RU2614814C2

RU2614814C2 - Production method of candies on basis of the nougat mass

Info

Publication number: RU2614814C2
Application number: RU2014152048A
Authority: RU
Inventors: Владимир Анатольевич Ярандин; Каролина Федоровна Тальянская; Ольга Георгиевна Кедьо
Original assignee: Дочернее Предприятие "Кондитерская Корпорация "Рошен"
Priority date: 2014-06-24
Filing date: 2014-12-19
Publication date: 2017-03-29
Also published as: UA109369C2; DE112014000214T5; WO2015199634A1; PL411953A1; RU2014152048A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: proposed production method of candies on the basis of the nougat mass with contrasting marble pattern with wavy shimmering comprising sugar syrup preparing, its boiling, simultaneous downing the sugar syrup together with egg white diluted with water, mixing the whipped egg mass with lecithin mixture, sugar, dry dairy products, flavoring, candy mass cooking, subsequent formation of moulding from the candy mass, cooling, cutting into separate casings, casings wrapping in the label, consumer and transport packaging. Drop-shaped pieces of chocolate glaze which are previously cooled to 0°C -20°C are added to the candy mass with a temperature of 85-95°C before feeding it to the layer moulding via distributor equipped with silicone guide shafts, by controlling the distributor shaft rotation speed. Chocolate glaze pieces mass which is introduced into the candy mass is not more than 30% of the candy mass total weight, and the layer temperature after moulding on the shafts is within 45-55°C, then the candy mass layer cooling is made to a temperature of ±202°C in the refrigerator.

EFFECT: obtaining end products within the casings of which a contrast marble pattern with wavy shimmering is formed which expands the assortment of candies on the basis of aerated mass of nougat type.

3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа производства сбивных кондитерских изделий, а именно сбивных конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами.The invention relates to the food industry and relates to a method for the production of whipped confectionery, namely whipped sweets based on the mass of nougat with a contrasting marble pattern with wave-like overflows.

До недавнего времени конфеты на основе массы нуги производились в незначительном количестве, так как их производство было связано с применением трудоемких ручных операций. На данное время сбивные конфеты занимают существенную долю рынка. Первоначально нугу делали твердой, требовавшей длительного жевания, но в последнее время популярны различные виды более мягкой нуги.Until recently, sweets based on the mass of nougat were produced in small quantities, since their production was associated with the use of labor-intensive manual operations. At this time, whipped candies occupy a significant market share. Initially, nougat was made hard, requiring long chewing, but recently various types of softer nougat have been popular.

Сбивные конфеты менее калорийны по сравнению с другими кондитерскими изделиями, легко усваиваются, приятны на вкус. Корпус сбивных конфет состоит из пенообразной массы, полученной сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, обладающим поверхностно-активными свойствами.Churned sweets are less calorie compared to other confectionery products, easy to digest, taste good. The case of whipped sweets consists of a foamy mass obtained by whipping sugar syrup with egg white, which has surface-active properties.

Наибольший спрос на рынке имеют конфеты с особыми текстурными характеристиками: плотные, немного вязкие, но легкокусаемые и одновременно умеренно упругие при разжевывании.Candies with special textural characteristics have the greatest demand in the market: dense, slightly viscous, but easily focusable and at the same time moderately elastic when chewing.

Известен способ приготовления мраморного шоколада (Патент РФ на изобретение №2193328, МПК A23G 1/00, опубл. 27.11.2002 г.), включающий смешивание рецептурных компонентов различных видов шоколадной массы, отливку ее в формы, придание шоколадной массе мраморного вида, уплотнение шоколадной массы в формах путем вибрации и охлаждение уплотненной шоколадной массы, в котором придание шоколадной массе мраморного вида проводят во время отливки в формы путем поочередного наполнения одной и той же формы, продвигающейся между каждой отливкой, различными видами шоколадной массы, причем промежуток времени между каждой отливкой выдерживают в течение 5-20 с. Изделия, полученные данным способом, имеют следующие недостатки: во-первых, изделия формируют из шоколадной массы и в результате изделие получается твердым, во-вторых, поочередное наполнение одной и той же формы, продвигающейся между каждой отливкой, различными видами шоколадной массы, создает неярко выраженный мраморный рисунок.A known method of preparing marbled chocolate (RF Patent for the invention No. 2193328, IPC A23G 1/00, publ. November 27, 2002), comprising mixing the recipe components of various types of chocolate mass, casting it into molds, making the chocolate mass look marble, densifying the chocolate masses in the molds by vibration and cooling of the compacted chocolate mass, in which the chocolate mass is given a marbled appearance during casting by alternately filling the same mold, moving between each casting, different types and chocolate mass, and the time interval between each casting is kept for 5-20 s. The products obtained by this method have the following disadvantages: firstly, the products are formed from chocolate mass and as a result the product is solid, and secondly, the alternate filling of the same form, moving between each casting, different types of chocolate mass, creates a soft pronounced marble pattern.

Известен способ производства кремовосбивной массы для конфет (Патент РФ на изобретение №2314704, МПК A23G 3/50, опубл. 20.01.2008 г.), предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В способе в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см³. Изделия, полученные данным способом, имеют уплотненную структуру из-за введения в состав массы жиросодержащего растительного сырья. Также, применение данного способа не позволяет получить разноцветный окрас конфетной массы в пределах корпуса конфет.A known method for the production of cream-saving mass for sweets (RF Patent for the invention No. 2314704, IPC A23G 3/50, published on January 20, 2008), which provides for the preparation of whipped mass by knocking boiled sugar syrup with a gelling agent and a foaming agent, followed by mixing the resulting mass with fat component. In the method, a pre-cooked grated mass of fat-containing vegetable raw materials selected from the series is used as a fat component: sunflower seeds, sesame seeds, nuts kernels, peanuts, which are introduced into the whipped mass in an amount of 2-40% of the total mass to obtain a mixture density of 0, 5-0.9 g / cm ³ . Products obtained by this method have a densified structure due to the introduction of a fat-containing plant material into the mass composition. Also, the use of this method does not allow to obtain a multi-colored color of candy mass within the body of sweets.

Наиболее близким к заявляемому способу является последовательность операций, изложенная в «СПРАВОЧНИКЕ КОНДИТЕРА», ч. 1, стр. 322-324, (Издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1966 г.), в котором для приготовления сбивных конфетных масс применяют свежий или сухой яичный белок, а также молочный белок. Сухие белки замачивают в воде температурой 40-50°С при соотношении 1:6 до полного набухания.Closest to the claimed method is the sequence of operations set forth in the “DIRECTOR'S CONFECTIONERY”, part 1, pages 322-324, (Publishing House “Food Industry”, Moscow, 1966), in which fresh or dry egg white, as well as milk protein. Dry proteins are soaked in water at a temperature of 40-50 ° C at a ratio of 1: 6 until complete swelling.

Восстановленный таким образом яичный белок сбивается в вертикальной сбивальной машине с планетарным движением венчика. Параллельно со сбиванием белков в варочном котле готовится сахаропаточный сироп. Сироп уваривается до влажности 12-13%, что соответствует температуре кипения 115-11°С. Примерно 1/3 часть полученного сиропа тонкой струей добавляется к сбитым белкам в сбивальную машину при непрерывном движении венчика. Остальные 2/3 сиропа уваривают при температуре кипения 120-122°С или 8-10% влажности и также тонкой струей добавляют в сбивальную машину. После добавления второй порции сиропа массу перемешивают в течение 10-15 мин и добавляют в нее сахарную пудру, кукурузный крахмал, а также вкусовые и ароматические вещества: цукаты, обжаренные рубленые орехи и ванилин. Сахарная пудра и крахмал, заполняя мельчайшие ячейки, образовавшиеся при сбивании массы, увеличивают плотность массы. В результате частичной клейстеризации кукурузного крахмала при добавлении горячего сиропа масса приобретает характерную вязкость. Готовая масса содержит 10-12% влаги и имеет температуру около 70°С. Применение представленной последовательности операций не позволяет получить разноцветный окрас конфетной массы в пределах корпуса конфет, например «мраморную текстуру».The egg white recovered in this way is knocked down in a vertical whipping machine with the planetary movement of the whisk. In parallel with the whipping of proteins in the digester, sugar-syrup is prepared. The syrup is boiled to a moisture content of 12-13%, which corresponds to a boiling point of 115-11 ° C. About 1/3 of the resulting syrup is added in a fine stream to the whipped proteins in a whipping machine with continuous movement of the whisk. The remaining 2/3 of the syrup is boiled at a boiling point of 120-122 ° C or 8-10% humidity and is also added to the whipping machine with a thin stream. After adding the second portion of the syrup, the mass is stirred for 10-15 minutes and powdered sugar, corn starch, as well as flavoring and aromatic substances: candied fruit, roasted chopped nuts and vanillin are added to it. Powdered sugar and starch, filling the smallest cells formed during churning, increase the density of the mass. As a result of partial gelatinization of corn starch with the addition of hot syrup, the mass acquires a characteristic viscosity. The finished mass contains 10-12% moisture and has a temperature of about 70 ° C. The application of the presented sequence of operations does not allow to obtain a multi-colored color of the candy mass within the body of sweets, for example, "marble texture".

Целью заявляемого изобретения является создание промышленного способа изготовления конфет на основе массы нуги, в котором за счет применения новой операции, а именно этапа введения в конфетную массу перед формовкой пласта кусочков шоколадной глазури, охлажденной до температуры 0°С - минус 20°С, обеспечивается получение готовых изделий, в пределах корпусов которых образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами», что расширяет ассортимент выпускаемых конфет на основе сбивных масс типа нуги.The aim of the invention is the creation of an industrial method for the manufacture of sweets based on the mass of nougat, in which through the introduction of a new operation, namely the stage of introducing into the candy mass before molding the formation of pieces of chocolate glaze, cooled to a temperature of 0 ° C - minus 20 ° C, provides finished products, within the frames of which a “contrasting marble pattern with wave-like overflows” is formed, which expands the range of manufactured sweets based on knocked down masses such as nougat.

Для достижения указанной цели в соответствии с настоящим изобретением предлагается способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги с контрастным мраморным рисунком с волнообразными переливами, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, одновременное сбивание сахаропаточного сиропа совместно с яичным белком, разведенным водой, смешивание сбитой массы с жиролецитиновой смесью, сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, ароматизатором, приготовление конфетной массы, последующее формование пласта из конфетной массы, охлаждение, резку пласта на отдельные корпусы, завертку корпусов в этикетку, упаковку в потребительскую и транспортную тару, в котором согласно изобретению в конфетную массу с температурой 85-95°С перед ее подачей на формование пласта с помощью распределителя-дозатора, оснащенного валом с силиконовыми направляющими, путем регулирования скорости вращения вала дозатора дополнительно вводят кусочки шоколадной глазури, имеющие форму капель, которые предварительно охлаждают до температуры 0°С - минус 20°С, и подают указанные кусочки шоколадной глазури на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения, при этом масса кусочков шоколадной глазури, которую вводят в конфетную массу, составляет не более 30% от общего веса конфетной массы, а температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С, далее совершают охлаждение пласта из конфетной массы до температуры 20±2°С в холодильной камере.To achieve this goal, in accordance with the present invention, there is provided a method for the industrial production of sweets based on a nougat mass with a contrasting marble pattern with wave-like overflows, comprising preparing sugar syrup, boiling it, simultaneously knocking sugar syrup together with egg white diluted with water, mixing the beaten mass with fat-lecithin mixture, powdered sugar, dry dairy products, flavoring, preparation of candy mass, subsequent molding of plastic that of candy mass, cooling, cutting the formation into separate bodies, wrapping the bodies in a label, packaging in consumer and shipping containers, in which according to the invention in a candy mass with a temperature of 85-95 ° C before feeding it to the formation of the formation using a dispenser-dispenser equipped with a shaft with silicone guides, by adjusting the speed of rotation of the dispenser shaft, additional drops of chocolate glaze are introduced, which are in the form of drops, which are pre-cooled to a temperature of 0 ° C - minus 20 ° C, and a decree is filed pieces of chocolate glaze on the surface of the formation in the upper part of the pre-cooling shaft, while the mass of pieces of chocolate glaze that is introduced into the candy mass is not more than 30% of the total weight of the candy mass, and the temperature of the formation after molding on the shafts is within 45- 55 ° C, then the formation is cooled from a candy mass to a temperature of 20 ± 2 ° C in a refrigerating chamber.

Согласно настоящему изобретению заявлен способ изготовления сбивных конфет, позволяющий получать «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами» на поверхности изделия и в его массе. Это достигается с помощью распределителя-дозатора специальной конструкции, с помощью которого кусочки шоколадной глазури вводятся в горячую сбивную массу перед ее подачей на формование при температуре нуги 85-95°С. Конструкция дозатора обеспечивает хаотичное распределение кусочков шоколадной глазури в массе нуги.According to the present invention, a method for manufacturing whipped candies is claimed, which makes it possible to obtain a “contrasting marble pattern with wave-like overflows” on the surface of the product and in its mass. This is achieved using a dispenser-dispenser of a special design, with which pieces of chocolate glaze are introduced into the hot whipping mass before it is fed to the molding at a nougat temperature of 85-95 ° C. The design of the dispenser provides a random distribution of pieces of chocolate glaze in the mass of nougat.

Новыми отличительными признаками заявленного способа является то, что при приготовлении конфетной массы благодаря кратковременному воздействию высокой температуры, а также, учитывая, что кусочки шоколадной глазури имеют форму капли, создаются условия для эффективного и равномерного подплавления кусочков шоколадной глазури по всей поверхности капель. При непрерывном перемешивании и «течении» массы на данном этапе производства происходит распределение подплавленного шоколада в сбивной массе, окрашивание нуги и образование «контрастного мраморного узора с волнообразными переливами».New distinctive features of the claimed method is that when preparing the candy mass due to the short-term exposure to high temperature, and also taking into account that the pieces of chocolate glaze are in the form of a drop, conditions are created for efficient and uniform melting of the pieces of chocolate glaze over the entire surface of the drops. With continuous mixing and "flow" of the mass at this stage of production, the distribution of the melted chocolate in the whipped mass occurs, the nougat is stained and a "contrasting marble pattern with wave-like overflows" is formed.

Температура пласта после формования на валах находится в пределах 45-55°С с последующим охлаждением до 20±2°С в холодильной камере; при этом фиксируется «контрастный мраморный рисунок с волнообразными переливами» и происходит застывание нуги с расплавленным в ней шоколадом.The temperature of the formation after molding on the shafts is in the range of 45-55 ° C, followed by cooling to 20 ± 2 ° C in the refrigerator; at the same time, a "contrasting marble pattern with wave-like overflows" is recorded and the nougat freezes with chocolate melted in it.

Отличительный признак - температура кусочков шоколадной глазури. Если температура кусочков шоколадной глазури выше чем 0°С, происходит слишком быстрое их расплавление и равномерное распределение в массе нуги, что не позволяет получить «мраморный узор», так как конфетная масса получается равномерно окрашенной. Если температура кусочков шоколадной глазури ниже чем минус 20°С, происходит подплавление только поверхностных слоев кусочков шоколадной глазури, это приводит к тому, что «мраморный узор» получается слабым и невыразительным, кроме того, готовое изделие содержит вкрапления нерасплавленных кусочков шоколадной глазури.A distinctive feature is the temperature of the pieces of chocolate glaze. If the temperature of the chocolate glaze pieces is higher than 0 ° С, their melting and distribution in the mass of nougat are too fast, which does not allow to obtain a “marble pattern”, since the candy mass is uniformly colored. If the temperature of the pieces of chocolate glaze is lower than minus 20 ° C, only the surface layers of the pieces of chocolate glaze are melted, this leads to the fact that the "marble pattern" is weak and inexpressive, in addition, the finished product contains interspersed with unmelted pieces of chocolate glaze.

Еще один отличительный признак - масса кусочков шоколадной глазури. Если количество массы шоколадной глазури превышает 30%, это не способствует эффективному и равномерному подплавлению поверхности кусочков шоколадной глазури, кроме того, создаются условия, способствующие слипанию отдельных кусочков, образованию комочков из нескольких капель. Внутрь таких комочков не может попадать сбивная масса, и это приводит к образованию пустот в готовом корпусе, что ухудшает внешний вид и вкус продукта.Another distinguishing feature is the mass of pieces of chocolate glaze. If the amount of mass of chocolate glaze exceeds 30%, this does not contribute to an effective and uniform melting of the surface of the pieces of chocolate glaze, in addition, conditions are created that facilitate the adhesion of individual pieces, the formation of lumps of several drops. Crushed mass cannot get inside such lumps, and this leads to the formation of voids in the finished housing, which affects the appearance and taste of the product.

Еще один отличительный признак - введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой непосредственно перед подачей массы на формование и охлаждение. Введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой на любом из предыдущих этапов технологического процесса (например, на этапе сбивания) приведет к их полному расплавлению, а также к ухудшению реологических и органолептических характеристик конфетной массы; введение на этапе охлаждения приведет к тому, что кусочки шоколадной глазури подплавятся в значительно меньшей степени и не получится «мраморного узора», так как на этом этапе отсутствуют операции смешивания, и подплавленный шоколад останется на поверхности капель.Another distinguishing feature is the introduction of pieces of chocolate glaze into the whisk layer immediately before applying the mass to molding and cooling. The introduction of pieces of chocolate glaze into the whipping layer at any of the previous stages of the technological process (for example, at the whipping stage) will lead to their complete melting, as well as to deterioration of the rheological and organoleptic characteristics of the candy mass; the introduction at the cooling stage will lead to the fact that the pieces of chocolate glaze are melted to a much lesser extent and a “marble pattern” is not obtained, since at this stage there are no mixing operations and the melted chocolate will remain on the surface of the drops.

Для осуществления предложенного способа дозирование кусочков шоколадной глазури осуществляется с помощью тарельчатого дозатора. Кусочки загружают в бункер, откуда они попадают на тарелки дозатора, вращающиеся с определенной скоростью. Над тарелками дозатора размещены лопасти, управляющие равномерным распределением кусочков глазури по ширине подающего транспортера, установленного после дозатора. Скорость вращения тарелок дозатора задается вручную и подбирается в зависимости от рецептуры изделия и производительности линии. Скорость вращения лопастей и тарелок дозатора синхронизована со скоростью подающего транспортера. Основная функция тарельчатого дозатора - соблюдение рецептурной закладки кусочков глазури на одну тонну готовой продукции.To implement the proposed method, the dosage of pieces of chocolate glaze is carried out using a plate dispenser. Pieces are loaded into the hopper, from where they fall onto the dispenser plates, rotating at a certain speed. Above the plates of the dispenser there are blades that control the even distribution of the pieces of glaze over the width of the feed conveyor installed after the dispenser. The speed of rotation of the dispenser plates is set manually and is selected depending on the product formulation and line performance. The speed of rotation of the blades and plates of the dispenser is synchronized with the speed of the feed conveyor. The main function of the dish-shaped dispenser is to comply with the prescription of the glaze pieces per one ton of finished products.

В процессе производства кусочки шоколадной глазури после подающего транспортера направляются на горизонтальный ленточный транспортер, который доставляет их в дозатор-распределитель шоколадных кусочков, оснащенный валом с силиконовыми направляющими. Путем регулирования скорости вращения вала дозатора рецептурное количество кусочков шоколадной глазури подается на поверхность пласта в верхней части вала предварительного охлаждения. Конструкция дозатора обеспечивает хаотичное и равномерное распределение кусочков шоколадной глазури по ширине пласта сбивной массы.In the production process, the pieces of chocolate glaze after the feed conveyor are sent to a horizontal conveyor belt, which delivers them to the dispenser-dispenser of chocolate pieces, equipped with a shaft with silicone guides. By adjusting the speed of rotation of the dispenser shaft, the prescription number of pieces of chocolate glaze is fed to the formation surface at the top of the pre-cooling shaft. The design of the dispenser provides a chaotic and uniform distribution of pieces of chocolate glaze over the width of the formation of the whipped mass.

Таким образом, введение кусочков шоколадной глазури в сбивной слой непосредственно перед подачей массы на формование и охлаждение является оптимальной точкой ввода для получения «контрастного мраморного рисунка с волнообразными переливами».Thus, the introduction of pieces of chocolate glaze into the whipping layer immediately before applying the mass to molding and cooling is the optimal entry point for obtaining a “contrasting marble pattern with wave-like overflows”.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.Information confirming the possibility of carrying out the invention.

Пример 1Example 1

Подготовленные сахар-песок, патоку, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаропаточного сиропа и белковопаточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112-118°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиролецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 12% от общего веса конфетной массы, которые были предварительно охлажденных до температуры минус 5°С в течение 24 ч. При этом в конфетной массе образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами».Prepared granulated sugar, molasses, sorbitol are mixed, boiled syrup up to 96% of the total weight, at the same time a mixture is prepared for churning - dry egg white is diluted with water, mixed with molasses. Both semi-finished products are sent in two streams to the plant for churning. The dosage of the components (sugar syrup and protein mixture for churning) is carried out in parallel in the ratio provided by the recipe. The temperature of the syrup for the whipping layer at the outlet of the evaporator is 112-118 ° C, the temperature of the mixture for whipping is not more than 30 ° C. The preparation of candy mass - a homogeneous mixture of the whipped mass and the fat-and-lecithin mixture with dry components: powdered sugar, dry milk products, is carried out in a mixer of a special design, which ensures uniform distribution of these components in the mass of nougat. Before the candy mass arrives at molding at a temperature of 85-95 ° С, chocolate glaze pieces are introduced into it in the amount of 12% of the total weight of the candy mass, which were pre-cooled to a temperature of minus 5 ° C for 24 hours. "Contrasting marble pattern with wave-like tints."

После этого готовая «мраморная» конфетная масса через выпускное отверстие проточного смесителя равномерно распределяется в воронке валового формователя. Количество массы, выходящей с валового формователя, определяет вес корпуса. На нее влияет температура валов, зазор между валами и скорость валов. Зазор между валами служит для грубого регулирования веса корпуса, а более точное регулирование осуществляется за счет изменения скорости валов.After that, the finished "marble" candy mass through the outlet of the flow mixer is evenly distributed in the funnel of the gross former. The amount of mass leaving the gross former determines the weight of the housing. It is affected by the temperature of the shafts, the clearance between the shafts and the speed of the shafts. The gap between the shafts is used for coarse regulation of the weight of the housing, and more precise regulation is carried out by changing the speed of the shafts.

Формование пласта из конфетной массы производится способом размазывания. Продукт в соответствующем пластичном состоянии, которое определяется его влажностью, содержанием жира, температурой и равномерностью консистенций, подается на валы для получения пласта нужной толщины.The formation of the formation of candy mass is carried out by the smearing method. The product in the appropriate plastic state, which is determined by its moisture content, fat content, temperature and uniformity of consistency, is fed to the shafts to obtain the formation of the desired thickness.

Конфетная масса из смесителя поступает на вал предварительного охлаждения массы. Вал вращается с определенной скоростью, соответствующей производительности линии, температура вала 0…+6°С. Благодаря высокой скорости вращения вала происходит предварительное охлаждение пласта в тонком слое и снижение количества пустот за счет растягивания пласта в момент подачи в накопительную воронку следующей пары валов. Из воронки масса подается через зазор валов, формуя при этом равномерный пласт определенной толщины. Охлажденный и сформованный пласт с нижнего вала поступает на ленточный транспортер. Скорости вращения нижнего вала и ленточного транспортера одинаковые. Покрытые тефлоном скребки предотвращают замораживание поверхности валов, пока машина достигает рабочих температур при запуске линии, а также обеспечивают съем пласта на ленточный транспортер.Candy mass from the mixer enters the mass pre-cooling shaft. The shaft rotates at a certain speed corresponding to the line performance, the shaft temperature is 0 ... + 6 ° С. Due to the high rotation speed of the shaft, the formation is pre-cooled in a thin layer and the number of voids is reduced due to the expansion of the formation at the moment of feeding the next pair of shafts into the storage funnel. From the funnel, the mass is fed through the gap of the shafts, while forming a uniform layer of a certain thickness. The cooled and molded layer from the lower shaft enters the belt conveyor. The rotational speeds of the lower shaft and the conveyor belt are the same. Teflon-coated scrapers prevent freezing of the surface of the shafts until the machine reaches operating temperatures when the line starts, and also provide removal of the formation on a conveyor belt.

Охлажденный пласт направляется на узел продольной и поперечной резки пласта на отдельные корпусы, затем на завертку и упаковку в потребительскую и транспортную тару.The cooled formation is sent to the unit of longitudinal and transverse cutting of the formation into separate housings, then for wrapping and packaging in consumer and transport containers.

Пример 2Example 2

Подготовленные сахар-песок, патоку, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаропаточного сиропа и белковопаточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112-118°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиролецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 12% от общего веса конфетной массы, которые предварительно были охлаждены до температуры минус 20°С в течение 24 ч. При этом в конфетной массе образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами». Готовая «мраморная» конфетная масса поступает на формование и охлаждение пласта. Охлажденный пласт направляется на узел продольной и поперечной резки пласта на отдельные корпусы, затем на завертку и упаковку в потребительскую и транспортную тару.Prepared granulated sugar, molasses, sorbitol are mixed, boiled syrup up to 96% of the total weight, at the same time a mixture is prepared for churning - dry egg white is diluted with water, mixed with molasses. Both semi-finished products are sent in two streams to the plant for churning. The dosage of the components (sugar syrup and protein mixture for churning) is carried out in parallel in the ratio provided by the recipe. The temperature of the syrup for the whipping layer at the outlet of the evaporator is 112-118 ° C, the temperature of the mixture for whipping is not more than 30 ° C. The preparation of candy mass - a homogeneous mixture of the whipped mass and the fat-and-lecithin mixture with dry components: powdered sugar, dry milk products, is carried out in a mixer of a special design, which ensures uniform distribution of these components in the mass of nougat. Before entering the candy mass for molding at a temperature of 85-95 ° C, chocolate glaze pieces are introduced into it in an amount of 12% of the total weight of the candy mass, which were previously cooled to a temperature of minus 20 ° C for 24 hours. "Contrasting marble pattern with wave-like tints." Ready “marble” candy mass is supplied to the formation and cooling of the formation. The cooled formation is sent to the unit of longitudinal and transverse cutting of the formation into separate housings, then for wrapping and packaging in consumer and transport containers.

Пример 3Example 3

Подготовленные сахар-песок, патоку, сорбитол смешивают, уваривают сироп до 96% общего веса, одновременно готовится смесь для сбивания - сухой яичный белок разводится водой, смешивается с патокой. Оба полуфабриката двумя потоками направляются в установку для сбивания. Дозирование компонентов (сахаропаточного сиропа и белковопаточной смеси для сбивания) осуществляется параллельно в соотношении, предусмотренном рецептурой. Температура сиропа для сбивного слоя на выходе из испарителя 112-118°С, температура смеси для сбивания - не более 30°С. Приготовление конфетной массы - однородной смеси сбивной массы и жиролецитиновой смеси с сухими компонентами: сахарной пудрой, сухими молочными продуктами, осуществляется в смесителе специальной конструкции, который обеспечивает равномерное распределение этих компонентов в массе нуги. Перед поступлением конфетной массы на формование при температуре 85-95°С в нее вводят кусочки шоколадной глазури в количестве 30% от общего веса конфетной массы, которые предварительно были охлажденных до температуры минус 20°С в течение 24 ч. При этом в конфетной массе не образуется «контрастный мраморный узор с волнообразными переливами». Готовая конфетная масса имеет высокую плотность кусочков шоколадной глазури, слипшиеся комочки из нескольких капель, пустоты и полости внутри корпусов конфет, неконтрастный «мраморный рисунок», все из-за избытка расплавленной шоколадной глазури. Все перечисленные факторы ухудшают внешний вид и вкус изделий. Такая конфетная масса не является кондиционной и не может быть направлена на последующие операции технологического процесса.Prepared granulated sugar, molasses, sorbitol are mixed, boiled syrup up to 96% of the total weight, at the same time a mixture is prepared for churning - dry egg white is diluted with water, mixed with molasses. Both semi-finished products are sent in two streams to the plant for churning. The dosage of the components (sugar syrup and protein mixture for churning) is carried out in parallel in the ratio provided by the recipe. The temperature of the syrup for the whipping layer at the outlet of the evaporator is 112-118 ° C, the temperature of the mixture for whipping is not more than 30 ° C. The preparation of candy mass - a homogeneous mixture of the whipped mass and the fat-and-lecithin mixture with dry components: powdered sugar, dry milk products, is carried out in a mixer of a special design, which ensures uniform distribution of these components in the mass of nougat. Before the candy mass arrives at molding at a temperature of 85-95 ° С, chocolate glaze pieces are introduced into it in an amount of 30% of the total weight of the candy mass, which were previously cooled to a temperature of minus 20 ° С for 24 hours. a "contrasting marble pattern with undulating tints" is formed. The finished candy mass has a high density of pieces of chocolate glaze, sticky lumps of several drops, voids and cavities inside the candy bodies, an opaque “marble pattern”, all due to an excess of melted chocolate glaze. All of these factors worsen the appearance and taste of products. Such a candy mass is not conditional and cannot be directed to subsequent operations of the process.

Выше приведены конкретные примеры, а именно Пример 1 и Пример 2 осуществления изобретения, являющееся лучшим вариантом осуществления изобретения, допускают различные изменения и дополнения, которые очевидны специалистам в данной области техники, поэтому изобретение не ограничивается этими описанными примерами и в него могут быть внесены изменения и дополнения, которые не выходят за пределы существа и объема изобретения, определенные формулой изобретения.The above are specific examples, namely, Example 1 and Example 2 of the invention, which is the best embodiment of the invention, allow various changes and additions that are obvious to experts in the field of technology, therefore, the invention is not limited to these described examples and may be modified and additions that do not go beyond the essence and scope of the invention defined by the claims.

Данное техническое решение позволяет получить продукт, удовлетворяющий требованиям рынка, а именно промышленное изготовление конфет на основе массы нуги, позволяющее придавать корпусам конфет окраску типа «мрамор». Готовое изделие по внешнему виду за счет «контрастного мраморного рисунка с волнообразными переливами» по текстурным характеристикам, а также по вкусу, благодаря комбинации легкоплавкого «тающего» шоколада и плотной немного вязкой, но легкокусаемой нуги, не имеет аналогов среди имеющихся на рынке изделий этого класса. Таким образом, полученные конфеты из сбивной массы типа нуги обладают оригинальным видом, вкусом и расширяют ассортимент конфет данного вида.This technical solution allows you to get a product that meets the requirements of the market, namely the industrial production of chocolates based on the mass of nougat, which makes it possible to give the bodies of chocolates a “marble” color. The finished product in appearance due to the "contrasting marble pattern with wave-like overflows" in terms of texture and taste, thanks to the combination of fusible "melting" chocolate and a dense, slightly viscous, but easily focusable nougat, has no analogues among the products of this class available on the market . Thus, the obtained sweets from the whipped mass of the nougat type have an original look, taste and expand the assortment of sweets of this type.

Claims

A method for the industrial production of sweets based on a mass of nougat with a contrasting marble pattern with wave-like overflows, including the preparation of sugar syrup, boiling it, simultaneously knocking sugar syrup together with egg white, diluted with water, mixing the beaten mass with a fat-lecithin mixture, powdered sugar, dry milk products, flavoring, preparation of candy mass, subsequent formation of the formation of candy mass, cooling, cutting the formation into separate bodies, wrapping the body ov in the label, packaging in consumer and transport packaging, characterized in that in a candy mass with a temperature of 85-95 ° C before it is fed to the formation of the formation using a dispenser-dispenser equipped with a shaft with silicone guides, by adjusting the speed of rotation of the dispenser shaft additionally drop-shaped pieces of chocolate glaze are introduced, which are pre-cooled to a temperature of 0 ° C - minus 20 ° C, and these pieces of chocolate glaze are fed to the formation surface in the upper part of the preliminary shaft deposition, while the mass of pieces of chocolate glaze that is introduced into the candy mass is not more than 30% of the total weight of the candy mass, and the temperature of the formation after molding on the shafts is in the range of 45-55 ° C, then the formation is cooled from the candy mass to temperature 20 ± 2 ° С in the refrigerator.