение всего процесса остаточное давление в шахте в пределах 60 - 80 кПа. Подают напр жение на магнетронную лампу. Температуру ореховой массы в ходе процесса поддерживают в диапазоне 75- 80°С. По окончании пересыпани ореховой массы в течение 30 с в буферную емкость осуществл ют поворот установки на 180° вокруг оси вращени . После восьми циклов пересыпаний, равных по времени 4 мин процесса, выключают вакуумный насос. Разгерметизируют установку. Производ т выгрузку орехов.

Оценка качества обжаренного ореха производитс органолептически.

Результаты опытов по вы влению вли ни параметров процесса на качество продукта представлены в таблице.

Анализ данных таблицы показывает, что наиболее оптимальными значени ми параметров процесса вл ютс остаточное давление 60 - 80 кПа, температура нагрева 75 - 80°С, врем обжаривани 3-5 мин (опыты 2 - 4). Проведение процесса за границами значений указанных диапазонов ведет в одних случа х к растрескиванию орехов и возрастанию энергетических затрат (опыт 1), а в других - к подгоранию продукта {опыт 5).

Проведение обработки СВЧ-энергией дер орехов под вакуумом позвол ет снизить температуру кипени удел емой влаги и обеспечить отвод образующихс паров, т. е. обжаривание осуществл етс при более м гких температурных режимах, что благопри тно сказываетс на качестве продукции .

Claims

Формула изобретени

Способ обжаривани дер орехов, включающий помещение орехов в камеру, их нагрев, сушку при непрерывном перемешивании и последующее их охлаждение, о т личающийс тем, что, с целью улучшени качества орехов и ускорени процесса сушки, нагрев провод т до 75 - 80°С, сушку провод т токами СВЧ под давлением 60 - 80 кПа в течение 3-5 мин, а перемешивание орехов осуществл ют путем приведени камеры в движение, обеспечивающее гравитационное перемещение дер орехов.