SU1703022A1 - Method for preparation liver sausage articles - Google Patents
Method for preparation liver sausage articles Download PDFInfo
- Publication number
- SU1703022A1 SU1703022A1 SU894760921A SU4760921A SU1703022A1 SU 1703022 A1 SU1703022 A1 SU 1703022A1 SU 894760921 A SU894760921 A SU 894760921A SU 4760921 A SU4760921 A SU 4760921A SU 1703022 A1 SU1703022 A1 SU 1703022A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- minutes
- liver
- temperature
- chicken
- carried out
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к птицеперера- батырзющей промышленности, точнее к способам производства ливерных колбасных изделий. Целью изобретени вл етс улучшение оргзнолептических показателей готовых изделий. Печень и сердце куриные, вз тые в естественном соотношении, бланшируют в кип щей, воде 4-5 мин, а затем их смешивают с жиром-сырцом куриным в соотношении 2:1, после чего их измельчают, смешивают с предварительно подготовленным луком репчатым,, ичной массой или меланжем, соевым белковым изол том или мукой пшеничной, специ ми. Массу перемешивают , куттеруют 5-6 мин, шприцуют в оболочку и провод т тепловую обработку. Сначала ведут обжарку при температуре 65- 70°С в течение 5-6 мин, а затем при температуре 65-100°С в течение 15-20 мин а затем варку при температуре 78-80°С в течение 25-30 мин. 1 табл.The invention relates to poultry processing industry, more specifically to methods for the production of liver sausages. The aim of the invention is to improve the organic indicators of finished products. Chicken liver and heart, taken in a natural ratio, are blanched in boiling water for 4-5 minutes, and then they are mixed with chicken fat in a ratio of 2: 1, after which they are ground, mixed with pre-prepared onion, ay mass or melange, soy protein isolate or wheat flour, specialty. The mass is mixed, they are mutated for 5-6 minutes, they are stuffed into the casing and heat treatment is carried out. First, they fry at a temperature of 65-70 ° C for 5-6 minutes, and then at a temperature of 65-100 ° C for 15-20 minutes and then cook at a temperature of 78-80 ° C for 25-30 min. 1 tab.
Description
елate
СWITH
Изобретение относитс к птицеперера- батывающей промышленности, точнее к производству ливерных колбас из субпродуктов птицы.The invention relates to the poultry industry, more specifically to the production of liver sausages from poultry by-products.
Известен способ производства -ливерной колбасы ичной высшего сорта, включающий в свой состав, %: гов дина и тел тина, . сыра и бланшированна 25; печень свина , жилованна , сырз или бланшированна 33; щековмна. сыра или бланшированна 38.5, меланж ичный или йца куриные 1.5, мука или крахмал 2, лук репчатый 0,3, специи . - .A known method for the production of a premium sausage is a premium-quality sausage, which includes in its composition,%: beef and tel, and. cheese and blanched 25; porcine liver, lived, raw or blanched 33; cheek. cheese or blanched 38.5, egg melange or chicken eggs 1.5, flour or starch 2, onion 0.3, spices. -.
Также известен способ производства ливерной колбасы вэрсной первого сорта, включающий в С.БОЙ состав, %: печень сви- .на или гое жа , бланшированна или сыра 50, щековина свина или .свинина жирна 50, бульон 10, специи.Also known is a method of producing liver sausage of first-grade varietal, which includes the composition,%: liver, swine liver or goyshire, blanched or cheese 50, pork cheek or pork fatty 50, broth 10, spices.
Способ приготовлени данных видов ливерных колбас включает следующие операции: бланширование м сного сырь , подготовку лука и специй, измельчение м сного сырь , приготовление фарша, куттерование (тонкое измельчение), шприцевание массы в кишечную оболочку и тепловую обработку.The method of preparing these types of liver sausages includes the following operations: blanching meat raw materials, preparing onions and spices, chopping meat raw materials, cooking minced meat, chopping (fine grinding), extruding the mass into the intestinal membrane and heat treatment.
Варку ливерных колбас производ т в пароварочных камерах при температуре 80- 85°С или в воде до температуры в центре батона.70-72°С. Продолжительность варки 40-60 мин в. зависимости от диаметра оболочки . . Liver sausages are brewed in steam chambers at a temperature of 80 - 85 ° C or in water to a temperature in the center of the baton. 70-72 ° C. Cooking time 40-60 min. depending on the diameter of the shell. .
После варки колбасу в натуральной обо-. лочке охлаждают холодной водой шем в течение 10-15 мин до температуры внутри батона 35-40°С. - ;After cooking the sausage in natural wallpaper. chill with cold water shem for 10-15 minutes to a temperature inside the loaf 35-40 ° C. -;
Готовые продукты имеют мажущуюс консистенцию, фарш нёкрошливый, на разх О СОThe finished products have a consistency, minced meat, on time
оabout
hO hOhO hO
розе цвет фарша серый с красноватым оттенком , внешний вид батонов серый с зеленоватым оттенком.rose minced gray color with a reddish tinge, the appearance of the loaves is gray with a greenish tinge.
Недостатком способа вл етс то, что готовые издели имеют непривлекательный внешний вид, низкие вкусовые и ароматические свойства.The disadvantage of this method is that the finished products have an unattractive appearance, low taste and aromatic properties.
Целью изобретени вл етс улучшение органолептичестах показателей готовых изделий. - .The aim of the invention is to improve the organoleptic characteristics of the finished products. -.
Поставленна цель достигаетс техническим решением, представл ющим новый способ производства ливерных колбасных изделий, предусматривающий бланширование м сного сырь , измельчение, составле- ние фарша, шприцеезние последнего в бболочку, варку сформованных изделий и охлаждение, отличающийс от известного тем, что в качестве м сного сырь используют печень и сердце куриные, а также жир- сырец куриный в соотношении 2:1, бланширование печени и сердца куриных ведут в течение 4-5 мин, перед варкой осуществл ют обжарку в течение 5-6 мин при 65-70°С с/юследующ м доведением темпе- ратуры. до 95 100°С и выдержкой при этой температуре 15-20мин, приэтом варку провод т при 78-80°С в течение 25-30 мин.The goal is achieved by a technical solution representing a new method for the production of liver sausage products, which includes blanching of raw meat, grinding, making minced meat, stuffing the latter in a bowl, cooking molded products and cooling, which differs from the well-known chicken liver and heart are used, as well as chicken fat in a ratio of 2: 1, blanching of liver and chicken hearts is carried out within 4-5 minutes, and roasting is carried out for 5-6 minutes at 65-70 ° before cooking With s / ysleditm m bringing the temperature. up to 95–100 ° C and holding at this temperature for 15–20 min, while cooking is carried out at 78–80 ° C for 25–30 minutes.
Сущность изобретени заключаетс в том, что обработанные субпродукты кури- ные (печень и сердце, вз тые в естественном соотношении) бланшируют в кип щей воде в течение 4-5 мин, затем бланшированное м сное сырье и жир-сырец куриный в соотношении 2:1 измельчают на волчке или куттере, смешивают с предварительно подготовленным луком репчатым пассеро- ванным, ичной массой или меланжем, соевым белковым изол том или мукой пшеничной, специ ми.The essence of the invention is that the processed chicken by-products (liver and heart, taken in a natural ratio) are blanched in boiling water for 4-5 minutes, then the blanched meat is raw and the chicken fat is 2: 1 they are crushed on a top or a kutter, mixed with pre-prepared onion, browned, egg mass or melange, soy protein isolate or wheat flour, specially.
Всю массу перемешивают и куттеруют еще в течение 5-6 мин. шприцуют фзрш в кишечную оболочку о виде батонов или.колец и провод т тепловую обработку.The whole mass is stirred and cured for another 5-6 minutes. a syringe is fed into the intestinal membrane of the form of long loafs or rings, and heat treatment is carried out.
Режим обжарки ливерной колбасы со- ставл ет 20-26 мин при температуре внутри батона 35-40°С. Температура обжарки в камере 95- 100°С. Вначале обжарку прово д т при 65-70°С в течение 5-6 мин, затем при 95-ЮО°С в течение 15-20 мин. Операци обжарки ливерной колбасы из субпродуктов птицы прсдусматризает улучшение цвето- образов они продукта как из внешней стороне (оболочки), так и внутри батона (цвет фарша ка разрезе), а также с иособстоует улучшению аромата и вкуса продукта.The mode of roasting of liver sausage is 20-26 minutes at a temperature of 35–40 ° C inside the long loaf. The temperature of roasting in the chamber is 95-100 ° C. First, roasting is carried out at 65-70 ° C for 5-6 minutes, then at 95 ° C ° C for 15-20 minutes. The roasting of liver sausage from poultry by-products makes it possible to improve the color pattern of the product both from the outer side (casing) and inside the loaf (minced color on the cut), as well as improve the aroma and taste of the product.
При обжарке хишеч з оболочка и по- верхностный слой продукта под оболочкой приобретает повышенную механическую прочность, станов тс менее- гигроскопичными и более устойчивыми к микроорганизмам , следовательно, повышаютс их защитные свойства.When roasting the hishchech, the shell and the surface layer of the product under the shell acquire increased mechanical strength, become less hygroscopic and more resistant to microorganisms, therefore, their protective properties increase.
Поверхность колбасных ливерных изделий окрашиваетс из серо-зеленого в темно- коричневый цвет, продукт приобретает при тный специфический запах и привкус коптильных веществ.The surface of the sausage liver products is painted from gray-green to dark brown in color, the product acquires a pleasant peculiar smell and taste of smoke substances.
Таким образом, обжарка ливерной колбасы из субпродуктов птицы улучшает вкус и аромат продукта, его внешний вид и цвет, что имеет особенное значение дл колбас, изготовленных в кишечных оболочках, которые могут придавать специфический привкус продуктам.Thus, roasting liver sausage from poultry by-products improves the taste and aroma of the product, its appearance and color, which is of particular importance for sausages made in the intestinal membranes, which can impart a specific flavor to the products.
Упрочнение оболочки, уменьшение ее гигроскопичности и повышение стойкости к микрофлоре происходит в результате дуб щего действи некоторых составных частей дыма (преимущественно альдегидов, фенолов ) на коллаген оболочки.Hardening of the shell, reduction of its hygroscopicity and increase of resistance to microflora result from the oak effect of some smoke constituents (mainly aldehydes, phenols) on the shell collagen.
Изменение и улучшение цветообразо- вани при обжарке батонов происходит также и внутри продукта. Если в вареных или других видах колбасных изделий цветообрз- зование фарша происходит, в основном, за счет ведени в рецептуры нитритов или других крас щих веществ, то в предлагаемой колбасе изменение цветообразовани происходит только за счет обжарки и компо.нен- тов продукта.The change and improvement of color formation when frying the loaves also occurs inside the product. If, in boiled or other types of sausages, the color setting of minced meat occurs mainly due to the management of nitrites or other coloring agents in the formulations, then in the sausage we offer, the change in color formation occurs only due to roasting and the ingredients of the product.
Во врем обжарки температура в толще изделий повышаетс до 40°С и в течение какого-то промежутка времени она находитс в пределах, благопри тствующих де тельности ферментов и развитию микроорганизмов (25-35°С), что в конечном счете способствует цветообразовэнию структуры фарша..During roasting, the temperature in the thickness of the product rises to 40 ° C and for some period of time it is within the limits of favorable enzyme activity and the development of microorganisms (25-35 ° C), which ultimately contributes to the color formation of the minced structure. .
При участии тканевых редуцирующих веществ и ферментов при обжарке происходит окислительно-восстановительные реакции составных компонентов м сного сырь (гемоглобина печени и сердец птицы ). Простейша группа гемоглобина легко окисл етс , отдава один электрон, т.е. происходит окисление двухвалентного железа гемз до трехвалентного с образованием коричневого метгемоглобина. В результате получаетс готовый продукт с монолитной структурой фарша светло-ко- ричневого цвета.With the participation of tissue reducing substances and enzymes during frying, the oxidation-reduction reactions of the constituent components of meat raw materials (liver hemoglobin and poultry hearts) occur. The simplest hemoglobin group is easily oxidized, giving away one electron, i.e. oxidation of bivalent iron to a ferrous oxide with trivalent occurs with the formation of brown methemoglobin. The result is a finished product with a monolithic structure of minced meat in a light brown color.
Таким образом, введение обжарки в тепловой процесс обработки ливерной колбасы из субпродуктов птицы позвол ет получить продукт с улучшенными органо- лептическими свойствами.Thus, the introduction of roasting in the heat treatment process of liver sausage from poultry by-products allows to obtain a product with improved organoleptic properties.
Обжарку ливерной колбасы из субпродуктов птицы начинают при температуре в термокамере 65-70°С е течение 5-6 мин сRoasting of liver sausage from poultry by-products begins at a temperature in a heat chamber 65-70 ° C for 5-6 minutes
целью подсушки оболочки батонов, затем обжарку провод т при 95-100°С в течение 15-20 мин.the purpose of drying the casing of the sticks, then the roasting is carried out at 95-100 ° C for 15-20 minutes.
При недостаточной обжарке (температура в камере ниже 95°С) не происходит существенного эффекта в цветообразова- нии внешнего вида батонов (цвет бледно- серый с зеленоватым оттенком).In case of insufficient roasting (the temperature in the chamber is below 95 ° C), there is no significant effect in the color formation of the appearance of the loaves (the color is pale gray with a greenish tint).
Г |ри тинлерэтуре выше 100°С происходит запекание оболочки (возможен и разрыв ее).Г | rit tinler above 100 ° С, the shell is roasted (it is also possible to break it).
При обжарке (выдержке) менее 15 мин около оболочки образуетс зеленоватый цвет, а к центру батона - покраснение структуры фарша.When roasting (extracting) for less than 15 minutes, a greenish color is formed around the casing, and a reddening of the minced meat structure towards the center of the loaf.
При более длительной обжарке (выдержке ) более 320 мин происходит чрезмерное высушивание оболочки, что приводит к сужению капилл ров в поверхностном слое продукта, а это преп тствует выделению избытка влаги из продукта и равномерному прогреванию его,With a longer roasting (exposure) of more than 320 minutes, the shell undergoes excessive drying, which leads to a narrowing of the capillaries in the surface layer of the product, which prevents the release of excess moisture from the product and its uniform heating,
После обжарки провод т варку ливерной колбасы при 78-80°С в термокамере в течение 25-30 мин, до доведени температуры внутри батона 70-71°С.After roasting, cook the liver sausage at 78-80 ° C in a heat chamber for 25-30 minutes, until the temperature inside the loaf is 70-71 ° C.
При температуре варки ниже 78°С и времени варки 25-30 мин возможен недо- .вар продукта, что неизбежно ведет к скорой порче и непригодности колбасных изделий в пищу. При температуре выше 80°С в течение 25-30 мин возможен перевар готовой продукции (лопнувшие батоны или кольца, рыхла консистенци фарша, вытекание во- до-жироеой фазы фарша). Така продукци также не пригодна к употреблению и идет на переработку,When the cooking temperature is below 78 ° C and the cooking time is 25-30 minutes, shortage of the product is possible, which inevitably leads to quick spoilage and unsuitability of sausages for food. At temperatures above 80 ° C for 25-30 minutes, it is possible to overcook the finished products (burst loaves or rings, loose consistency of minced meat, leakage of water-fatty minced phase). Such products are also not suitable for consumption and are being processed,
:-- - При температуре варки 78-80°С и времени варки менее 25 мин возможен недовар колбасных изделий (не достигаетс температура внутри батона до 70°С. При.температуре варки 78-80°С и времени варки более 30 мин отмечаетс рост температуры внутри батона колбасных изделий до 76°С и выше, что ухудшает пищевую ценность готового продукта. При данном режиме варки также имеютс лопнувшие батоны, что ухудшает органолептические свойства продукта . : - - At a boiling temperature of 78-80 ° C and a boiling time of less than 25 minutes, undercooked sausages are possible (the temperature inside the loaf is not reached to 70 ° C. At a boiling temperature of 78-80 ° C and the boiling time of more than 30 minutes, an increase is noted temperatures inside the sausage sausage up to 76 ° C and higher, which impairs the nutritional value of the finished product. With this cooking mode, there are also burst loaves, which impairs the organoleptic properties of the product.
При соотношении печени и сердец тгщы бланширозанных и жира-сырца куриного 3:1 или 1:1 ухудшаютс органолептические свойства готового продукта.When the ratio of liver and hearts of blanched meat and fat of chicken is 3: 1 or 1: 1, the organoleptic properties of the finished product deteriorate.
Б первом случае (соотношение печени и сердец и жира-сырца как 3:1) фарш продукта получаетс сухим крошлиоым из-за специфических функциональных свойств печени-компонента, обладающего высокими йлаго- и жиро поглощающими свойствами . Во втором случае (соотношение м сныхIn the first case (the ratio of liver and hearts and raw fat as 3: 1), the minced product is obtained by crumbly dry because of the specific functional properties of the liver component, which has high ylago-and fat-absorbing properties. In the second case (the ratio of meat
компонентов 1:1) готовый продукт имеет жировые отеки (несв занный жир фарша) и не пригоден дл реализации и употреблени . Введение в рецептуру печени и сердецComponents 1: 1) The finished product has fat edema (unbound minced fat) and is not suitable for sale and consumption. Introduction to the recipe of the liver and hearts
куриных бланшированных придает продукту эластичную м гкую консистенцию, при тный вкус и запах, обогащает продукт высокоценным в пищевом значении белком, минеральными веществами, витаминами.Chicken blanched gives the product an elastic soft consistency, a pleasant taste and smell, enriches the product with a high value in the food value of protein, minerals, vitamins.
0 : Жир-сырец куриный обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, . а также способствует формированию структуры ливерной колбасы (мажуща с ).0: Raw chicken fat enriches the product with polyunsaturated fatty acids,. and also contributes to the formation of the structure of liver sausage (lung s).
Введение меланжа или ичной массы,Introduction of melange or egg mass,
5 соевого белкового изол та или муки пшеничной увеличивает степень содержани белка в продукте, тем самым соотношение белок:жир в готовом продукте..приближаетс к оптимальному значению.5 soy protein isolate or wheat flour increases the degree of protein content in the product, thereby the protein: fat ratio in the final product ... approaches the optimum value.
0 Пример. Субпродукты птицы (печень и сердце, вз тые в естественном соотношении ) промывают, удал ют желчный пузырь, бланшируют в кип щей воде в течение 5 мин. Затем бланшируют сырье ижир5 сырец куриный (соотношение 2:1),0 Example. Poultry by-products (liver and heart, taken in a natural ratio) are washed, the gallbladder is removed, and it is blanched in boiling water for 5 minutes. Then raw Izhir5 raw chicken is blanched (2: 1 ratio),
измельчают на волчке с диаметром бтверстий решетки 2-3 мм или на куттере. В куттере илигмешалке приготовл ют фарш,crushed on a top with a grille diameter of 2-3 mm or on a cutter. Minced meat is cooked in the cutter or mixer,
добавл в м сное сырье предварительноadded raw meat pre
0 подготовленный лук репчатый пассерован- . ный, меланж или ичную массу, соевый белковый изол т или муку пшеничную, соль, спбции.v . Перемешивают всю массу в течение 50 prepared onion passerovan-. ny, mélange or rye mass, soy protein isolate or wheat flour, salt, spbtsii.v. Stir the whole mass for 5
5 мин до однородной консистенции. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную, оболочку и батоны (кольца) направл ют на тепловую обработку.5 minutes to a smooth consistency. The prepared mince is syringed into the intestinal membrane and the loaves (rings) are sent for heat treatment.
Режим обжарки ливерной колбасы на0 чинаетс при 70°С в течение б мин, затем температуру увеличивают до 100°С и продолжают обжарку (выдержку) в течение 20The roasting mode of liver sausage begins at 70 ° C for b min, then the temperature is increased to 100 ° C and the frying (aging) is continued for 20
МИН. MIN.
Варку ливерной колбасы осуществл ют 5 при 80°С в течение 30 мин. .Liver sausage is cooked 5 at 80 ° C for 30 minutes. .
Компоненты рецептуры ливерной колбасы вз ты в следующем количественном соотношении, мас.%:The components of the recipe for liver sausage are taken in the following proportions, wt%:
. Печень и сердце. 0 куриные бланшированные . 60 Жир-сырец куриный 30 Меланж или ична масса .. Ю. . 5 . Кроме основного сырь в рецептуру введены добавки и специи, г (на 100 кг сырь ): Соль поваренна 1500 Соевый белковый. Liver and heart. 0 blanched chicken. 60 Raw chicken fat 30 Melange or ichny mass .. Yu. five . In addition to the main raw material, additives and spices are introduced into the recipe, g (per 100 kg of raw material): Cooking salt 1500 Soy protein
изол тили мука пшенична 3000 Сахар-песок .130 . isolate wheat flour 3000 Sugar .130.
Перец черный или 1 белый, молотый. 120Black pepper or 1 white, ground. 120
Орех мускатный илиNutmeg nut or
кардамон, молотый100cardamom, ground100
Лук репчатыйOnion
пзссерованный3000pseudo 3000
Пример 2. Провод т обработку анаогично примеру 1, только бланширование ечени и сердца провод т в кип щей воде 4 ин. Обжарку осуа;естзл ют при 65°С в теение 5 мин с последующим повышением емпературы до 95°С.и обжаркой (оыдерж- кой) при этой температуре 15 мин.Example 2. The treatment is carried out analogously to Example 1, only the blanching of the heart and the heart is carried out in 4-in boiling water. Roasting wasp; roasting at 65 ° C for 5 minutes, followed by increasing the temperature to 95 ° C. And roasting (holding) at this temperature for 15 minutes.
Пример 3. Провод т обработку анаогично примеру 1, только бланширование печени и сердец провод т 4,5 мин в кип щей воде. Обжарку батонов ливерной колбасы осуществл ют пр« 68°С в течение 5 ин с последующим повышением темперауры до 98°С и продолжительностью обжарки (выдержки) 17 мин..Example 3. The treatment was carried out analogously to Example 1, only blanching of the liver and hearts was carried out for 4.5 minutes in boiling water. The roasting of the sausage loaves is carried out at about 68 ° C for 5 in, followed by an increase in the temperature to 98 ° C and a duration of roasting (aging) 17 minutes.
Согласно.приведенным примерам 1-3 получаетс готовый продукт с хорошими ор- ганолептическими свойствами (внешний вид - темно-коричневого цвета, цвет фарша на разрезе светло-коричневый, однотонный , консистенци м гка , мажуща с , при тный вкус и аромат, оболочка легко отдел етс от содержимого батона.According to examples 1–3, a finished product with good organoleptic properties is obtained (the appearance is dark brown, the minced color is light brown, monochromatic, smooth, smelling, pleasant taste and aroma, the shell is easily separated from the contents of the loaf.
П р и м е р 4. Провод т обработку аналогично примеру 1. только бланширование печени и сердец провод т в кип щей воде в течение 3 мин. Обжарку батонов осуществл ют при температуре 60°С в течение мин, атем довод т температуру обжарки до 90°С и выдерживают батоны при этой температуре в течение 25 мин.EXAMPLE 4 The treatment is carried out as in Example 1. Only blanching of the liver and hearts is carried out in boiling water for 3 minutes. The roasting of the sticks is carried out at a temperature of 60 ° C for a minute, then the roasting temperature is adjusted to 90 ° C and the sticks are kept at this temperature for 25 minutes.
П р и м е р 5. Провод т обработку аналогично примеру 1, только бланширование провод т в кип щей воде 6 мин. Обжарку батонов осуществл ют при 75°С в течение 5 мин, затем повышают температуру до 105°С и продолжают обжарку (выдержку) в течение 10 мин. .EXAMPLE 5 The treatment is carried out as in Example 1, only blanching is carried out in boiling water for 6 minutes. The roasting of the sticks is carried out at 75 ° C for 5 minutes, then the temperature is raised to 105 ° C and the roasting (aging) is continued for 10 minutes. .
Продукт, полученный согласно примеруThe product obtained according to the example
4. имеет низкие органолептические показатели (внешний вид - бледно-серый цвет с зеленоватым оттенком, на разрезе за оболочкой серо-зеленый цвет, переход щий к центру батона в серый с красноватым оттенком ). Бланшированна печень и сердце на разрезе красного цвета. Продукт , полученный согласно примеру4. has low organoleptic characteristics (the appearance is a pale gray color with a greenish tinge; in the section behind the casing there is a gray-green color, passing to the center of the loaf in gray with a reddish tinge). Blanched liver and heart in a red cut. The product obtained according to the example
5. имеет также ухудшенные качественные показатели (запекание оболочки, чрезмерна усушка продукта, некоторые батоны имеют разрыв, консистенци крошлива , что не соответствует требовани м, предъ вл емым к качеству ливерных колбас). Бланшированна печень переваренна и крош- лива .5. also has degraded quality indicators (baking the casing, excessive drying of the product, some loaves have a break, consistency is crumbly, which does not meet the requirements for the quality of liver sausages). Blanched liver is digested and cropped.
Пример 6. Провод т обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий провод т при 78°С в течение 25 мин.Example 6. The treatment was carried out as in Example 1, only the cooking of sausages was carried out at 78 ° C for 25 minutes.
Пример 7. Провод т обработку аналогично примеру 1, только взрку колбаскьГх изделий провод т при 79°С в течение 28 0 мин. ..... Example 7. The treatment was carried out as in Example 1, only the sausage products were boarded at 79 ° C for 28 ° C. .....
Колбасное издели , полученные по примерам 6 и 7. имеют хорошие органолептические показатели и соответствуют требовани м, предъ вл емым к ливерным 5 колбасным издели м.The sausage articles prepared in examples 6 and 7. have good organoleptic characteristics and meet the requirements of liver sausage 5 meters.
Пример 8. Провод т обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий провод т при 81°С в течение-35 мин)., .Example 8. The treatment is carried out as in Example 1, only the cooking of sausages is carried out at 81 ° C for-35 min.).
0 х При м е р 9. Провод т обработку ана логично примеру 1, только варку колбасных0 x Example 9. Conduct processing similarly to example 1, only cooking sausage
изделий провод т при 77°С в течение 20products carried out at 77 ° C for 20
мин... .. - ..-. : ...min ... .. - ..-. : ...
Колбасные издели , полученный по при- 5 меру 8, имеют плохие качественные показатели: непривлекательный внешний вид, лопнувшие батоны, крошливую структуру фарша и др.: :Sausages, obtained by example 5, have poor quality indicators: an unattractive appearance, burst loaves, crumbly structure of minced meat, etc .::
Колбасные издели , полученные по при0 меру 9. имеют также ухудшенные органо . лептические свойства из-за медовараSausages obtained in example 9. also have deteriorated organs. leptic properties due to medovar
продукта. Данна продукци не отвечаетproduct. Data not responding
: бактериологическим требовани м (больша : bacteriological requirements (large
обща обсемененность и наличие бактерийgeneral contamination and the presence of bacteria
5 группы кишечной палочки).5 groups of E. coli).
. Орган.олептическа оценка (по 5-баль- ной- системе) ливерных колбасных изделий представлена в таблице.. The organoleptic assessment (on a 5-point system) of liver sausages is presented in the table.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894760921A SU1703022A1 (en) | 1989-11-21 | 1989-11-21 | Method for preparation liver sausage articles |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU894760921A SU1703022A1 (en) | 1989-11-21 | 1989-11-21 | Method for preparation liver sausage articles |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1703022A1 true SU1703022A1 (en) | 1992-01-07 |
Family
ID=21480489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU894760921A SU1703022A1 (en) | 1989-11-21 | 1989-11-21 | Method for preparation liver sausage articles |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1703022A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2807218C1 (en) * | 2023-03-02 | 2023-11-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Liver sausage enriched with selenium |
-
1989
- 1989-11-21 SU SU894760921A patent/SU1703022A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Колбасы ливерные, ОСТ 49 190-82. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2807218C1 (en) * | 2023-03-02 | 2023-11-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Liver sausage enriched with selenium |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0743011B1 (en) | Processed meat, meat material using the same, and method of processing meat | |
| US4876103A (en) | Process for making meat products containing a konjac mannan gel | |
| RU2259794C1 (en) | Method for producing of jellied meat product with complex food additive "crystal" (versions) | |
| KR101833492B1 (en) | Manufacturing method for black cattle grilled short rib patties with abalone, cheese and black cattle grilled short rib patties with abalone, cheese manufactured by the same | |
| US3943263A (en) | Preparation of soy-extended frankfurters and other cured meat products having improved color | |
| US4173657A (en) | Vegetable protein ingredient for Kamaboko products containing a polysaccharide | |
| KR102088660B1 (en) | Method for producing bulgogi soy sauce using functional materials | |
| KR102077266B1 (en) | Method for manufacturing of pork cutlet and pork cutlet prepared thereby | |
| CN105747120A (en) | Dried pork slice with green tea flavor and making method of dried pork slice | |
| SU1703022A1 (en) | Method for preparation liver sausage articles | |
| KR100545531B1 (en) | A Processing Method for Flesh and Meat by Rice Bran | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| RU2223678C1 (en) | Method for producing of fish-vegetable sausages | |
| CN113170862A (en) | Rapid making method of pre-conditioned sauced preserved meat | |
| KR102191324B1 (en) | Manufacturing Poultry jerky using ultrasonics wave curing and superheated steam method | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| KR100758829B1 (en) | Manufacturing method of seaweed-dongas using seaweeds | |
| RU2444197C1 (en) | Method for production of delicatessen cooked fish sausage | |
| RU1771648C (en) | Smoked-scalded sausage production method | |
| RU2199251C2 (en) | Meat paste | |
| JP7302341B2 (en) | Method for suppressing red coloration after heating heated meat food | |
| CN110870536A (en) | Formula and method for pickling spicy dried beef | |
| JPH0723742A (en) | Processed meat product | |
| JPH06197720A (en) | Production of seasoning and food raw material | |
| RU2426315C1 (en) | Method for production of dish consisting of dough shell and filler and having smoky flavour and taste as well as such dish semi-product composition |