SU1738207A1

SU1738207A1 - Juice for production of freshly salted fish

Info

Publication number: SU1738207A1
Application number: SU894748753A
Authority: SU
Inventors: Владимир Ильич Шендерюк; Юрий Евгеньевич Солянко; Римма Андреевна Шишлюк
Original assignee: Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1989-08-07
Filing date: 1989-08-07
Publication date: 1992-06-07

Abstract

Использование: производство малосоленой рыбной продукции, в частности пресервов , Цель изобретени - повышение консервирующего эффекта заливки, увеличение выхода готового продукта и улучшение его вкусоароматических свойств, Сущность изобретени : в качестве пищовоп кислоты используют сол ную кислоту в виде 10%-ного раствора. Заливка содержит следующие компоненты, мае: соль 4,6-6,3; сол на кислота 0,11-0,23; бензойнокислый натрий 0,11-0,12; вкусоароматические добавки 0,81-17,0; вода 6,3-15,2.Use: Production of low-salted fish products, in particular preserves, The purpose of the invention is to increase the preservative effect of pouring, increase the yield of the finished product and improve its taste and aroma, The essence of the invention: hydrochloric acid in the form of a 10% solution is used as a food grade acid. Fill contains the following components, May: salt 4.6-6.3; hydrochloric acid 0.11-0.23; sodium benzoate 0.11-0.12; flavoring additives 0,81-17,0; water 6.3-15.2.

Description

Изобретение относитс к рыбной промышленности и может найти применение при производстве малосоленой рыбопродукции , в частности пресервов.The invention relates to the fishing industry and can be used in the production of light-salted fish products, in particular preserves.

Дл посола рыбопродукции особое значение имеет увеличение выхода гор чего продукта при сохранении питательных и вкусовых свойств,For salting fish products, an increase in the yield of hot product while maintaining its nutritional and taste properties is of particular importance.

При воздействии хлористого натри происходит изменение цвета, запаха, структуры и физико-химических свойств продукта . Целью посола вл етс придание продукту стабильной окраски, специфического вкуса и аромата, консистенции, а также бактериостатических свойств, преп тствующих росту микроорганизмов. В результате посола продукт приобретает устойчивость к хранению.When exposed to sodium chloride, the color, smell, structure and physico-chemical properties of the product change. The purpose of salting is to give the product a stable color, a specific taste and aroma, consistency, as well as bacteriostatic properties that prevent the growth of microorganisms. As a result of salting, the product becomes resistant to storage.

Известна заливка дл производства соленой рыбы и пресервов, содержаща соль.Famous fill for the production of salted fish and preserves, containing salt.

Недостатком заливки вл етс то, что соль вызывает обезвоживание, а следовательно , потерю массы продукта, белковых, экстрактивных и минеральных веществ. С ростом концентрации соли в заливке потери водорастворимых веществ увеличиваютс .The disadvantage of pouring is that salt causes dehydration and, therefore, weight loss of the product, protein, extractive and mineral substances. As the salt concentration in the pot increases, the loss of water-soluble substances increases.

Известна заливка дл производства соленой рыбы и пресервов из рыбного сырь , содержаща соль и пищевые кислоты,Famous intake for the production of salted fish and fish preserves, containing salt and food acids,

Однако известна заливка не содержит компоненты в оптимальном соотношении, обеспечивающем получение продукции с высокой пищевой и потребительской ценностью , устойчивостью в процессе хранени и высокими органолептическими свойствами. Наиболее близкой в предлагаемой вл етс заливка дл производства-слабосоленой рыГОHowever, the known casting does not contain components in an optimal ratio, ensuring the production of products with high nutritional and consumer value, stability during storage and high organoleptic properties. Closest to the offer is a fill for the production of lightly salted snail.

бы, включающа поваренную соль, пищевую кислоту, бензойнокислый натрий и вку- соароматические добавки, при следующем содержании компонентов, мае.ч.:including sodium chloride, edible acid, sodium benzoate, and flavor additives, with the following content of components, wt.h .:

Поваренна соль7,5-8,2 Cooking salt7.5-8.2

Уксусна кислота0,4-1,1Acetic acid 0.4-1.1

Бензойнокислый натрий 0,11-0,12 Вкусоароматические добавки0,81-17,0Sodium benzoate 0.11-0.12 Acid aromatic additives0.81-17.0

Вода6,3-15,2 Water6,3-15,2

Соленость рыбы за счет использовани известной заливки составл ет 6-9%, а кислотность - 0,5-2,0% (в пересчете на уксусную кислоту).The salinity of the fish due to the use of a known fill is 6–9%, and the acidity is 0.5–2.0% (in terms of acetic acid).

Недостатками данной заливки вл ют- с относительно высокое содержание поваренной соли, снижающее в процессе посола массу готового продукта, а также гигиенические и вкусовые свойства продукта. Кроме того, вносимые в состав заливки пищевые и вкусовые добавки с целью улучшени вкуса, запаха и внешнего вида, продуктом не впитываютс , а безвозвратно тер ютс в виде отсто на дне тары.The disadvantages of this casting are - with a relatively high content of salt, which reduces the mass of the finished product, as well as the hygienic and taste properties of the product. In addition, food additives and flavorings added to the composition in order to improve taste, smell and appearance are not absorbed by the product, but are irretrievably lost in the form of sludge at the bottom of the container.

Органолептические свойства рыбы ухудшаютс также за счет потери экстрактивных веществ и уплотнени консистенции при введении уксусной кислоты.The organoleptic properties of fish are also impaired due to the loss of extractives and compacted consistency with the introduction of acetic acid.

Целью изобретени вл етс повышение консервирующего эффекта заливки, увеличение выхода готового продукта и улучшение его вкусоароматическихсвойств, Цель достигаетс тем, что в качестве пищевой кислоты используют сол ную кислоту , вз тую в виде 10%-ного раствора, при следующем содержании компонентов, мас.ч.:The aim of the invention is to increase the preservative effect of pouring, increase the yield of the finished product and improve its flavor properties. The goal is achieved by using hydrochloric acid as a food acid, taken in the form of a 10% solution, with the following content of components, parts by weight .:

Поваренна соль 4,6-6,3Cooking salt 4.6-6.3

Сол на кислота0.11-0,23Sol on acid0.11-0.23

Бензойнокислый натрий 0,11-0,12 Вчусоароматические добавки0,81-17,0Sodium benzoate 0.11–0.12 Wucusoaromatic Supplements0.81-17.0

Вода6,3-15,2Water6,3-15,2

Заливку готов т следующим образом, В емкость дл пищевых продуктов пали- вают воду, затем внос т поваренную соль, бензойнокислый натрий и вкусоароматиче- ские добавки, которые могут состо ть из сахара, черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы и др. Раствор кип т т в течение 15-30 мин, затем охлаждают, фильтруют и небольшими порци ми добавл ют сол ную кислоту.Pouring is prepared as follows. Water is poured into the food container, then sodium chloride, sodium benzoate and flavoring additives are added, which may consist of sugar, black pepper, allspice, cloves, cinnamon, etc. boil for 15-30 minutes, then cool, filter and hydrochloric acid are added in small portions.

В зависимости от состава и свойств вку- соароматической добавки заливка может быть от прозрачного до непрозрачного с оттенком цвета, консистенци от жидкой до сметанообразной.Depending on the composition and properties of the flavor and aromatic additive, the fill can be from transparent to opaque with a tint of color, consistency from liquid to creamy.

Заливку используют следующим образом .The fill is used as follows.

Мерное количество целой или разделанной рыбы укладывают в тару, заливают раствором таким образом, чтобы заливка полностью покрывала рыбу. Затем тару герметически укупоривают и направл ют на хранение при -2 - -5°С дл просаливани .The measured quantity of whole or sliced fish is placed in a container, filled with a solution so that the filling completely covers the fish. Then the container is hermetically sealed and sent to storage at -2 - -5 ° C for salting.

В процессе хранени рыбы происход т значительные изменени ее состава и массы , завис щие от количества и свойств компонентов системы рыба-заливка,During the storage of fish, significant changes in its composition and weight occur, depending on the number and properties of the fish – fill system components,

При просаливании протекают два противоположно направленных диффузионных процесса: проникновение соли в мышечную ткань рыбы и выделение из нее воды. После максимальной влагоотдачи начинаетс период перемещени тузлука в рыбу (набухание ),When salting, two oppositely directed diffusion processes take place: salt penetration into the muscle tissue of the fish and the release of water from it. After maximum moisture transfer, the period of moving the brine to the fish begins (swelling),

П р и м е р 1 (известный).PRI me R 1 (known).

Разделанную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве 100 мас.ч. ук- ладывают в тару и внос т заливку следующего состава мас.ч.: поваренна соль - 8,2; уксусна кислота 1,1; бензойно- кислый натрий0,11; вкусоароматическа добавка 1,31.Fish cut into fillets, pieces or fillet pieces in an amount of 100 wt.h. put in a container and fill in the following composition by weight (parts): common salt - 8.2; acetic acid 1.1; benzoic acid sodium 0.11; flavor additive 1.31.

Герметически укупоривают и направл ют на хранение при -2 - -5°С. После проса- ливани и созревани масса рыбн составила 96 мае,ч. Рыба имела горьковато- кислый, щиплющий привкус. Консистенци м са плотна , структура волокниста .Hermetically sealed and stored for storage at -2 - -5 ° C. After salting and ripening, the weight of fish was 96 May, h. The fish had a bitter-sour, pinching taste. Consistency is dense, fiber structure.

П р и м е р 2. Разделенную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве 100 мас.ч. укладывают в тару и заполн ют заливкой следующего состава, мас.ч.: поваренна соль 5,5, сол на кислота 0,17, бензойнокислый натрмй 0,115, вкусоароматическа добавка 1,91 (сахар - 1,86; перец черный т 0,01; перец душистый - 0,02; гвоздика - 0,01; корица - 0,01), вода 12,2.PRI mme R 2. Divided into fillets, pieces or fillet pieces of fish in the amount of 100 wt.h. placed in a container and filled by pouring the following composition, parts by weight: common salt 5.5, hydrochloric acid 0.17, sodium benzoate 0.115, flavor additive 1.91 (sugar - 1.86; black pepper 0.01 ; allspice - 0.02; cloves - 0.01; cinnamon - 0.01), water 12.2.

Герметически укупоривают и направл ют на хранение при -2 - -5°С.Hermetically sealed and stored for storage at -2 - -5 ° C.

После просаливани и созревани массы рыбы составила 116 мас.ч,, при этом заливка впиталась в рыбу, вкус при тный с ароматом созревани .After salting and ripening, the weight of the fish was 116 wt.h., while pouring it into the fish, the taste was pleasant with the aroma of ripening.

П р и м е р 3. Рыбу готов т по примеру 2. Внос т заливку следующего состава, мас.ч: поваренна соль 4,6; сол на кислота 0,11; бензойнокислый натрий 0,11; вкусоароматическа добавка 0,81; вода 6,3.EXAMPLE 3: The fish is prepared in accordance with Example 2. The filling is made of the following composition, in parts by weight: common salt 4.6; hydrochloric acid 0.11; sodium benzoate 0.11; flavor additive 0.81; water 6.3.

После просаливани и созревани масса рыбы составила 116 мас.ч. Вкус рыбы при тный с ароматом созревани . Консистенци м са нежна и сочна .After salting and ripening, the weight of the fish was 116 wt.h. Taste of fish pleasant with aroma of ripening. Consistency is gentle and juicy.

П р и м е р 4, Рыбу готов т по примеру 2, Внос т заливку следующего состава, мас.ч.: поваренна соль 6,3; сол на кислота 0,23; бензойнокислый натрий 0,12; вкусо- ароматическа добавка 17,0; вода 15,2.Example 4, Fish prepared in accordance with Example 2, Filling in the following composition, parts by weight: common salt 6.3; 0.23 hydrochloric acid; sodium benzoate 0.12; flavoring additive 17.0; water 15.2.

После просаливани и созревани масса рыбы составила 116 мае.ч. Вкус рыбы при тный с ароматом созревани . Коней- 5 стенци м са нежна и сочна .After salting and ripening, the fish weight was 116 mph. Taste of fish pleasant with aroma of ripening. Horse-5 Stencil I sa tender and juicy.

Примерб. Рыбу готов т по примеру 2. Внос т заливку следующего состава, мас.ч.: поваренна соль 3,6; сол на кислота 0,05; бензойнокислый натрий 0,05; вкусо- 10 ароматическа добавка 0,6; вода 5,8.Example The fish is prepared according to Example 2. The filling is introduced with the following composition, parts by weight: common salt 3.6; hydrochloric acid 0.05; sodium benzoate 0.05; taste - 10 aromatic additive 0.6; water 5.8.

После просаливани и созревани масса рыбы составила 105 мас.ч. Консистенци м са стала неприемлемо м гкой. М со рыбы приобрело привкус сырости. Не исклю- 15 чено развитие патогенной микрофлоры.After salting and ripening, the weight of the fish was 105 wt.h. Consistency ma has become unacceptably soft. M from fish acquired a taste of moisture. The development of pathogenic microflora is not excluded.

П р и м е р 6. Состав заливки следующий, мае,ч.; поваренна соль 7,3; сол на кислота 0,34; бензойнокислый натрий 0,13; вкусо- ароматическа добавка 19,0; вода 16,3.20PRI me R 6. The composition of the fill next, May, h; table salt 7.3; hydrochloric acid, 0.34; sodium benzoate 0.13; flavoring additive 19.0; water 16,3.20

После просаливани и созревани масса рыбы составила 106 мас.ч. М со приобрело неприемлемый кислый привкус.After salting and ripening, the weight of the fish was 106 wt.h. M with acquired an unacceptable sour taste.

Граничные значени поваренной соли и сол ной кислоты установлены на основании 25 того, что ниже за вленных концентраций снижаетс устойчивость пресервов против тэмоажа, увеличиваетс возможность развити патогенной микрофлоры. Помимо этого происходит слипание филейчиков или 30 кусков рыбы, у мелких видов рыб (килька, мойва, хамса) консистенци становитс не- -пиемлемо м гкой, мажущейс , по вл етс также вкусовое ощущение сырости м са.The boundary values of salt and hydrochloric acid are set on the basis of 25 that below the stated concentrations the stability of preservatives against themoazation decreases, the possibility of developing pathogenic microflora increases. In addition, fillet sticks or 30 fish pieces stick together; in small fish species (sprat, capelin, hamsa), the consistency becomes not very soft, smearing, and the taste of dampness of meat appears.

Увеличение солености и кислотности 35 рыбы выше зав ленных концентраций не целесообразно, так как при этом процесс набухани тормозитс , увеличение мзссы рыбы незначительно, аромат созревани An increase in salinity and acidity of 35 fish above the stated concentrations is not advisable, since the process of swelling slows down, the increase in the mass of fish is insignificant, the aroma of ripening

тканью добавл емой в пресервы вкусоаро- матической заливки. Важным вл етс консервирующий эффект сол ной кислоты, который увеличивает стойкость малосоленой рыбы против микробиологической порчи .a fabric of flavoring added to preserved food. Important is the preservative effect of hydrochloric acid, which increases the resistance of low-salted fish against microbiological spoilage.

По сравнению с известной предлагаема вкусова заливка дл производства малосоленой рыбы предотвращает потери массы продукта при посоле за счет оптимального соотношени соли и кислоты, повышает пищевую ценность продукта за счет впитывани вкусоароматических веществ, ускор ет процесс созревани пресервов за счет низких дозировок поваренной соли и использовани сол ной кислоты.Compared to the known, the proposed flavor filling for the production of light-salted fish prevents weight loss of the product when salting due to the optimal ratio of salt and acid, increases the nutritional value of the product due to absorption of flavoring substances, accelerates the maturation process of preserves due to low dosages of salt and using salt acid.

Применение е составе заливки сол ной кислоты повышает активность внутримышечных ферментов и за счет повышени степени расщеплени белка увеличивает гидрофильные свойства продукта и влаго- удерживающую способность.The use of the hydrochloric acid potting composition increases the activity of intramuscular enzymes and, by increasing the degree of protein cleavage, increases the hydrophilic properties of the product and its moisture-holding capacity.

Малосоленую рыбу ввиду оптимального количества содержани хлористого натри и сол ной кислоты в заливке можно успешно использовать в питании как деликатесный продукт из массовых объектов промысла с высокой биологической и потребительской ценностью, снижающей возможность заболевани человека атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболевани ми .Low-salted fish due to the optimal amount of sodium chloride and hydrochloric acid in the pot can be successfully used in the diet as a delicious product from large-scale commercial objects with high biological and consumer value, which reduces the possibility of human disease with atherosclerosis and cardiovascular diseases.

Claims

Invention Formula

Filling for the production of salted fish, containing salt, edible acid, sodium benzoate, flavor and aromatic additives and water, characterized in that, in order to increase the preservative effect of pouring, it is slightly weaker, it acquires acidic acid improved taste. In addition, as the pH of the pouring decreases, coagulation of the water-soluble protein occurs, which precipitates as white flakes, which also impairs the organoleptic properties of the product.

The advantages of the proposed method are in the ohm, that in the process of storing salted fish, its taste and nutritional properties are improved, the consistency of meat 50 becomes tender and juicy, the weight of fish increases due to absorption of muscle

Compiled by G. Anisimova Editor O. KhriptaTehred M. Morgenthal

Neither its flavor properties, hydrochloric acid was used as a food acid, taken in the form of a 10% aqueous solution, with the following content of components, parts by weight:

Cooking salt4.6-6.3

Sol on acid 0.11-0.23

Sodium benzoate 0.11 -1.12.12 B cusomerase

Additives0.81-17.0 Water6.3-15.2

Proofreader N.Korol

a fabric of flavoring added to preserved food. Important is the preservative effect of hydrochloric acid, which increases the resistance of low-salted fish against microbiological spoilage.

Compared to the known, the proposed flavor filling for the production of light-salted fish prevents weight loss of the product when salting due to the optimal ratio of salt and acid, increases the nutritional value of the product due to absorption of flavoring substances, accelerates the maturation process of preserves due to low dosages of salt and using salt acid.

The use of the hydrochloric acid potting composition increases the activity of intramuscular enzymes and, by increasing the degree of protein cleavage, increases the hydrophilic properties of the product and its moisture-holding capacity.

Low-salted fish due to the optimal amount of sodium chloride and hydrochloric acid in the pot can be successfully used in the diet as a delicious product from large-scale commercial objects with high biological and consumer value, which reduces the possibility of human disease with atherosclerosis and cardiovascular diseases.