KR102616573B1 - Complex Cooking with Boiled Pork Slices, and Method for Manufacturing the Same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침을 조합하여 서로의 맛이 잘 어우러지도록 한 수육 삼합 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 수육 삼합은 돼지고기 수육의 잡내가 제거되고 윤기와 부드러운 맛이 우수하며 수육을 제조한 후 시간이 경과하여도 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있고, 가오리 무침과 더덕 무침의 양념이 가오리와 더덕 표면에 견고히 결착하여 흘러내리지 않으므로 무침을 제조하여 보관하여도 본래의 맛을 그대로 유지할 수 있으며, 또한 육류인 돼지고기 수육, 해물인 가오리 무침 및 산채류인 더덕 무침이 조합되어 풍미가 어우러지고 영양이 균형있게 갖추어진 요리를 즐길 수 있다.
The present invention relates to a braised pork triad and a method for manufacturing the same by combining boiled pork, seasoned stingray, and seasoned deodeok so that the tastes harmonize well with each other.
The boiled pork samhap according to the present invention removes the unpleasant smell of boiled pork, has excellent gloss and soft taste, and can maintain a moist texture for a long time even after time has elapsed after making the boiled pork. Since it adheres firmly to the surface of deodeok and does not spill, the original taste can be maintained even after making and storing the seasoned deodeok. In addition, the combination of boiled pork, seasoned seafood, and seasoned deodeok, a mountain vegetable, harmonizes the flavor and provides nutrition. You can enjoy well-balanced dishes.

Description

수육 삼합 및 이의 제조방법{Complex Cooking with Boiled Pork Slices, and Method for Manufacturing the Same}Boiled Pork Slices and Method for Manufacturing the Same {Complex Cooking with Boiled Pork Slices, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침을 조합하여 서로의 맛이 잘 어우러지도록 한 수육 삼합 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a braised pork triad and a method for manufacturing the same by combining boiled pork, seasoned stingray, and seasoned deodeok so that the tastes harmonize well with each other.

일반적으로 삼합은 돼지고기를 삶은 수육과 홍어회를 김치와 함께 먹는 홍어삼합 요리를 일컫는 것으로서, 근래에는 다른 3 가지 요리가 서로 잘 어울려 맛을 북돋아주는 경우에도 종종 사용하고 있다.In general, Samhap refers to a skate dish made by eating boiled pork and raw skate with kimchi. Recently, it is often used when three different dishes go well together to enhance the taste.

예를 들어, 두부·돼지고기 수육·가자미식해를 조합한 두부삼합, 돼지고기 수육·송어무침·사과조림을 조합한 충주삼합, 홍합·해삼·쇠고기를 찹쌀과 함께 고아서 체에 걸러 만든 삼합미음, 내장을 제거한 새조개·얇게 썰은 돼지목살·묵은 김치를 구워먹는 새조개 삼합구이 등을 들 수 있다.For example, Tofu Samhap, a combination of tofu, boiled pork, and halibut, Chungju Samhap, a combination of boiled pork, seasoned trout, and stewed apples, and Samhapmi-eum, made by boiling mussels, sea cucumber, and beef with glutinous rice and straining it through a sieve; Examples include cockle samhap-grilled clams with internal organs removed, thinly sliced pork neck, and aged kimchi.

이러한 삼합 요리에는 공통적으로 고기 수육이 많이 사용되고 있는데, 수육은 고기를 물에 삶거나 수증기에 찌는 조리방법으로서 조리과정에서 고온의 열에 노출되지 않으므로 발암성 물질의 생성을 억제하고 삶는 과정에서 기름기가 빠져나가 맛이 담백하며 상대적으로 칼로리가 낮아서 현대인이 선호하는 음식이다.Boiled meat is commonly used in these Samhap dishes. Boiled meat is a cooking method in which meat is boiled in water or steamed. Since it is not exposed to high temperature heat during the cooking process, the production of carcinogenic substances is suppressed and fat is removed during the boiling process. Naga has a light taste and is relatively low in calories, making it a food preferred by modern people.

수육의 고기로 주로 사용되는 돼지고기는 단백질이 풍부하고 지방은 쇠고기에 비해 지방산의 불포화도가 높으며, 특히 다가불포화지방산의 함유율이 쇠고기의 2~6 배나 되고 맛 또한 다른 육류와 비교해도 손색이 없으며, 비타민 E, B1, B2의 함유량이 높아서 피로회복에 좋고 노폐물 제거, 피부탄력 증진, 간장 보호, 어린이 성장 발육에도 효과적이어서 요리에 많이 사용되는 식재료이다.Pork, which is mainly used as boiled meat, is rich in protein and has a higher degree of unsaturated fatty acids than beef. In particular, the content of polyunsaturated fatty acids is 2 to 6 times that of beef, and its taste is comparable to that of other meats. It has a high content of vitamins E, B1, and B2, so it is good for fatigue recovery, removes waste, improves skin elasticity, protects the liver, and is effective in children's growth and development, so it is a widely used food ingredient in cooking.

그런데 돼지고기는 특유의 잡내로 인하여 섭취시 거부감을 유발하는 단점이 있으며, 이를 해소하기 위하여 종래에는 돼지고기를 삶을 때 한약재, 된장 또는 향신료 등을 넣어 고기의 잡내를 제거하는 방법을 이용하였다.However, pork has the disadvantage of causing reluctance when consumed due to its unique odor. To solve this problem, conventional methods used to remove the odor of meat by adding herbal medicine, soybean paste, or spices when boiling pork.

예를 들어, 한국등록특허공보 제1302878호에는 소엽, 포공영, 삼백초를 이용하여 돼지고기의 잡내와 누린내를 제거하고, 갈근을 이용하여 돼지고기의 육질을 부드럽게 하며, 구기자와 사삼을 이용하여 돼지고기에 한방 약용 효과를 부여하는 방안이 제시되어 있으며, 한국등록특허공보 제1807291호에는 삼백초, 토복령, 오가피, 죽여, 당귀, 산사, 육종용, 숙지황, 초과, 감초, 마늘, 건고추, 청주, 생강, 약초간장을 이용하여 돼지고기의 잡냄새를 제거하고 육즙을 살려 표면이 쉽게 건조하지 않도록 하였으며, 한국등록특허 제1882458호에는 양파, 생강, 간장, 후추, 흑설탕, 계피, 천일염, 물엿, 감초, 커피, 함초 농축액, 소주, 표고버섯을 이용하여 돼지고기 특유의 비린내와 냄새를 제거하는 방안이 제시되어 있다.For example, in Korean Patent Publication No. 1302878, soyeop, pogonyeong, and ginseng are used to remove unpleasant and bitter smells from pork, goldenrod is used to soften the meat of pork, and goji berries and ginseng are used to soften pork. A method of giving oriental medicine medicinal effects is proposed, and in Korean Patent Publication No. 1807291, Sambaekcho, Tobokryeong, Ohgapi, bamboo shoots, Angelica root, Sansa, Yukjongyong, Rehmannia glutinosa, seaweed, licorice, garlic, dried red pepper, Cheongju, ginger , herbal soy sauce was used to remove unpleasant odors from pork and preserve the juices to prevent the surface from drying out easily. Korean Patent No. 1882458 contains onion, ginger, soy sauce, pepper, brown sugar, cinnamon, sea salt, starch syrup, licorice, A method to remove the unique fishy smell and odor of pork is proposed using coffee, seaweed concentrate, soju, and shiitake mushrooms.

그러나 돼지고기를 한약재가 포함된 물에 끊이거나 침지하면 한약재에 포함된 유용성분들이 증발하여 소실되거나, 돼지고기에 스며드는 양이 적고 물에 잔존하는 양이 많아서 비효율적이며, 돼지고기의 육즙이 물에 유출되어 돼지고기의 영양성분이 감소하고 돼지고기 고유의 풍미가 저하되는 단점이 있다.However, if pork is boiled or immersed in water containing herbal medicine, the useful components contained in the herbal medicine evaporate and are lost, or the amount that penetrates into the pork is small and the amount remaining in the water is large, making it inefficient, and the meat juices in the water are lost. It has the disadvantage of leaking out, reducing the nutritional content of pork and deteriorating the unique flavor of pork.

이에, 한국등록특허공보 제2501543호에는 핏물을 제거한 돼지고기에 무즙을 바르고 호박잎으로 감싼 후 냉장조건에서 1차 숙성시키고 이를 파인애플즙, 키위즙 및 여주물의 소스에 담그고 냉장조건에서 2차 숙성시키며, 2차 숙성된 돼지고기를 양파, 양파껍질, 사과, 통마늘, 생강, 고추, 대파, 대파뿌리, 고수뿌리, 월계수 잎, 된장, 통후추, 다시마, 건새우의 육수재료와 함께 압력솥에 넣고 1차 가열한 후 찜기에서 쪄내는 방안이 제시되어 있다.Accordingly, in Korean Patent Publication No. 2501543, radish juice is applied to pork from which blood has been removed, wrapped in pumpkin leaves, first aged under refrigerated conditions, then soaked in a sauce of pineapple juice, kiwi juice, and bitter melon, and secondly aged under refrigerated conditions; The second-aged pork was placed in a pressure cooker along with the broth ingredients of onion, onion skin, apple, whole garlic, ginger, red pepper, green onion, green onion root, coriander root, bay leaf, soybean paste, whole pepper, kelp, and dried shrimp and heated first. A method of steaming in a steamer is proposed.

상기 발명은 무즙이 연육작용 및 돼지 잡냄새를 제거하고 호박잎은 소스가 돼지고기에 직접 닿아 연육작용이 과도하게 일어나는 것과 돼지고기의 육즙이 빠져나가는 것을 방지하는 역할을 하여 돼지고기의 식감이 부드럽고 잡내가 제거되며 육즙이 빠져나가지 않아서 풍미가 증진된 돼지고기 수육 보쌈을 제공할 수 있다.In the above invention, the radish juice removes the tenderizing action and pork odor, and the pumpkin leaves serve to prevent the sauce from directly contacting the pork, causing excessive tenderizing action and the pork juice from escaping, making the pork soft and smooth. Since the meat is removed and the meat juice does not escape, we can provide boiled pork bossam with improved flavor.

그러나 상기와 같이 돼지고기의 잡내를 제거하기 위하여 연육소스, 향미료 등을 과도하게 사용하면 돼지고기 본래의 풍미가 변하게 되고, 돼지고기 수육이 공기 중에 노출되면 쉽게 굳어 버리므로 돼지고기 수육의 부드러운 식감을 즐기기 위해서는 수육을 제조한 후 바로 섭취하여야 하는 한계가 있다.However, if surimi sauce or flavorings, etc. are used excessively to remove the unpleasant smell of pork as described above, the original flavor of the pork will change, and if the boiled pork is exposed to the air, it will harden easily, thus reducing the soft texture of the boiled pork. In order to enjoy it, there is a limitation that boiled pork must be consumed immediately after manufacturing.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 돼지고기 본래의 풍미를 유지하면서 잡내를 제거하고, 수육 삼합을 제조한 후 일정 시간이 경과하여도 수육 삼합을 구성하는 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침의 풍미가 그대로 유지되는 수육 삼합의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 수육 삼합을 제공하는 것이다.The present invention is intended to solve the above problems. It removes odor while maintaining the original flavor of pork, and even after a certain period of time has elapsed after manufacturing the boiled pork samhap, the boiled pork, seasoned stingray, and deodeok that make up the boiled pork samhap are maintained. To provide a method for manufacturing boiled pork samhap in which the flavor of seasoned meat is maintained, and a boiled pork samhap manufactured by this method.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 돼지고기를 물에 침지하여 핏물을 뺀 후 세척하는 단계; 가열용기의 바닥에 대파, 절단한 양파 및 절단한 무 중에서 1종 또는 2종 이상을 깔고 그 위에 상기 세척한 돼지고기를 놓은 다음, 마가린과 향신료를 넣고 물을 부어서 삶는 단계; 상기 삶은 돼지고기를 썰어서 돼지고기 수육을 제조하는 단계; 돼지고기 다짐육에 양념과 음용수를 혼합하여 1차 숙성시키고, 1차 숙성물을 볶고 양념을 혼합하여 2차 숙성시키며, 2차 숙성물에 고추가루를 혼합하고 3차 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 가오리를 썰어서 절인 후 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 가오리를 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 물기를 제거한 가오리에 양념과 상기 양념장을 넣고 버무린 다음 숙성시켜 가오리 무침을 제조하는 단계; 더덕의 껍질을 제거하고 찧는 단계; 상기 찧은 더덕에 양념을 넣고 버무려서 더덕 무침을 제조하는 단계; 및 상기 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침을 그릇에 서로 분리된 상태로 담는 단계;를 포함하는 수육 삼합의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problem, the present invention includes the steps of immersing pork in water to remove blood and then washing it; Laying one or two or more types of green onions, cut onions, and cut radishes on the bottom of a heating container, placing the washed pork on top, then adding margarine and spices, pouring water, and boiling; Preparing boiled pork by slicing the boiled pork; A step of producing a marinade by mixing minced pork with seasoning and drinking water and subjecting it to primary aging, frying the primary aging product and mixing seasoning for secondary aging, mixing red pepper powder into the secondary aging product, and performing third aging to prepare the marinade. ; Slice the stingray, pickle it, and then ripen it; Washing the aged stingray and removing moisture; Preparing seasoned stingray by adding seasoning and the seasoning sauce to the dried stingray, mixing them, and then aging them; Step of removing and pounding the skin of deodeok; Preparing seasoned deodeok by adding seasoning to the pounded deodeok and mixing them; And it provides a method of manufacturing a boiled pork triad comprising the step of placing the boiled pork, seasoned stingray, and seasoned deodeok in a bowl separately from each other.

이때, 상기 세척하는 단계는 돼지고기를 설탕 농도 0.5~3.0 부피%의 설탕물에 20~40 분간 침지한 후 세척하는 것이 바람직하다.At this time, in the washing step, it is preferable to immerse the pork in sugar water with a sugar concentration of 0.5 to 3.0% by volume for 20 to 40 minutes and then wash it.

또한, 상기 삶는 단계에서 가열용기에 돼지고기 100 중량부 기준 요구르트 3~7 중량부 또는 간 돼지감자 5~10 중량부를 첨가하여 삶는 것이 바람직하다.In addition, in the boiling step, it is preferable to boil by adding 3 to 7 parts by weight of yogurt or 5 to 10 parts by weight of ground pork potatoes to a heating container based on 100 parts by weight of pork.

또한, 상기 썰은 돼지고기 수육 표면에 배추즙을 도포하는 것이 바람직하다.Additionally, it is preferable to apply cabbage juice to the surface of the shredded pork.

또한, 상기 물기를 제거한 가오리, 찧은 더덕 또는 이들 모두에 배추즙을 농축한 농축액을 도포한 다음 양념을 넣고 버무리는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to apply a concentrate of concentrated cabbage juice to the dried stingray, pounded deodeok, or both, then add seasoning and mix.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 수육 삼합을 제공한다.In addition, the present invention provides boiled pork samhap prepared by the above method.

본 발명에 따른 수육 삼합은 돼지고기 수육의 잡내가 제거되고 윤기와 부드러운 맛이 우수하며 수육을 제조한 후 시간이 경과하여도 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있고, 가오리 무침과 더덕 무침의 양념이 가오리와 더덕 표면에 견고히 결착하여 흘러내리지 않으므로 무침을 제조하여 보관하여도 본래의 맛을 그대로 유지할 수 있다.The boiled pork samhap according to the present invention removes the unpleasant smell of boiled pork, has excellent gloss and soft taste, and can maintain a moist texture for a long time even after time has elapsed after making the boiled pork. Since it binds firmly to the surface of deodeok and does not spill, its original taste can be maintained even after making and storing seasoned vegetables.

또한, 육류인 돼지고기 수육, 해물인 가오리 무침 및 산채류인 더덕 무침이 조합되어 풍미가 어우러지고 영양이 균형있게 갖추어진 요리를 즐길 수 있다.In addition, you can enjoy a dish with harmonious flavors and well-balanced nutrition by combining boiled pork (meat), seasoned stingray (seafood), and seasoned deodeok (seaweed).

도 1은 본 발명에 따른 수육 삼합의 모습을 보여주는 사진이다.Figure 1 is a photograph showing the appearance of a boiled pork triangle according to the present invention.

본 발명은 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침을 제조한 후 이들을 조합하여 서로의 맛이 잘 어우러지도록 한 수육 삼합에 관한 것이다.The present invention relates to a braised pork triad prepared by preparing boiled pork, stingray stingray, and deodeok stew and then combining them so that the flavors harmonize well with each other.

먼저, 돼지고기 수육을 준비하며, 돼지고기 중 앞다리살, 목살, 삼겹살, 오겹살 등을 사용할 수 있고 수육에 사용가능한 부위이면 그 종류에 제한되지 않는다.First, prepare the boiled pork. Among the pork, front leg meat, neck meat, pork belly, and ogyeopsal can be used, and there is no limitation to the type of pork as long as it can be used for boiled pork.

돼지고기를 4~8 ㎝ 두께로 절단하고 물에 침지하여 핏물을 뺀 후 흐르는 물로 세척하며, 돼지고기를 침지하는 물로서 설탕물을 사용하는 것이 바람직하고, 돼지고기를 설탕 농도 0.5~3.0 부피%의 설탕물에 20~40 분간 침지하는 것이 좀 더 바람직하다.Cut the pork into 4-8 cm thick pieces, immerse in water to remove blood, and wash with running water. It is preferable to use sugar water as the water for immersing the pork, and mix the pork with a sugar concentration of 0.5-3.0% by volume. It is more preferable to immerse in sugar water for 20 to 40 minutes.

설탕분자는 돼지고기 조직의 결합을 끊어줌과 아울러 삼투압 현상으로 인해 돼지고기의 핏물이 설탕물로 신속히 빠져나오도록 하며, 상기 농도와 침지시간 미만이면 핏물이 충분히 빠져나오지 못하고 상기 농도와 침지시간을 초과하면 돼지고기에서 단맛이 나거나 수육의 식감이 흐물거리게 된다.Sugar molecules break the bonds of pork tissue and allow the blood of the pork to quickly escape into the sugar water due to the osmotic pressure phenomenon. If the concentration and immersion time are less than the above, the blood cannot sufficiently escape and the concentration and immersion time are adjusted to the above concentration and immersion time. If it is exceeded, the pork will taste sweet or the texture of the boiled meat will become mushy.

가열용기의 바닥에 대파, 절단한 양파 및 절단한 무 중에서 1종 또는 2종 이상을 깔고 그 위에 상기 핏물을 빼고 세척한 돼지고기의 껍질 쪽이 아래로 향하도록 놓은 다음, 마가린(margarine)과 향신료를 넣고 돼지고기가 잠길 정도로 물을 부은 후 뚜껑을 닫아서 삶는다.Place one or two or more types of green onions, cut onions, and cut radishes on the bottom of the heating container, place the drained and washed pork skin side down, and then add margarine and spices. Add water and pour enough water to cover the pork, then close the lid and boil.

바닥에 깔린 대파, 양파 및/또는 무로 인해 돼지고기가 타거나 눌어붙지 않고 고기 잡내가 제거되며, 마가린은 삶아낸 돼지고기 수육에 고소한 맛과 부드러운 식감을 주고 윤기를 더하며 촉촉함을 오래 유지시키는 효과를 제공한다.The green onions, onions, and/or radishes spread on the bottom prevent the pork from burning or sticking and remove meat odor, and the margarine gives the boiled pork a savory taste and soft texture, adds shine, and keeps it moist for a long time. provides.

돼지고기를 삶은 후 시간이 경과할수록 점차 식게 되고 수육에 함유된 육즙과 삶는 과정에서 돼지고기에 스며든 수분은 삶은 돼지고기 자체의 품온에 의해 증발하여 삶은 돼지고기가 점차 마르게 되므로 수육의 식감과 맛이 저하된다.After boiling the pork, it gradually cools as time passes, and the juices contained in the boiled meat and the moisture that seeped into the pork during the boiling process evaporate due to the temperature of the boiled pork itself, causing the boiled pork to gradually dry out, thereby reducing the texture and taste of the boiled pork. This deteriorates.

마가린은 식물성 기름을 고체화시킨 제품으로서, 가열시 액체상태이나 상온에서는 고체상태를 유지하는데, 돼지고기에 마가린과 물을 함께 넣고 삶으면 마가린이 용해되면서 돼지고기 표면에 부착되고, 삶은 돼지고기가 일정 시간이 경과하여 식으면 표면에 부착된 마가린은 고체화되어 얇은 피막을 형성한다.Margarine is a product made by solidifying vegetable oil. It is in a liquid state when heated, but remains solid at room temperature. When pork is boiled with margarine and water together, the margarine dissolves and attaches to the surface of the pork, and the boiled pork remains in a constant state. When it cools over time, the margarine attached to the surface solidifies and forms a thin film.

상기 마가린 피막은 돼지고기의 육즙과 수분이 유출되는 것을 방지하여 고기를 삶은 후 시간이 경과하여도 촉촉함을 오래 유지할 수 있으며, 식은 돼지고기 수육을 섭취하기 위하여 데우면 마가린 피막이 용해되어 고소한 맛과 부드러운 식감이 다시 살아난다.The margarine film prevents the pork's juices and moisture from leaking out, allowing the meat to remain moist for a long time even after boiling it. When the cold boiled pork is heated to consume, the margarine film dissolves, giving it a savory taste and a soft texture. It comes back to life.

그런데 삶은 돼지고기가 식어서 마가린 피막이 형성될 때까지 고기의 육즙과 수분이 유출되므로, 삶은 돼지고기가 식기 전에도 고기의 육즙과 수분 유출을 방지할 필요가 있고 이를 위하여 돼지고기를 삶을 때 요구르트를 추가하는 것이 바람직하다.However, until the boiled pork cools and the margarine film forms, the meat juice and moisture leak out, so it is necessary to prevent the meat juice and moisture from leaking even before the boiled pork cools. To this end, use yogurt when boiling the pork. It is desirable to add

요구르트는 우유를 유산균으로 발효시킨 발효유로서, 우유에 함유된 카제인(casein)은 산성물질과 접하면 엉키는 성질이 있고 돼지고기는 약산성을 나타내므로, 돼지고기를 삶을 때 마가린과 함께 요구르트를 첨가하면 요구르트의 카제인이 산성의 돼지고기 표면에 엉겨붙고 마가린은 점착성의 카제인에 결착하며, 카제인은 돼지고기 표면에 1차 피막을 형성하고 마가린은 삶은 돼지고기가 식으면서 2차 피막을 형성한다.Yogurt is fermented milk made by fermenting milk with lactic acid bacteria. The casein contained in milk has the property of becoming entangled when in contact with acidic substances, and pork is slightly acidic, so adding yogurt along with margarine when boiling pork Yogurt's casein sticks to the acidic surface of the pork, and margarine binds to the sticky casein. Casein forms a primary film on the surface of the pork, and margarine forms a secondary film as the boiled pork cools.

요구르트의 카제인은 물에 잘 녹지 않아서 돼지고기의 육즙과 수분에 쉽게 용해되지 않으므로, 돼지고기를 삶은 후에는 카제인 피막이 고기의 육즙과 수분 유출을 1차 방지하고, 시간이 경과하여 삶은 돼지고기가 식으면서 마가린 피막이 고기의 육즙과 수분 유출을 2차 방지하므로, 삶은 돼지고기의 촉촉함을 오랫동안 유지할 수 있다.The casein in yogurt does not dissolve well in water and does not easily dissolve in the juice and moisture of pork, so after boiling pork, the casein film primarily prevents the juice and moisture from leaking out of the meat, and over time, the boiled pork cools down. While cooking, the margarine film prevents the juice and moisture from leaking out of the meat, allowing the boiled pork to remain moist for a long time.

더불어, 요구르트는 상쾌한 풍미를 가지므로 돼지고기의 잡내를 제거하고 요구르트의 유산균은 소화흡수를 돕고 병원균이나 유해균의 발육과 번식을 억제하여 장을 건강하게 하며, 필수 무기질인 칼슘, 마그네슘, 인 등이 풍부하게 함유되어 있어서 돼지고기 수육의 기능성을 높이는 효과가 있다.In addition, yogurt has a refreshing flavor, so it removes the unpleasant smell of pork, and the lactic acid bacteria in yogurt help digestion and absorption, inhibit the growth and reproduction of pathogens and harmful bacteria, thereby keeping the intestines healthy, and contain essential minerals such as calcium, magnesium, and phosphorus. Because it is contained in abundance, it has the effect of increasing the functionality of boiled pork.

요구르트는 돼지고기 100 중량부 기준 3~7 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 범위에서 삶은 돼지고기의 육즙과 수분 유출을 방지하면서 돼지고기 수육 본래의 풍미가 변하지 않는다.It is preferable to add 3 to 7 parts by weight of yogurt based on 100 parts by weight of pork, and within the above range, the original flavor of boiled pork is not changed while preventing leakage of juice and moisture from boiled pork.

삶은 돼지고기의 육즙과 수분 유출을 좀 더 방지하기 위하여 돼지고기를 삶을 때 갈은 돼지감자를 추가할 수도 있다.To further prevent the juice and moisture from leaking out of the boiled pork, you can add ground pork potatoes when boiling the pork.

돼지감자에는 펙틴 성분이 함유되어 있고 펙틴은 수용성 성분으로서 물에 녹아 점성을 가지는 콜로이드 용액이 되는데, 돼지감자를 갈아서 돼지고기를 삶는 과정에 추가하면 돼지감자의 펙틴 성분이 돼지고기 표면에 결착되여 펙틴 피막을 형성하고 펙틴 피막은 삶은 돼지고기의 육즙과 수분의 유출 또는 증발을 차단하여 수육의 촉촉함을 오랫동안 유지할 수 있다.Pork potatoes contain pectin, and pectin is a water-soluble ingredient that dissolves in water to form a viscous colloidal solution. When ground pork is added to the process of boiling pork, the pectin component of the pork potatoes binds to the surface of the pork, forming pectin. The pectin film forms a film and blocks the outflow or evaporation of the juice and moisture of boiled pork, keeping the meat moist for a long time.

더불어, 돼지감자에는 췌장의 인슐린(insulin) 분비를 촉진하는 이눌린(inulin) 성분이 풍부하게 함유되어 있으면서 위액에 소화되지 않고 분해되어 과당으로 변하기 때문에 혈당 수치를 상승시키지 않아서 당뇨병 예방에 효과적이며, 돼지감자의 안토시아닌, 폴리레놀 성분은 혈관 내 노폐물 제거와 콜레스테롤 수치를 낮추어 고혈압, 동맥경화 등의 혈관관련 질환을 예방하는데 도움을 주고, 돼지감자에 다량 함유된 탄수화물, 비타민 C, 칼륨, 철분, 미네랄, 단백질 등의 영양소는 면역력 증진과 피로회복에 도움을 준다.In addition, pork potatoes are rich in inulin, which promotes the secretion of insulin from the pancreas, and are not digested in gastric juice and are broken down into fructose, so they do not increase blood sugar levels and are effective in preventing diabetes. The anthocyanin and polylenol components in potatoes help prevent vascular diseases such as high blood pressure and arteriosclerosis by removing waste products from the blood vessels and lowering cholesterol levels. Pork potatoes contain a large amount of carbohydrates, vitamin C, potassium, iron, minerals, Nutrients such as protein help boost immunity and relieve fatigue.

간 돼지감자는 돼지고기 100 중량부 기준 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 5 중량부 미만이면 삶은 돼지고기의 육즙과 수분 유출 방지효과가 충분치 않고 15 중량부를 초과하면 복통이나 설사를 유발할 수도 있으므로 바람직하지 않다.It is recommended to add 5 to 10 parts by weight of ground pork potatoes based on 100 parts by weight of pork. If it is less than 5 parts by weight, it will not be effective enough in preventing the juice and moisture from leaking from boiled pork, and if it exceeds 15 parts by weight, it may cause abdominal pain or diarrhea. Therefore, it is not desirable.

상기 향신료로서 마늘, 콩, L-글루탐산 나트륨(monosodium glutamate), 한약재, 장류 등을 들 수 있고, 한약재로서 구기자, 감초, 계피 등을 사용하고 장류로서 된장, 간장 등을 사용할 수 있으며, 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택할 수 있으나, 돼지고기의 잡내를 제거하고 맛을 증진시킬 수 있는 향신료이면 그 종류에 한정되지 않는다.The above spices include garlic, soybeans, monosodium L-glutamate, herbal medicines, and soy sauces. As herbal medicines, goji berry, licorice, cinnamon, etc. can be used, and as sauces, soybean paste, soy sauce, etc. can be used. Among these, 1 You can select one or two or more types, but you are not limited to the type of spice as long as it removes the unpleasant smell of pork and improves the taste.

돼지고기를 60~100 분간 삶은 다음 가열을 중지하고 뚜껑을 닫은 상태로 5~15 분간 뜸을 들이는 것이 바람직하며, 뜸 들이는 동안 돼지고기가 전체적으로 균일하게 익고 수분이 돼지고기 내부에 균일하게 분포되며, 껍질에 잔털이 남아있을 경우 면도기 등을 이용하여 털을 제거한 후 0.5~0.7 ㎝ 두께로 썰어서 돼지고기 수육을 제조한다.It is advisable to boil the pork for 60 to 100 minutes, then stop heating and steam for 5 to 15 minutes with the lid closed. During the steaming, the pork cooks evenly throughout and the moisture is evenly distributed inside the pork. If there is any fine hair remaining on the skin, remove the hair using a razor, etc. and then slice it into 0.5-0.7 cm thick pieces to make boiled pork.

돼지고기를 삶은 후 바로 썰어서 섭취하는 것이 맛과 영양 면에서 가장 바람직하나 썰은 돼지고기 수육을 포장하여 유통하거나 섭취 후 남은 수육을 보관한 후 데워서 섭취할 경우 수육의 절단면에는 마가린, 카제인의 피막이 형성되어 있지 않으므로 절단면을 통하여 육즙과 수분이 유출되거나 증발하여 수육의 촉촉함이 감소하게 된다.It is best to slice and consume pork immediately after boiling it in terms of taste and nutrition. However, if you package and distribute sliced boiled pork or store the remaining boiled meat after eating and then heat and consume it, a film of margarine and casein is formed on the cut surface of the boiled pork. Since there is no meat juice and moisture leaking or evaporating through the cut surface, the moisture of the boiled meat is reduced.

고기를 썰은 후 바로 섭취하지 않을 경우 수육의 촉촉함을 유지하기 위하여 썰은 수육 표면에 배추를 착즙한 배추즙을 도포하는 것이 바람직하다.If the meat is not consumed immediately after cutting, it is advisable to apply cabbage juice extracted from cabbage to the surface of the cut boiled meat to maintain moisture.

배추즙에는 수분과 함께 수용성의 펙틴 성분; 포도당, 자당, 과당 등의 당분; 칼슘, 칼륨 등의 미네랄; 각종 유기산과 비타민; 등이 함유되어 있어서, 배추즙을 썰은 돼지고기 수육에 도포하면 점성을 가지는 배추즙의 펙틴, 당류 성분이 수육 표면에 결착되고 수육을 보관하는 동안 배추즙의 수분이 증발하여 수육 표면에 펙틴 피막이 형성되며, 펙틴 피막은 수육의 육즙과 수분이 유출 또는 증발하는 것을 차단하여 수육의 촉촉함을 오랫동안 유지할 수 있도록 한다.Cabbage juice contains water and water-soluble pectin. Sugars such as glucose, sucrose, and fructose; Minerals such as calcium and potassium; various organic acids and vitamins; When cabbage juice is applied to sliced boiled pork, the viscous pectin and sugar components of the cabbage juice bind to the surface of the boiled meat, and while the boiled meat is stored, the moisture in the cabbage juice evaporates, forming a pectin film on the surface of the boiled pork. The pectin film prevents the juice and moisture of the boiled meat from leaking or evaporating, allowing the boiled meat to remain moist for a long time.

또한, 고기에 함유된 수분은 고기의 pH의 변화에 따라 보수력에 영향을 받는데, 고기 근육 단백질의 등전점(isoelectric point)인 pH 5.1~5.3 부근에서는 근육 단백질 간에 서로 당기는 힘이 작용하여 물분자와 결합할 수 있는 단백질 분자 중의 활성기 수가 적어져 보수력이 저하된다.In addition, the moisture contained in meat is affected by water retention capacity depending on changes in the pH of the meat. Around pH 5.1 to 5.3, which is the isoelectric point of meat muscle proteins, an attractive force acts between muscle proteins to bind water molecules. The number of active groups in protein molecules that can do this decreases, resulting in a decrease in water holding capacity.

가축은 도살 직후 pH가 6.8-7.0 정도이나 시간이 지나면서 pH 5.3~5.6 정도로 변하여 고기 근육 단백질의 등전점에 가까워지므로 도살 후 시간이 경과할수록 고기의 보수력은 점차 낮아진다.Immediately after slaughter, the pH of livestock is around 6.8-7.0, but over time, the pH changes to around 5.3-5.6, approaching the isoelectric point of the meat muscle protein. Therefore, as time passes after slaughter, the water holding capacity of the meat gradually decreases.

배추즙의 pH는 6.5~8.0 정도이므로 배추즙을 돼지고기 수육에 도포하면 배추즙이 도포된 수육 표면의 pH가 등전점 이상으로 높아져 근육조직 단백질의 보수력이 증가하며, 이 결과 돼지고기 수육의 촉촉함과 탄력성이 유지되고 근육조직이 팽창하여 육질이 부드러지며, 아울러 배추즙에 함유된 당류는 수육의 맛을 향상시키고 펙틴과 칼륨 성분은 인체의 콜레스테롤과 나트륨 배출을 도와주는 효과도 있다.The pH of cabbage juice is around 6.5 to 8.0, so when cabbage juice is applied to boiled pork, the pH of the surface of the boiled pork coated with cabbage juice increases above the isoelectric point, increasing the water-holding capacity of muscle tissue proteins, and as a result, the moisture of the boiled pork and Elasticity is maintained and muscle tissue expands, making the meat soft. In addition, the sugars contained in cabbage juice improve the taste of boiled meat, and the pectin and potassium components help excrete cholesterol and sodium from the human body.

다음은 가오리 무침과 더덕 무침에 사용할 양념장을 준비한다.Next, prepare the seasoning sauce for seasoned stingray and seasoned deodeok.

돼지고기 다짐육에 설탕, 참기름, 간장, 식용유 및 간마늘 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 양념과 음용수를 혼합하고 100~150 분간 재워서 숙성시킨 다음 약불에서 볶다가 고기가 익으면서 수분이 생기면 강불에서 수분이 없어질 때까지 볶는다.Mix minced pork with one or two or more seasonings selected from sugar, sesame oil, soy sauce, cooking oil, and minced garlic and drinking water, marinate for 100 to 150 minutes, then stir-fry over low heat. When the meat is cooked and moisture appears, heat over high heat. Stir-fry until the moisture disappears.

상기 볶은 재료에 간 배, 간 양파, 쪽파, 간마늘, 설탕, 물엿, 참기름, 간장, 액젓, 소금, 겨자, 식초, 고추장, 탄산음료, L-글루탐산 나트륨, 술 및 참깨 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 양념을 혼합하고 상온에서 40~60 시간 숙성한 다음 고추가루를 혼합하고 냉장조건에서 3 일 이상 숙성시켜 양념장을 제조한다.One type selected from the above stir-fried ingredients such as grated pear, grated onion, chive, minced garlic, sugar, starch syrup, sesame oil, soy sauce, fish sauce, salt, mustard, vinegar, red pepper paste, carbonated beverage, monosodium L-glutamate, alcohol, and sesame seeds, or The seasoning sauce is prepared by mixing two or more types of seasoning and maturing them at room temperature for 40 to 60 hours, then mixing them with red pepper powder and maturing them in refrigerated conditions for at least three days.

다음은 가오리 무침을 준비한다.Next, prepare seasoned stingray.

가오리의 살은 분홍빛이 도는 흰색이고 기름기가 적으며, 비타민과 칼슘을 비롯한 무기질, 핵산(nucleic acid)과 베타인(betaine) 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 어린이의 성장 및 두뇌 발달에 도움을 주고 뼈건강, 성인병 예방, 간 건강, 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.The flesh of stingrays is pinkish white, has little fat, and is rich in vitamins, minerals including calcium, nucleic acid, and betaine, and helps children's growth and brain development. It is known to be effective in bone health, prevention of adult diseases, liver health, and diet.

가오리를 결 방향으로 1~3 ㎜의 두께로 썰은 다음 소금, 식초, 막걸리 및 설탕 중에서 1종 또는 2종 이상을 혼합한 절임액에 상기 썰은 가오리를 혼합하고 10~15 시간 실온에서 숙성시키며, 숙성과정에서 뼈는 부드러워지고 어육은 색이 하얗게 변하면서 단단해져서 식감이 부드럽고 쫄깃쫄깃하게 된다.Cut the stingray into pieces with a thickness of 1 to 3 mm in the direction of the grain, then mix the cut stingray with a pickling liquid containing one or two or more of salt, vinegar, makgeolli and sugar, and age at room temperature for 10 to 15 hours. During the process, the bones become soft and the fish meat turns white and hardens, making the texture soft and chewy.

상기 숙성된 가오리를 물로 여러 번 세척한 후 탈수기 등을 이용하여 물기를 충분히 제거하며, 탈수기를 이용하여 물기를 제거하면 가오리 살이 뭉치게 되므로 손으로 뭉친 부분을 헤쳐준다.After washing the aged stingray several times with water, sufficiently remove the moisture using a dehydrator. When the moisture is removed using the dehydrator, the stingray flesh clumps up, so break up the clumped parts with your hands.

상기 물기를 제거한 가오리에 고춧가루, 고추장, 간장, 엿기름, 생강가루, 마늘, L-글루탐산 나트륨, 탄산음료 및 물엿 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 양념과 상기 양념장을 넣고 버무린 다음 냉장조건에서 1 주일 이상, 바람직하게는 25~35 일 숙성시켜 가오리 무침을 제조한다.Add one or two or more seasonings selected from red pepper powder, red pepper paste, soy sauce, malt, ginger powder, garlic, monosodium L-glutamate, carbonated beverage, and starch syrup to the dried stingray, mix with the above seasoning sauce, and store in refrigerated conditions for 1 week. The seasoned stingray is prepared by aging it for more than 25 to 35 days.

다음은 더덕 무침을 준비한다.Next, prepare seasoned deodeok.

더덕은 뿌리부분을 사용하는데, 더덕 뿌리는 사포닌을 풍부하게 함유하고 있어서 쌉싸름한 맛이 나고 고유의 향이 매우 강하며, 기관지 질환 완화와 동맥경화 예방, 혈당 조절 등의 효능을 가지고 있고 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로서 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분을 중화시키는 장점이 있다.The root part of Deodeok is used. The root of Deodeok contains abundant saponin, so it has a bitter taste and a very strong unique scent. It has effects such as relieving bronchial disease, preventing arteriosclerosis, and regulating blood sugar. It also contains potassium, iron, and It is an alkaline food rich in minerals such as calcium and phosphorus, and when consumed with meat, it has the advantage of neutralizing the acidic components of meat.

더덕의 껍질을 제거한 후 양념이 잘 배고 식감을 부드럽게 하기 위하여 찧어주며, 껍질 제거 후 물에 닿지 않게 하여 더덕의 수용성 성분이 유출되지 않도록 한다.After removing the skin of the deodeok, pound it to soak in the seasoning and soften the texture. After removing the skin, do not let it touch water to prevent the water-soluble components of the deodeok from leaking out.

상기 찧은 더덕에 고춧가루, 고추장, 설탕 등의 양념을 넣고 버무려서 더덕 무침을 제조하며, 필요에 따라 상기 양념장을 추가할 수 있으며, 제조된 더덕 무침을 바로 섭취하면 더덕 향을 즐길 수 있고 더덕 무침을 냉장조건에서 숙성시키면 부드러운 식감을 즐길 수 있다.Seasoned deodeok is prepared by mixing the ground deodeok with seasonings such as red pepper powder, red pepper paste, and sugar. The seasoning can be added as needed. If you consume the prepared seasoned deodeok right away, you can enjoy the scent of deodeok, and the seasoned deodeok can be refrigerated. If you ripen it under certain conditions, you can enjoy a soft texture.

그런데 상기 가오리 무침과 더덕 무침은 표면이 미끌거리는 가오리와 수분이 함유된 더덕 표면에 양념이 결착된 상태인데, 무침 제조 후 시간이 경과하면 양념이 가오리와 더덕으로부터 이탈하여 서로 분리되기 쉽다.However, in the seasoning of stingray and deodeok, the seasoning is bound to the slippery surface of the stingray and the moisture-containing surface of deodeok. However, as time passes after making the seasoned stingray, the seasoning is likely to separate from the stingray and deodeok and separate from each other.

이를 방지하기 위하여 상기 물기를 제거한 가오리 및/또는 찧은 더덕에, 상기 돼지고기 수육 제조시 도포하는 배추즙의 농축액을 도포한 다음 양념(과 양념장)을 넣고 버무리는 것이 바람직하다.In order to prevent this, it is preferable to apply the concentrate of cabbage juice applied during the production of stewed pork to the dried stingray and/or pounded deodeok, then add seasoning (and seasoning sauce) and mix.

배추즙에는 펙틴과 당분이 함유되어 있고 이를 가열하여 농축시키면 수분이 증발하면서 높은 점성을 가지게 되어 가오리와 더덕 표면에 잘 부착되며, 여기에 양념을 혼합하면 양념은 가오리와 더덕 표면의 배추즙 농축액과 견고히 결착하므로, 가오리 무침과 더덕 무침을 제조한 후 오랫동안 보관하여도 양념이 가오리와 더덕으로부터 분리되는 것이 억제된다.Cabbage juice contains pectin and sugar, and when it is concentrated by heating, it becomes highly viscous as the moisture evaporates and adheres well to the surface of the stingray and deodeok. When seasoning is mixed with it, the seasoning mixes the cabbage juice concentrate on the surface of the stingray and deodeok. Because it binds firmly, the seasoning is prevented from separating from the stingray and deodeok even if it is stored for a long time after making it.

배추즙 농축액을 도포하고 반건조시킨 다음 양념을 버무리는 것이 좀 더 바람직하며, 배추즙 농축액이 반건조되면 가오리/더덕 표면에 피막을 형성하고 상기 피막은 가오리와 더덕을 외기로부터 차단하여 이들이 변질되는 것을 억제함과 아울러 가오리와 더덕 내부의 수분증발을 차단하여 가오리와 더덕 본래의 식감을 유지할 수 있어서 오랫동안 보관하여도 가오리와 더덕의 풍미를 유지할 수 있다.It is more preferable to apply the cabbage juice concentrate, semi-dry it, and then mix it with the seasoning. When the cabbage juice concentrate is semi-dried, it forms a film on the surface of the stingray and deodeok, and the film blocks the stingray and deodeok from the outside air, preventing them from deteriorating. In addition to suppressing the evaporation of moisture inside the stingray and deodeok, the original texture of the stingray and deodeok can be maintained, so the flavor of the stingray and deodeok can be maintained even when stored for a long time.

배추즙 농축액을 반건조시켜도 점성을 유지할 수 있어서 가오리/더덕과 양념을 결착시킬 수 있고 가오리 무침/더덕 무침을 보관하는 동안 가오리와 더덕에 함유된 수분 및 양념에 함유된 수분을 흡수하여 점차 묽어지므로 배추즙 농축액의 반건조 파막이 가오리 무침과 더덕 무침의 식감에 주는 영향은 미미하다.Even if the cabbage juice concentrate is semi-dried, it can maintain its viscosity, allowing it to bind stingray/deodeok and seasoning. While seasoned stingray/deodeok is stored, it absorbs the moisture contained in the stingray and deodeok and the moisture contained in the seasoning, so it gradually becomes thinner. The effect of semi-dried green onion membranes in cabbage juice concentrate on the texture of seasoned stingray and seasoned deodeok is minimal.

상기와 같이 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침이 준비되면 이들을 접시와 같은 그릇에 서로 분리된 상태로 함께 담아서 수육 삼합을 제조한다.Once the boiled pork, seasoned stingray, and seasoned deodeok are prepared as described above, they are placed together in a separate state in a dish such as a plate to prepare the boiled pork triad.

상기와 같이 제조된 수육 삼합은 돼지고기 수육의 잡내가 제거되고 수육을 제조한 후 시간이 경과하여도 수육 본래의 촉촉한 식감을 유지할 수 있으며, 육류, 해물 및 산채류가 조합되어 풍미가 어우러지고 영양이 보완되어 맛과 영양 면에서 상승효과를 얻을 수 있다.The boiled pork samhap prepared as above removes the unpleasant odor of the boiled pork and can maintain the original moist texture of the boiled pork even after time has elapsed after manufacturing the boiled pork. The combination of meat, seafood, and wild vegetables harmonizes the flavor and provides nutrition. By supplementing, a synergistic effect can be achieved in terms of taste and nutrition.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following examples, comparative examples, and test examples.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited by the following examples, and may be substituted or changed to other equivalent examples without departing from the technical spirit of the present invention. It will be clear to those skilled in the art that the present invention pertains.

<실시예 1><Example 1>

돼지고기 오겹살을 6 ㎝ 두께로 절단하고 설탕물(설탕 3 큰술, 물 8 ℓ)에 30 분간 침지하여 핏물을 뺀 후 흐르는 물로 세척하였다.Pork belly was cut into 6 cm thick pieces, soaked in sugar water (3 tablespoons of sugar, 8 liters of water) for 30 minutes to remove blood, and then washed with running water.

솥에 대파 500 g, 반으로 절단한 양파 700 g, 절단한 무 1.2 ㎏을 깔고 그 위에 상기 세척한 돼지고기 6 ㎏을 껍질 쪽이 아래로 향하도록 놓은 다음, 마가린 2 큰술, 마늘 700 g, 메주콩 50 g, L-글루탐산 나트륨 1 큰술, 건 구기자 20 g, 감초 0.2 g, 계피 0.2 g, 속성된장 150 g, 간장 210 g을 넣고 물 4 ℓ를 부은 다음 뚜껑을 덮고 80 분간 삶았으며, 가열을 중지하고 뚜껑을 덮은 상태로 10 분간 뜸을 들였다.Place 500 g of green onions, 700 g of onions cut in half, and 1.2 kg of cut radishes in a pot, then place 6 kg of the washed pork with the skin side down on top of it, then add 2 tablespoons of margarine, 700 g of garlic, and soybeans. Add 50 g, 1 tablespoon L-glutamate sodium, 20 g dried goji berries, 0.2 g licorice, 0.2 g cinnamon, 150 g soybean paste, 210 g soy sauce, pour in 4 liters of water, cover and boil for 80 minutes, then stop heating. and steamed for 10 minutes with the lid on.

삶은 돼지고기 껍질에 있는 잔털을 면도기로 제거한 후 0.6 ㎝ 두께로 썰어서 돼지고기 수육을 제조하였다.Boiled pork was prepared by removing the fine hairs on the boiled pork skin with a razor and cutting it into 0.6 cm thick pieces.

돼지고기 다짐육 4 ㎏에 설탕 100 g, 참기름 60 g, 간장 120 g, 식용유 60 g 및 간마늘 300 g에 생수 250 g을 혼합하고 2 시간 동안 재운 후 약불에서 볶다가 고기가 익으면서 수분이 생기면 강불에서 수분이 없어질 때까지 볶아주었다.Mix 4 kg of minced pork with 100 g of sugar, 60 g of sesame oil, 120 g of soy sauce, 60 g of cooking oil, 300 g of minced garlic, and 250 g of mineral water, marinate for 2 hours, and stir-fry over low heat. As the meat cooks, moisture appears. Fry it over high heat until the moisture disappears.

상기 볶은 재료에 간 배 20 ㎏, 간 양파 20 ㎏, 쪽파 5 ㎏, 간마늘 2.1 ㎏, 설탕 15 ㎏, 물엿 30 ㎏, 참기름 1.8 ℓ, 간장 13 ℓ, 액젓 900 ㎖, 소금 1.6 ㎏, 겨자 200 g, 식초 108 ℓ, 고추장 7 ㎏, 사이다 90 ℓ, L-글루탐산 나트륨 1 ㎏, 소주 1 ℓ 및 볶은 참깨 2 ㎏을 혼합하고 상온에서 2 일간 숙성한 다음 고추가루 20 ㎏을 혼합하고 냉장고에서 5 일간 숙성시켜 양념장을 제조하였다.The above stir-fried ingredients include 20 kg of grated pear, 20 kg of ground onion, 5 kg of chives, 2.1 kg of minced garlic, 15 kg of sugar, 30 kg of starch syrup, 1.8 liters of sesame oil, 13 liters of soy sauce, 900 ml of fish sauce, 1.6 kg of salt, and 200 g of mustard. , mix 108 ℓ of vinegar, 7 ㎏ of red pepper paste, 90 ℓ of cider, 1 ㎏ of monosodium L-glutamate, 1 ℓ of soju, and 2 ㎏ of roasted sesame seeds and age at room temperature for 2 days, then mix with 20 kg of red pepper powder and age in the refrigerator for 5 days. The seasoning sauce was made by ordering.

가오리를 생선탈피기에 넣고 결 방향으로 2 ㎜의 두께로 썰은 탈피 가오리 날개 108 ㎏을 소금 3.2 ㎏, 빙초산 1.8 ℓ, 막걸리 5.1 ℓ 및 설탕 1 ㎏을 혼합한 절임액에 버무리고 12 시간 실온에서 숙성시켰으며, 숙성된 탈피 가오리 날개를 물로 여러 번 세척하고 탈수기를 이용하여 물기를 충분히 제거한 후 뭉처진 가오리 살을 손으로 헤쳐주었다.The stingray was placed in a fish peeler and 108 kg of peeled stingray wings cut into 2 mm thick pieces in the direction of the grain were mixed with a pickling liquid mixed with 3.2 kg of salt, 1.8 liters of glacial acetic acid, 5.1 liters of makgeolli and 1 kg of sugar and aged at room temperature for 12 hours. , the aged molted stingray wings were washed with water several times, the moisture was sufficiently removed using a dehydrator, and the clumped stingray flesh was removed by hand.

상기 물기를 제거한 숙성 탈피 가오리 날개에 고춧가루 6 ㎏, 고추장 6 ㎏, 간장 3 ℓ, 엿기름 가루 50 g, 생강가루 60 g, 마늘 2 ㎏, L-글루탐산 나트륨 200 g, 탄산음료 3 ℓ, 물엿 8 ㎏ 및 상기 양념장 10 ㎏을 넣고 버무린 다음 냉장고에서 30 일간 숙성시켜 가오리 무침을 제조하였다.To the aged, peeled stingray wings from which the moisture has been removed, 6 kg of red pepper powder, 6 kg of red pepper paste, 3 ℓ of soy sauce, 50 g of malt powder, 60 g of ginger powder, 2 kg of garlic, 200 g of sodium L-glutamate, 3 ℓ of carbonated beverage, 8 ㎏ of starch syrup. And 10 kg of the above marinade was added, mixed, and aged in the refrigerator for 30 days to prepare seasoned stingray.

더덕의 껍질을 제거하고 방망이로 찧은 다음, 찧은 더덕 40 ㎏에 고춧가루 2 ㎏, 고추장 6 ㎏, 설탕 2 ㎏ 및 상기 양념장 2 ㎏을 혼합하고 버무려서 더덕 무침을 제조하였다.After removing the skin of the deodeok and pounding it with a bat, seasoned deodeok was prepared by mixing and mixing 40 kg of pounded deodeok with 2 kg of red pepper powder, 6 kg of red pepper paste, 2 kg of sugar, and 2 kg of the above seasoning sauce.

상기 제조된 돼지고기 수육 360 g, 가오리 무침 80 g 및 더덕 무침 80 g을 접시에 서로 분리된 상태로 함께 담아서 수육 삼합을 제조하였다(도 1).360 g of the prepared boiled pork, 80 g of seasoned stingray, and 80 g of seasoned deodeok were placed separately on a plate to prepare a boiled pork triad (Figure 1).

<실시예 2><Example 2>

상기 실시예 1에서, 돼지고기를 삶을 때 솥에 요구르트 300 g과 갈은 돼지감자 450 g을 추가하여 삶은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수육 삼합을 제조하였다.In Example 1, boiled pork samhap was prepared in the same manner as in Example 1, except that 300 g of yogurt and 450 g of ground pork potatoes were added to the pot and boiled when the pork was boiled.

<실시예 3><Example 3>

생배추를 착즙하여 배추즙을 준비한 후, 상기 실시예 1의 제조된 돼지고기 수육 표면에 상기 배추즙을 골고루 분무한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수육 삼합을 제조하였다.After preparing cabbage juice by squeezing raw cabbage, boiled pork samhab was prepared in the same manner as in Example 1, except that the cabbage juice was evenly sprayed on the surface of the boiled pork prepared in Example 1.

<실시예 4><Example 4>

생배추를 착즙하여 얻은 배추즙을 가열하여 부피가 절단으로 줄어들 때까지 농축하여 배추즙 농축액을 준비한 후, 상기 실시예 1의 물기가 제거된 숙성 탈피 가오리 날개와 찧은 더덕에 상기 배추즙 농축액을 도포하고 통풍이 잘되는 음지에서 배추즙 농축액을 반건조시킨 다음 양념과 양념장에 버무려 준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수육 삼합을 제조하였다.The cabbage juice obtained by squeezing raw cabbage was heated and concentrated until the volume was reduced by cutting to prepare a cabbage juice concentrate, and then the cabbage juice concentrate was applied to the aged, peeled stingray wings and pounded deodeok from which the moisture was removed in Example 1. Boiled pork samhap was prepared in the same manner as in Example 1, except that the cabbage juice concentrate was semi-dried in a well-ventilated shaded area and then mixed with seasoning and seasoning sauce.

<비교예><Comparative example>

상기 실시예 1에서, 돼지고기를 삶을 때 마가린을 넣지 않고 나머지의 향신료를 넣고 물을 부어서 삶은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수육 삼합을 제조하였다.In Example 1, boiled pork samhab was prepared in the same manner as in Example 1, except that margarine was not added when boiling pork, but the remaining spices were added and water was poured and boiled.

<시험예 1> 보수력(water holding capacity) 측정<Test Example 1> Measurement of water holding capacity

상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 돼지고기 수육을 3 일간 냉장 보관한 후 건조기(OF-22GW, Jeotech, 한국)를 이용하여 물의 비점보다 약간 높은 105 ℃에서 상압건조시켜 그 감소되는 양을 수분량으로 하는 상압가열건조법을 이용하여 보수력을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.The boiled pork prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples were refrigerated for 3 days and then dried under normal pressure at 105°C, slightly higher than the boiling point of water, using a dryer (OF-22GW, Jeotech, Korea), thereby reducing the amount. The water holding capacity was measured using the normal pressure heating and drying method using as the moisture content, and the results are shown in Table 1 below.

실시예 4는 실시예 1과 동일하여 시험에서 제외하였다.Example 4 was the same as Example 1 and was excluded from the test.

* 수분 함량(%)=(건조 전 수육 무게-건조 후 수육 무게)/건조 전 수육 무게×100* Moisture content (%) = (boiled meat weight before drying - boiled meat weight after drying)/boiled meat weight before drying × 100

보수력 측정결과Water holding capacity measurement results 수분 함량(%)Moisture content (%) 실시예 1Example 1 49.549.5 실시예 2Example 2 50.750.7 실시예 3Example 3 51.151.1 비교예Comparative example 46.446.4

전체적으로 실시예가 비교예보다 수분 함량이 높았는데, 실시예 1은 고기를 삶을 때 첨가된 마가린이 물에 용해되어 돼지고기 표면에 부착된 후 돼지고기가 식으면서 돼지고기 표면에 마가린 피막이 형성되어 돼지고기의 육즙과 수분이 유출되는 것을 방지하고, 실시예 2는 돼지고기 표면에 마가린 피막, 요구르트의 카제인 피막 및 간 돼지감자의 펙틴 피막의 3중막이 형성되어 육즙과 수분의 유출을 방지하며, 실시예 3은 배추즙에 함유된 펙틴이 수육 표면에 피막을 형성하여 육즙과 수분 유출을 방지하는 것으로 판단된다.Overall, the Example had a higher moisture content than the Comparative Example. In Example 1, the margarine added when boiling the meat was dissolved in water and attached to the surface of the pork, and then as the pork cooled, a margarine film was formed on the surface of the pork, causing the pork to dry out. In Example 2, a triple layer of margarine film, yogurt casein film, and pectin film of ground pork potatoes is formed on the surface of the pork to prevent the leakage of meat juice and moisture. In Example 3, it is believed that the pectin contained in cabbage juice forms a film on the surface of the boiled meat, preventing juice and moisture from leaking.

실시예 1과 2에 비하여 실시예 3의 수분 함량이 더 높은 이유는 실시예 1과 2은 삶은 돼지고기 표면에 마가린, 카제인 및 펙틴 피막을 형성시킨 후 절단하여 수육의 절단면에는 피막이 형성되어 있지 않아서 절단면을 통하여 수분이 증발하나, 실시예 3은 절단한 돼지고기 수육 전체에 펙틴 피막이 형성되어 절단면을 통한 수분 유출이 방지된 데 따른 것으로 판단된다.The reason that the moisture content of Example 3 is higher than that of Examples 1 and 2 is that in Examples 1 and 2, margarine, casein, and pectin films were formed on the surface of boiled pork, and then cut, so that no film was formed on the cut surface of the boiled pork. Moisture evaporates through the cut surface, but in Example 3, it is believed that a pectin film was formed on the entire cut boiled pork, preventing moisture from leaking through the cut surface.

따라서 수육의 보수력을 높여서 촉촉함을 오래 유지하기 위해서는 수육 표면에 피막을 형성시켜 돼지고기 수육의 육즙과 수분이 유출 또는 증발하는 것을 방지하는 것이 바람직함을 알 수 있다.Therefore, in order to increase the water holding capacity of boiled pork and keep it moist for a long time, it is desirable to form a film on the surface of boiled pork to prevent the juice and moisture of boiled pork from leaking or evaporating.

<시험예 2> 양념의 분리 정도 측정<Test Example 2> Measurement of separation degree of seasoning

상기 실시예 1과 4의 가오리 무침 및 더덕 무침에서 가오리와 더덕이 양념과 분리되는 정도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.The degree to which the stingray and deodeok were separated from the seasoning in the seasoned stingray and deodeok seasoned in Examples 1 and 4 was measured and shown in Table 2 below.

측정은 제조 직후 및 제조 후 3 일 경과시의 가오리 무침과 더덕 무침을 대상으로 하였으며, 각각의 무침을 금속 체(sieve)로 받쳐두고 5 시간 정치(定置)한 후 체눈을 통과하여 흘러내린 양념 무게를 처음 무침의 무게로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.The measurements were made on seasoned stingray and seasoned deodeok immediately after manufacturing and 3 days after manufacturing. Each seasoned dish was placed in a metal sieve and allowed to stand for 5 hours. Then, the weight of the seasoning that flowed out through the sieve was measured. was calculated as a percentage of the value divided by the initial weight of the seasoned dish.

실시예 2, 3 및 비교예는 실시예 1과 동일하여 시험에서 제외하였다.Examples 2, 3 and Comparative Examples were the same as Example 1 and were excluded from the test.

양념 분리율 측정결과(%)Spice separation rate measurement result (%) 제조 직후Immediately after manufacturing 제조 후 3 일 경과3 days after manufacturing 가오리 무침Seasoned Stingray 실시예 1Example 1 6.36.3 10.510.5 실시예 4Example 4 5.85.8 8.28.2 더덕 무침Seasoned deodeok 실시예 1Example 1 4.54.5 5.35.3 실시예 4Example 4 4.14.1 4.74.7

상기 표 2를 보면, 제조 후 3 일 경과시 제조 직후에 비하여 양념이 좀 더 분리되었고, 더덕 무침에 비하여 가오리 무침의 양념이 더 분리되었으며, 실시예 1에 비하여 실시예 4의 양념 분리율이 낮았다.Looking at Table 2, 3 days after production, the seasoning was separated more than immediately after production, the seasoning of seasoned stingray was separated more than that of seasoned deodeok, and the seasoning separation rate of Example 4 was lower than that of Example 1.

제조 직후에는 양념이 가오리와 더덕 표면에 잘 부착되어 있으나 시간이 경과할수록 가오리와 더덕의 수분에 의해 양념이 묽어지면서 점차 흘러내리고, 더덕에 비하여 가오리의 표면이 미끌거려 더덕 무침에 비하여 가오리 무침의 양념 분리율이 높으며, 실시예 4와 같이 가오리와 더덕 표면에 배추즙 농축액을 도포하고 반건조시키면 양념이 반건조된 배추즙 농축액을 매개로 가오리와 더덕 표면과 견고히 결착하여 양념이 가오리와 더덕 표면으로부터 분리되는 것이 억제된 것으로 판단된다.Immediately after manufacturing, the seasoning adheres well to the surface of the stingray and deodeok, but as time passes, the seasoning becomes diluted by the moisture of the stingray and deodeok and gradually flows down. The surface of the stingray is more slippery than that of deodeok, so the seasoning of seasoned stingray is worse than that of seasoned deodeok. The separation rate is high, and when the cabbage juice concentrate is applied to the surface of the stingray and the deodeok as in Example 4 and semi-dried, the seasoning is firmly bound to the surface of the stingray and the deodeok through the semi-dried cabbage juice concentrate, and the seasoning is separated from the surface of the stingray and the deodeok. It is judged that this has been suppressed.

즉, 가오리 무침과 더덕 무침 제조 후 시간이 경과할수록 양념이 점차 흘러내리게 되는데, 가오리/더덕과 양념 사이에 반건조된 배추즙 농축액을 개재시키면 이를 매개로 양념이 가오리와 더덕 표면에 견고히 결착하여 양념이 분리되는 것을 줄일 수 있음을 알 수 있다.In other words, as time passes after making seasoned stingray and deodeok, the seasoning gradually flows down. When semi-dried cabbage juice concentrate is interposed between the stingray/deodeok and the seasoning, the seasoning binds firmly to the surface of the stingray and deodeok and becomes a seasoning. It can be seen that this separation can be reduced.

<시험예 3> 관능검사<Test Example 3> Sensory test

상기 제조된 수육 삼합을 각각 냉장고에서 1 일간 보관한 후 돼지고기 수육을 찜기에 살짝 쪄내어 가오리 무침 및 더덕 무침과 함께 접시에 담아서 수육 삼합을 준비하였으며, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 수육 삼합의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.After storing the prepared boiled pork samhap in the refrigerator for 1 day, the boiled pork was lightly steamed in a steamer and placed on a plate with seasoned stingray and seasoned deodeok to prepare the boiled pork samhap. Five men and women in their 10s to 70s each were prepared. The taste, aroma, texture, and overall preference of the above boiled pork samhap were measured on a 5-point scale for a total of 70 people, and the average values are shown in Table 3 below.

관능검사 결과Sensory test results taste incense 식감Texture 전체적인 기호도overall preference 실시예 1Example 1 4.04.0 3.83.8 3.93.9 3.93.9 실시예 2Example 2 4.14.1 4.04.0 4.04.0 4.04.0 실시예 3Example 3 4.04.0 3.93.9 4.24.2 4.04.0 실시예 4Example 4 4.24.2 3.83.8 4.04.0 4.14.1 비교예Comparative example 3.83.8 3.73.7 3.73.7 3.73.7 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨5: very good, 4: good, 3: average, 2: bad, 1: very bad

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 실시예 4, 향은 실시예 2, 식감은 실시예 3이 가장 우수하게 평가되었으나 실시예 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 비교예에 비하여 실시예가 좀 더 좋은 평가를 받았다.As shown in Table 3, Example 4 was evaluated as the best for taste, Example 2 for aroma, and Example 3 for texture, but there was no significant difference between the examples, and the examples were better than the comparative examples. It received good reviews.

실시예 2는 수육에 요구르트의 상쾌한 향이 부가되어 돼지고기의 잡내가 제거되고 향이 좋으며, 실시예 3은 배추즙이 수육 표면에 피막을 형성하여 수육의 육즙과 수분이 유출 또는 증발하는 것을 차단함으로써 수육의 촉촉한 식감을 유지하며, 실시예 4는 점성을 가지는 배추즙 농축액을 매개로 양념이 가오리와 더덕 표면에 견고히 결착하여 흘러내리지 않음으로써 가오리 무침과 더덕 무침의 맛이 처음 그대로 유지된 데 따른 것으로 판단된다.In Example 2, the refreshing scent of yogurt was added to the boiled meat, removing the unpleasant odor of the pork and giving it a good aroma, and in Example 3, the cabbage juice formed a film on the surface of the boiled meat to block the juice and moisture of the boiled meat from leaking or evaporating. It maintains a moist texture, and in Example 4, it is judged that the taste of seasoned stingray and seasoned deodeok is maintained as it was when it was first used by the seasoning firmly binding to the surface of stingray and deodeok through the viscous cabbage juice concentrate and not flowing down. do.

비교예는 돼지고기를 삶을 때 마가린을 첨가하지 않아서 마가린이 제공하는 수육의 고소한 맛, 부드러운 식감, 윤기, 촉촉함에서 실시예보다 미흡하다는 평가가 많았다.In the comparative example, margarine was not added when boiling pork, so the savory taste, soft texture, gloss, and moisture of the boiled pork provided by margarine were evaluated as inferior to the example.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 수육 삼합의 상품성을 확인할 수 있었다.In terms of overall preference, the Example was evaluated higher than the Comparative Example, confirming the marketability of the boiled pork samhap according to the present invention.

Claims (7)

돼지고기를 물에 침지하여 핏물을 뺀 후 세척하는 단계;
가열용기의 바닥에 대파, 절단한 양파 및 절단한 무 중에서 1종 또는 2종 이상을 깔고 그 위에 상기 세척한 돼지고기를 놓은 다음, 마가린과 향신료를 넣고 물을 부어서 삶는 단계;
상기 삶은 돼지고기를 썰어서 돼지고기 수육을 제조하는 단계;
돼지고기 다짐육에 양념과 음용수를 혼합하여 1차 숙성시키고, 1차 숙성물을 볶고 양념을 혼합하여 2차 숙성시키며, 2차 숙성물에 고추가루를 혼합하고 3차 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계;
가오리를 썰어서 절인 후 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 가오리를 세척하고 물기를 제거하는 단계;
상기 물기를 제거한 가오리에 양념과 상기 양념장을 넣고 버무린 다음 숙성시켜 가오리 무침을 제조하는 단계;
더덕의 껍질을 제거하고 찧는 단계;
상기 찧은 더덕에 양념을 넣고 버무려서 더덕 무침을 제조하는 단계; 및
상기 돼지고기 수육, 가오리 무침 및 더덕 무침을 그릇에 서로 분리된 상태로 담는 단계;를 포함하는 수육 삼합의 제조방법.
Step of immersing pork in water to remove blood and then washing it;
Laying one or two or more types of green onions, cut onions, and cut radishes on the bottom of a heating container, placing the washed pork on top, then adding margarine and spices, pouring water, and boiling;
Preparing boiled pork by slicing the boiled pork;
A step of producing a marinade by mixing minced pork with seasoning and drinking water and subjecting it to primary aging, frying the primary aging product and mixing seasoning for secondary aging, mixing red pepper powder into the secondary aging product, and performing third aging to prepare the marinade. ;
Slice the stingray, pickle it, and then ripen it;
Washing the aged stingray and removing moisture;
Preparing seasoned stingray by adding seasoning and the seasoning sauce to the dried stingray, mixing them, and then aging them;
Step of removing and pounding the skin of deodeok;
Preparing seasoned deodeok by adding seasoning to the pounded deodeok and mixing them; and
A method of producing a boiled pork trifecta comprising the step of placing the boiled pork, seasoned stingray, and seasoned deodeok in a bowl separately from each other.
청구항 1에 있어서,
상기 세척하는 단계는 돼지고기를 설탕 농도 0.5~3.0 부피%의 설탕물에 20~40 분간 침지한 후 세척하는 것을 특징으로 하는 수육 삼합의 제조방법.
In claim 1,
The washing step is a method of producing a boiled pork samhap, characterized in that the pork is immersed in sugar water with a sugar concentration of 0.5 to 3.0% by volume for 20 to 40 minutes and then washed.
청구항 1에 있어서,
상기 삶는 단계에서 가열용기에 돼지고기 100 중량부 기준 요구르트 3~7 중량부를 첨가하여 삶는 것을 특징으로 하는 수육 삼합의 제조방법.
In claim 1,
A method of producing a boiled pork samhap, characterized in that 3 to 7 parts by weight of yogurt based on 100 parts by weight of pork is added to a heating container in the boiling step and boiled.
청구항 1에 있어서,
상기 삶는 단계에서 가열용기에 돼지고기 100 중량부 기준 간 돼지감자 5~10 중량부를 첨가하여 삶는 것을 특징으로 하는 수육 삼합의 제조방법.
In claim 1,
A method of producing a boiled pork triad, characterized in that 5 to 10 parts by weight of ground pork potatoes based on 100 parts by weight of pork are added to a heating container in the boiling step and boiled.
청구항 1에 있어서,
상기 썰은 돼지고기 수육 표면에 배추즙을 도포하는 것을 특징으로 하는 수육 삼합의 제조방법.
In claim 1,
A method of manufacturing a stewed pork samhap, characterized in that cabbage juice is applied to the surface of the shredded boiled pork.
청구항 1에 있어서,
상기 물기를 제거한 가오리, 찧은 더덕 또는 이들 모두에 배추즙을 농축한 농축액을 도포한 다음 양념을 넣고 버무리는 것을 특징으로 하는 수육 삼합의 제조방법.
In claim 1,
A method of producing a boiled pork samhap, characterized in that a concentrate of concentrated cabbage juice is applied to the dried stingray, pounded deodeok, or both, and then mixed with seasoning.
청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 수육 삼합.Boiled pork samhab manufactured by the method of any one of claims 1 to 6.
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