SU1683634A1

SU1683634A1 - Способ восстановлени активности кефирных грибков

Info

Publication number: SU1683634A1
Application number: SU894728042A
Authority: SU
Inventors: Ирина Владимировна Рожкова; Вера Филатовна Семенихина; Михаил Николаевич Устинов
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности
Priority date: 1989-06-30
Filing date: 1989-06-30
Publication date: 1991-10-15

Abstract

Способ относитс к технической микробиологии молочных продуктов, в частности к способу восстановлени активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде. Целью изобретени вл етс сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков. Дл восстановлени активности сухие кефирные грибки помещают на 40-60 мин в стерильную воду с температурой 30-40&deg;С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда внесено 0,1-1,0% стимул тора роста. В качестве последнего используют кукурузный экстракт, дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко. Смесь выдерживают до образовани сгустка, затем грибки отдел ют. 1 табл.

Description

Способ относитс к технической микробиологии молочных продуктов, в частности к способу восстановлени активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде.

Целью изобретени вл етс сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков.

Способ осуществл ют следующим образом .

Сухие кефирные грибки помещают на 40-60 мин в стерильную воду с температурой 30-40°С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда внос т стимул торы роста в количестве 0,1-1,0 % от обезжиренного молока. Стимул тором роста может служить кукурузный экстракт,

дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко. Смесь выдерживают до образовани сгустка, затем грибки отдел ют, При сублимационной сушке кефирных грибков из них удал ют влагу. В конечном сухом продукте ее количество составл ет 1-2%. Поэтому на первом этапе восстановлени активности микрофлоры кефирных грибков необходимо восстановить структуру кефирных грибков, т.е. их первоначальный вид. При восстановлении сразу в обезжиренном молоке содержаща с в нем лактоза и другие составные части молока преп тствуют проникновению воды в поры сухих кефирных грибков из-за их склеивани . Поэтому процесс восстановлени активности микрофлоры кефирных грибков задерживаетс . При помещении же кефирных грибков на некоторое врем в стерильную воду они бысь

00

СО

о со

стро восстанавливают свою первоначальную структуру.

Согласно проведенным исследовани м врем выдержки сухих кефирных грибков в стерильной воде в течение 40-60 мин вл етс наиболее благопри тным, дл восстановлени активности кефирных грибков. Врем сквашивани обезжиренного молока при этом составл ло 20-22 ч, титруема кислотность была . Уменьшение времени выдержки грибков в стерильной воде до 10-20 мин приводило к увеличению продолжительности сквашивани молока грибками до 26-28 ч, титруема кислотность была ниже и находилась в пределах 68-70°Т, что Свидетельствует о более низкой активности грибков.

Увеличение времени выдержки сухих кефирных грибков до 90-120 мин не оказывало заметного вли ни на активность кефирных грибков, Кроме того, выдержка Грибков в воде более 1 ч при 30-40°С опасна С санитарно-гигиенической точи зрени , так как приводит к развитию посторонних микроорганизмов и может сделать продукт небезопасным дл употреблени .

Повышение температуры выдержки выше 40°С приводит к гибели некоторых микроорганизмов и нарушению состава микрофлоры кефирных грибков. Снижение температуры выдержки ниже 30°С увеличивает продолжительность выдержки кефирных грибков дл восстановлени их структуры и активности.

Микробиологические характеристики кефирных грибков приведены в таблице.

П р и м е р 1. Берут 10 г сухих кефирных грибков, помещают в 100 см3 стерильной воды с температурой 30°С и выдерживают 40 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного при 92°С с выдержкой 20 мин обезжиренного молока с температурой 23°С, куда, добавл ют 0,5% гидролизован- ного молока. Через 5 ч после по влени сгустка грибки перемешивают и выдерживают в молоке до 23 ч в общей сложности и затем отдел ют. После восстановлени активности получают 50 г грибков.

Дл восстановлени полной активности микрофлоры кефирлых грибков достаточно одной пересадки.

П р и м е р 2. Берут 10 г сухих кефирных

грибков, помещают в 100 см воды с температурой 40°С и выдерживают 60 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного при 95°С с выдержкой 30 мин обезжиренного молока с температурой 24°С, куда

добавл ют 0,1 % дрожжевого экстракта. Через 6 ч после по влени сгустка грибки перемешивают и выдерживают в молоке до 23 ч. Затем их отдел ют.

П р и м е р 3. Берут 10 г сухих кефирных

грибков, помещают в 100 см3 стерильной воды с температурой 40°С, выдерживают 40 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного и охлажденного до 23°С обезжиренного молока, внос т 0,5% стерильного кукурузного экстракта. Перемешивают . Выдерживают 24 ч, затем грибки отдел ют и культивируют согласно действующей инструкции.

Дл восстановлени микрофлоры кефирных грибков достаточно одной пересадки в пастеризованном молоке,

П р и м е р 4. Способ осуществл ют по примеру 1, но количество гидролизованного молока составл ет 1,0%.

Claims

Формула изобретени Способ восстановлени активности кефирных грибков, предусматривающий проведение пересадки путем смешивани грибков с обезжиренным пастеризованным молоком, последующую выдержку до образовани молочного сгустка, отличающийс тем, что, с целью сокращени

длительности -процесса и наиболее полного и быстрого восстановлени активности сухих грибков, последние перед смешиванием с обезжиренным молоком предварительно заливают стерильной водой с

5 температурой 30-40°С и выдерживают 40- 60 мин, при этом в обезжиренное молоко добавл ют ростовые вещества в количестве 0,1-1 % к обезжиренному молоку.