SU1292695A1 - Способ приготовлени дрожжевого теста дл мучных кулинарных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности и может быть использовано дл  выработки мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. например, в системе общественного питани . Цель изобретени  - повьше- ние качества и пищевой ценности готовых изделий при повьшении интенсивности процесса брожени . Томатную добавку в количестве 7-14% к массе муки ввод т в тесто в составе предварительно приготовленной водно-жировой эмульсии. Одновременно с водно- жировой эмульсией при замесе теста ввод т дрожжевую суспензию, активированную водно-сахарным раствором преимущественно в течение 20-25 мин при 35-40°С, при соотношении ингредиентов в ВСР 1:5. Полученное тесто обладает высокой газообразующей и газоудерживаюп(ей способностью, Приго товление теста по указываемой технологии способствует повьппению качества и пищевой ценности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы, i табл. с (О (Л tc со ьо о:

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано дл  выработки мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста в системе общественного питани .

Цель изобретени  - повьшение качества и пищевой ценности готовых изделий при повьппении интенсивности процесса брожени ,

В таблице приведены сравнительные данные при приготовлении теста по предлагаемой технологии и известной

Пример 1. Готов т сахарньй раствор в соотношении 1:5 при 35°С, внос т в него прессованные дрожжи в количестве 3% от массы муки и выдерживают образовавшуюс  дрожжевую суспензию дл  активации дрожжей .в течение 25 мин. Одновременно в емкость взбивальной машины вливают 11% растительного масла, 34,7% томатного соуса (острого или херсонского ), что составл ет 14% к массе муки, добавл ют 5% соли, 49,3% воды . Смешивают все компоненты в течение 15 мин до получени  готовой эмульсии, имеющей сметанообразную консистенцию. Готовую эмульсию и активированные дрожжи соедин ют с мукой и замешивают тесто, например на машине марки 50 ТТЛ, в течение 3 мин или на машине марки ТММ-1М 20 мин. Тесто оставл ют на брожение в течение 25 мин при 38°С. Полученное тес- . то обладает высокой газообразующей и газоудерживающей способностью, хорошо формуетс 

Пример 2. Приготовление дрожжевого теста осуществл етс  аналогично примеру 1 при внесении томатной добавки в количестве 10% к массе муки при режимах и параметрах, указанных в таблице.

Пример 3, Готов т дрожжевое тесто согласно примеру 1 при внесени томатной добавки в количестве 7% к массе муки соответственно услови м таблицы.

1. Способ приготовлени  дрожжевого теста дл  мучных кулинарных издеПример 4. Тесто готов т а- лий, предусматривающий приготовление

логично примеру 1 при 5% томатной добавки к массе муки при температурных услови х и соотношении ингредиентов согласно таблице.

Пример 5. Дрожжевое тесто готов т согласно примеру 1 при внесении 16% томатной добавки при температурных услови  и соотношении ингредиентов , приведенных в таблице.

водно-жировой эмульсии, содержащей биостимул тор дрожжей, и водно-сахарного раствора, внесание дрожжей в водно-сахарный раствор, выдерживание , образовавшейс  дрожжевой суспензии, добавление муки, воды, водно-жировой эмульсии и других компонентов по рецептуре и замес теста, отличающийс  тем, что, с це-лыо повыше

5

0

5

0

5

0

Пример fi. Тесто готов т аналогично примеру 3 при изменении температурных условий и временных параметров активации и концентрации водно-сахарного раствора.

Пример 7. Приготовление дрожжевого теста осуществл ют аналогично примеру 1 при изменении температурных условий и временных параметров активации дрожжей и концентрации водно-сахарного раствора.

Сравнительные данные,приведенные в таблице, показывают, что при снижении содержани  томатной добавки до 5%, снижаютс  показатели подъемной силы теста и пористости готовых изделий , что св зано со снижением газообразующей способности. С увеличением количества томатной добавки наблюдаетс  в; 1сока  газообразующа , но низка  газоудерживающа  способность, поэтому готовые издели  имеют низкие показатели качества.

При приготовлении водно-сахарного раствора в соотношении 1:5 и вьщер- живании дрожжевой суспензии в течение 20-25 мин при температуре 35-40 С обеспечиваютс  наивысшие показатели подъемной силы теста и пористости .готовых изделий.

Полученное по предлагаемой технологии тесто обладает высокой газообразующей и газоудерживающей способностью . Используема  томатна  добавка  вл етс  не только хорошей питательной средой дл  дрожжей, но и служит источником минеральных веществ , витаминов, органических кислот , что позвол ет повысить пищевую ценность готовых изделий при интенсификации процесса брожени .

45

Claims (1)

1. Способ приготовлени  дрожжевого теста дл  мучных кулинарных изделий , предусматривающий приготовление

водно-жировой эмульсии, содержащей биостимул тор дрожжей, и водно-сахарного раствора, внесание дрожжей в водно-сахарный раствор, выдерживание образовавшейс  дрожжевой суспензии, добавление муки, воды, водно-жировой эмульсии и других компонентов по рецептуре и замес теста, отличающийс  тем, что, с це-лыо повышени  качества и пищевой ценности I o- товых изделий при повьшеиии интенсивности процесса брожени , в качестве биостимул тора при приготовлении водно-жировой эмульсии используют томатную добавку в количестве 7-14% от массы муки.

Редактор Э. Слиган

Составитель Г.Дубцов

Техред В.Кадар Корректор о.Лугова 

Заказ 302/2Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 11305, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул. Проектна ,4

6954

2, Способ по п .1, о т л и ч а- ю щ и и с   тем, что дрожжи внос т водно-сахарный раствор в соотношении 1:5 а образовавшуюс  дрожжевую эмульсию выдерживают в течение 20 - 25 мин при .

Таблица 1