SU1373497A1

SU1373497A1 - Способ производства топленого молока

Info

Publication number: SU1373497A1
Application number: SU853949104A
Authority: SU
Inventors: Нелли Григорьевна Кононович; Лилия Антоновна Млечко; Сергей Николаевич Сова
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1985-09-03
Filing date: 1985-09-03
Publication date: 1988-02-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве топленого молока. Целью изобретени вл етс повышение качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрощение технологического процесса их производства. Дл производства топлеиого молока обезжиренное молоко подвергают топлению при температуре 95-99&deg;С с выдержкой 2-4 ч и смешивают со сливками в количестве 1/10-1/3 части смеси, которые предвари- тельио пастеризуют.

Description

со

СО 4 СО

I l (обрстсниг отногигс к моло нюй иро- мыш.чеиности и может быть исполыонамп при 1фпи:ик)лстпс топленого молока.

11ель и:()брегс11и попьплемие качества топленого молока и продуктон с его использованием, упрощение технологического процесса их пронзводства.

Способ осуп1ествл стс следующим образом .

Исходное молоко (цельное) сепарируют с получением обезжиренного молока и сливок 15-5()%-ной жирности. Полученное обезжиренное молоко нагревают до 95-99°С и выдерживают при этой температуре 2-4 ч, охлаждают до бЬ-85°С, смешивают с пастеризованными сливками до получени смеси с заданной .массовой долей жира, гомогенизируют смесь при лавлении 10-20 МПа и охлаждают до требуемой температуры в зависимости от вида вырабатываемого продукта . При п)оизводстве топленог о молока смесь охлаждают до . Дл получе1П1Я сквагпенных топленых молочных продуктов (р женки, варенца) гомогенизированную топленую смесь охлаждают до температуры закиан1ивани . Скванишание и дальнейп1ую обработку ведут любым известным сгюсобом.

Гомо1 енизации можно подвергать либо отдельно сливки перед пастеризацией, ;in6o смесь пастеризованных сливок с тог1леным обезжиренным молоком. Напри.мер, с. иижи 1Г1-2Г)%-ной жирности нагревают до 55-в5°С и нодне1)гают двухступенчатой гомогениза- нии, после чего их пастеризуют. сме1пи- ваюг с топленым обезжиренным молоком н охлаждают. Сливки 15-50%-11ой жи1)ности пастеризуют, смепшвают с топленым обезжиренным молоком, смесь гомогенизируют и охлаждают.

Тг)п.. им1ие только обезжиренного мо.ппка, а не его нормализованной смеси со с.чигжа- ми. позвол ет исключить длительное высо- котемперату(пюе воздействие на жир и у.пуч- iiniTh кач1 ство готового продукта за счет уменьшени в нем свободного жира. Умень- П1аютс также трудовые затраты, св занные с мо1Ж()й оборудовани после топлени .

Смепп1вание сливок с обезжирен11ым мо локом после его топлени обеспечивает улучшение качества готового продукта за счет стабилизации массовой доли жира. Кроме того, происходит упрощение технологического процесса за счет сокращени операций технохнмконтрол , поскольку исключаетс необходимость контрол за содержанием жира, а об окончании процесса топлени суд т тапько по органолептичес- ким показател м. Это позвол ет также добитьс в результате топлени хорошо выраженного вкуса и цвета, характерных дл топленого молока, так как гфоцесс топлени при необходимости можно сократить или удлинить и это не в,ли ет на содержание жира в конечном продукте.

0

Смен1ипапие сливок с обезжиренным мо локом после тoIlлeFiи пос.медпего (с применением двухступенчатой гг)могенизации сливок перед пастеризацией и смешиванием 5 или одноступенчатой гомогенизации смеси) обеспечивает возможность получени готово- т продукта со стабильными стандартными физико-химическими показател ми (массова дол жира), поскольку процесс норft мализации (регулировани ) содержани жира в смеси проводитс независимо от процесса топлени и после проведени послед- пего. Предварительна гомогенизаци сливок или гомогенизаци смеси непосредственно перед охлаждением и разливом

5 продукта обеспечивает также однородную гомогенную структуру продукта, т. е. улуч- HiaeT его качество. Нормализаци смеси после топлени делает продуктовый расчет топленых продуктов более простым и точным , так как не требуетс учитывать при этом количество испаренной влаги, вл ющейс величиной непосто нной, завис щей от многих переменных факторов.

Предварительна пастеризаци сливок Г1еред смешиванием с топленым обезжи5 ренным молоком не оказывает заметного отрицательного вли ни на состо ние мол(}ч- ного жи1)а, так как она кратковременна , без длительной выдержки и ее задача заключаетс только в обезвреживании сливок в микробиологическом отнопгении, а не

0 сообщении продукту характерных вкуса и цвета.

Добавление пастеризоваиных сливок к топленому обезжиренному молоку в количестве , пе превышающем 1/3 от обшей массы смеси, не оказывает вли ни на органо5 лептические и физико-химические показатели готового продукта. Топленое молоко (риженка) имеет характерный кремовый оттенок и привкус.

Увеличение доли сливок в общей массе смеси более 1/3 приводит к избыточному раз- бав. 1ению топленого обезжиренного молока, что снижает органолептические показатели продукта, приводит к несоответствию его требовани м НТД даже при стандартной массовой доле жира.

5 Пример 1. 100,7 кг цельного мол(жа жирностью 3,5% подогревают до 50°С и сепарируют. Полученные 84,4 кг обезжиренного молока нагревают до 95 С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При топлении испар етс 4,4 кг влаги. Полу0 ченные 80 кг топленого обезжиренного молока охлаждают до . 20 кг сливок 20%-ной жирности ( 1/5 часть от общей массы смеси), пастеризованных при 85°С с выдержкой 15 с, смешивают с 80 кг топленого обезжиренного молока Смесь го могрнизируют при давлении 15 , охлаждают до 8°С и расфасовывают. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 4% с кремовым цветом и ику- спм, х;1рактерным дл топленого молока.

Пример 2. 90 кг цельного молока жирностью 4% подогревают до 45°С и сепарируют . Полученные 78,7 кг обезжиренного молока нагревают до 99°С и выдержвают при этой температуре 2 ч. При топлении испар етс 3,7 кг влаги. Полученные 75 кг топленого обезжиренного молока охлаждают до 75°С. 20 кг сливок с массовой долей жира (1/5 часть от обшей массы смеси), пастеризованных при 87°С с выдержкой 20 с., охлаждают до и сменпшают с 75 кг топленого обезжиренного молока Смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, охлаждают до 45°С, заквап1ивают 5 кг закваски термофильны.х молочнокислых бактерий (на обезжиренном молоке), сквапжвают до 80°Т, охлаждают до и расфасовывают. Получают 100 кг р женки с массовой долей жира 6% с кремовым цветом и вкусом, характерным дл р женки.

Пример 3. 92 кг цельного молока жирностью 3% нодог ревают до 55°С и сепарируют с получением сливок 50%-ной жирности и обезжиренного молока. Полученные 86 кг обезжиренного молока нагревают до 99°С и выдерживают 3 ч. При топлении испар етс 2 кг влаги. Полученные 84 кг Ton. ieiioro обезжиренного молока охлаждают до . 16 кг сливок с массовой долей жира 50% (1/6 часть от обшей массы смеси), пастеризованных при 87°С с выдержкой 30 с, охлаждают до 60°С и смешивают с 84 кг топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 12 , охлаждают до 6°С и расфасовывают . Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 8% с хорошо выраженным кремовым цветом и вкусом, характерным дл топленого молока.,

Пример 4. 93,8 кг цельного молока жирностью 3,6% подогревают до 50°С и сепарируют. Полученные 71,5 кг обезжиренного молока нагревают до 90°С и выдерживают при этой температуре 3 ч. При топлении испар етс 3,2 кг влаги. Полученные 68,3 кг топленого обезжиреннго молока охлаждают до 60°С. 26,7 кг сливок с массовой долей жира 15% (1/4 часть от обшей массы смеси), гомогенизированных при бО С и давлении на первой ступени 10 МПа и на второй 2,5 МПа, пастеризуют при 85. С с выдержкой 15 с, охлаждают до 60°С и смешивают с 68,3 кг топленого обезжиренного молока. Полученные 95 кг топленого молока охлаждают до 45°С, заквашивают 5 кг закваски термофильных молочнокислых бактерий (на обезжиренном молоке), сквашивают до 82°Т, охлаждают до 8°С и расфасовывают. Получают 100 кг р женки с массовой долей жира 4/с кремовым оттенком и вкусом , характерным дл р женки.

Пример 5. 97,2 кг цельного молока жир ностью 3,5% подогревают до 55 С и сепарируют . Полученные 8,5 кг обезжиренного молока нагре1 ак)т до 96 Ч и иы.к р 5 живают при этой температуре 3 ч. При топ лении испар етс 3,5 кг влаги. Получен ные 78 кг топленого обезжиренного молока охлаждают до 75°С. 10 кг сливок с мае совой долей жира 25%(1/10 часть от массы смеси), пастеризованнх при с выдержкой 20 с, охлаждают до 75 С, смешивают с 85 кг топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, охлаждают до 43°С, заквашивают 5 кг закваски термофильных молочнокис.пыл

5 бактерий (на обезжиренном мо.чоке), сква шивают до 80°Т, охлаждают до и рас фасовывают. Получают 100 кг р женки с массовой долей жира 2,5% с кремовым цветом и вкусом, характерным дл р - жепки.

0 Пример 6. 77,5 кг цельного молока жирностью 3,2% подогревают до и сепарируют . Полученные 60 кг обезжиренного молока нагревают до 95°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При этом испа5 р етс 2,9 кг влаги. Полученные 57,1 кг топленоТо обезжиренного молока охлаждают до 85°С. 42,9 кг сливок с массовой долей жира 14% (1/2 часть от обшей массы смеси), настеризованных при 85°С с вы держкой 20 с, сменгивают с 57,1 кг топле0 ного обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 15 ДАПа и ох лаждают до 8 С. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 6%. Однако топленое молоко не имеет выраженного кремового цвета и вкуса, харак5 терного дл топленого молока, что обусловлено внесением большого количества сливок (более 1/3 от обшей массы смеси). Продукт не соответствует требовани м ПТД на топленое молоко.

Использование предлагаемого изобрете ни позволит стабилизировать стандартное содержание молочного жира в топленых молочных продуктах и значительно улуч шить их качество при меньших грудопых затратах.

Claims

Формула изобретени

Способ производства топленого молока с проведением процессов сепарировани цельного молока с получением обезжиренного молока и сливок, гомогенизации, смешивани сливок с обезжиренным молоком, юп0 лени при 95-99°С с выдержкой 2-4 ч н охлаждени , отличающийс тем, что, с целью повышени качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрощении технологического процесса их произволствп, смешивание сливок с обезжиренным моло5 ко.м провод т после топлени обезжиренного молока, при этом сливки предварн- тельно пастеризуют и испо.чьзуют в коли честве от .1/10 до 1/3 ч смеси.