SU1606101A1

SU1606101A1 - Способ получени растворимой добавки дл безалкогольного напитка

Info

Publication number: SU1606101A1
Application number: SU884474891A
Authority: SU
Inventors: Зураб Шалвович Стуруа; Николай Аполлонович Мехузла; Мераб Алексеевич Джапаридзе; Валерий Борисович Авидзба; Сосо Карумович Ториашвили; Елена Давыдовна Миронова
Priority date: 1988-08-19
Filing date: 1988-08-19
Publication date: 1990-11-15

Abstract

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности. Цель изобретени - улучшение органолептических свойств напитка. Сладкую виноградную выжимку с влажностью 90-95% разрыхл ют, ферментируют при 45-50°С в течение 55-60 мин, сушат при 90-100°С в течение 20-30 мин, экстрагируют водой при 75-80°С в течение 35-40 мин при соотношении воды и выжимки, равном (5-6):1, экстракт концентрируют и сушат. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к безалкогольной промьш1ленности.

Пелью изобретени вл етс улучшение органолептических свойств напитка .

Способ предусматривает разрыхление сладкой виноградной выжимки, после разрыхлени ферментацию при 45 - и влажности 90-95% в течение 50-60 мин, сушку при 80-100°С в течение 20-30 мин, экстрагирование водой при 75-80°С в течение 35-40 мин при соотношении выжимка : вода 1:5-6. Полученный экстракт концентрируют и сушат до порошкообразного состо ни .

Выжимка содержит твердые частицы винограда, они вл ютс носител ми активных ферментов, поскольку адсорбируют их.

При ферментации окислительные процессы , происход щие в выжимке, усиливаютс благодар окислению фенольных соединений, аскорбиновой и органической кислот и других веществ под действием катехолоксидазы, перексида- зы, аскорбатоксидазы, дегидрогенйз и других окислительных ферментов.

се это позвол ет обогатить по- |лучаемый продукт органическими кислотами , фенольными соединени ми и мине05

О О5

ральнымн веществами с высокими пищевкусовыми и вкусовыми достоинствами.

После проведени необходимых по предлагаемой технологии процессов, добавку необходимо подвергать сушке дл консервировани и дальнейшего хранени .

Пример 1. Дл получени ра- створимой добавки свежую вин оградную выжимку в количестве 50 кг разрыхл ют , ферметируют при и влажности 90% в течение 60 мин, затем сушат при 100°С в течение 20 мии, экстрагируют гор чей водой при в течение 35 мин при соотношении выжимка : во- да 1:5. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке. Порошок добавл ют в напиток Яблоко. Напиток имеет нтарный цвет, прозрачный с характерным при тным вкусом и запахом. Баллова оценка 4,7 (на 0,3 балла вьше контрольного, т.е. без добавлени ) .

Пример 2. Дл получени ра- створимой добавки свежую виноградную выжимку в количестве 50 кг рахрыхл - ют, ферментируют при и влажности 95% в течение 55 мин. Экстрагируют гор чей водой при в течение 40 мин при соотношении вьгаимка : вода 1:6. Экстракт концентрируют и сушат на распьшительной сушилке. Порошок добавл ют в напиток Яблоко. Напиток имеет нтарный цвет, прозрачный с характерным при тным вкусом и запахом . Баллова оценка 4,8 (на 0,4 балла Bbmie контрольного) .

Пример 3. Дл получени растворимой добавки свежую виноградную ВЫ выжимку в количестве 50 кг разрыхп ют ферментируют при 30°С и влажности 85% в течение 60 мин, затем сушат при в течение 20 мин, экстрагируют

гор чей водой при 75 С в течение

35 мин при соотношении выжимка : вода 1:5. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке. Порошок добавл ют в напиток Яблоко. Напиток имеет светло- нтарный цвет со слабо JQ выраженным вкусом и ароматом. Баллова оценка 4,4 (на 0,3 балла ниже, чем по примеру 1).

, 0

5 О ,

Q

5

Q

Пример 4. Дл получени растворимой добавки свежую винограднун выжимку в количестве 50 кг рахрыхл - ют, ферментируют при 50°С и влажности 95% в течение 55 мин, затем сушат при 80 С в течение 10 мин, экстрагируют гор чей водой при 80 С в тече-- ние 40 мин при соотношении выжимка: :вода 1:6. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке.,порошок добавл ют в.напиток Яблоко. Напиток имеет светло- нтарный цвет со слабо выраженным вкусом ароматом. Баллова оценка 4,4 (на 0,4 ниже, чем по примеру 2).

Пример 5. Дл получени растворимой добавки свежую виноградную выжимку в количестве 50 кг разрыхл ют , ферментируют при 50 С и влажности 95% в течение 55 мин, затем сушат при в течение 30 мин, экстраги- рзпот гор чей водой при в течение 40 мин, при соотношении выжимка: :вода 1:4. Экстракт концентрируют и сушат на распылительной сушилке. Порошок добавл ют в напиток Яблоко. Напиток имеет нтарный цвет, во вкусе чувствуютс грубые тона. Баллова оценка 4,1 (-на 0,3 балла ниже, чем у контрольного № 2 без добавок). Примеры представлены в таблице.

Данный способ позвол ет получить растворимую добавку из отходов винодели , котора повьшает органолепти- ческие свойства безалкогольных напитков Дегустационной балл увеличиваетс на 0,3-0,4 балла.

Claims

Формула изобретени

Способ получени растворимой добавки дл безалкогольного напитка, пр едуСматривающий экстракцию гор чей водой сладкой виноградной выжимки, отличающийс тем, что, с целью улучшени органолептических свойств напитка, перед экстракцией выжимку рахрыхп ют, ферментируют при 45-50 0 в течение 55-60 мин и С5ппат при 90- 100°С в течение 20-30 мин, экстракцию провод т при соотношении экстрагент и сырье, равном (5-6):1, а экстракт концентрируют и сушат.

95

55

90

30

85

60

too

20

95

55

80

to

95

55

90

30

него цвета с характерным ГфИИГ- ным ароматом к вкусом

1:6 Проэрач ыЯ итар- 4,8 ого цвета с характерным вкусом и ароматом

3S Светло-кнтар ого 4,4 цвета со слабо вырахелнт вкусом ароматом

s6 Светло- тар ого 4,4 цвета со слабо выражеттм вкусом и ароматом

0 1:4 Непри тный, не- 4,1 гармо нч ые то а во вкусе и аро мате

7

(без внесени добавки )

-, Составитель Е.Лаврова Редактор А.Долинич Техред Л.Олийнык i Корректор М,МаксИмишинец

Заказ 3507

Тираж 510

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Подписное