Изобретение относитс к молочной промьшшенности, а именно к способам производства низкожирных видов сметаны . Известны способы производства сметаны разной жирности (20-36%) с применением гомогенизации сливок или с применением созревани сливок перед заквашиванием С13. Технологический процесс производ ства сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из приемки и подготовки молока и сливок, сепарированш молока, нормализации сливок , их пастеризации, гомогенизации охлаждени , заквашивани , сквашиван расфасовки сметаны, ее упаковки, ма кировки, охлаждени , созревани и хранени . В случае использовани ва рианта производства сметаны с приме нением созревани сливок перед закв шиванием из приведенных операций технологи 1еского цикла исключаетс гомогенизаци , однако дл улучшени консистенции сметаны необходимой вл етс дополнительна операци - с ревание сливок перед сквашиванием, т.е. сливки после пастеризации не обходимо охлаждать до и выдержать при этой температуре 1,52 ч. Дальнейша г оследовательность технологических операций и параметры их выполнени аналогичны как и в варианте производства сметаны с гомогенизацией. Описанна технологическа схема производства сметаны обеспечивает получение продукта с хорошей консис тенцией и необходимыми структурномеханическими свойствами Только при содержании жира в готовом проду те в интервале 20-36%. При понижении содержани жира в сметане ниже 20% консистенци ее становитс слабой , текучей, ухудшаетс товарный вид. Ступенчатый режим пастеризации, разработанный в Литовском филиале ВНИИМСа 2 , дл улучшени консиси ., тенции сметаны более эффективен тол ко при производстве данного вида с содержанием жира 30% продукта и выше. В св зи с этим при вьфаботке низ кожирных видов сметаны (14-20%), с целью получени хорошей ее консистенции и необходимых структурно-механических свойств, на практике широко примен ют добавки как молочного , так и не молочного происхождени , которые отличаютс хорошими водосв зывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Из таких добавок следует упом нуть сухие и жидкие пищевые казеинаты натри , копреципитаты, рахмал, желатину и т.п. Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства низкожирной сметайы, предусматривающий получение сливок путем сепарировани молока, их нормализацию цельным или обезжиренню молоком или пахтой, или закваской, пастеризацию, гомогенизацию , охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание C3j. Технологический продесс производства сметаны по данному способу состоит из приемки молока или сливок по количеству и качеству, сепарировани молока, растворени пищевого казеината натри сухого или жидкого в количестве 0,5-0,6% и 2,5-3,0% соответственно от количества изготавливаемой сметаны в обезжиренном, цельном молоке (при 40-50°С) или в закваске, нормализации сливок обезжиренным или цельным молоком, в котором растворен, казеинат натри , или сливками с более высоким содержанием жира (при необходимости), .пастеризации при 85-95 С, гомогенизации при температуре не ниже 60°С и давлении 8-10 МПа, охлаждеш{Я до 18--28 С, заквашивани сливок бактериальной закваской мезофильных стрептококков в количестве 1-5%, сквашивани в течение 12-16 ч до образовани сгустка кислотностью 60Т , расфасовки, упаковки, марКйее охлаждени до ровки сметаны, 1-8 С, созревани при этой температуре 6-48 ч И хранени при этой температуре не более суток. Данный способ производства Низкоирной сметаны, предусматривающий исользование молочно-белковых концен f ратов, а, в частности, казеината натри , при ее производстве обеспечивает получение продукта хорошего каества с необходимыми структурноеханическими свойствами, однако меет и свои недостатки, так как требует ресурсов дополнительного сырь (в конкретном случае - сухого или жидкого казеината натри ), аThis invention relates to dairy industry, in particular to methods for producing low-fat sour cream. There are known methods for the production of sour cream of different fat content (20-36%) using the homogenization of cream or using the maturation of cream before fermentation of C13. The technological process of sour cream production using homogenization of cream consists of receiving and preparing milk and cream, separating milk, normalizing cream, pasteurizing it, homogenizing cooling, fermentation, sourdough packaging, creaming, cooling, ripening and storing. In the case of using the option of making sour cream with the use of ripening cream before fermentation, homogenization is eliminated from the above operations of the 1st cycle, however, to improve the consistency of the cream, an additional step is necessary - roaring the cream before fermentation, i.e. After pasteurization, the cream must be cooled before and kept at this temperature for 1.52 hours. Further, the sequence of technological operations and their performance parameters are the same as in the production option for sour cream with homogenization. The described technological scheme of sour cream production provides a product with good consistency and the necessary structural and mechanical properties Only when the fat content in the finished product is in the range of 20-36%. When the fat content in sour cream drops below 20%, its consistency becomes weak, fluid, and presentation deteriorates. The step pasteurisation regime developed in the Lithuanian branch of VNIIMS 2, to improve the consistency., The sour cream tendency is more effective when producing this type with a fat content of 30% of the product and higher. In this connection, in the process of the manufacture of leather of sour cream (14–20%), in order to obtain good consistency and necessary structural and mechanical properties, in practice are widely used additives of both dairy and non-dairy origin, which differ in good emulsifying and stabilizing properties. Of these additives, mention should be made of dry and liquid food sodium caseinates, co-precipitates, rachmal, gelatin, and the like. The closest to the proposed method is the production of low-fat smatya, which involves obtaining cream by separating milk, normalizing it with whole or skimmed milk or buttermilk, or leaven, pasteurizing, homogenizing, cooling, fermenting, packaging and ripening C3j. Technological prodess of the production of sour cream in this method consists of accepting milk or cream by quantity and quality, separating milk, dissolving food sodium or dry casein in liquid in the amount of 0.5-0.6% and 2.5-3.0%, respectively, of the amount made sour cream in skimmed, whole milk (at 40-50 ° C) or in sourdough, normalization of cream with skimmed or whole milk, in which is dissolved, sodium caseinate, or cream with a higher content of fat (if necessary), pasteurization at 85- 95 C, homogenization at a temperature not lower than 60 ° C and a pressure of 8-10 MPa, cooled {I to 18--28 ° C, leavening the cream with bacterial starter of mesophilic streptococci in the amount of 1-5%, fermenting within 12-16 hours until a clot of acidity of 60T forms, packaging, packaging, markers, cooling to cream of sour cream, 1–8 ° C, ripening at this temperature, 6–48 hours, and storage at this temperature for no more than a day. This method of production of low-fat sour cream, involving the use of milk-protein concentrates, and, in particular, sodium caseinate, during its production ensures the production of a good quality product with the necessary structural properties, but it also has its disadvantages, since it requires additional raw materials (in specific case - dry or liquid sodium caseinate), and