SU1398794A1 - Способ производства черного ча - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного ча  на фабриках первичной переработки. Целью изобретени   вл етс  повышение качества целевого продукта за счет увеличени  числа разрушенных клеток чайного листа. Дл  этого зеленый чайный лист погружают на 13 - 15 мин в воду, которую предварительно обрабатывают в диафрагменном электролизере до достижени  редокс-потенциала от +550 до +625 мВ. Электрохимически обработанна  вода, проника  в чайный лист, позвол ет достичь 93-95% разрушенных клеток.

Description

сл

с

со со

00

ф

Изобретение относитс  к чайной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабриката черного ча .

Цель изобретени  - повышение качества целевого продукта за счет увеличени  числа разрушенных клеток чайного листа.

Чайный лист после сбора с куста во врем  транспортировки и даже кратковременного хранени  на приемных пунктах тер ет определенное количество воды, что вызывает частичное нарушение тургора, т.е. наступает плазмолиз. Но подобное нарушение тургора  вл етс  обратимым. При погружении листа в воду клетка начинает вса- оцвать воду (чем грубее лист, тем интенсивнее ) и цитоплазменный мешочек увеличиваетс  до тех пор, пока плотно не приж- к наружной клеточной оболочке, т.е. пока не наступит состо ние полного тургора. ; Врем  полного насыщени  клетки чай- нфго листа активированной водой при вы- д(ржке его в водной среде составл ет 13- 1$ мин. Величина редокс-потенциала от -|4550 до 4-625 мВ обеспечивает значение рН 5,0-5,2,  вл юш,еес  оптимальным дл  данного процесса.

Результаты исследований показывают,что .анолит проникает внутрь клетки легче, ока- зьЕва  положительное вли ние непосредственно на активность ферментов, регулиру  таким образом весь комплекс биохимических превращений в клетке чайного листа, и способствует разрушению клеток при дальней- механическом воздействии на них (скру- 4FBaHHe, резка, раздавливание и т.д.). Об- лгда  бактерицидными свойствами, анолит уйичтожает вредную микрофлору чайного листа.

Пример. Воду предварительно подвергают электрохимической обработке в диафраг- менном электролизере проточного типа до значени  редокс-потенциала 550 мВ

и рН 5,2. Чайный лист в количестве 800 кг загружают в чаемоечную машину, заливают активированной водой (анолит) до полного разрушени  листа в воде и выдерживают в течение 14 мин.

После выдержки мокрый чайный лист сетчатым транспортером (с целью стека- ни  излишнего количества воды) моечной машины подаетс  в фиксационно-зав лочный комбинированный агрегат и при непрерывном движении на транспортерах агрегата обрабатываетс  воздухом с температурой 40°С в течение 4 ч. Количество подавае- .мого воздуха составл ет 60 тыс. . Обработанный лист загружают транспортером в

два роллера по 400 кг каждый и скручивают в течение 30 мин. Скрученный лист сортируют на вибросортировочной машине, укомплектованной сетками. Просев подвергаетс  второму скручиванию в течение 30 мин и поступает на сушку, сход (крупна  фракци ) - на давильную машину шнекового типа. Раздавленную массу повторно скручивают в течение 20 мин и подают на сушку в один прием при 100°С в чае- сушильную машину. Количество разрушенных клеток в крупной фракции после повторного скручивани  составл ет 96%, цвет насто  полуфабриката выше среднего, баллова  оценка вкуса и аромата 3,25.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства черного ча , предусматривающий выдержку зеленого чайного листа в воде, зав ливание, скручивание и сушку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества целевого продукта за счет увеличени  числа разрушенных клеток чайного листа, воду перед выдержкой в ней зеленого чайного листа подвергают электрохимической обработке до достижени  редокс-потенциала от -|-550 до + 625 мВ, а выдерживание осуществл 

   ют в течение 13-15 мин.