RU94031390A - Способ получения помадной конфетной массы - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет на помадной основе. В способе получения помадной конфетной массы, включающем предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами, в массу дополнительно вводят соевый фосфатидный концентрат в количестве 1,3 - 3,0 % от общей массы конфетной массы одновременно с 18 - 25% от рецептурного количества сливочным маслом перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха, жареное тертое, в количестве 1 - 3% от общей массы конфетной массы. Введение перед отминкой соевого фосфатидного концентрата вместе с частью сливочного масла при отминке и сбивании способствует равномерному обволакиванию микрочастиц сахарной помады жиром - сливочным маслом, что многократно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость черствения светлой сливочной помады. Т.к. внесение фосфатидов лишает массу технологического свойства - пригодности к формованию отсадкой, то для возвращения этих свойств перед сбиванием вводят ядра жареного тертого ореха

Claims (1)

1. Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет на помадной основе. В способе получения помадной конфетной массы, включающем предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами, в массу дополнительно вводят соевый фосфатидный концентрат в количестве 1,3 - 3,0 % от общей массы конфетной массы одновременно с 18 - 25% от рецептурного количества сливочным маслом перед осуществлением отминки, а перед сбиванием в массу дополнительно вводят ядро ореха, жареное тертое, в количестве 1 - 3% от общей массы конфетной массы. Введение перед отминкой соевого фосфатидного концентрата вместе с частью сливочного масла при отминке и сбивании способствует равномерному обволакиванию микрочастиц сахарной помады жиром - сливочным маслом, что многократно уменьшает при хранении потерю влаги и замедляет скорость черствения светлой сливочной помады. Т.к. внесение фосфатидов лишает массу технологического свойства - пригодности к формованию отсадкой, то для возвращения этих свойств перед сбиванием вводят ядра жареного тертого ореха.