RU2182432C1

RU2182432C1 - Method of producing preserves "green pea"

Info

Publication number: RU2182432C1
Application number: RU2001109032/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Э. Телунц Т.Э. Телунц; Т.Э. Телунц
Original assignee: Телунц Тигран Эдуардович
Priority date: 2001-04-06
Filing date: 2001-04-06
Publication date: 2002-05-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves using of dried grains and media containing sugar, and/or sugar analog, common salt and water. Dried grain is preliminarily soaked in water with temperature of 20-25 C which is changed every 3 h. Then dried grain is blanched for 4-6 min and cooled in water up to temperature of 50-90 C. Media with temperature of 85-98 C are added to treated grain in amount equal to its volume. Ratio of components in media is the following, mas.%: sugar and/or sugar analog on conversion to sugar by sweetness coefficient, 3.03-3.15; common salt, 2.40-2.48; potable water, the balance. EFFECT: higher organoleptical properties of prepared product.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству консервов из растительного сырья. The invention relates to the food industry, to the production of canned food from plant materials.

Зеленый горошек - это растительное сырье, богатое белком и другими биологически активными компонентами, которое широко используется в рационе человека при изготовлении разнообразных блюд. Сырье это сезонное, что требует значительной интенсификации его заготовки в зиму в короткий отрезок времени. Один из приемов заготовки зеленого горошка состоит в приготовлении из него консервов. Но при его созревании в короткие сроки пищевая промышленность не справляется с задачей его переработки. Green peas are a plant material rich in protein and other biologically active components, which is widely used in the human diet in the manufacture of various dishes. Raw materials are seasonal, which requires significant intensification of their procurement in the winter in a short period of time. One of the methods of harvesting green peas is the preparation of canned food from it. But when it ripens in a short time, the food industry does not cope with the task of its processing.

Это потребовало разработки технологий приготовления консервов из зеленого горошка, заготовленного в законсервированном виде. Если зерно горошка консервируют на короткий срок, то для этой цели используют химическое средство - гипохлорит натрия (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. Консервы овощные. М., Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности "Консервплодовощ", 1990, с. 6-7)/1/. This required the development of technologies for the preparation of canned green peas harvested in canned form. If pea grains are canned for a short time, then for this purpose they use a chemical agent - sodium hypochlorite (Collection of technological instructions for the production of canned food. T. 1. Canned vegetables. M., Association of fruit and vegetable industry enterprises "Konservplodovoshch", 1990, p. 6- 7) / 1 /.

Однако применение химических средств в процессе приготовления пищевых продуктов нежелательно. However, the use of chemicals in the process of cooking food is undesirable.

Зерно можно подвергать замораживанию. (Павлова Г.Н и др. Производство консервов "Зеленый горошек" в СССР и за рубежом. М, ЦНИИТЭИПП, 1980, с. 19-22)/2/. The grain can be frozen. (Pavlova G.N. et al. Production of Canned Peas in the USSR and abroad. M, TSNIITEIPP, 1980, p. 19-22) / 2 /.

Одним из широко применяемых путей консервирования зеленого горошка является его высушивание. Высушенное сырье имеет длительный срок хранения и поэтому процесс приготовления из него консервов может быть растянут на весь последующий холодный период года. One of the widely used ways to preserve green peas is to dry them. Dried raw materials have a long shelf life and therefore the process of preparing canned food from it can be extended to the entire subsequent cold season.

Однако при производстве консервов из высушенного зеленого горошка возникла проблема преодоления его разваривания и закрахмаливания консервов. Поиск путей преодоления этого нежелательного процесса, сопровождающегося потерей товарного вида законсервированного зеленого горошка и его питательной ценности, привел к выявлению химических средств, которые препятствуют развариванию данного вида высушенного растительного сырья. (Заявка РФ на изобретение 2000109079/13, кл. А 23 В 7/022, от 13.04.2000 г.) /3/. Однако введение в пищевые продукты химических средств опасно для здоровья человека. However, in the production of canned food from dried green peas, the problem arose of overcoming its digestion and starching of canned food. The search for ways to overcome this undesirable process, accompanied by the loss of presentation of preserved green peas and its nutritional value, has led to the identification of chemicals that impede the digestion of this type of dried plant material. (RF application for the invention 2000109079/13, class A 23 B 7/022, 04/13/2000) / 3 /. However, the introduction of chemicals into food products is dangerous to human health.

Одним из известных средств, которое вводят в заливочную жидкость для предотвращения явления разваривания предварительно высушенного зеленого горошка при его последующем консервировании, является хлористый кальций. One of the known means, which is introduced into the filling liquid to prevent the phenomenon of digestion of pre-dried green peas during its subsequent conservation, is calcium chloride.

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек" из высушенного зерна, включающий наполнение тары зерном, добавление к нему заливочной жидкости, содержащей подслащивающее вещество (сахар и/или сахарозаменитель), поваренную соль и воду, герметизацию и стерилизацию. (Патент РФ 2141209, кл. А23 В 7/14, опубл. 20.12.1999 г.) /4/ - прототип. A known method for the production of canned food "Green Peas" from dried grain, including filling containers with grain, adding to it a filling fluid containing a sweetener (sugar and / or sweetener), table salt and water, sealing and sterilization. (RF patent 2141209, class A23 B 7/14, publ. 12/20/1999) / 4 / - prototype.

В соответствии с данным известным способом высушенное зерно зеленого горошка в сухом виде помещают в тару, добавляют заливочную жидкость, затем заполненную тару герметизируют и стерилизуют, а для предотвращения разваривания зерна в процессе стерилизации в заливочную жидкость вынужденно вводят значительное количество хлористого кальция. In accordance with this known method, dried green pea grain in dry form is placed in a container, pouring liquid is added, then the filled container is sealed and sterilized, and to prevent grain digestion during sterilization, a significant amount of calcium chloride is forced to be introduced into the filling liquid.

Однако хлористый кальций является фармацевтическим средством (Регистр лекарственных средств России, М., Инфармхим, 1993, с. 456-457) /5/. Его бесконтрольное употребление с пищей нежелательно. Кроме того, его присутствие в консервах "Зеленый горошек" ухудшает их органолептические свойства: они горчат. However, calcium chloride is a pharmaceutical agent (Register of medicines of Russia, M., Infarmhim, 1993, S. 456-457) / 5 /. Its uncontrolled use with food is undesirable. In addition, its presence in canned food "Green Peas" worsens their organoleptic properties: they are bitter.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является приготовление консервов с высокими органолептическими показателями из высушенного зерна зеленого горошка с исключением явления его разваривания в процессе стерилизации и последующего закрахмаливания консервов при отказе от введения в заливочную жидкость хлористого кальция и иных химических средств. The technical result achieved by the implementation of the present invention is the preparation of canned food with high organoleptic characteristics from dried green pea grain, with the exception of the phenomenon of its digestion during sterilization and subsequent starching of canned food when refusing to introduce calcium chloride and other chemical agents into the filling liquid.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зеленый горошек", включающем использование высушенного зерна и заливочной жидкости, содержащей сахар и/или сахарозаменитель, поваренную соль и воду, отличительной особенностью является то, что зерно предварительно замачивают в воде с температурой 20-25^oС, меняя ее через 3 ч, а затем бланшируют в течение 4-6 мин и охлаждают водой до температуры 50-90^oС, к обработанному зерну добавляют равный ему объем заливочной жидкости с температурой 85-95^oС при следующем соотношении входящих в ее состав компонентов, мас.%:
Сахар и/или сахарозаменитель в пересчете по коэффициенту сладости на сахар - 3,03-3,15
Соль поваренная - 2,40-2,48
Вода питьевая - остальное
Собственные исследования неожиданно показали, что высушенное зерно, предварительно замоченное в воде в определенных условиях, подвергнутое дальнейшему бланшированию в определенных условиях, охлажденное водой до температуры 50-90^oС и затем залитое заливкой определенного состава с температурой 85-98^oС, не разваривается при последующей стерилизации, а консервы не закрахмаливаются при их длительном хранении, несмотря на то, что из заливки исключено химическое средство предотвращения разваривания гороха - хлористый кальций.The specified technical result is achieved by the fact that in the method of producing canned food "Green peas", including the use of dried grain and pouring liquid containing sugar and / or sweetener, salt and water, a distinctive feature is that the grain is pre-soaked in water with a temperature of 20 -25 ^o C, changing it after 3 hours, and then blanched for 4-6 minutes and cooled with water to a temperature of 50-90 ^o C, an equal volume of filling liquid with a temperature of 85-95 ^o C is added to the treated grain at the next the ratio of its constituent components, wt.%:
Sugar and / or sweetener in terms of the coefficient of sweetness for sugar - 3.03-3.15
Salt - 2.40-2.48
Drinking water - the rest
Own research unexpectedly showed that dried grain, pre-soaked in water under certain conditions, subjected to further blanching under certain conditions, cooled with water to a temperature of 50-90 ^o C and then filled with a pouring of a certain composition with a temperature of 85-98 ^o C, does not boil when subsequent sterilization, and canned foods are not starch during their long-term storage, despite the fact that calcium chloride is eliminated from the filling as a chemical means to prevent pea digestion.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение. The following are examples illustrating the invention.

Пример 1. Сушеный зеленый горошек инспектировали вручную, удаляя негодные, битые, треснувшие, сморщенные, изъеденные или пораженные болезнями зерна, а также примеси: камешки, комочки засохшей земли, семена сорняков и т. п. Затем семена горошка залили водой с температурой 22^oС таким образом, что слой воды был на 50% выше слоя семян. Залитые семена выдержали при этой температуре в течение 3 ч, после чего воду слили, а семена гороха вновь залили водой с температурой 25^oС и снова выдержали в таком состоянии в течение следующих 3 ч. Затем воду слили, а набухшее зерно подвергли бланшированию в кипящей воде в течение 4 мин. В результате бланширования масса зеленого горошка увеличилась вдвое. После тепловой обработки зеленый горошек охладили водой до температуры 70^oС, передали на повторную инспекцию для удаления оставшихся дефектных, сморщенных или потемневших зерен.Example 1. Dried green peas were inspected manually, removing unfit, beaten, cracked, wrinkled, corroded or diseased grains, as well as impurities: pebbles, lumps of dried earth, weed seeds, etc. Then, the pea seeds were flooded with water at a temperature of 22 ^o With such that the water layer was 50% higher than the seed layer. The seeds that were poured were kept at this temperature for 3 hours, after which the water was drained, and the pea seeds were again flooded with water at a temperature of 25 ^o C and again kept in this state for the next 3 hours. Then the water was drained and the swollen grain was blanched in boiling water for 4 minutes As a result of blanching, the mass of green peas doubled. After heat treatment, the green peas were cooled with water to a temperature of 70 ^o C, transferred for re-inspection to remove the remaining defective, wrinkled or darkened grains.

Для приготовления заливочной жидкости соль и сахар дозировали в нее в сухом виде. Приготовленную заливочную жидкость кипятили 5 мин и отфильтровали. Заливочная жидкость содержала 3,03 мас.% сахара и 2,4 мас.% соли поваренной. Горошек расфасовали в банки и залили равным объемом приготовленной заливочной жидкости с температурой 85^oС. Банки герметично укупорили и подвергли стерилизации в автоклаве.To prepare the filling liquid, salt and sugar were dosed into it in a dry form. The prepared filling liquid was boiled for 5 minutes and filtered. The filling liquid contained 3.03 wt.% Sugar and 2.4 wt.% Sodium chloride. Peas were packaged in cans and poured with an equal volume of prepared grouting liquid at a temperature of 85 ^o C. The cans were hermetically sealed and subjected to sterilization in an autoclave.

В приготовленных консервах зерна горошка были целые, без примеси оболочек зерен, что свидетельствовало об отсутствии явления их разваривания. Цвет зерен однородный: светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку без посторонних вкуса и запаха. Консистенция мягкая. Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с оливковым оттенком. После 7 мес. хранения (срок наблюдения) в ряде банок отмечалась слабая мутность и/или небольшой крахмалистый осадок. In prepared canned grains of peas were whole, without impurity of the shells of grains, which indicated the absence of the phenomenon of their digestion. The color of the grains is uniform: light green or olive, uniform in one jar. The taste and smell are natural, characteristic of canned green peas without extraneous taste and smell. The consistency is soft. The filling fluid is transparent, of a characteristic color with an olive tint. After 7 months storage (observation period) in a number of cans, a slight turbidity and / or a small starchy precipitate was noted.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили консервы горошка зеленого. Сухие семена заливали водой с температурой 25^oС, выдерживали залитыми водой в течение 3 ч, после чего воду сменили и продолжили выдержку в течение следующих 3 ч . Бланширование набухших зерен проводили кипячением в течение 6 мин, а затем зерна охладили до температуры 50^oС и залили заливкой с температурой 90^oС. Заливка содержала 3,15^o сахарозаменителя в пересчете на сахар по коэффициенту сладости и 2,48% поваренной соли. По истечении 8 месяцев хранения (срок наблюдения) зерна гороха в консервах были целые, без примеси оболочек зерен, имели светло-зеленый или оливковый цвет (одинаковый в одной банке) и натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку вкус и запах без посторонних вкуса и запаха. В некоторых банках имелся незначительный крахмальный привкус. Консистенция зерен мягкая. Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с оливковым оттенком. В некоторых банках имелась слабая мутность и присутствовал небольшой крахмалистый осадок.Example 2. According to the method of example 1, canned green peas were prepared. Dry seeds were filled with water at a temperature of 25 ^o C, kept flooded with water for 3 hours, after which the water was changed and continued exposure for the next 3 hours Blanching of the swollen grains was carried out by boiling for 6 min, and then the grains were cooled to a temperature of 50 ^o C and filled with pouring at a temperature of 90 ^o C. Pouring contained 3.15 ^o sweetener in terms of sugar in terms of sweetness and 2.48% sodium chloride. After 8 months of storage (observation period), the pea grains in canned food were whole, without impurity of the shells of the grains, had a light green or olive color (the same in one jar) and natural taste and smell characteristic of canned green peas without extraneous taste and smell. Some banks had a slight starchy flavor. The consistency of the grains is soft. The filling fluid is transparent, of a characteristic color with an olive tint. Some banks had a slight turbidity and a slight starchy precipitate was present.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет производить из высушенного зеленого горошка качественные консервы, не прибегая к использованию хлористого кальция или иных химических средств предотвращения разваривания зерен. Thus, the method according to the invention allows to produce high-quality canned food from dried green peas, without resorting to the use of calcium chloride or other chemical means to prevent the digestion of grains.

Claims

Method for the production of canned food "Green peas", including the use of dried grain and pouring liquid containing sugar and / or sweetener, table salt and water, characterized in that the grain is pre-soaked in water with a temperature of 20-25 ^o C, changing the water after 3 hours and then blanched for 4-6 minutes and cooled with water to a temperature of 50-90 ^o C, to the treated grain add an equal volume of filling liquid with a temperature of 85-98 ^o C in the following ratio of its components, wt. %:
Sugar and / or sweetener, in terms of the coefficient of sweetness for sugar - 3.03-3.15
Salt - 2.40-2.48
Drinking Water - Else