SU1355227A1

SU1355227A1 - Способ производства виноградного сока

Info

Publication number: SU1355227A1
Application number: SU864076718A
Authority: SU
Inventors: Наскид Григорьевич Саришвили; Александр Львович Панасюк; Ольга Соломоновна Захарина; Лия Моисеевна Липович
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод
Priority date: 1986-05-13
Filing date: 1986-05-13
Publication date: 1987-11-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промьшшенности, в частности к технологии производства виноградных соков. Цель изобретени вл етс повышение качества сока и стабилизаци против забразкивани . Обработку соков с титруемой кислотностью от 2 до 8 г/дм катионитом в Н- и К-формах ведут раздельно Б 2 этапа, первым из которых вл етс обработка сока катионитом в Н-форме, которую осуществл ют до достижени величины титруемой кислотности сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравнению с ее,максимальной величиной , достигнутой в процессе обработки катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока к массе сухого катио- нита от 30:1 до 80:1 с последующим хранением. Обработку сока катионитом , в К-форме осуществл ют до достижени величины титруемой кислотности сока на 0,2-0,6 г/дм ниже по сравнению с титруемой кислотностью сока, обработанного катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока и массы сухого катионита от 60:1 до 120:1. (Л со ел ел ю ю ч1

Description

113552272

Изобретение относитс к пищевой после катионообмена в Н- и К-формах промьтшенности, в частности к техно- кислотность сока всегда выше исв частности к технологии производства виноградных соков.

Целью изобретени вл етс повышение качества сока и стабилизаци против забражива ни ,

Способ осуществл ют следующим образом .

Катионит регенерируют раствором кислоты, отмывают водой до отсутстви кислотности, удал ют-воду, затем через катионит пропускают виноградный сок. Контроль процесса ведут по

ходнои.

Как показала практика, сок после катионировани с титруемой кислотностью выше 9,0 г/дм имеет резкий непри тный вкус.

В процессе катионировани в Н-фор 1Q ме титруема кислотность сначала уве личиваетс на величину 3-4 г/дм, а затем начинает снижатьс , достига исходной величины.

Контроль процесса катионировани

величине титруемой кислотности, кото- 15 ведетс по изменению кислотности

ра вначале возрастает, затем стабилизируетс , а затем начинает снижатьс до исходной величины.

Н-катионирование ведут до тех пор, пока титруема кислотность пропускае- 2о и величины на 0,5 г/дм ниже макси- мого сока не станет ниже на 0,5- мальной. В этом случае кислотность

сока.

Дл соков с кислотностью, наход щейс на нижнем пределе, целесообразно вести катионирование до достиже1 ,5 г/дм по сравнению с максимальной величиной. Соотношение объема сока (дм) и массы сухого катионита (кг) от 30:1 до 80:1.

Соки, пропущенные через катеонит, . хран т в крупных резервуарах, не провод дополнительных меропри тий по их стабилизации, а перед розливом направл ют на катионирование в К-форме. 30

Катионит регенерируют 2-5%-ным раствором гидроокиси кали , промывают водой, удал ют воду и про-пускают сок из расчета соотношени объема сока (дм) и массы сухого катионита (кг) от 60:1 до 120:1.

После катионировани сок фильтруют и подвергают розливу одним из известных способом.

Использование катионообмена дл соков с титруемой кислотностью 2 - 8 г/дм в два этапа, первым из которых вл етс Н-катионирование, позвол ет осуществл ть хранение сока без специальных технологических приемов, направленных на предотвращение за- браживани , что заметно удешевл ет услови производства сока, а проведение перед розливом катионообмена в

обработанного сока практически останетс также максимальной.

Дл соков-с кислотностью, наход - 25 щейс на верхнем пределе, катионирование следует продолжать, пока кислотность не снизитс на 1,5 г/дм по сравнению к максимальной. В этом случае кислотность обработанного сока будет ниже максимальной, что в дальнейшем позволит получить продукт с кислотностью не вьш1е 9 г/дм .

рН сока после Н-катионировани снижаетс на 1,0-1,4 в зависимости от химического состава сока.

Снижение кислотности сока при К- катионировании на 0,2-0,6 г/дм по сравнению с кислотностью сока, обработанного Н-катионитом, обусловлено тем, что в процессе катионировани в К-форме ион кали , которым зар жен катионит, обмениваетс на ионы водорода сока. При этом титруема кислот ность снижаетс , т.е. часть свободных кислот переходит в кислые и средние соли, что приводит к повьше- нию рН.

35

40

45

В начале процесса кислотность снижаетс на 3-4 г/дм, затем начи- К-форме приводит к обогащению калием, gQ нает повьш1атьс , достига исходной выравниванию величины титруемой кис- величины, котора была в соке после лотности и рН, т.е. к повьш1ению качества .

Полученные по данному способу соки имеют при тный свежий вкус, чистый аромат, стойкость к физико-химическим помутнени м.

Интервал титруемой кислотности

55

Н-катионировани .

Чтобы достичь оптимальной кислотности в готовом продукте к тем самым повысить его органолептические свойства , ее нужно снизить на 1-2 г/дм .

Это достигаетс тем, что процесс К-катионировани прекращают при велисока 2-8 г/дм обусловлен тем, что

ходнои.

В процессе катионировани в Н-фор- ме титруема кислотность сначала увеличиваетс на величину 3-4 г/дм, а затем начинает снижатьс , достига исходной величины.

Контроль процесса катионировани

и величины на 0,5 г/дм ниже макси- мальной. В этом случае кислотность

сока.

Дл соков с кислотностью, наход щейс на нижнем пределе, целесообразно вести катионирование до достиже0

Дл соков-с кислотностью, наход - 5 щейс на верхнем пределе, катионирование следует продолжать, пока кислотность не снизитс на 1,5 г/дм по сравнению к максимальной. В этом случае кислотность обработанного сока будет ниже максимальной, что в дальнейшем позволит получить продукт с кислотностью не вьш1е 9 г/дм .

Снижение кислотности сока при К- катионировании на 0,2-0,6 г/дм по сравнению с кислотностью сока, обработанного Н-катионитом, обусловлено тем, что в процессе катионировани в К-форме ион кали , которым зар жен катионит, обмениваетс на ионы водорода сока. При этом титруема кислотность снижаетс , т.е. часть свободных кислот переходит в кислые и средние соли, что приводит к повьше- нию рН.

5

0

5

В начале процесса кислотность снижаетс на 3-4 г/дм, затем начи- gQ нает повьш1атьс , достига исходной величины, котора была в соке после

55

Н-катионировани .

Это достигаетс тем, что процесс К-катионировани прекращают при величине на 0,2-0,6 г/дм ниже по сравнению с кислотностью, котора была в соке после Н-катионировани .

При указанном снижении кислотности в обработанном соке рН повышаетс на 0,3-0,6, а количество кали восстанавливаетс до 70-80% от его содержани в некатионированном соке.

Повьшшние величины рН улучшает вкус сока, прошедшего Н-катионирова- ние, дела его более м гким и гармоничным , а введение кали повышает питательную ценность сока.

Соотношени объема сока и массы катионита обоснованы экспериментально и дают возможность наиболее эффективно использовать обменную емкость катионита, а также правильно выбрать ионообменную установку с требуемой производительностью.

Пример 1. Катионит КУ-2-8 чС регенерируют 7%-ным раствором серной кислоты (перевод т в Н-форму), отмывают водой до посто нного титра по фенолфталеину, сливают воду и пропускают через колонку с катионитом виноградный сок с титруемой кислотностью 2 г/дм (сахаристость 22 г/100 см,, рН 3,6). При пропускании сока титруема кислотность вначале увеличиваетс до 5 г/дм- . Обработку прекращают, когда титруема кислотность снизитс на 0,5 г/дм (до 4,5 г/дм , рН 2,3). Соотношение объема сока (дм-) и массы сухого катионита (кг) 30:1: Сок направл ют на хранение в крупные резервуары.

Катионит промывают 7 объемами во- 5 объемами 2%-ного раствора гидроокиси натри , затем водой до отсутстви в фильтрате щелочности по фенолфталеину и регенерируют, как указано выше,

Катионит в другой колонке регенерируют 5%-ным раствором гидроокиси кали (перевод т в К-форму) до установлени посто нного титра по фенолфталеину . После регенерации катионит промывают водой до отсутстви щелочности по фенолфталеину, удал ют воду и пропускают сок до тех пор, пока титруема кислотность не станет на 0,2 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. Соотношение

10

3,1. Обработанный сок разливают и фильтруют одним из известных способов.

Пример 2. Регенерацию катионита в Н- и К-формах провод т, как указано в примере 1.

Через катионит в Н-форме пропускают сок с титруемой кислотностью 8 г/дм (сахаристость 19 г/100 см , рН 3,1). При пропускании сока титруема кислотность увеличиваетс до 11,1 г/дм . Обработку ведут до тех пор, пока титруема кислотность не снизитс на 1,5 г/дм до 9,6 г/дм , 15 рН 2,2. Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1. Затем сок направл ют на хранение в крупные резервуары.

Сок, обработанный катионитом в Н- 2Q форме, по мере надобности направл ют на катионирование в К-форме до тех пор, пока титруема кислотность не станет на 0,6 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. 25 Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 60:1. Титруема кислотность сока после катионировани 9,0 г/дм , величина рН 2,7.

Обработанный сок фильтруют и разливают одним из известных способов.

Полученные после первого катионировани (в Н-форме) соки-полуфабрикаты стойки к забраживанию в течение года при хранении в обычных температурных услови х. Сок, полученный по прототипу, забраживал в течение 3- 7 дней.

Полученный по предлагаемому способу готовый сок отличалс от полученного по прототипу тем, что содержал более высокое количество кали и винной кислоты: кали 823 мг/дм против 475 мг/дм , винной кислоты 4,1 г/дм против 2,9 г/дм .

По органолептическим свойствам сок, полученный по предлагаемому способу , отличалс более свежим вкусом по сравнению с прототипом.

50

30

35

40

45

Claims

Формула изобретени

Способ производства виноградного сока, предусматривающий обработку со - ,-.ка катионитом в Н- и К-формах, храобъема пропущенного сока (дм ) и мае- нение и розлив, отличающий- сы сухого катионита (кг) 120:1. с тем, что, с целью повьш1ени ка-. Титруема кислотность сока после ка- чества сока и стабилизации против тионировани 4 г/дм , величина рН забраживани при хранении, в качест0

3,1. Обработанный сок разливают и фильтруют одним из известных способов.

Пример
2. Регенерацию катионита в Н- и К-формах провод т, как указано в примере 1.

Через катионит в Н-форме пропускают сок с титруемой кислотностью 8 г/дм (сахаристость 19 г/100 см , рН 3,1). При пропускании сока титруема кислотность увеличиваетс до 11,1 г/дм . Обработку ведут до тех пор, пока титруема кислотность не снизитс на 1,5 г/дм до 9,6 г/дм , 5 рН 2,2. Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1. Затем сок направл ют на хранение в крупные резервуары.

Сок, обработанный катионитом в Н- Q форме, по мере надобности направл ют на катионирование в К-форме до тех пор, пока титруема кислотность не станет на 0,6 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. 5 Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 60:1. Титруема кислотность сока после катионировани 9,0 г/дм , величина рН 2,7.

Обработанный сок фильтруют и разливают одним из известных способов.

Полученные после первого катионировани (в Н-форме) соки-полуфабрикаты стойки к забраживанию в течение года при хранении в обычных температурных услови х. Сок, полученный по прототипу, забраживал в течение 3- 7 дней.

Полученный по предлагаемому способу готовый сок отличалс от полученного по прототипу тем, что содержал более высокое количество кали и винной кислоты: кали 823 мг/дм против 475 мг/дм , винной кислоты 4,1 г/дм против 2,9 г/дм .

По органолептическим свойствам сок, полученный по предлагаемому способу , отличалс более свежим вкусом по сравнению с прототипом.

0

0

5

0

5

Формула изобретени

513552276

ве сырь используют соки с титруемойема сока к массе сухого катионита от кислотностью от 2 до 8 г/дм , а про-30:1 до 80:1 с последующим хранением, цесс обработки катионитом ведут раз-а обработку катионитом в К-форме осу- дельно, при этом обработку катиони-ществл ют до достижени величины тит- том в Н-форме осуществл ют до дости-руемой кислотности сока на 0,2- жени величины титруемой кислотности0,6 г/дм ниже по сравнению с титруе- сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравне-мой кислотностью сока, обработанного нию с ее максимальной величиной, до-катионитом в Н-форме, при соотноше- стигнутой в процессе обработки катио- 4Qнии объема сока и массы сухого катионитом в Н-форме, при соотношении объ-кита от 60:1 до 120:1.