SE521958C2 - Mjölbehandlingsmetod - Google Patents

Description

521 958 j. svavlad ingrediens. Framförallt är det olika fiuktpulpa massor som konserveras med denna gas.

Ytor har sedan långa tider (sedan början av 1900-talet) desinficerats genom att torka av ytorna med 70 volyms-% etanol, både inom sjukvården som inom livsmedelsindustrin. Sprit av denna styrka har visat sig effektiv gentemot vegetativa bakterier men inte tillräckligt effektiv mot bakterier i sporstadium vilka har överlevt behandlingen. Då dessa sporer även överlever den värmebehandling som ett mjöl utsätts för under ett brödbak räcker inte denna behandling till. Dessutom reducerar spriten inte en förhöjd enzymaktivitet mjölet.

Beskrivning av uppfinningen Uppfinningen ifråga behandlar en teknik att samtidigt reducera enzymaktivitet som mikrobiell belastningsgrad i ett mjöl, utan att stärkelsefraktionen i demia förklistras i någon nämnvärd omfattning, genom att i ett slutet tryckhållfast kärl värma ett mjöl som fuktats med 95 %-ig etanol till nödvändiga temperaturer och tider för att erhålla önskad effekt.

Vi har nu upptäckt att det är möjligt att genom att värma sprit till temperaturer över kokpunkten för dess azeotrop erhålla en så kraftig förstärkning av dess antiseptiska effektivitet att även bakterier i sitt sporstadium ödeläggs och det blir möjligt att erhålla full sterilitet vid lägre temperaturer, alltså skonsammare, än vad som är fallet om vatten är värmebäraren. Vi har dessutom funnit att enzymaktiviteterna blir fullständigt eliminerade samt högst förvånande att stärkelsekomen förblir intakta mot värmepåkänningen under behandlingen.

Detaljerad beskrivning av uppfinningen Mjölet som skall behandlas blandas med sprit. Den mängd alkohol som tillsätts anpassas så att mjölet hela tiden bibehålls som ett pulver. När allt har blandats och är homogent försluts blandningskärlet och uppvärmningen påbörjas. Det är viktigt att kärlet är tätt så att tryck uppstår från den mängd alkohol som förångas när kokpunkten för alkohol/vatten azeotropen (78° C) överstigs. På så vis kvarhålls etanol och det blir möjligt att nå temperaturer över azeotropens kokpunkt. Det är genom denna temperaturhöjning som den förstärkta desinfektionsfórmågan hos spriten erhålls.

Beroende på den tryckhållfasthet som behandlingskärlet har kan produkten värmas till uppemot 120 °C för att erhålla korta uppehållstider (sekunder). Vid värrnning till 95° C erhålls full sterilitet vid 5-30 minuters hålltid. Trycket blir i detta fall < 1,5 bars övertryck.

När behandlingstiden har uppnåtts släpps trycket genom att öppna en ventil som är ansluten till en kondensator där den förångade spriten kondenseras och kan på nytt användas vid nästa steriliseringscykel. Genom denna flashning genomgår produkten en snabb kylning ned till azeotropens kokpunkt. När tryckutjänining skett kan om så önskas ett vakuum läggas på för att eliminera resterna av sprit. Detta steg är inte nödvändigt då de små restema av sprit inte är toxiska vid en senare livsmedelsanvändning. Dessutom föreligger det en viss kontamineringsrisk om kärlet inte är helt tätt då det i så fall kommer att sugas in luft från omgivningen. 521 958 3 Det finns en rad olika kommersiellt tillgängliga utrustningar som är direkt lämpade för att användas i den beskrivna mjölbehandlingen. Sådana är t.ex. Vakuum Nauta-tork eller Ross koniskt vertikal blandare/tork.

Exempel Ex 1: Vetemjöl från ett kraftigt infekterat spannmål med ett falltal på 80 tillsätts ytterliggare bakterier i form av en frystorkad mjölksyrebakteriekultur. Demia extra ympning tillförde ca 10* bakterier/g mjöl. Fukthalten i mjölet var 13 %. 500 g av detta mjöl satsades i en tryckreaktor med pulveromrörare installerad. 50 rnl 95 %-ig etanol dysades in i reaktorn i en fin dimma under samtidig omblandning av mjölet. När blandningen blivit homogen förslöts reaktorn och värmningen startades.

Blandningen värmdes till 95° C och hölls vid denna temperatur under 20 minuter. Därefter flash-kyldes blandningen varvid temperaturen snabbt sjönk mot ca 80° C. Ett litet vakuum applicerades så att samtliga spritrester eliminerades. När all sprit försvunnit kyldes mjölet ner till rumstemperatur innan mjölet tömdes ur reaktorn. Mjölet hade kvar sin pulverkaralctär.

Fukthalten i det steriliserade mjölet var efter behandlingen l2 %, vilket tyder på att lite av fukten i mjölet torkades bort under vakuumbehandlingen.

Ex 2 Det behandlade mjölet undersöktes i mikroskop och det visade sig i planpolariserat ljus (ett sätt att se om stärkelsen har förklistrat) ha bibehållit sina ljusbrytningsegenskaper från kristallstrukturen.

Ex 3 Vid undersökning av det erhållna falltalet efter behandlingen så hade detta ökat till 285, vilket anses vara det optimala för ett brödbakningsmjöl. Detta visar på att den diastatiska aktiviteten avtagit.

Ex 4 Vid jämförelse i en Brabender Amyloviskosigraf (ett analysinstrument för att studera stärkelsens förklistringsförlopp) i 7 %TS erhölls för det obehandlade mjölet ett rakt streck, vilket innebär att ingen viskositetsuppbyggnad sker. Detta beror på att de stärkelsenedbrytande enzymerna spjälkar stärkelsen så att ingen viskositet erhålls.

Vid undersökning av det enligt exempel 1 behandlade mjölet erhölls ett kraftigt förklistringsförlopp som var jämförbart med ett traditionellt mjöl med högt falltal. Detta visar på att de stärkelsenedbrytande enzymerna i ursprungsmjölet har eliminerats.

Ex 5 Mikrobiell undersökning av det behandlade mjölet visade på frihet från innehåll av mikrobiell kontamination vid samtliga spädningsgrader (minsta spädning var aeroba, coliforma, enterobakter samt jäst och mögel. 521 958 Ex 6 Mjölet från exempel 1 testades mot ett vanligt hushâllsvetemjöl i ett standard parmkaks recept. Ingen negativ effekt av behandlingen kunde ses under stekningen utan båda provema gräddade som normalt. Vid beredningen av smeten var det något lättare att bereda smeten med mjölet fi-ån exempel 1. Standard vetemjölet klumpade sig mer.

Utseende och smak bedömdes ok för båda mjölerna.

Ex 7 50 kg mjöl med ett totalantal bakterier av 20 OOO/g satsades och tillfördes 5 liter 95 %-ig sprit i ett större dubbelmantlat vakuumturnlings kärl. Blandningen värmdes till 95° C. Då uppvärmningstiden i detta kärl var så pass mycket längre än vid förloppet i exempel 1 stoppades förloppet direkt när värmnings temperaturen nåtts. Spriten släpptes ut ur behållaren och tryck frisattes. Prover togs för bakterieanalys.

Ex 8 Resultaten fiån bakterieodlingen fi-ån försöket i exempel 7 var att samtliga prover var fiia fiån växt. Inga sporer kunde detekteras.

Det förstås att olika sätt att applicera spriten som t.ex. att tillföra den i form av alkoholånga och att finna kombinationer mellan temperatur och uppehållstider inom de nedan angivna kraven även innefattas inom uppfirmingen.

Claims (1)

1. 521 958 5 Krav . En metod att behandla mjöl fiån spannmål genom att tillsammans med sprit värma blandningen under slutet tillstånd till temperatur över 78° C och hålla temperaturen under nödvändig tid för att erhålla reducering av enzymaktivitet och mikrobiell förorening utan att íörklistra stärkelsen i mjölet . En metod enligt krav 1 där sprithalten hålls under 20 %-vikts av totala blandningen . En metod enligt krav l där blandningen värms till mellan 78° C och l20° C . En metod enligt krav 1 där värmen bibehålls inom temperaturintervallet i krav 3 under 1 sekund till 5 timmar . En metod enligt krav 1 där trycket i kärlet hålls inom 0 till 5 bars övertryck