SU1734650A1

SU1734650A1 - Method for obtaining food stuff aromatization agent useable in farinaceous confectionery goods

Info

Publication number: SU1734650A1
Application number: SU904847344A
Authority: SU
Inventors: Владимир Сергеевич Баранов; Людмила Павловна Жуковская; Елена Павловна Якушкина; Светлана Михайловна Мачкова
Original assignee: Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1990-07-06
Filing date: 1990-07-06
Publication date: 1992-05-23

Abstract

Использование: пищева промышленность , получение вкусоароматических добавок дл лучших кондитерских изделий. Сущность изобретени : по терпеновому составу (ароматизирующих и вкусовых веществ ) эфирного масла классической пр ности с учетом ее основного вкуса и запаха подбирают одну пр ность или смесь пр ных трав, их соотношение смеси рассчитывают в зависимости от процентного содержани эфирных масел по формуле: п g 3 -10 /У ai -Xj , где g - расчетное коли1 1 чество пр ности или смеси пр ностей на 1 кг жира; ai - содержание эфирных масел в одной конкретной пр ности, %; xi - массова дол пр ности в 100 г смеси, г; 3 103 - коэффициент пересчета на оптимальную концентрацию эфирного масла в жире, Рассчитанное количество пр ностей замешивают в жир и выдерживают смесь с жиром в течение времени, необходимого дл экстракции ароматизирующих и вкусовых веществ . Затем жир используют дл замеса сдобного теста, приготовлени сладких блюд и отдельных полуфабрикатов. 4 табл. сл сUse: food industry, flavorings for the best confectionery. The essence of the invention: according to the terpene composition (aromatizing and flavoring substances) of the essential oil of classical acidity, taking into account its basic taste and smell, one type or mixture of straight herbs is selected, their mix ratio is calculated depending on the percentage of essential oils according to the formula 3 -10 / Y ai-Xj, where g is the calculated amount of 1 ounces of spice or blends of spice per 1 kg of fat; ai is the content of essential oils in one specific acidity,%; xi is the mass fraction of 100 g of the mixture, g; 3,103 is the conversion factor to the optimal concentration of the essential oil in the fat. The calculated number of prostates is mixed into the fat and kept in the mixture with the fat for the time required for the extraction of flavoring and flavoring substances. Then the fat is used to knead the dough, prepare sweet dishes and separate semi-finished products. 4 tab. cl

Description

Изобретение относитс к пищевой технологии , а именно к получению и использованию ароматизатора дл мучных кондитерских изделий.The invention relates to food technology, in particular to the preparation and use of a flavoring for flour confectionery products.

При изготовлении мучных кондитерских изделий широко примен ютс импортируемые классические пр ности, такие как кардамон , корица, мускатный орех, ванильные бобы и др. При этом пр ности измельчают и просеивают через сито с чейками 1,5-2,5 мм. Сухие молотые пр ности ввод т в тесто при замесе (1). При такой технологии больша часть вкусовых и ароматических веществ окисл етс или улетучиваетс при выпечке. Качество изделий снижаетс . Дополнительное снижение качества готовыхIn the manufacture of flour confectionery, widely used imported classic spices are used, such as cardamom, cinnamon, nutmeg, vanilla beans, etc. At the same time, the spices are crushed and sieved through a sieve with a mesh of 1.5-2.5 mm. Dry milled sprays are introduced into the dough during kneading (1). With this technology, most of the flavoring and aromatic substances are oxidized or volatilized during baking. Product quality is reduced. Additional reduction in the quality of finished

изделий вызывают окисл ющиес при выпечке пищевые жиры. Сухие пр ности также тер ют значительное количество ароматических веществ при длительном хранении. Известен способ получени ароматических эссенций на основе этилового спирта. При этом части пр ных растений, годы, фрукты высушивают, измельчают в порошок , смешивают с водой в соотношении 0,37:0,82. Смесь подогревают до 55°С, выдерживают 6-7 ч при этой температуре, затем смешивают с 0,202 част ми спирта и перегон ют, повыша температуру. (Меро- ри Дж. Вкусовые вещества и пр ности. М.: Пищева промышленность, 1964). Процесс изготовлени ароматических эссенций труVJproducts cause edible fats when oxidized during baking. Dry properties also lose a significant amount of aromatics during long-term storage. A known method for producing aromatic essences based on ethyl alcohol. In this case, parts of prune plants, years, fruits are dried, crushed into powder, mixed with water in a ratio of 0.37: 0.82. The mixture is heated to 55 ° C, kept for 6-7 hours at this temperature, then mixed with 0.202 parts of alcohol and distilled, raising the temperature. (J. Merori. Taste substances and pristi. M .: Food industry, 1964). The process of making aromatic essences tru VJ

СО Os СЛ ОSB Os SL O

доемкий,требует специального оборудовани , длительный, а результаты малоэффективны . Этиловый спирт вл етс хорошим растворителем вкусовых и ароматических веществ пр ных растений, однако при хранении и выпечке возгон етс вместе с растворенными ароматами.expensive, requires special equipment, long-term, and the results are ineffective. Ethyl alcohol is a good solvent for flavoring and aromatic substances of prone plants, however, during storage and baking it sublimes with dissolved aromas.

Цель изобретени -улучшение качества готового продукта за счет повышени его стабильности.The purpose of the invention is to improve the quality of the finished product by increasing its stability.

Способ осуществл етс следующим образом .The method is carried out as follows.

По терпеновому составу ароматических и вкусовых веществ классической пр ности выбирают дл ее замены одну или несколько трав местного культивировани . В зависимости от процентного содержани эфирных масел в каждом из компонентов смеси, а также ои массовой доли рассчитывают оптимальную добавку пр ной смеси на 1 кг пищевого жира по формуле:According to the terpene composition of aromatic and flavoring substances of classical origin, one or several herbs of local cultivation are chosen for its replacement. Depending on the percentage of essential oils in each of the components of the mixture, as well as the weight fraction, the optimal additive of the spicy mixture per 1 kg of edible fat is calculated by the formula

д 3-103/2 а,-х,(1)d 3-103 / 2 a, s, (1)

i 1i 1

где g - расчетное количество пр ности или смеси пр ностей на 1 кг жира, г;where g is the calculated amount of spice or blend of sprites per 1 kg of fat, g;

ai - содержание эфирных масел в одной конкретной пр ности, %;ai is the content of essential oils in one specific acidity,%;

Xj - массова дол пр ности в 100 г смеси, г;Xj is the mass fraction of 100 g of the mixture, g;

3 -103 - коэффициент пересчета на оптимальную концентрацию эфирного масла в жире, %.3 -103 - the conversion factor for the optimal concentration of essential oils in fat,%.

Полученное по формуле количество смеси измельчают до крупности 2-3 мм, перемешивают с жиром. Жировую смесь выдерживают 70-72 ч при 4-6°С. Пр ности используют как в сушеном, так и в свежем виде. Жир можно освободить от частей растений фильтрованием в разогретом виде.Obtained by the formula, the amount of the mixture is ground to a particle size of 2-3 mm, mixed with fat. Fat mixture is incubated for 70-72 hours at 4-6 ° C. Prints are used both in dried and fresh form. Fat can be released from plant parts by filtration in a heated form.

При определении адекватности замены классических импортируемых пр ностей местным сырьем сравнивают вкусовые и ароматические вещества, вход щие в их состав , как это показано в табл.1. Как следует из табл.1, за вкус и аромат классических и местных пр ностей отвечают одни и те же терпены и терпеноиды, однако процентное содержание их различно (табл.2).In determining the adequacy of replacing classical imported sponges with local raw materials, the flavoring and aromatic substances included in their composition are compared, as shown in Table 1. As follows from Table 1, the same terpenes and terpenoids are responsible for the taste and aroma of classical and local prints, however, their percentage is different (Table 2).

При определении стабилизирующего эффекта терпенов пр ностей на пищевой жир использованы такие показатели качества , как кислотное число, диеновые и триено- вые окисленные вещества, дисперсность, косвенным путем свидетельствующа о накоплении окисленных пол рных веществ (табл.3). Стабилизирующий эффект добавки пр ностей по результатам табл.3 зависит от суммарного количества эфирных масел пр ности на 1 кгжира. Оптимальным содержанием эфирных масел в жире дл стабилизации его в большинстве случаев оказываетс 0,03% к массе жира. Это видно по изменению всех прин тых показателей. Така оптимальна In determining the stabilizing effect of terpenes on food fat, such quality indicators as acid number, diene and trieno oxidized substances, dispersity, indirectly indicating the accumulation of oxidized polar substances (Table 3) were used. The stabilizing effect of the additive of the spikes according to the results of Table 3 depends on the total amount of essential oils per kg of fat. The optimal content of essential oils in fat to stabilize it in most cases is 0.03% by weight of the fat. This is evident from the change in all accepted indicators. This is optimal

добавка эфирных масел к жиру и определ ет коэффициент в формуле дл расчета смеси пр ностей.adding essential oils to the fat and determines the coefficient in the formula for calculating the mixture of sponge.

При определении стабилизирующего эффекта жира на ароматические веществаIn determining the stabilizing effect of fat on aromatic substances

0 пр ностей использованы органолептиче- ские показатели, бальна оценка которых проводилась с учетом коэффициентов важности (табл.4). Результаты табл.4 свидетельствуют о стабилизирующем вли нии жира на вкусовые и ароматические вещества, ко5 торые не возгон ютс с вод ным паром в процессе выпечки, т.к. они наход тс в химическом комплексе с жирами, что сказываетс на общей бальной оценке, котора выше во всех издели х с предлагаемым аро0 матизатором, в то врем как контроль был приготовлен с классическими пр ност ми, введенными в измельченном виде в тесто при замесе. Нар ду с повышением органо- лептических показателей изделий пищева The organoleptic indices were used for 0 procedures, the ball evaluation of which was carried out taking into account the coefficients of importance (Table 4). The results of Table 4 indicate the stabilizing effect of fat on flavoring and aromatic substances, which are not sublimated with water vapor in the baking process, since they are in a chemical complex with fats, which affects the overall ballroom rating, which is higher in all products with the proposed flavoring agent, while the control was prepared with classical spices put into a crushed form in the dough during kneading. Along with an increase in organo-leptic indicators of food products

5 ценность их выше по сравнению с контролем на величину обычных потерь жира при выпечке за счет термического окислени и деструкции в количестве 20%.5, their value is higher compared to the control by the amount of usual fat loss during baking due to thermal oxidation and destruction in the amount of 20%.

Пример1.В традиционной рецептуреExample 1. In a traditional recipe

0 дл теста рекомендуютс мускатный орех, перец, корица. По табл.1 находим подход щую замену, адекватную по вкусу и запаху, основыва сь на содержании терпенов: фенхель , кориандр, базилик, лавровый лист. НаNutmeg, pepper, cinnamon are recommended for the dough. According to Table 1, we find a suitable substitute, adequate in taste and smell, based on the content of terpenes: fennel, coriander, basil, bay leaf. On

5 основании содержани эфирного масла в них соотношение составл ет 0,4:0,6:1:1. Исход из массового содержани , в 100 г выбранной смеси содержитс , г: фенхель 13,4; кориандр 20,0; базилика 33,3; лавровый5 based on the content of the essential oil in them, the ratio is 0.4: 0.6: 1: 1. Based on the mass content, 100 g of the selected mixture contains, g: fennel 13.4; coriander 20.0; basil 33.3; laurel

0 лист 33,3. По формуле (1) обща добавка смеси на 1 кг жира будет: 30007(13,4x6,0+20,0x1,0+33,3x1,5+33,3x3,0) 12,0 г.0 sheet 33.3. According to the formula (1), the total additive of the mixture per 1 kg of fat will be: 3,007 (13.4x6.0 + 20.0x1.0 + 33.3x1.5 + 33.3x3.0) 12.0 g.

Перемолотую смесь замешивают в жирGround mixture is kneaded in fat

5 и выдерживают в течение 72 ч при 6°С. На подготовленном таким образом жире замешано тесто песочное и выпечено печенье, органолептика которого приведена в табл.4. Печенье по вкусу и запаху оценено выше5 and incubated for 72 hours at 6 ° C. On the thus prepared fat kneaded dough sand and baked cookies, organoleptic which is given in table 4. Cookies to taste and smell rated higher

0 контрол , по консистенции и внешнему виду имеет такую же, как контроль Печенье перцовое оценку, хот при этом классические привозные и дорогие пр ности не использовались .0 control, in terms of its consistency and appearance, has the same rating as the control of pepper cookies, although the classic imported and expensive spices have not been used.

5 П р и м е р 2. По традиционной рецептуре требуютс пр ности: миндальный орех, корица, ванилин. Адекватна замена по терпеновому составу: базилик, лавровый лист, мелисса, корки лимонные в соотношении5 PRI mme R 2. According to the traditional recipe, the following are required: almond, cinnamon, vanillin. Adequate replacement for terpene composition: basil, bay leaf, lemon balm, lemon peel in the ratio

1:0-4:2:0,6. В 100 г данной смеси содержитс 25 г базилика, 10 г лаврового листа, 50 г мелиссы, 15 г корок лимона. Рассчитанное по формуле (1) количество смеси на 1 кг жира 30,5 г. Смесь пр ностей замешивают в жир и выдерживают аналогично примеру 1. На подготовленном таким образом жире замешано тесто и выпечены коржи. Органо- лептическа оценка (табл.4) показала, что при прочих равных показател х песочный корж с составленной отдушкой имеет вкус лучше, что вполне оправдано отсутствием салистого привкуса термически окисленного жира.1: 0-4: 2: 0.6. 100 g of this mixture contains 25 g of basil, 10 g of bay leaf, 50 g of lemon balm, 15 g of lemon peels. The amount of the mixture per 1 kg of fat, calculated by formula (1), is 30.5 g. The mixture of the knees is kneaded into the fat and kept as in Example 1. The fat prepared in this way was kneaded and the dough was baked. The organo-leptic evaluation (Table 4) showed that, all other things being equal, the sand cake with a flavor composted tastes better, which is fully justified by the absence of a salty flavor of thermally oxidized fat.

П р и м е р 3. По традиционной рецепту- ре в тесто должны быть внесены розмарин, майоран, перуанский бальзам. Адекватной заменой выступают смесь год можжевеловых , котовника кошачьего, мелиссы, корок лимонных, корок апельсиновых в соотношении 0,5:1,5:2:0,5:0,5, что соответствует, г: 10, 30, 40, 10, 10. На 1 кг жира такой смеси следует добавить 51,2 г. Подготовленный по примеру 1 жир используетс дл выпечки коржа песочного. Органолептическа оценка по вкусу выше.PRI me R 3. According to the traditional recipe, rosemary, marjoram, and Peruvian balsam should be added to the dough. Adequate replacement are the mixture of year juniper, catnip feline, lemon balm, lemon peel, orange peel in a ratio of 0.5: 1.5: 2: 0.5: 0.5, which corresponds to, g: 10, 30, 40, 10, 10. Per 1 kg of fat of such a mixture, 51.2 g should be added. The fat prepared in Example 1 is used for baking shortcrust. Organoleptic evaluation according to taste is higher.

Преимущества способа заключаютс в том, что предлагаемый ароматизатор стабилизирует одновременно два компонента: жир и пр ности. В результате улучшаетс качество конечных изделий - отсутствует вкус осалившегос жира, привкус соды и ее запах, сохран етс пищева ценность жира вследствие его меньшей деструкции при тепловой обработке.The advantages of the method are that the proposed flavoring stabilizes two components simultaneously: fat and fat. As a result, the quality of the final products is improved - there is no taste of salted fat, the taste of soda and its smell, the nutritional value of fat is preserved due to its lower destruction during heat treatment.

Анализ деструкции жира в процессе тепловой обработки показывает, что добавка в среднем снижает деструкцию на 20%. Исход из этого, получаетс экономи жира, кроме того, ароматизатор вследствие замены классических импортных пр ностей местными становитс дешевле, что сказываетс на себестоимости конечных изделий. При расчете экономического эффекта примен лись нормы выработки, утвержденные Мин- торгом РСФСР, и использовалась методика дл определени экономического эффекта внедрени новой техники и новой технологии Минторга РСФСР 1980 г.Analysis of the destruction of fat during heat treatment shows that the additive reduces the average destruction by 20%. On the basis of this, it saves fat, in addition, the flavor due to the replacement of classical imported localities becomes cheaper, which affects the cost of the final products. When calculating the economic effect, the output standards approved by the Ministry of Trade of the RSFSR were used, and the methodology was used to determine the economic effect of the introduction of new equipment and technology of the RSFSR Ministry of Trade in 1980.

Claims

Invention Formula

A method for producing food flavoring for flour confectionery, including grinding a mixture of pre-aromatic plants and extracting them with an organic solvent, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product by increasing its stability, mixtures of prone aromatic plants per kilogram of solvent are determined by the formula:

d 3-103 / T agh, i

where g is the calculated amount of the mixture of pr-aromatic plants per 1 kg of fat, g;

ai-content of essential oils in pr-aromatic plant mixture,%;

Xj is the mass fraction of the spicy-aromatic plant in 100 g of the mixture, g;

3 10 is a constant coefficient.

71734650

T a b l and c a 1

Taste and aromatic substances of classical spines and their substitutes for wild-growing and cultivated native plants

Antioxidant effect of terpenes

Table 3

Note. The standard error of the data on the acid number is ± 0.09; the standard error of the data on the variance is ± -2.3.

Organoleptic evaluation of shortbread dough products with classic features and the proposed flavor.

Table 4