SU1644872A1 - Способ приготовлени пресервов из мелких рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способу приготов- лени  пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки. Цель изобретени  - повышение пищевой ценности продукта и увеличение срока хранени . Способ приготовлени  пресервов заключаетс  в посоле рыбы в тузлуке и последующем удалении с нее остаточной влаги в количестве не более 1,1%. Затем производ т фасовку соленой рыбы в тару с уплотнением и закатку тары крышкой. Уплотнение рыбы производ т до плотности укладки от 0,90 до 0,96 г/см . 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , а именно к способу приготов- лени  пресервов из мелких рыб, преимущественно тюльки, хамсы, кильки.

Цель изобретени  - повышение пищевой ценности продукта и увели -ние срока хранени .

Способ осуществл етс  следующим образом .

Рыбу (тюльку, хамсу, кильку) сол т в тузлуке до солености 6-8%, промывают в тузлуке , после чего подают на операцию удалени  остаточной жидкости, которую заканчивают при достижении жидкой части до количества не более 1,1% к массе рыбы. Подготовленную рыбу взвешивают и укладывают в банку с плотностью от 0,9 до 0,96 г/см3. При этом укладка более плотно 0,97 г/см св зана с механическим повреждением кожи рыбы.

Заполненные банки укупоривают и направл ют на хранение при (-2)-(-8)°С. В св зи с тем, что достичь полного удалени  жидкой части с поверхности рыбы сложно и технологически трудно выполнить, практически достигнутый нижний предел остаточной жидкости ограничиваетс  количеством 0,4%

П р и м е р 1. Тюльку-сырец сол т смешанным посолом на механизированных лини х в течение 9 ч до массовой доли соли 6,3%. Подсоленную рыбу промывают свежим солевым раствором плотностью 1,06 г/см и направл ют на операцию удалени  остаточной жидкости в течение 30 мин до 1 % жидкости к массе рыбы. Затем рыбу фасуют в металлические банки с уплотнением , добива сь плотности укладки рыбы в банке 0,92 г/см3, герметично укупоривают . Хран т пресервы при (-2)-{-8)0С в течение 10 мес. За 8 мес хранени  массова  дол 

О

4 00 v| N)

жидкой части увеличиваетс  до 1,96%. Содержание тиррозина досткгает 270,7 иг/%. Буферность составл ет 123,3°. Азот аминогрупп 273 мг/%.

В процессе хранени  за 8 мес внешний вид рыбок почти не измен етс  - рыбки целые с серебристой поверхностью, Консистенци  становитс  нежной, слегка угнот- ненной. М со рыбы хорошо созревает, приобретает при тный специфический аромат и вкус. Перезревание рыбы происходит к 10 мес хранени .

П р и м е р 2. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки 0,90 г/см и степенью удаление жидкой части до укладки в банку 0,4%. Хран т пресервы 10 мес в тех же услови х, как и в примере 1. За 8 мес хранени  пресервы приобретают хорошие вкусовые качества, органолептические и физико-химические показатели наход тс  в тех же услови , что в примере 1.

ПримерЗ. Пресервы приготовлены аналогично примеру 1, нос плотностью укладки рыбы в банке 0,88 г/см . При хранении пресервов свыше 4 мес рыба приобретает вкус и запах окислившегос  жира, по вл ютс  признаки перезревани . Способ по данному режиму не рекомендуетс .

П р и м е р 4, Пресервы приготовлены из соленой тюльки, посоленной смешанным посолом в тузлуке плотностью 1,2 г/см3 на механизированных лини х в лечение 10 ч до массовой доли соли 7,5% (или: пресервы приготовлены из соленой тюльки-полуфабриката с массовой долей соли 7,5%). Подсоленную рыбу после мойки тузлуком плотностью 1,04 г/см3 перед расфасовкой оставл ют на стечке 20 мин и расфасовывают в банки, заливают специально приготовленной заливкой, закатывают

(укупоривают), упаковывают и направл ют на хранение. Плотность укладки 0,81 г/см3 В процессе хранени  пресервов свыше 4 мес рыба приобретает внешний вид и

вкусовые качества перезревшей продукции. Способ по данному режиму не рекомендуетс .

П р и м а р 5. Пресервы приготавливают аналогично примеру I, но с плотностью укладки рыбы 0,96 г/см и остаточным количеством жидкой части до укладки в банку 0,4%. Хран т при тех же услови х.

За 8 мес хранени  пресервы сохран ют хорошие вкусовые качества: органолептические и биохимические показатели наход тс  в тех же пределах, что в примере 1.

Примере. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки рыбы 0,97 г/см3 и остаточным количеством жидкой части до укладки 0.45%. В

процессе продолжительного хранени  при тех же услови х (40 сут) значительное количество рыбы имело механические повреждени  (сдавливание, срывы кожи при

отделении рыбы одна от другой).

Результаты анализа бестузлучных пресервов и их аналога приведены в таблице. Предлагаемый способ позвол ет получить пресервы высокого качества.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  пресервов из мелких рыб преимущественно хамсы, тюльки , путем посола, промывки в тузлуке с последующим удалением влаги и расфасовки в тару, отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой ценности продукта и увеличени  срока хранени , удаление тузлука осуществл ют до конечного количества

   его не белее 1,1 %, а в процессе расфасовки рыбу уплотн ют до плотности укладки 0.9- 0,96 г/см3.