SU1540778A1

SU1540778A1 - Method of producing fruit candy

Info

Publication number: SU1540778A1
Application number: SU874308000A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Васильевич Зубченко; Газибег Омарович Магомедов; Альбина Яковлевна Олейникова; Александр Федорович Брехов
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1987-09-22
Filing date: 1987-09-22
Publication date: 1990-02-07

Abstract

Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к производству фруктовых конфет. Цель изобретени - ускорение способа и улучшение качества конфет. Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10% от массы сахара) до влажности 16 - 18%, при температуре 95 - 99°С перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращени мешалок 100 - 150 об/мин) ввод т порошкообразный блочный полуфабрикат в количестве 20 - 28% от конфетной массы с одновременным охлаждением в течение 2 - 4 мин, а затем снижают частоту вращени мешалок микс-машины до 30 - 40 об/мин и перемешивают однородную массу еще в течение 4 - 6 мин. Конфетна масса с температурой 45 - 55°С формуетс методом выпрессовывани . Отформованные жгуты направл ют в охлаждающий шкаф дл окончательного структурообразовани в течение 2 - 4 мин и разрезают на корпуса. Предлагаемый способ позвол ет сократить технологический процесс по сравнению с известным на 60 - 98 мин, повысить качество конфет - пластическую прочность, увеличить долю фруктовой части.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of fruit candies. The purpose of the invention is to accelerate the method and improve the quality of candy. Sakharopatochny syrup is boiled (molasses 10% by weight of sugar) to a moisture content of 16–18%, at a temperature of 95–99 ° C they are pumped into a mix machine with a cooling jacket and with vigorous stirring (rotation frequency of the mixers 100-150 rpm) t powdered block semi-finished product in the amount of 20-28% of the candy mass with simultaneous cooling for 2-4 minutes, and then reduce the frequency of rotation of the mixers of the mixing machine to 30-40 rpm and mix the homogeneous mass for 4-6 minutes . Candy mass with a temperature of 45 - 55 ° C is molded by pressing. The formed strands are sent to a cooling cabinet for final structuring within 2-4 minutes and cut into shells. The proposed method makes it possible to reduce the technological process in comparison with the known method by 60 - 98 minutes, to improve the quality of the candy - plastic strength, to increase the proportion of the fruit part.

Description

направл ют в охлаждающий шкаф дл окончательного структурообразовани в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса.sent to a cooling cabinet for final structuring within 2-4 minutes and cut into shells.

Пример 1 (при минимальных параметрах). Готов т сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки , 250 г воды, уваривают его до влажности 16%. Полученный сахаропа- точный сироп (800 г) с температурой ( загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, ввод т 200 г (20%) порошкообразного блочного полуфабриката (ПЯП) при интенсивном перемешивании (100 об/мин - частота вращени мешалок) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращени мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин. Готовую конфетную массу с температурой 50°С формуют выпрессовыванием, охлаждают- жгуты при 2°С в течение 2 мин и разрезают на отдельные корпуса . Масса обладает хорошей пластич ностью и формоудерживающей способностью , жгуты имеют гладкую поверхность , пластическа прочность конфет 18,0 кПа. Продолжительность процесса 10 мин. Конфеты имеют влаж- ность 14,6%, хорошо выраженный вкус натуральных блок (сладко-кислый вкус), не требуют дополнительного введени вкусовых, ароматических веществ.Example 1 (with minimum parameters). A sugar-making syrup is prepared from 1000 g of sugar, 100 g of molasses, 250 g of water, boiled down to a moisture content of 16%. The resulting sugar-syrup syrup (800 g) with a temperature (is loaded into a mixing machine with a cooling jacket, 200 g (20%) of powdered block semi-finished product (PNP) is introduced with vigorous stirring (100 rpm - rotation frequency of stirrers) and simultaneous cooling for 2 minutes, and then when the rotation frequency of the stirrers is reduced (30 rpm) is stirred for 4 minutes, the finished candy mass with a temperature of 50 ° C is molded by pressing out, cooled — the tows at 2 ° C for 2 minutes The mass has good ductility and molds. The binder has a smooth surface, the plastic strength of candies is 18.0 kPa. The process lasts 10 minutes. substances.

Пример 2 -(при максимальных параметрах). Готов т сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки , 250 г воды, .уваривают его до влажности 18%. Полученный сахаропаточ- ныи сироп (720 г) с температурой 95° загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, ввод т 280 г (28%) прошкообразного блочного полуфабриката при интенсивном перемешивании (150 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращени мешалок (30 об/мин) перемешиваютА4 мин. ГоExample 2 - (at maximum settings). A sugar-making syrup is prepared from 1000 g of sugar, 100 g of molasses, 250 g of water, and boiled down to a moisture content of 18%. The resulting sugar refractory syrup (720 g) with a temperature of 95 ° is loaded into a mix machine with a cooling jacket, 280 g (28%) of a slit-shaped block semi-finished product are introduced with vigorous stirring (150 rpm) and simultaneous cooling for 2 minutes, and then, when the rotation frequency of the agitators is reduced (30 rpm), the mixture is stirred by A4 min. Go

товую конфетную массу с температурой 50° С формуют выпрессовыванием, охлаждают жгуты при в течение 4 мин и разрезают на отдельные корпуса . Масса обладает хорошей пластичностью и формоудерживающей способностью , жгуты имеют гладкую по- вёрхность. Продолжительность процесса 12 мин. Пластическа прочность конфет 19,5 кПа.This 50% C candy mass is molded by pressing, the harnesses are cooled for 4 minutes and cut into separate shells. The mass has good plasticity and form-holding capacity, the wiring has a smooth surface. The process duration is 12 minutes. Plastic strength of sweets is 19.5 kPa.

0 5 « 0 5 "

Q Q

00

5 five

Конфеты имеют влажность 15,7%, рко выраженный кисло-сладкий вкус натуральных блок.Candy has a moisture content of 15.7%, a pronounced sweet-sour taste of natural block.

II р и м е р 3 (при оптимальных параметрах). Готов т сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки , 250 г йоды, уваривают его до влажности 17%. Полученный сахаропаточный сироп (760 г) с температурой 95°С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, ввод т 240 г (24%) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращени мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин. Готовую конфетную массу с температурой 50°С формуют выпрессовыванием, охлаждают жгуты при 2°С в течениеII p and me 3 (with optimal parameters). A sugar-making syrup is prepared from 1000 g of sugar, 100 g of molasses, 250 g of iodine, boiled down to a moisture content of 17%. The resulting sugar-syrup syrup (760 g) with a temperature of 95 ° C is loaded into a mix machine with a cooling jacket, 240 g (24%) PNP is added with vigorous stirring (100 rpm) and simultaneously cooling for 2 minutes, and then by reducing the frequency of rotation of the mixers (30 rpm), mix for 4 minutes. The finished candy mass with a temperature of 50 ° C is molded by pressing out, cooling the harnesses at 2 ° C for

3мин и разрезают на отдельные корпуса . Масса обладает хорошей формоудерживающей способностью, жгуты имеют гладкую поверхность, пластическа прочность конфет 19,0 кПа. Продолжительность процесса 11 мин. Конфеты имеют влажность 15,2%, рко выраженный кисло-сладкий вкус натуральных блок.3min and cut into separate shells. The mass has a good form-holding capacity, the harnesses have a smooth surface, the plastic strength of candies is 19.0 kPa. The process time is 11 minutes. Candy has a moisture content of 15.2%, a pronounced sweet-sour taste of natural block.

П р и м е р 4 (при значени х меньше минимальных значений). Готов т сахаропаточный сироп из. 1000 г сахара , 100 г патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 15%. Полученный сахаропаточный сироп (820 г) с температурой 95 С загружают в микс- машину с охлаждающей рубашкой, ввод т 180 г (18%) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращени мешалок (30 об/мин) перемешиваютPRI me R 4 (with values less than the minimum values). Prepare sugarcap syrup from. 1000 g of sugar, 100 g of molasses, 250 g of water, boil it to a moisture content of 15%. The resulting sugar-syrup syrup (820 g) with a temperature of 95 ° C is loaded into a mix machine with a cooling jacket, 180 g (18%) of the PNP are introduced with vigorous stirring (100 rpm) and simultaneously cooling for 2 minutes, and then with decreasing stirring speeds (30 rpm) mix

4мин. Полученную массу с температурой формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты имеют шероховатую поверхность с разрывами, после охлаждени и резки корпуса конфет не соответствуют стандарту.4 min. The resulting mass with temperature is molded by pressing out. The formed harnesses have a rough surface with breaks; after cooling and cutting the candy body, they do not meet the standard.

Пример 5 (при значени х больше максимальных значений параметров), Готов т сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 19%. Полученный сахаропаточный сироп (700 г) с температурой 95°С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, ввод т 300 г (30%) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение Example 5 (with values greater than the maximum values of the parameters) Prepare a sugar-based syrup of 1000 g of sugar, 100 g of molasses, 250 g of water, boil it to a moisture content of 19%. The resulting sugar-syrup syrup (700 g) with a temperature of 95 ° C is loaded into a mix machine with a cooling jacket, 300 g (30%) of the PNP are introduced with vigorous stirring (100 rpm) and simultaneously cooling

2 мин, а затем при снижении частоты вращени мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин.2 minutes, and then while reducing the rotation frequency of the stirrers (30 rpm) they are stirred for 4 minutes.

Полученную массу с температурой 50°С формуют выпрессовыванием, но масса формуетс плохо, так как имеет в зкую, липкую консистенцию, жгу- ты конфет даже после длительного охлаждени плохо разрезаютс на корпуса , имеют неправильную форму, т.е. конфеты не соответствуют стандарту.The resulting mass with a temperature of 50 ° C is molded by pressing out, but the mass is poorly molded, as it has a viscous, sticky consistency, the candy flakes even after prolonged cooling are poorly cut into shells, have an irregular shape, i.e. Candy does not meet the standard.

Внесение порошкообразного блоч- ного полуфабриката в гор чий (температура ) сахаропаточный сироп на стадии охлаждени и перемешивани позвол ет использовать сахаропаточный сироп с повышенной влажностью (16-18%) и значительно увеличить дою вносимого порошкообразного полуабриката (до 20-28%)ч, так как происходит интенсивное растворение и набухание блочного порошка в сиропе, остижение высокой степени пересыщени сиропа, необходимой дл быстрого процесса структурообраэовани конетной массы.The introduction of a powdered block semi-finished product into a hot (temperature) sugar-making syrup at the cooling and stirring stage allows using sugar-free syrup with high humidity (16-18%) and significantly increasing the milk yield of the powdered semi-finished product (up to 20-28%) h, so how the intensive dissolution and swelling of the block powder in the syrup occurs, achieving a high degree of supersaturation of the syrup, which is necessary for a rapid process of structure formation of the final mass.

1540778615407786

Предлагаемый способ по сравнению , с известным позвол ет ускорить технологический процесс на 60-98 мин, повысить качество конфет путем увеличени доли фруктовой части и улучшени структуры конфет.The proposed method, in comparison with the known, allows speeding up the process by 60-98 minutes, improving the quality of the candy by increasing the proportion of the fruit portion and improving the structure of the candy.

Claims

Invention Formula

Method for the production of fruit candies, which involves the preparation of sugar-containing semi-finished product, cooling it with stirring,

followed by the addition of a powdered vegetable additive, mass molding and cooling of candy cases, characterized in that, in order to speed up the process

and improving the quality of candy, as a sugar-containing semi-finished product using sugar-syrup syrup with a moisture content of 16 to 18%, and as a powdery additive used semi-finished product obtained from the unit, in an amount of from 20 to 28% by weight, while molding the mass. .