SU1598946A1

SU1598946A1 - Method of preparing salt fish

Info

Publication number: SU1598946A1
Application number: SU884499741A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Ноевна Слуцкая; Наталья Александровна Герасимова; Надежда Ивановна Миленина; Ирина Николаевна Никитина; Владимир Васильевич Мосолов; Алла Васильевна Зимачева; Владимир Иосифович Ромашкин
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии; Институт биохимии им.А.Н.Баха
Priority date: 1988-10-31
Filing date: 1988-10-31
Publication date: 1990-10-15

Abstract

Изобретение относитс к рыбной промышленности и представл ет собой способ приготовлени соленой рыбы из быстросозревающего сырь . Цель изобретени - увеличение сроков хранени рыбы и улучшение ее качества. Неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором. Солевой раствор содержит белковый препарат из клубней картофел , полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натри . Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на 1 г рыбы. 1 табл.The invention relates to the fishing industry and is a method for preparing salted fish from rapidly maturing raw materials. The purpose of the invention is to increase the shelf life of fish and improve its quality. Untreated fish is cooled, washed, the liquids are allowed to drain, roll in a salting mixture, placed in a container and filled with cooled saline. The salt solution contains a protein preparation from potato tubers obtained by precipitating the proteins of potato extract or juice with sodium chloride. The protein preparation containing protease inhibitors is used in an amount corresponding to 1.8-2.4 antitrypsin units per 1 g of fish. 1 tab.

Description

Изобретение относитс к рыбной промышленности , а именно к способам приготовлени соленой продукции из быстро со зрев акмцих рыбFIELD OF THE INVENTION The invention relates to the fishing industry, in particular, to methods for preparing salted products from quickly matured fish.

Цель изобретени - увеличение сроков хранени рыбы и улучшение ее качества ,,The purpose of the invention is to increase the shelf life of fish and improve its quality,

Способ осуществл ют следуюпщм образомThe method is carried out as follows.

Охлажденную до О рыбу моют, дают жидкости стечь, смешивают с посольной смесью, укладывают в тару, заливают охлажденным до солевым раствором плотностью 1,12г/см, в который добавл ют белковый препарат из картофел в количестве, соответствувощем 1,8 - 2,4 антитрипсиновых единиц (ATE) на г рыбыоThe fish cooled to O is washed, the liquid is drained, mixed with the salting mixture, placed in a container, poured in a cooled to a salt solution of a density of 1.12 g / cm, to which is added a protein preparation of potatoes in an amount corresponding to 1.8 - 2.4 antitrypsin units (ATE) per gram of fish

При меньшем количестве препарата уменьшаетс срок хранени пресервов, ухудшаетс их качество Употребл ть большее количество препарата нецелесообразно , так как это не приведет к дальнейшему увеличеьшю сроков хранени With a smaller amount of the drug, the shelf life of preserves is reduced, their quality deteriorates. It is impractical to use a larger amount of the drug, as this will not lead to a further increase in shelf life.

Результаты Использовани различных , количеств препарата представлены в таблицеThe results of using different quantities of the drug are presented in the table.

Белковый препарат получают следующим образомProtein preparation is obtained as follows.

Промытый картофель измельчают и экстрагируют 1%-ным раствором хлорида натри в 0,1 Но сол нс-й кислоте (в соотношении 1:10 об/об) в течение 1 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании или отThe washed potatoes are crushed and extracted with a 1% solution of sodium chloride in 0.1% hydrochloric acid (1:10 v / v) for 1 hour at room temperature and occasional stirring or

дел ют сок и обрабатывают 1%-ным раствором хлорида натри в 0,1 Но сол ной кислоте в том же соотношениио Осадок отдел ют фильтрованием, из фильт рата осаждают белки добавлением хлог ристого натри до 40-80%-ного насыщени , вьщерживают при +4 С в течение 12 ч да формировани осадка Осадок отдел ют центрифугированиемо Получен- ный препарат хран т в инертной упаковке при температуре от (-5°) до (+5 )Соthe juice is divided and treated with a 1% solution of sodium chloride in 0.1% But hydrochloric acid in the same ratio. The precipitate is separated by filtration, proteins are precipitated from the filtrate by adding sodium chloride to 40-80% saturation, held at + 4 C for 12 hours and sediment formation. The precipitate is separated by centrifugation. The resulting preparation is stored in an inert package at a temperature of (-5 °) to (+5) Co

Препарат представл ет собой пастообразный продукт, кремового цвета с запахом, свойственным картофельному соку, с удельной активностью 20 - 40 АТЕ/мг белкао Положительным вл етс тот факт, что высаливание белкового препарата с ингибиторной актив- ностыо ведут не с помощью обычно ис- . пользуемого сульфата аммони , а хлоридом натри , что позвол ет использовать полученный препарат без предварительной обработкиоThe preparation is a paste-like product, cream-colored with a smell characteristic of potato juice, with a specific activity of 20-40 ATU / mg protein. ammonium sulphate and sodium chloride, which allows the preparation to be used without pretreatment

П р. и м е-р 1о. 4700 г тихоокеанской сардины (в расчете на банку № 25 моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, состо щей из поваренной соли (376 г), сахара-песка (7 г), бензойно-кислого натри (4 г) укладывают в банку и заливают 349 г . солевого раствора пло Х ностью 1,12 г/см охлажденного до О Со В солевой раствор добавл ют 376 мг белкового пре- парата с активностью 30 ATE ед/мг,что соответствует 2,4 АТЕ/г рыбЫо Банки закатывают и укладьшают на хранение при температуре (-6) - (-8 ) СоEtc. and m er 1o. 4700 grams of Pacific sardines (per jar number 25, are washed, liquids are drained, rolled in a salting mixture consisting of table salt (376 g), granulated sugar (7 g), sodium benzoic acid (4 g) is placed in 349 g of a saline solution of 1.12 g / cm cooled to O Co are poured into a jar. 376 mg of a protein preparation with an activity of 30 ATE units / mg, which corresponds to 2.4 ATU / g of fish rolled up and stored at a temperature of (-6) - (-8) Co

Полученные пресервы через 6 мес - цев хранени характеризуютс следующими химическими показател ми: азот небелковый () - 645 мг%;отнощение количества небелкового азота свободных аминокислот к общему содержанию азотистых небелковых веществ.After 6 months of storage, the obtained preserves are characterized by the following chemical indicators: nonprotein nitrogen () - 645 mg%; ratio of nonprotein nitrogen of free amino acids to total nitrogenous nonprotein substances.

NKJNkj

сонеsonja

NN

нn

- 65,2%.- 65.2%.

Вкус и запах, свойственные хоро- шо созревшей pw6e,ij консистенци м са нежна , сочна „ Но сравнению с прототипом срок хранени пресервов увеличиваетс в 1,5 разаоThe taste and smell characteristic of a well-ripened pw6e, ij consistency is gentle and juicy. But compared with the prototype, the shelf life of preserves increases by 1.5 times.

Пример 2о Способ осуществл ю согласно примеру 1,но количество белкового препарата составл ет 282 мг, что соответствует 1,8 АТЕ/г рыбЫоExample 2o The method is carried out according to example 1, but the amount of the protein preparation is 282 mg, which corresponds to 1.8 ATU / g fish.

Через 6 мес цев хранени пресервы характеризуютс следующими показател ми:After 6 months of storage, preserves are characterized by the following indicators:

- 660 мг% , ,- 660 mg%,

- 66%.- 66%.

иб сак ib sak

7Г7G

Вкус и запах, свойственные, хорошо созревшей рыбе, консистенци м са нежна , сочна оThe taste and smell peculiar to well-matured fish, the consistency of the sa is tender, juicy

Таким образом, предлагаемый спот соб .позвол ет увеличить срок хранени соленой рыбы в 1,5 раза при сохранении высокого качества продуктао Способ позвол ет увеличить сроки реализации продукции и расширить географию мест ее потреблени о Предлагаемый способ посола нетрудоемок, не требует дополнительных затрат на переоборудование технологической линии по посолу, дефицитных и опасных дл здоровь химических реактивов, может быть использован в рыбной промьшшен- ности при посоле рыб с высокоактивным комплексом пептид-гидролаз пищеврительных органов и мышечной ткани, например анчоуса приморского, сайры, мойвыоThus, the proposed spot collection allows you to extend the shelf life of salted fish by 1.5 times while maintaining the high quality of the product. The method allows to increase the time of product sales and expand the geography of places of its consumption. The proposed salting method is not labor-intensive, does not require additional costs for conversion salting lines that are deficient and hazardous to health chemicals can be used in fish industry when salting fish with highly active peptide-hydrolase complex lnyh organs and muscle tissue, for example the seaside anchovy, saury, moyvyo

Claims

Invention Formula

The method of preparing salted fish by cooling it, washing it, keeping the flow of water in a dp, mixing it with the salting mixture, laying it in a container, pouring it with a cooled salt solution, and then sealing the container, in order to increase the shelf life of the fish and improve it qualities, a protein preparation of potato tubers obtained by precipitating the proteins of potato extract or juice with sodium chloride is added to the salt solution, while the protein preparation is added in an amount corresponding to 1.8-2.4 antitrypsino output units per gram fish