SU1323076A1 - Способ производства теста дл мучных кондитерских изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к способам производства теста дл  мучных кондитерских изделий.

Целью изобретени   вл етс  улучп1е ние качества теста и снижение расхода сахара.

Вначале смешивают все жидкие рецептурные компоненты, за исключением жира, с сахарным песком. При этом обеспечивают максимально возможное растворение твердой фазы и распределение сахара в объеме всей системы, т.е. перевод твердой Лазм во взвешенное состо ние. Качественные характеристики , определ ющие продолжительность данной стадии: отсутствие осадка сахарного песка, наличие частип сахарного песка размером 250 - ЗПО мкм. Температура смеси 39 ± 1°С, продолжительность перемешивани  смеси 8 - 12 мин.

В полученный сахарный раствор добавл ют предварительно подготовленный жир и химические разрыхлители, смесь перемешивают Д - 6 мин. Дисперсность сахарного песка на данной стадии обработки не измен етс , дисперсность жира АО - 80 мкм. Далее полученную смесь подают в дисперга- тор, где осу1(ествл ют интенсивную обработку смеси рецептурных компонентов и получают эмульсию. Интенсивна  обработка происходит в услови х турбулентности и направленности взаимного движени  потоков, в результате которого происходит дальнейшее растворение кристаллов сахарного песка, их предельное измельчение и диспергирование жира, т.е. уменьшение величины каждой частипь: твердой фазы.

Полученна  эмульси  содержит равномерно диспергированную дисперсную фазу со средним размером частиц сахара 25 - 50 мкм (2 - 3% до 150 мкм) и с размером частиц жира 6 - 10 мкм.

Наличие данной стадии способствует образованию характерной пластичной структуры при снижении рецептурного количества сахарного песка 10 - 14%, так как при обработке в диспер- гаторе повьш1аетс  дисперсность сахарного песка и значительно увеличиваетс  частична  концентраци  в дисперсной среде. Это резко ограничивает набухаемость белков и крахмала муки сверх необходимой нормы. Дл  получени  пластичной структуры теста и дл 

обеспечени  требуемой набухаемости снижают частичную концентрацию за счет уменьшени  рет1ептурного количества харного песка и увеличивают жидкую фаЗУ , участвую1чую в коллоидю51Х процессах за счет высвобождени  иммобилизо- }занной жидкости в процессе интенсивной обработки эмульсии и разрушени  первичных агрегатов. Это способствует улучшению структурных свойств теста . Полученную эмульсию смешивают с предварительно обработанной мукой и замешивают тесто. Влажность полученного теста 15 - 17%.

Пример 1. Приготовление

теста дл  сахарного печень  Ручеек. В эмульгатор загружают 36 кг воды, 25 кг инвертного сиропа, 20 кг мелаи- жа и н процессе перемешивани  при

числе оборотов 150 в мин подают сахарный песок в количестве 162 кг, т.е. на 10% меньше количества, предусмотренного рецептурой. После 8 мин обработки при отсутствии осадка сахарного песка и при отсутствии частиц его, размеры которых превьш1ают 300 мкм, в рецептурную смесь подают предварительно подготовленный жир в жидкообразном состо нии в количестве

85 кГ и 1А кг раствора их химических разрыхлителей и сыпучих компонентов (ванильна  пудра, соль, сода, аммоний ) к продолжают перемешивание еще 4 мин. При этом максимальный размер

частиц (кристаллов) сахара не превышает 30( мкм, а частиц жира - 80 мкм. Далее полученную рецептурную смесь подают в дисцергатор, в котором в услови х высокой турбулентности и на

правленного взаимного движени  потоков происходит диспергирование чар- тин твердой Лазы до размера частиц сахара, не превьш а ощих 50 мкм (в том числе 3% до 150 мкм), и частиц жира

10 мкм. Продолжительность данной стадии 4 мин. Далее эмульси  смешиваетс  с 635 кг муки и образуетс  тесто. Влажность теста, приготовленного на данной эмульсии, 15%.

Пример 2. Приготовление теста дл  сахарного печень  К чаю.

Загрузка рецептурных компонентов аналогична примеру 1 (сахарный песок подаетс  в количестве 154 кг, т.е.

на 14% меньше предусмотренного рецептурой ) . Сокращение количества сахара обеспечивает снижение максимальных размеров частиц сахарного песка на

31

первой стадии до 250 мкм и частиц жира до АО мкм, а на второй стадии мак симапьные размеры частиц сахарного песка Достигают 25 мкм (при 2% до 150 мкм), а частиц жира не более 6 мкм. Далее эмульсию смешивают с му кой и замешивают тесто.

Сниженное количество сухих вегцеств сахарного песка компенсируетс  сухими веществами муки (количество муки 646 кг, влажность теста 17%),

Готовые издели , полученные из теста, приготовленного по предлагаемому способу, имеют высокие органо- лептические показатели и правильную геометрическую форму.

Снижение количества сахарного песка сверх 14% вызывает резкое уменьтеРедактор М. Циткина

Cocтaвитeл П, Филиппов Техред Л,0лейнкк

Заказ 2891/5

Тираж 362Подписное

ВИНИЛИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб, д, 4/5

Прои 1волстненно-полиграфическое предпри тие, г, Ужгород, ул. Проектна , 4

3230764

ние набухаемости ьгуки в результате дегидратирующих свойств сахарного песка, что в свою очередь приводит ухудшению качества теста и готовых изделий.

Снижение количества сахарного песка по предлагаемому способу приготовлени  теста менее 10 приводит к липкости теста и ухудшению качества готовых изделий.

Способ производства теста дл  мучных кондитерских изделий обеспечивает улучшение качества теста путем улучшени  структурных свойств теста и снижени  расхода сахара путем повышени  его дисперсности.

Корректор А, Зимокосов

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, пре имущественно сахарных сортов печенья и песочного полуфабриката, предусматривающий смешивание жидких рецептурных компонентов с сахаром, введение в смесь жира и химических разрыхлителей при непрерывном перемешивании до получения эмульсии, смешивание ее с мукой и замес теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста и снижения расхо да сахара, перед введением жира перемешивание жидких рецептурных компонентов ведут до размера частиц сахара 250 - 300 мкм, после введения жира до размера частиц жира 40 - 80 мкм, а последующее перемешивание до получения эмульсии ведут в диспергаторе до размера частиц сахара 25 - 50 мкм и жира 6-10 мкм.

   с £