SU1340712A1 - Способ длительного хранени мороженого м са - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранени  мороженого м са, и позвол ет снизить потери массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранени , Сначала хранение замороженого м са осуществл ют при температуре от -25 до в течение 18-20 мес цев в холодильных камерах, оборудованных лед ными экранами, а затем дальнейшее хранение продукта до его реализации осуществл ют в течение 3-4 мес цев в услови х посто нного повышени  температуры в холодильной камере до (минус 8°)С. 1 ил.

Description

13

Изобретение относитс  к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранени  мороженого м са.

Цель изобретени  - снижение потерь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранени .

Снижение потерь массы мороженого м са при его хранении и увеличение срока хранени  достигаетс  благодар  .вьщержке продукта в интервале температур (-25) - (-30 )С в холодильных камерах, оборудованных лед ными экранами , которые снижают внешние тепло- притоки в камеру и обеспечивают стабильно высокую относительную влажность воздуха в камере (96-98%), и последующему постепенному повышению температуры в ней в течение 3-4 мес. до значени  (-8 )С.

На чертеже схематически изображена холодильна  камера дл  реализации предлагаемого способа.

Способ осуществл етс  следующим образом.

В холодильную камеру емкостью 600 т загружают 581 т мороженого м са с температурой в толще мышц (-10)± 2°С, и в течение 2 недель до- вод т температуру в толще мышц до

-25°)С. Затем продукт в холодильной камере выдерживают в течение 20 мес. при (-25) ± 2°С.

Дл  осуществлени  способа исполь- зуют холодильные камеры дл  низкотемпературного хранени , которые оборудуют лед тлми зкра}1ами.

Лед ные экраны в холодильной камере устанавливают на рассто нии 0,6 м от стен внутри камер по ее периметру от пола до потолка.

Стойки 1 и распорки 2 образуют  чейки размером 1 х 1 м, покрытые облицовочной тканью 3, на которую намо- раживаетс  лед 4 толщиной 60-80 мм Со стороны камеры и толщиной 10- 20 мм со стороны стены. Армирующа  проволока 5 усиливает прочность лед ного экрана. Батареи 6 охлаждени  обеспечивают требуемый температурный режим в камере и необходимые услови  дл  хранени  полутуш 7.

Лед ные экраны в услови х хранени  мороженого м са при (-25 )С обес печивают стабильность поддержани  требуемой температуры внутри камеры за счет ассимил ции наружных тепло- притоков в зоне заэкранных контуров

22

повышени  относительной влажности оздуха до 96-98% при сублимации ьда с глазурованной поверхности эканов . В этот период хранени  потери  са минимальные.

Через 20 мес., за 3 мес. до реализации продукта отключают систему охаждени  камеры холодильника. Дальнейшее хранение мороженого м са осуществл ют при постепенном самопроизвольном повышении температуры до (-8 )С. Лед ные экраны и воздушна  прослойка между ними и наружной стенкой холодильника  вл ютс  дополнительной теплоизол цией и обеспечивают сглаживание температурных перепадов в камере.

С повьш1ением температуры воздуха и ростом его влагопоглощающей способности поступление влаги в воздух камеры происходит за счет сублимации льда с поверхности экранов, имеющих более высокую по сравнению с м сом температуру и более высокую активность воды.

В период повьш1ени  температуры в камере хранени  температура поверхности м са остаетс  ниже температуы воздуха на 0,5-1,0°С, а температура воздуха в свою очередь - на 1-2 С ниже температуры лед ных экранов.

В этих услови х усушки м са практически не происходит,

Влагосодержание м са за весь пе- иод хранени  по предлагаемой техноогии снизилось на 0,8%, а за последние 3 мес. хранени  - менее чем на 0,1%.

Групповой состав липидов мороженого м са при хранении по рекомендуемому способу претерпевает значительно меньшее изменение, чем при существующей технологии. Соответственно количество свободных жирных кислот при этом оказалось на 20-25% меньше. Органолептическа  оценка качества вареного м са и м сного бульона (по 9-бальной системе) к концу хранени  по предлагаемому способу была на уровне 7 баллов, а по существующей - достигает 6,3 баллов.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ длительного хранени  мороженого м са, предусматривающий выдержку его в камере при (-25) (-30 )С и последующее повышение температуры , отличающийс  тем, что, с цапью снижени  потерь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранени , замороженное м со выдерживают в указанном интервале температур в холодильных камерах, оборудованных лед ными экранами в течение 18-20 мес,, а последующее повьшение температуры в ней осуществл ют постепенно в течение 3-4 мес. до (-8 )С.

   Редактор Л.Повхан

   Составитель В.Чантури  Техред И.Попович

   Заказ 4366/6

   Тираж 529Подписное

   ВНИИПИ Государственного комитета СССР

   по .делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

   Прои- водственно-полиграфи ческое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

   Корректор И.Эрдейи