SU1414381A1

SU1414381A1 - Способ производства сахаристых кондитерских изделий

Info

Publication number: SU1414381A1
Application number: SU853997240A
Authority: SU
Inventors: Михаил Борисович Эйнгор; Зинаида Степановна Малова; Борис Михайлович Давбер; Нина Павловна Кучерова; Наталья Павловна Куканова; Наталия Николаевна Портнова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Priority date: 1985-12-29
Filing date: 1985-12-29
Publication date: 1988-08-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, преимуществнно к производству кондитерских изделий типа Щербет. Цель изобретени - улучшение технологических свойств кондитерской массы и структурно- механических свойств готовых изделий . Приготовление кондитерских изделий осуществл ют следующим образом: готов т сахарную помаду путем вымешивани в микс-машине, охлаждают ее до 45-55&deg;С,Отдельно готов т смесь из орехов и 0,8-1,2% от массы сахарной помады, Благоудерживающей добавки (или набухающего крахмала, или соевого белкового изол тора, или соевого белкового концентрата, или продуктов из экструдированных круп или фруктовых, ипи овощных порошков) в соответствии от 31:1 до 46:1 и измельчают полученную смесь до крупки, которую затем смешивают с охла зден- ной помадой, после чего полученную массу формуют выпрессовыванием, охлаждают , режут и упаковывают. &amp; оэ 00 аа.

Description

Изобретение относитс к пищевой промьппленности, преимущественно к производству кондитерских изделий.

Цель изобретени улучшение тех нологических свойств ковдитерской массы и структурно-механических свойств готовых изделий.

Пример 1, Готов т сахарную помаду влажностью 10,0% в копичест - ве 722,84 кг, вымешивают в микс-маши I не в течение и охлаадают до 45°С. Затем отдельно готов т смесь из 284,47 кг ореха ,и влагоудержиааю- щей добавки - набухающего крахмала, вз того в количестве 0,8% (6,16 кг) от массы помады, что соответствует соотношению 46;1,

Полученную смесь из мельчагот и в виде крупки направл)1ют Р микс-машину где перемешивают с помадной массой в течение 7 мин. В конце вымешивани добавл ют 1,35 кг солИо

Полученную помадно- ореховую массу имеющую температуру 45°С, сразу же подают в воронку формующей машины ШПФ. При формовании жгуты не расплавл ютс , имеют четко ограниченные грани и удерживают форму. Жгуты охлаж дают воздухом, имеющим температуру 7°С, в течение 12 мин, после чего жгуты при 23 С подвергаютс резке гильотинным ножом на бруски пр мо- угольной формы, которые упаковывают,

П р и м е р 2, Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществл ют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качестве влагоудерживающей добавки ввод т соевый белковый изол То

П р и м е р 3, Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществл ют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качестве влагоудерживающей добавки ввод т продукты экструдированных круп.

П р и м е р 4, Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществл ют аналогично примеру 1, только вместо набухакнцего крахмала в качестве влагоудерживанщей добавки ввод т фруктовые порощкИо

Пр и мер 5. Готов т сахарную помаду влажностью 11% в количестве 719,90 кг, вымешивают в микс-машине в течение 7 мин и охла д;ают до 55 С.

Затем отдельно готов т смесь из 284,87 кг ореха и влагоудерживающей

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

добавки - набухающего крахмала, вз того в количестве 1,2% (9,25 кг) от массы помады, что соответствует соотношению 31:1. Полученную смесь измельчают и в виде крупки направл ют в микс-машину, где перемешивают с помадной массой в тече1ше 5 мино В конце вымешивани добавл ют 1,35 кг соли о

Полученную помадно-ореховую массу , имеющую температуру 55 С, сразу же подают в воронку формующей машины ШПФе При формовании жгуты .не рас- пльшаютс , имеют четкие ограниченные п:)ани И .удерживают форму. Жгуты охлаждают воздухом в течение 12 мин при 7°С, после чего жгуты при подвергаютс резке гильотинным ножом на бруски пр моугольной формы, которые затем упаковывают.

Пример 6. Приготовление щер- бетной массы и ее формование осуществл ют аналогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала используют соевый белковый концентрат

Пример 7, Приготовление щер- беттной массы и ее формование осуществл ют аналогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала ввод т продукты экструдированных круп,

Примерб, Приготовление щер- бетной массы и ее формирование осуществл ют аналогично примеру 5, только вместо набухак цего крахмала ввод т овощные порошки,

Влагоудерживающа способность добавок обеспечивает частичную адсорбцию влаги из межкристального раствора , что вызывает его пересыщение и он, клейстиризу сь, усиливает кол- ловдные свойства системы, что уменьшает трение при формовании массы через матрицу формирующей машины

При использовании влагоудерживаю- щих добавок в количестве меньше 0,8% образуетс масса с низкой в зкостью, что затрудн ет формование, пласты растрескиваютс . Внесение добавок в количестве более 1,2% приводит к образованию хрупкой, не пластичной массы, что также затрудн ет процесс формовани , так как масса забинаетс в формирующих органахо

Предварительное смешивание влаго- удерживающих добавок способствует уменьшению их дисперсности, более равномерному смешиванию мелкодисперсных влагоудерживакйцих добавок с по10

314U381

лучаемой крупкой ореха и частичному образованию ореховой мели, котора также способствует получению кондитерской массы, обладающей оптимальными дл услови формовани в зкостью и пластичностью. Введение мелкой фракции набухающего крахмала и крошки ореха, вл ющихс затравкой , способствует дополнительной кристаллизации с образованием мелкой фракции кристаллов, что увеличивает прочность структуры массыо Этому же способствует частичное выделение жира при измельчении ореха

Увеличение соотношени орехов и влагоудерживающей добавки (более 46:1) приводит к уменьшению содержани набухакщего крахмала по отношению к массе помады и, следовательно, уменьшению в зкости массы, что ухудшает процесс формовани ,Уменьшение соотношени (менее 31:1) приводит к увеличению содержани , набухающего

нием серийно выпускаемого технологического оборудовани кондитерской промьш1ленности, эффективность и качество произвор ства и готовой продукции .

Форм у л а изобретени

Способ производства сахаристых кондитерских изделий типа Щербет, предусматривающий приготовление сахарной помады, ее охлазвдение и смешивание с рецептурными компонентами, 15 в состав которых вход т орехи, формование полученной кондитерской массы и упаковку кондитерских изделий, отличающийс тем, что, с целью улучшени технологических свойств кондитерский массы и структурно-механических свойств готовых изделий, в число рецептурных компо20

нентов кондитерской массы дополни- .

тельно ввод т влагоудерживающую до- крахмала (экструдированных круп, сое- 25 бавку, выбранную из р да: набухагаций вого белкового изол та, соевого пище- крахмал, соевый белковый изол т, сое0

Форм у л а изобретени

Способ производства сахаристых кондитерских изделий типа Щербет, предусматривающий приготовление сахарной помады, ее охлазвдение и смешивание с рецептурными компонентами, 5 в состав которых вход т орехи, формование полученной кондитерской массы и упаковку кондитерских изделий, отличающийс тем, что, с целью улучшени технологических свойств кондитерский массы и структурно-механических свойств готовых изделий, в число рецептурных компо0

вого концентрата, овощных и фруктовых порошков), а следовательно, к увеличению в зкости массы, что приводит к затруднению процесса формовани и структурообразовани о

Предлагаемый способ позвол ет осуществл ть технологический процесс производства кондитерских изделий типа Щербет в потоке с использова-

вый белковый концентрат,продукты из экструдированных круп, фруктовые и овощные порошки, в количестве от 0,8 до 1,2% от массы сахарной помады, причем орехи предварительно смешивают с влагоудерживакшей добавкой в соотношении от 31:1 до 46:1 и измельчают до крупки, кондитерскую массу формуют выпрессовыванием, а перед упаковкой массу охлаждают и подвергают резке.

Claims

Форм ул а изобретения

Способ производства сахаристых кондитерских изделий типа Щербет, предусматривающий приготовление сахарной помады, ее охлаждение и смешивание с рецептурными компонентами, в состав которых входят орехи, формование^-^ полученной кондитерской массы и упаковку кондитерских изделий, отличающийся тем, что, с целью улучшения технологических свойств кондитерской массы и структурно-механических свойств готовых изделий, в число рецептурных компонентов кондитерской массы дополни- . тельно вводят влагоудерживающую добавку, выбранную из ряда: набухающий крахмал, соевый белковый изолят, соевый белковый концентрат,продукты из экструдированных круп, фруктовые и овощные порошки, в количестве от 0,8 до 1,2% от массы сахарной помады, причем орехи предварительно смешивают с влагоудерживающей добавкой в соотношении от 31:1 до 46:1 и измельчают до крупки, кондитерскую массу формуют выпрессовыванием, а перед упаковкой массу охлаждают и подвергают резке.