SU1178386A1

SU1178386A1 - Способ тепловой обработки окороков

Info

Publication number: SU1178386A1
Application number: SU823449918A
Authority: SU
Inventors: Виктор Иванович Волчков; Галина Викторовна Дьяченко; Иосиф Александрович Рогов; Василий Михайлович Катаев; Владимир Алексеевич Шепелев; Сергей Николаевич Дудкин
Original assignee: Московский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1982-06-07
Filing date: 1982-06-07
Publication date: 1985-09-15

Abstract

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОКОРОКОВ электрическим током путем размещени их в диэлектрической емкости между эластичными токопрово- . д щими электродами, выполненными иэ карбонизированной ткани с воздействием на них переменным внешним давлением, отличающийс тем, что, с целью увеличени выхода готового продукта и уменьшени энергозатрат, обработку, окороков осуществл ют электрическим током плотностью 200-400 А/м до достижени температуры в центре продукта 70-72С. (О С

Description

X

иэ

00

а 1 изобретение относитс к переработке м са, в частности к технологии изготовлени окороков. Целью изобретени вл етс увеличение выхода готового продукта и уменьшение энергозатрат. Сырье (окърок) подготавливают к тепловой обработке. Дл этого в м сную ткань окороков ввод т рас сол. Подготовленные окорока размещают в диэлектрической емкости меж ду эластачными токопровод щими электродами, выполненными из карбонизированной ткани. Дп п)лного охвата продукта эластичными электродами на них во . действуют переменным внешним давл нием, довод его значение до 1,5 10 Йа. После охвата окороков эластичн ми электродами осуществл ют тепло вую обработку продукта электрическим током плотностью 200400 в течение 40-60 мин. За это Врем наиболее тонка часть окорка (рулька) достигнет сост ни готовности, после чего давлен снижают до. О j 8 10 Па. Вследствие этого происходит отход электродов от рульки и протекание электричес кого тока по этой части прекращаетс . Ток продолжает протекать лишь по утолщенной средней части окорока . Тепловую обработку средней час ти осуществл ют до готовности, т.е; до достижени температуры в центре продукта 70-72с в течение 25-60 мин. Така теплова обработка осуществл етс непосредственно через контакт - токопровод щий электрод - продукт, что позвол ет увеличить выход готового продукта на 3-4% за счет исключени промежуточной среды (слабого солевого раствора), куда переход т из продукта водо-солерастворимые белки,а при высоких температурах и жир с поверхности, а также сократить энергозатраты за счет исключени нагрева этого солевого раствора. Полученный продукт имеет высокие качественные показатели (аромат, цвет, товарный вид), высокую биоло гическую ценность. На чертеже представлена камера ДПЯ обработки окороков. 862 Камера дл обработки окороков содержит емкость 1, состо щую.из 2 половинок кожуха 2, которые заполнены упругим диэлектрическим наполнителем . С внутренней стороны обе половины кожуха ограничены эластичными токопровод щими электродами 3, выполненными из карбонизированной ткани. Сверху камера снабжена крышкой 4, герметизирующей внутренний объем, с устройством дл подвешивани окорокой, и упорами 5, выполненными в виде пр моугольной рамы из диэлектрического материала. Через электрические контакты 6 камера подключаетс к источнику 7 питани . Внутрь камеры через верхний загрузочный люк помещают окорок. При подаче воздуха в камеру обе половинки кожуха под действием силы давлени воздуха начинают сближатьс до тех пор, пока не достигнут упора 5. При достижении эластичными электродами рамки происходит одновременное замьжание электрических контактов 6. При контакте электродов с продуктом , когда они охватывают продукт, внутренние силы упругости электродов , возникающие при их раст жении, преп тствуют полному охвату продукта до тех пор, пока внешнее давление не достигнет значени 1,5 10 Па, т.е. пока силы давлени воздуха не превыс т значени составл ющих сил упругости. После этого на электроды подаетс переменное напр жение U 150-200 В повьшгенной частоты f 12 кГц, осуществл етс процесс тепловой обработки при плотности тока (200400 ) А/м, причем в верхней и нижней част х продукта ппотность тока наибольша , а среднем сечении продукта наименьша . По истечении 40-60 мин после начала тепловой обработки внешнее давление снижают с 1,540 до 0,8«10 Па, внутренние силы упругости в верхней и нижней част х обрабатываемого продукта начинают превалировать над внешними силами давлени и происходит отход элекгродов от наиболее тонких частей поодукта, т.е. верхней и нижней.

3

Продолжаетс теплова обработка лишь средней части продукта в течение 25-60 мин.

Пример 1. Берут окорок стандартной массы 7,5 кг, приготовленный согласно требованию рецетуры , и помещают в рабочую камеру между двум эластичными электрода ми .

К пр моугольным диэлектрическим пластинам прикладывают избыточное давление Р 1,5Ч О Па, после чего на электрода подаетс напр жение и 150 В повышенной частоты f 12 кГц, при .этом плотность тока , протекающего через окорок,равна 3 200 А/м.

Через промежуток времени 54 давление снижают до значени Р 0,8«10 Па и продолжают тепловую обработку электрическим током в течение времени Т 45 мин до готовности продукта. При этом плотность тока равна 320 А/м. Температура в центре продукта составл ет 70с.

Получают готовый окорок массой 5,68 кг (масса готового окорока приготовленного известным способом в контрольном опыте, составл ет

864

5,5 кг). Увеличение выхода готового продукта составл ет 3,3%.

Пример 2. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того, что тепловую обработку окороков осуществл ют электрическим током плотностью 400 А/м до достижени температуры в центре продукта 72 С. Увеличение выхода готового продукта

составл ет 3,2%.

Пример 3. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того, чтотепловую обработку осуществл ют электрическим током плотностью

130 А/м до температуры в центре продукта 6У С.

Пример 4. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того, что тепловую обработку осуществл ют

электрическим током плотностью 435 А/м до температуры в центре продукта 75°С. Процесс термообработки короче, но с поверхности продукт подгорелый, что резко снижает его биологическую ценность и качественные показатели..

Внедрение предложенного способа позвол ет увеличить выход готовых изделий на 3-4% и снизить энергозатраты на 10-15% по сравнению с известным опособом тепловой обработки окороков.

Claims

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОКОРОКОВ электрическим током путем размещения их в диэлектрической емкости между эластичньыи токопрово- . дящими электродами, выполненными из карбонизированной ткани,с воздействием на них переменным внешним давлением, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта и уменьшения энергозатрат, обработку, окороков осуществляют электрическим током плотностью 200-400 А/м² до достиже ния температуры в центре продукта 7О-72°С. §