SU1155224A1

SU1155224A1 - Способ производства узбекских лепешек

Info

Publication number: SU1155224A1
Application number: SU833546984A
Authority: SU
Inventors: Улмас Тухтамурадович Сафаров; Жамшед Маджидович Курбанов; Азамат Олимович Олимов
Original assignee: Самаркандский Ордена Дружбы Народов Кооперативный Институт Им.В.В.Куйбышева
Priority date: 1983-01-28
Filing date: 1983-01-28
Publication date: 1985-05-15

Abstract

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УЗБЕКСКИХ ЛЕПЕШЕК, включающий замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80- 2,0 кВт/кг с последующим охлаждением, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готовой продукции и ускорени процесса производства, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой дл выпечки , при этом длину туннел выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке. g (Л СП ел ГС ю 4

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства узбекских лепешек.

Известен традиционный способ производства узбекских лепешек 1.

Однако известный способ характеризуетс недостаточным качеством продукта и длительностью технологического процесса.

Известен способ производства узбекских лепешек, согласно которому тесто готов т на горохово-бадь новой закваске 2.

Недостатками данного способа вл ютс длительность технологического процесса и низка производительность труда.

Известен способ производства узбекских лепешек, в котором механическое формование осуш.ествл ют перед расстойкой, а наколку после расстойки 3.

Однако указанный способ характеризуетс недостаточным качеством продукта.

Известен способ производства узбекских лепешек, включаюший замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мошности 1,80-2,0 кВт/кг с последующим охлаждением 4.

Цель изобретени -- улучшение качества готовой продукции .и ускорение процесса производства.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства узбекских лепешек, включаюш,ему замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ при мощности 1,80-2,00 кВт/кг с последующим охлаждением, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой дл выпечки, при этом длину туннел выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке.

На чертеже представлена принципиальна схема камеры формовани и выпечки.

Камера содержит зону формировани тестовых заготовок 1, зону выпечки 2, СВЧ - магнетрон 3, ИК - излучатели 4 и перегородки 5 (стрелкой показано направление движени конвейера с тестовыми заготовками).

Способ осуществл етс следующим образом .

По рецепту ре-узбекских лепешек из муки первого сорта опарным способом на жидких дрожжах приготавливают тесто влажностью 42-44°/о. Затем разделывают тесто на куски массой 240-260°С, округл ют и став т на расстойку 50-60 мин при 34-36°С. После заготовки ввод тс в камеру дл формовани , сообщенную с камерой дл выпечки . Дл этого в зону СВЧ-вьшечки камеры подаетс СВЧ-энерги , удельной мощностью

1,80-2,00 кВт/кг. При этом в конце зоны формовани , где заканчиваетс процесс формовани , удельна мощность составл ет 0,97-1,07 кВт/кг и до начала зоны формовани СВЧ-волны затухаютс о влажные тестовые заготовки. Температура тестовой заготовки в начале формовани 30-33°С, а в конце 49-55°С при продолжительности формовки 2-3 мин.

В течение 4-5 мин производитс СВЧвыпечка сформованных лепешек при 90- 100°С. Дл образовани корочки лепешки перевод тс в ИК-камеру удельной мощностью 0,43-0,48 кВт/кг, где лепешка выпекаетс 2-3 мин, при температуре м киша 96-102°С и температуре корочки 144- 158°С. Затем готовые лепешки весом 200- 400 г охлаждают.

Воздейству на тесто, на стадии формовани СВЧ-энерги превращаетс в тепловую , и в порах выдел ютс пары воды, которые , создава определенное давление и увеличива объем пор, предотвращают их уплотнение , что позвол ет сохранить хорошую пористость лепешек после выпечки.

При применении всех остальных видов обогрева, за исключением СВЧ-энергии, тепло передаетс теплопроводностью из наружных слоев к внутренним сло м продукта. При этом корочка и наружные слои нагреты больще, чем внутренние и центральные слои. Это приводит к тому, что при подводе этих видов энергии к тестовым заготовкам в стадии формовани лепешек на их поверхности образуетс жестка корочка, в то врем как внутренние слои не успеют нагретьс . В результате в дальнейшем формовании порщн ми и особенно в процессе выпечки, когда объем теста резко увеличиваетс , поверхность этой корочки растрескиваетс - качество готовых лепещек ухудшаетс . Ввиду неравномерности нагрева различных слоев теста увеличение центров парообразовани в них тоже неравномерно, что приводит к неравномерной пористости и, следовательно , ухудшению качества лепешек.

Энерги электромагнитных волн СВЧдиапазона равномерно распредел етс по всему объему тестовых заготовок за незначительное врем . При этом внутренние - центральные, слои нагреваютс больше, чем поверхностные, что исключает образование на поверхности теста жесткой корочки. Следовательно, исключаетс образование трещин на поверхности корочки лепещки и улучшаетс качество готового продукта.

Равномерность обогрева по всему объему приводит к равномерному увеличению центров парообразовани , следовательно, к равномерной пористости тестовой заготовки, т.е. улучшению качества продукта.

Небольшое сопротивление теста распространению СВЧ-волн позвол ет осуществить

этот процесс за незначительное врем и интенсифицировать процесс производства.

Предлагаемый способ предполагает проведение процесса формовани с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой дл выпечки.

Камера формовани и выпечки имеет зону выпечки посто нного сечени и сужающуюс зону формовани . В зоне выпечки подводитс СВЧ-энерги удельной мощностью 2,0 кВт/кг. Основна часть этой энергии поглощаетс здесь выпекаемыми тестовыми заготовками. Оставща с часть СВЧэнергии распростран етс в зону формовани .

По мере распространени электромагнитных волн по сужающейс зоне формовани они воздействуют на формующиес тестовые заготовки, в результате чего СВЧ-энерги постепенно поглощаетс заготовками и к концу зоны формовани полностью затухает.

Зону формовани можно условно разделить на четыре части длиной по 25 см. В первой части удельна мощность СВЧ-энергии в среднем составл ет 1,0 кВт/кг, во второй - 0,5 кВт/кг, в третьей - 0,2 кВт/кг и в четвертой - О кВт/кг.

Если значение СВЧ-энергии в первой части формовани больще 1,0 кВт/кг то происходит более сильный нагрев и выпечка тестовых заготовок в зоне формовани , т.е.

окончательно не сформованных. Это приводит к нарущению формы лепешек, по влению трещин на корочке.

Использование предлагаемого способа производства узбекских лепещек позвол ет

ускорить технологический процесс в 2 раза, повысить производительность труда в 5 раз, снизить себестоимость продукции в 3-4 раза , улучшить качество выпускаемой продукции и снизить энергозатраты на производство хлеба примерно в б раз.

Claims

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА УЗБЕКСКИХ ЛЕПЕШЕК, включающий замес теста, деление его на заготовки, округление, расстойку, формование и выпечку в электромагнитном поле СВЧ, при мощности 1,80— 2,0 кВт/кг с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовой продукции и ускорения процесса производства, формование ведут с одновременным перемещением заготовок через туннель, сообщенный с камерой для выпечки, при этом длину туннеля выбирают такой, чтобы обеспечить полное затухание энергии на входном ее участке.

SU „„ 1155224