SU1746988A1

SU1746988A1 - Способ производства плавленого сыра

Info

Publication number: SU1746988A1
Application number: SU894711059A
Authority: SU
Inventors: Раиса Александровна Васильева; Людмила Николаевна Мальканова
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1989-06-27
Filing date: 1989-06-27
Publication date: 1992-07-15

Abstract

Область использовани : в молочной промышленности при производстве низкожирных плавленых сыров. Сущность способа: дл приготовлени плавленого сыра в качестве наполнител используют сол ную черемшу в количестве 4-6%. которую ввод т в сырную массу при 76-78&deg;С за 2-3 мин до окончани процесса плавлени . 6 табл.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве низкожирных плавленых сыров.

Известен способ производства низкожирного плавленого сыра Орбита, при котором составл ют смесь дл плавлени , провод т плавление и расфасовку продукта. В состав смеси, исход из прин той рецептуры , ввод т сыры натуральные жирные и обезжиренные, масло, творог, брынзу, соли- плавители- с таким расчетом, чтобы массова дол жира составила 20 или 30%.

Наиболее близким к изобретению вл етс способ, по которому за 5-10 мин до окончани плавлени ввод т 25 % от сырной массы предварительно вымоченного в течение 2-7 ч измельченного папоротника. Плавление ведут при 85-87°С. Введение папоротника в качестве наполнител облагораживает вкус сыра, придава ему грибной оттенок, увеличивает биологическую ценность за счет увеличени некоторых биологически активных веществ.

Однако такой способ трудоемкий и требует проведени дополнительных операций , св занных с подготовкой наполнител

к использованию - длительное вымачивание папоротника и. дл достижени необходимого вкусового эффекта - использование значительного количества его. При вымачивании папоротника тер ютс ценные водорастворимые вещества наполнител - витамины, белки, что снижает биологическую ценность продукта и ухудшает его качество . Кроме того, срок хранени готового продукта составл ет 3 мес.

Цель изобретени - повышение биологической ценности, удлинение срока хранени и улучшение качества.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства плавленого сыра, предусматривающему составление смеси, содержащей белковую основу, масло кресть нское, соли-плавители и воду, плавление смеси, внесение наполнител в сырную массу во врем плавлени и расфасовку, в качестве наполнител используют соленую черемшу в количестве 4-6 %, которую ввод т в сырную массу при 76-78°С за 2-3 мин до окончани процесса плавлени .

Как видно из табл. 1. при уменьшении количества вводимого наполнител менее

Ё

VI

4 О О 00 00

4 % и увеличении более 6 % ухудшаютс органолептические свойства сыра, снижаетс его эластичность и св занность, что понижает качество сыра. Таким образом, оптимальное количество черемши-4-6% от количества сырной массы.

Дл сохранени летучих компонентов черемши установлены опытным путем услови ввода ее в сырную массу. Устанавливалась возможность введени черемши перед плавлением, через 5 мин от начала плавлени , за 2, 3, 5 мин до окончани плавлени и в гор чую массу после плавлени .

Результаты экспериментов представлены в табл.2.

Введение черемши перед плавлением вы вило значительное искажение вкуса наполнител за счет разрушени летучих соединений черемши. Введение в гор чую массу не обеспечивало равномерности распределени наполнител и не гарантировало микробиологической чистоты продукта. Так из табл. 2 видно, что введение черемши до окончани процесса плавлени менее 2 мин приводит к снижению органолептиче- ских показателей сыра и его динамической в зкости. При введении черемши за более, чем 3 мин до окончани плавлени наблюдаетс повышение динамической в зкости, одновременно ухудшаетс вкус, запах и консистенци сыра. Исход из этого установлено оптимальное врем введени черемши в сырную массу: за 2-3 мин до окончани процесса плавлени ,

Экспериментально установлена оптимальна температура введени наполнител в сырную массу. При введении наполнител при 85-87°С(по прототипу) наблюдалось уменьшение срока хранени до известных пределов. Это объ сн етс разрушением фитонцидов, обладающих антимикробным действием. Наиболее оптимальна температура 76-78°С При этом учитывались качественные показатели готового продукта, так как режим тепловой обработки сырной массы должен обеспечить не только микробиологическую чистоту продукта, но и соответствующие структурно-механические свойства, в частности пол- ный переход белка в расплавленное состо ние (в известном способе такое состо ние достигаетс при 85-87°С). При введении соленой черемши в количестве 4-6% такого состо ни удаетс достичь при более низкой температуре (7б-78°С), что объ сн етс снижением межмолекул рных св зей и возможно дополнительным действием поваренной соли аналогично действию солей- плавителей.

Предлагаемый способ осуществл етс следующим образом.

Готов т смесь, содержащую сыр-брынзу , сыр натуральный, творог, масло, солиплавители , воду. Затем приготовленную смесь плав т при 76-78°С в течение 7-11 мин. Затем в гор чую массу за 2-3 мин до окончани процесса плавлени ввод т соленую черемшу в количестве 4-6% от сырной массы. После окончани плавлени смесь охлаждают и осуществл ют расфасовку .

Предлагаемый способ по сн етс следующими примерами конкретного выполнени . Дл примеров 1-3 готовили по 1 кг смеси, в состав которых входило сырье, приведенное в табл. 3.

Пример 1. Подготовленную смесь расплавл ют при 78°С в течение 10 мин. В

гор чую массу за 2 мин до окончани плавлени ввод т 50 г соленой черемши, содержимое перемешивают. После окончани плавлени сыр охлаждают до 8°С. В готовом сыре определ ют органолептические и

структурно-механические свойства по балльной системе (см. табл. 4).

П р и м е р 2. Подготовленную смесь расплавл ют при 77°С в течение 9 мин, затем в гор чую массу за 3 мин до окончани

плавлени ввод т 40 г соленой черемши. Содержимое перемешивают и после окончани процесса плавлени сыр охлаждают и устанавливают показатели качества (см. табл. 4).

П р и м е р 3. Подготовленную смесь расплавл ют пр.и 78°С в течение 11 мин, в гор чую сырную массу за 3 мин до окончани плавлени внос т 60 г соленой черемши , содержимое перемешивают и после

окончани плавлени сыр охлаждают до 8°С..

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом и аналогом. Сравнительные данные представлены в

табл. 5 и 6.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: удлин етс срок хранени сыра на 1 мес повышаетс

биологическа ценность продукта, улучшаютс органолептические свойства сыра, а также сокращаетс длительность процесса получени сыра на 2 ч, за счет исключени операции по вымачиванию сырь и уменьшаетс расход наполнител в 5 раз.

Claims

Формула изобретени Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси, содержащей белковую основу, масло

кресть нское, соли-плавители и воду, плавление смеси, внесение наполнител в сырную массу во врем плавлени и расфасовку, отличающийс тем, что, с целью повышени биологической ценности,

удлинени срока хранени и улучшени качества , в качестве наполнител используют соленую черемшу в количестве 4-6%, которую ввод т в сырную массу при 76-78°С за 2-3 мин до окончани процесса плавлени .

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6