SU1440915A1

SU1440915A1 - Штамм дрожжей SасснаRомUсеS ceReVISIae ВКПМ у-695,используемый в хлебопечении дл приготовлени лепешек "оби-нон

Info

Publication number: SU1440915A1
Application number: SU874275530A
Authority: SU
Inventors: Сурайе Кадыр-Алиевна Нурматова; Галина Даниловна Золотилина; Нумон Бабаевич Эгамбердиев; Машкура Игамовна Мавлани
Original assignee: Среднеазиатский Научно-Исследовательский И Проектно-Конструкторский Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1987-05-15
Filing date: 1987-05-15
Publication date: 1988-11-30

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, в частности к новому штамму дрожжей. Целью из об- ретени вл етс создание нового штамма дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон. Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-695 получен из спонтанных заквасок хамир-туруш, используемых дл вьтечки национальных лепешек оби-нон. Штамм имеет следующие характеристики. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блест щие , кра ровные, профиль выпуклый, узоры однородные. 1Чтамм имеет высокую бродильную и мальтазную активности. Издели , полученные с применением этого штамма, отличаютс при тным вкусом, ароматом и более высоким удельным объемом. Штамм целесообразно ис- с пользовать при выпечке национальных хлебобулочных изделий, так как он ускор ет процесс брожени теста на 32 мин и улучшает качество готовых изделий - лепешек. Штамм прин т в ВКПМ БНИИгенетика за номером У-695. 2 табл. (Л

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности и представл ет собой новый штамм дрожжей, рекоменду- емьй дл выпечки национальных узбек- ских лепешек оби-нон.

Цель изобретени - создание штамма , хлебопекарных дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон,

25

Полученный штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ им еет следующие морфолого-культуральные и физиолого- биохимические характеристики.

Дрожжевые клетки двухсуточной J5 культуры на неохмеленном сусле круглой формы 6, мкм, протоплазма гомогенна , культура образует плотный осадок.

Сусло-агар, Колонии белого цве- 20 та с желтоватым матовым оттенком блест щие, кра ровные, профиль йыпук- лый диаметр 3,0-3,2 мм. . .

Скошенный сусло-агар, Роост по штриху обильный, беловато-матовый с блеском, поверхность гладка .

Отношение к кислороду. Факультатив- ньй анаэроб.

Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает,.

Отношение к углеводам, спиртам. Усваивает глюкозу, рафинозу, фрукто- зув мальтозу, галактозу, маннит, сорбит . Не усваивает лактозу, арабинозу, Дульцит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает винную, уксусную. Не усваивает блочную, нтарную.

Отношение к азотистым соединени м . Усваивает серно-кислыЙ аммоний, 40 пептон. Не усваивает мочевину,

Штамм вл етс представителем пылевидных расе дрожжей. По классификации В,И.Кудр вцева относитс к Зас-дд charomyces cerevisiae.

Дл получени предлагаемого штамма,, изучен микробиологический состав раз личных спонтанных тестовых заквасок хамир-туруш. Вьщелено 39 штаммов Q хлебопекарных дрожжей. Первичньш отбор проводили в ферментере дл непрерывного культивировани . В опытах использовали 8° Блг Солодовое сусло. Отобран штамм дрожжей при ч .- Отобранньш штамм в дальнейшем подвер- гали ультрафиолетовому облучению с последующей обработкой химическим мута- геном-нитрозогуанидином.

5

-

5

0 .

.

0

д

, Q - - Дрожжевые клетки подвергали воздействию У 1 -лучей в течение 5; 15; 30; 45j 60 с, а затем обрабатьшали свежеприготовленным раствором нитро- зогуанидином в фосфатном буфере рН 6,0 в концентрации 5; 15; 30; 45; 60, 75; 100..Обработку мутагеном проводили в течение 2, 4, -12 ч при посто нном встр хивании на качалках.

В результате отбора и исследований при скорости pocTa/L 0,17 дрожжевых культур с выживаемостью 3-80% получен штамм К-16 с улучшенными технологическими показател ми дл выпечки лепешек,

При лабораторной проверке установ- .лено, что у известного-Штамма мальтаз- на активность 110 мин, а у штамма К-16, 88 мин, за 1 ч брожени штамм вьщел ет на 6,5 мл больше, чем штамм

-i.

Лабораторными исследовани ми установлено , что изучаема культура положительно вли ла на вкусовые качест-, ва, отличаетс способностью активно размножатьс в тесте, сокращать врем дл созревани .

Штамм хранитс во Всесоюзной коллекции промьшленных микроорганизмов ВНИИгенетика под номером У-695, Пример, Дрожжи культивировали при; 26-28°С на неохмеленном солодовом сусле и. на мелассной среде следующего сос.тава, г/л:

Меласса густа 200,0 (NH J2HPO.4,0

(NH4)P044,0

Мальтозна патока 61,0 MgSO о .т,0,35

Среды подкисл ли серной кислотой до рН 4,5-4,6.

Одновременно выращивали известный .штамм,

Лепешки с применением хлебопекарных дрожжей-К-16 по сравнению с известным штаммом имеют улучшенный вкус и аромат и более высокий удельный объем ; (табл, 1 и 2).

Claims

Формула изобретени

Штамм дрожжей Saccharomyces .visiae К-16 ВКПМ У-695, используемый в хлебопечении дл приготовлении лепешек оби-нон.

14А0915

Таблица .1

Солодовое сусло 500

500

Меласса 0 500

Кислотность,

град ,

Удельный объем, мг/г

Оргаиолептическа оценка

и

Светло-коричневый

Светльй

Хорошо развита Неравномерна Пресноватый

22

20-23

21-23

7,0 11,8 8,1 16,5

20-2i

I

Таблица 2

2,05

2,35

Красно-коричневый

Светлый Более крупна Неравномер на

При тный присущий кустарньм издели м