RU2796840C1

RU2796840C1 - Functional cookies

Info

Publication number: RU2796840C1
Application number: RU2022116332A
Authority: RU
Inventors: Манана Емельяновна Ткешелашвили
Original assignee: Манана Емельяновна Ткешелашвили
Filing date: 2022-06-17
Publication date: 2023-05-29

Abstract

FIELD: baking.

SUBSTANCE: proposed cookies include highest grade wheat flour, sweeteners, functional additives, vegetable fat and/or a mixture of vegetable fats, dry dairy products, a water-retaining additive, a foaming agent, a leavening agent, a flavoring additive, and drinking water. As functional additives, a combination of processed extract of ground sugar cane with isolated polyphenols phytolin, collagen hydrolyzate and trehalose is used. At the same time, the content of the initial components is, in %: highest grade wheat flour - 28-33, sweeteners - 10-15, processed extract of ground sugar cane with isolated polyphenols (phytolin) - 1.4-5; collagen hydrolyzate - 2.5-8, trehalose - 5-21, vegetable fat and/or a mixture of vegetable fats - 18-22, dry dairy products - 5-7, water-retaining additive - 3-7, foaming agent - 2-5, baking powder - 0.5-0.6, flavoring additive - 0.1-0.3 and drinking water - the rest.

EFFECT: invention is aimed at expanding the range of functional flour products and creation of functional cookies with pleasant organoleptic properties.

2 cl, 2 tbl, 5 ex

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕFIELD OF TECHNOLOGY TO WHICH THE INVENTION RELATES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий: печенья, состав которого обогащен функциональными добавками, которые обладают полезными свойствами: поддержание здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижение гликемического индекса и снижение риска развития сахарного диабета 2 типа, при этом обладающего приятными органолептическими свойствами; а также расширение ассортимента мучных изделий. Предложен состав печенья, с добавлением функциональных добавок, отличающегося тем, что в качестве функциональных добавок используют сочетание нескольких функциональных ингредиентов: обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами - фитолина, гидролизата коллагена и трегалозы. Трегалоза заслуживает особого внимания, она поддерживает жизнь клеток при неблагоприятных условиях существования. Молекула трегалозы построена из двух молекул D-глюкозы. Подобно сахарозе, еще более распространенному дисахариду, трегалоза не обладает восстанавливающими свойствами, поскольку у нее блокированы гликозидные группы обоих остатков глюкозы. Природный дисахарид построен из двух одинаковых остатков α-D-глюкопиранозы, его полное название α-D-глюкопиранозил-α-D-глюкопиранозид для краткости обычно заменяют терминами «α,α-трегалоза» или «трегалоза». Трегалоза снижает риск развития сахарного диабета 2 типа. Научные литературные источники утверждают: 1 - что ежедневное потребление 3,3 г трегалозы, по-видимому, быстро снижает уровень глюкозы в крови после приема пищи и улучшает толерантность к глюкозе; 2 - что трегалоза помогает снизить уровень глюкозы после приема пищи у людей, которые предрасположены к повышенному уровню глюкозы в крови, так же полученные данные показали, что ежедневный прием 10 г трегалозы улучшает толерантность к глюкозе и подавляет развитие инсулинорезистентности. Кроме того, результаты научных исследований свидетельствуют о том, что трегалоза потенциально может снизить развитие метаболического синдрома и связанных с ним заболеваний, связанных с образом жизни, таких как диабет 2 типа.The invention relates to the food industry, namely the production of flour confectionery products: cookies, the composition of which is enriched with functional additives that have beneficial properties: maintaining a healthy state of collagen-containing tissues of the body, lowering the glycemic index and reducing the risk of developing type 2 diabetes, while having pleasant organoleptic properties; as well as expanding the range of flour products. A composition of cookies is proposed, with the addition of functional additives, characterized in that a combination of several functional ingredients is used as functional additives: a processed extract of ground sugar cane with isolated polyfinols - phytolin, collagen hydrolyzate and trehalose. Trehalose deserves special attention; it supports the life of cells under adverse conditions of existence. The trehalose molecule is built from two D-glucose molecules. Like sucrose, an even more common disaccharide, trehalose does not have reducing properties, since the glycosidic groups of both glucose residues are blocked in it. The natural disaccharide is built from two identical residues of α-D-glucopyranose, its full name α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside is usually replaced by the terms "α,α-trehalose" or "trehalose" for short. Trehalose reduces the risk of developing type 2 diabetes. The scientific literature states: 1 that a daily intake of 3.3 g of trehalose appears to rapidly lower postprandial blood glucose levels and improve glucose tolerance; 2 - that trehalose helps lower postprandial glucose levels in people who are predisposed to elevated blood glucose levels, and data have shown that daily intake of 10 g of trehalose improves glucose tolerance and inhibits the development of insulin resistance. In addition, research findings suggest that trehalose has the potential to reduce the development of metabolic syndrome and associated lifestyle-related diseases such as type 2 diabetes.

При обезвоживании организма трегалоза выполняет роль стабилизатора белков и фосфолипидов липидного бислоя клеток. В этом процессе большое значение может иметь При обезвоживании организма трегалоза выполняет роль стабилизатора белков и фосфолипидов липидного бислоя клеток. В этом процессе большое значение может иметь влияние трегалозы на микровязкость кожи - интегральную величину, связанную в том числе со степенью насыщенности ацильных цепей липидов. Установлено, что микровязкость кожи повышается при увеличении концентрации в клетках трегалозы, и это оказывает влияние на состояние белков и активность ферментов. Установлена важная роль молекул трегалозы в концентрировании оставшейся воды вблизи белков, а также в их стабилизации. По данным различных исследований, употребление пищи, содержащей трегалозу, влияет на повышение метаболизма костной ткани и предотвращает развитие остеопороза - применение трегалозы может подавлять дифференцировку остеокластов, что важно для укрепления костей.During dehydration, trehalose acts as a stabilizer of proteins and phospholipids in the lipid bilayer of cells. In this process, trehalose can play a role of a stabilizer of proteins and phospholipids in the lipid bilayer of cells. In this process, the effect of trehalose on skin microviscosity, an integral value associated, among other things, with the degree of saturation of lipid acyl chains, can be of great importance. It has been established that the microviscosity of the skin increases with an increase in the concentration of trehalose in the cells, and this affects the state of proteins and the activity of enzymes. An important role of trehalose molecules in the concentration of the remaining water near proteins, as well as in their stabilization, has been established. According to various studies, the use of food containing trehalose affects the increase in bone metabolism and prevents the development of osteoporosis - the use of trehalose can inhibit the differentiation of osteoclasts, which is important for strengthening bones.

Ученые Университета Вашингтона в Сент-Луисе выяснили, что природный сахар, называемый трегалоза, может принести ощутимую пользу здоровью. Этот углевод способен уменьшить развитие диабета. Трегалоза блокирует глюкозу в печени, а также способствует активации гена Aloxe3, повышающего чувствительность к инсулину. Этот ген увеличивает количество сжигаемых калорий, препятствует ожирению печени, способствует похудению и уменьшению холестерина в крови.Scientists at Washington University in St. Louis have found that a natural sugar called trehalose can provide tangible health benefits. This carbohydrate can reduce the development of diabetes. Trehalose blocks glucose in the liver and also promotes the activation of the Aloxe3 gene, which increases insulin sensitivity. This gene increases the number of calories burned, prevents fatty liver, promotes weight loss and reduces blood cholesterol.

Коллаген - наиболее часто встречающийся в человеческом теле белок. Это основной компонент соединительной ткани. Учеными доказано, что длительное и систематическое применение комплекса из специфических аминокислот и гликозаминогликанов в гидролизатах коллагена типа II позволяет восстановить и укрепить структуру тканей суставов человека. Рекомендуемая доза - 10 г гидролизата коллагена в день. Нутрицевтики на основе гидролизата коллагена эффективно влияют как на раннюю стадию болезней суставов, так и на профилактику таких болезней.Collagen is the most abundant protein in the human body. It is the main component of connective tissue. Scientists have proven that long-term and systematic use of a complex of specific amino acids and glycosaminoglycans in type II collagen hydrolysates allows you to restore and strengthen the structure of human joint tissues. The recommended dose is 10 g of collagen hydrolyzate per day. Nutraceuticals based on collagen hydrolyzate effectively affect both the early stage of joint diseases and the prevention of such diseases.

Установлено, что для обеспечения нормальных процессов пищеварения в состав пищи должны входить пищевые волокна, участвующие во многих метаболических процессах. Причем это могут быть не только растительные волокна, но и коллагеновые белки. Они существенно улучшают такие процессы, как распределение веществ внутри кишечной полости, их транспорт, а также выступают в роли адсорбентов многозарядных катионов, таких как соли тяжелых металлов, влагосвязывающих и желирующих веществ. Уникальные свойства, которые проявляет коллаген 1 типа в регенерации кожи и репаративные функции позволяют считать его ценным перспективным материалом третьего тысячелетия. Чаще всего рекомендуется принимать 2500-5000 мг коллагена в день, чтобы оптимизировать формирование коллагена.It has been established that in order to ensure normal digestion processes, food should include dietary fibers involved in many metabolic processes. Moreover, it can be not only plant fibers, but also collagen proteins. They significantly improve such processes as the distribution of substances within the intestinal cavity, their transport, and also act as adsorbents of multiply charged cations, such as salts of heavy metals, moisture-binding and gelling substances. The unique properties that type 1 collagen exhibits in skin regeneration and reparative functions allow us to consider it a valuable promising material of the third millennium. The most commonly recommended intake is 2500-5000 mg of collagen per day to optimize collagen formation.

Таким образом, одним из наиболее действенных средств, обеспечивающих естественный синтез коллагена в организме, является дополнительный прием коллагена в составе продуктов питания функциональной направленности.Thus, one of the most effective means of ensuring the natural synthesis of collagen in the body is the additional intake of collagen as part of functional foods.

Существует общепринятый показатель, количественно характеризующий способность различных пищевых ингредиентов и готовых продуктов питания влиять на уровень глюкозы в крови после приема пищи - гликемический индекс (GI). В соответствии со стандартизированной методикой измерения GI, добровольцы употребляют натощак пищевой продукт такого веса, в котором по расчету содержится 50 граммов углеводов. После этого в течение 2-х часов у них замеряют уровень глюкозы в крови и сравнивают с результатами приема 50 граммов чистой глюкозы, гликемический индекс которой принимается за 100. Учитывают только усвояемые углеводы, в том числе сахароспирты. Пищевое сырье, пищевые добавки и готовые пищевые продукты в соответствии с их гликемическим индексом принято делать на три группы: низкий GI меньше или равно 55, средний GI 56-69, высокий GI 70 и более.There is a generally accepted indicator that quantifies the ability of various food ingredients and prepared foods to affect the level of glucose in the blood after a meal - the glycemic index (GI). According to the standardized GI measurement methodology, volunteers eat a fasting food of a weight that is calculated to contain 50 grams of carbohydrates. After that, within 2 hours, their blood glucose level is measured and compared with the results of taking 50 grams of pure glucose, the glycemic index of which is taken as 100. Only digestible carbohydrates, including sugar alcohols, are taken into account. Food raw materials, food additives and finished foods are divided into three groups according to their glycemic index: low GI less than or equal to 55, medium GI 56-69, high GI 70 or more.

Появляется все больше доказательств того, что использование в пищу продуктов с низким гликемическим индексом (GI) является предпочтительным выбором, важным для поддержания здоровья, в том числе для контроля веса тела. Европейский проект DIOGENES показал, что умеренно высокое содержание белка в рационе в сочетании с низким гликемическим индексом пищи является наилучшей стратегией для долгосрочного контроля веса тела. Доказано, что диеты с низким гликемическим индексом оказывают благоприятное воздействие при таких заболеваниях как: диабет 2-го типа, ишемическая болезнь сердца, а также при некоторых онкологических процессах. 28 клинических исследований продемонстрировали, что диеты с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом могут значительно снизить уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП, независимо от потери веса.Evidence is mounting that eating low glycemic index (GI) foods is the preferred choice for maintaining health, including weight control. The European DIOGENES project has shown that a moderately high protein diet combined with a low glycemic index food is the best strategy for long-term weight control. Low glycemic index diets have been shown to be beneficial in diseases such as type 2 diabetes, coronary heart disease, and some cancers. 28 clinical studies have demonstrated that high-fiber, low-glycemic index diets can significantly lower total and LDL cholesterol levels, independent of weight loss.

Снижение гликемического индекса также актуально для спортсменов. Контроль GI пищи может быть полезным инструментом, чтобы помочь спортсменам выбрать правильный тип углеводов для употребления как до, так и после тренировки. Исследования подтверждают, что прием пищи с низким GI перед тренировкой приводит к лучшему поддержанию концентрации глюкозы в крови во время упражнений и более высокой скорости окисления жиров. Это может приводить к снижению использования гликогена в мышцах во время длительных упражнений и, следовательно, к повышению выносливости. Прием пищи с высоким ГИ перед тренировкой может привести к отрицательным эффектам - пиковым концентрациям глюкозы в плазме до начала упражнений, а затем к гипогликемии, возникающей в течение первых 30 минут периода упражнений.Lowering the glycemic index is also relevant for athletes. Food GI control can be a useful tool to help athletes choose the right type of carbohydrate to consume both pre and post workout. Research confirms that a low GI pre-workout meal results in better blood glucose maintenance during exercise and a higher rate of fat oxidation. This can lead to a decrease in muscle glycogen utilization during prolonged exercise and therefore increased endurance. Eating a high GI meal before exercise can lead to the negative effects of peak plasma glucose concentrations before exercise and then hypoglycemia occurring within the first 30 minutes of the exercise period.

Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства кондитерских изделий привело к необходимости разработать способы регулирования воздействия углеводов на человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов.The need to eliminate or drastically limit the use of sugar in the diet creates a state of discomfort in people. The desire to preserve the usual taste properties of confectionery products has led to the need to develop ways to regulate the impact of carbohydrates on a person, when, perceiving a familiar and pleasant taste, people do not harm their body, as when using an excessive amount of harmful ingredients.

Фитолин (Phytolin) от компании ТРМ представляет собой запатентованный продукт из обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами. В соответствии с экспертным заключением ФГБУН «ФИЦ Питания и Биотехнологии» от 11.07.19 г. №410/Э-362/б-19 -это 100% натуральный экстракт из сахарного тростника, являющийся источником флавонов и катехинов, рекомендованная доза приема для взрослых 10 мл в день.TPM's Phytolin is a patented product made from a processed extract of ground sugar cane with isolated polyfinols. In accordance with the expert opinion of the FGBUN "Federal Research Center for Nutrition and Biotechnology" dated July 11, 2019 No. 410 / E-362 / b-19, this is a 100% natural extract from sugar cane, which is a source of flavones and catechins, the recommended dose for adults is 10 ml per day.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ.LEVEL OF TECHNOLOGY.

Из уровня техники известны патенты: Экстракты, полученные из сахарного тростника, и способ их производства (WO 2008/034180 РСТ/AU2007/001382); Производные сахара и способы лечения (WO 2015021512); Способ получения экстракта, извлекаемого из сахарного тростника, и экстракт (WO 2014/032100 2014.03.06); Природный подсластитель (WO 2005117608).Patents are known from the prior art: Extracts obtained from sugar cane and method for their production (WO 2008/034180 PCT/AU2007/001382); Sugar derivatives and treatments (WO 2015021512); Method for obtaining an extract extracted from sugar cane and extract (WO 2014/032100 2014.03.06); Natural sweetener (WO 2005117608).

Эти изобретения относятся к экстрактам, полученным из отходов сахарного тростника и других технологических потоков, и к применению экстрактов по этим изобретениям в веществах и продуктах, таких как пищевые продукты, при этом вещества или продукты можно вводить субъекту для регулирования уровня глюкозы и инсулина. Изобретения направлены на управление балансом между ответом на глюкозу и ответом на инсулин. При введении экстрактов сахарного тростника по изобретениям инсулиновая реакция снижается в большей степени, чем уровень глюкозы, поэтому соотношение уровней инсулина и глюкозы снижается.These inventions relate to extracts obtained from sugar cane waste and other process streams and to the use of the extracts of these inventions in substances and products such as food, wherein the substances or products can be administered to a subject to regulate glucose and insulin levels. The inventions are aimed at managing the balance between glucose response and insulin response. When the sugar cane extracts of the inventions are administered, the insulin response is reduced to a greater extent than the glucose level, so the ratio of insulin to glucose levels is reduced.

Таким образом, два компонента: экстракт молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин) и трегалоза улучшают толерантность к глюкозе снижают риск развития сахарного диабета 2 типа. А сочетание двух других компонентов: гидролизата коллагена и трегалозы способствуют поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей и предотвращают развитие остеопороза. Все компоненты формулы печенья подобраны с учетом результатов научных исследований и усиления их совместного воздействия на организм человека для достижения максимального благоприятного результата по снижению гликемического индекса изделия, протекции состояния костной ткани и сахарного диабета 2 типа.Thus, two components: ground sugarcane extract with isolated polyfinols (phytolin) and trehalose improve glucose tolerance and reduce the risk of developing type 2 diabetes. And the combination of two other components: collagen hydrolyzate and trehalose help maintain a healthy state of collagen-containing tissues and prevent the development of osteoporosis. All components of the biscuit formula are selected taking into account the results of scientific research and enhancing their joint effect on the human body to achieve the maximum favorable result in reducing the glycemic index of the product, protecting the state of bone tissue and type 2 diabetes.

Из уровня техники известно Печенье диабетическое "Полезное", содержащее муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку, полученную из крупяных культур, - овсяную, или муку ячменную, или муку гречневую, пшеничные зародышевые хлопья, молоко сухое обезжиренное, меланж, низкокалорийный маргарин, заменители сахара -сорбит и стевиозид, йодированную соль, корицу или ванилин, разрыхлитель, отличающееся тем, что в качестве муки из крупяных культур используется гречневая, или овсяная, или ячменная мука, а в качестве сахароснижающего растительного компонента содержит настой из сбора трав «Арфазетин-Э» и дополнительно содержит льняное масло, льняное семя, пектин яблочный, флавоцен (дигидрокверцетин). (RU 2011132833) Но, в соответствии с инструкцией по применению, содержащийся в составе изделия настой из сбора трав «Арфазетин-Э», рекомендован для приема внутрь в виде теплого настоя по 1/2 стакана 2-3 раза в день за 30 минут до еды. Кроме того, настой из сбора трав «Арфазетин-Э» имеет побочные действие: может вызвать аллергические реакции, изжогу, повышение артериального давления, нарушения сна.The prior art Diabetic Biscuits "Useful" containing wheat flour of the first grade, flour obtained from cereals - oatmeal, or barley flour, or buckwheat flour, wheat germ flakes, skimmed milk powder, melange, low-calorie margarine, sugar substitutes - sorbitol and stevioside, iodized salt, cinnamon or vanillin, baking powder, characterized in that buckwheat, or oatmeal, or barley flour is used as flour from cereal crops, and contains an infusion from the collection of herbs "Arfazetin-E" as a hypoglycemic plant component and additionally contains flaxseed oil, flaxseed, apple pectin, flavocene (dihydroquercetin). (RU 2011132833) But, in accordance with the instructions for use, the infusion from the Arfazetin-E herbal collection contained in the product is recommended for oral administration in the form of a warm infusion of 1/2 cup 2-3 times a day 30 minutes before food. In addition, the infusion from the collection of herbs "Arfazetin-E" has side effects: it can cause allergic reactions, heartburn, increased blood pressure, sleep disturbances.

Из уровня техники известен способ производства сахарного печенья на растительных маслах, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, пектина, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-80°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут. Полученную белок-полисахаридную смесь сбивают, вводят жидкое растительное масло и сбивают еще в течение 8-10 минут с получением эмульсии. После чего вводят в полученную эмульсию ароматизатор и смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита и тщательно перемешивают. В полученную смесь вносят муку рисовую и муку льняную или крахмал или их смесь, соль, соду, углекислый аммоний и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. Исходные компоненты рецептуры берут в определенных массовых частях. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное сывороточным белком, пищевыми волокнами с низкой сахароемкостью и калорийностью. (RU 0002711961) Мука рисовая и крахмал имеют высокий гликемический индекс, что повышает на гликемический индекс печенья, не смотря на его низкую сахароемкость. Из уровня техники известно печенье "Wellness". Производитель «Koncern Bambi Ad» KONCERN BAMBI A.D. POZAREVAC (Сербия) Состав: пшеничная мука 29%, негидрогенизированные растительные масла (пальмовое, ши), эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), ароматизатор, краситель (бета-каротин), овсяные хлопья 10%, сироп глюкозы, сахар, соевая мука, кукурузный крахмал, кусочки шоколада (сухих веществ какао мин. 44%) 4% (сахар, какао масса, какао-масло, обезжиренный какао-порошок, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор (ваниль)), кокосовая стружка 4%, обезжиренный какао-порошок, сухая молочная сыворотка, семена кунжута 2%, семена льна 1%, пастеризованный яичный меланж, коллаген животного происхождения, коэнзим Q10, разрыхлитель (гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия), ароматизаторы. (https://b2b-postavki.ru/predstavitel/koncern-bambi-ad-pozarevac.html, дата обращения 20.02.2022 г.) В продукте содержится незначительное количество (менее одного процента) коллагена животного происхождения, а также большое количество углеводов с высоким гликемическим индексом: пшеничная мука, сироп глюкозы, сахар, кукурузный крахмал, кусочки шоколада, что не содержит веществ, снижающих гликемический индекс. Из уровня техники известно печенье GEON PROTEIN COOKIE «Шоколад и кофе» (производитель Россия), имеющее следующий состав: концентрат молочного белка, гидролизованный коллаген, яйцо куриное, вода питьевая, мука овсяная, клетчатка черники, соевый белок, масло растительное, дробленый шоколад, сахар тростниковый, какао-порошок, соль морская, ароматизатор идентичный натуральному, сукралоза, сорбат калия, разрыхлитель. В одном печенье (65 грамм) содержится: белки - 27,4 г; жиры - 10,6 г; углеводы - 17 г; калорийность - 268 ккал. (https://geonlab.ru/catalog/protein-cookie/protein-cookie-chocolate-coffee/дата обращения 08.06.2022 г.) Печенье содержит углеводы с высоким гликемическим индексом: дробленый шоколад, сахар тростниковый, но не содержит веществ, снижающих гликемический индекс.From the prior art there is a method for the production of sugar cookies on vegetable oils, involving the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from agar, pectin, sodium carboxymethylcellulose (CMC) and whey powder, adding hot water with a temperature of 60-80 ° C to the mixture, mixing and swelling of the mixture for 40-60 minutes. The resulting protein-polysaccharide mixture is churned, liquid vegetable oil is added and churned for another 8-10 minutes to obtain an emulsion. After that, a flavoring agent and a mixture of sweeteners from erythritol, isomalt and sorbitol are introduced into the resulting emulsion and mixed thoroughly. Rice flour and linseed flour or starch or their mixture, salt, soda, ammonium carbonate are added to the resulting mixture and the dough is kneaded. The resulting dough is sent for molding, baking and subsequent cooling. The initial components of the formulation are taken in certain mass parts. EFFECT: invention makes it possible to obtain biscuits enriched with whey protein, dietary fiber with low sugar and calorie content. (RU 0002711961) Rice flour and starch have a high glycemic index, which increases the glycemic index of cookies, despite its low sugar content. The "Wellness" cookie is known from the prior art. Producer «Koncern Bambi Ad» KONCERN BAMBI A.D. POZAREVAC (Serbia) Ingredients: wheat flour 29%, non-hydrogenated vegetable oils (palm, shea), emulsifier (mono- and diglycerides of fatty acids), flavor, color (beta-carotene), oatmeal 10%, glucose syrup, sugar, soy flour, cornstarch, chocolate pieces (cocoa solids min. 44%) 4% (sugar, cocoa mass, cocoa butter, defatted cocoa powder, emulsifier (soy lecithin), flavor (vanilla)), coconut 4%, defatted cocoa powder, whey powder, sesame seeds 2%, flax seeds 1%, pasteurized egg melange, animal collagen, coenzyme Q10, baking powder (ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate), flavors. (https://b2b-postavki.ru/predstavitel/koncern-bambi-ad-pozarevac.html, accessed 02/20/2022) The product contains a small amount (less than one percent) of animal collagen, as well as a large amount of carbohydrates with a high glycemic index: wheat flour, glucose syrup, sugar, corn starch, chocolate pieces that do not contain substances that reduce the glycemic index. From the prior art known cookies GEON PROTEIN COOKIE "Chocolate and coffee" (manufacturer Russia), having the following composition: milk protein concentrate, hydrolyzed collagen, chicken egg, drinking water, oatmeal flour, blueberry fiber, soy protein, vegetable oil, crushed chocolate, cane sugar, cocoa powder, sea salt, flavor identical to natural, sucralose, potassium sorbate, baking powder. One cookie (65 grams) contains: proteins - 27.4 g; fats - 10.6 g; carbohydrates - 17 g; calorie content - 268 kcal. (https://geonlab.ru/catalog/protein-cookie/protein-cookie-chocolate-coffee/accessed 06/08/2022) Cookies contain carbohydrates with a high glycemic index: crushed chocolate, cane sugar, but do not contain substances that lowering the glycemic index.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯIMPLEMENTATION OF THE INVENTION

Техническим результатом, на решение которого направлено заявляемое изобретение, является создание печенья с функциональными добавками, при этом обладающего приятными органолептическими свойствами; а также расширение ассортимента мучных изделий.The technical result, to which the claimed invention is directed, is the creation of cookies with functional additives, while having pleasant organoleptic properties; as well as expanding the range of flour products.

Технический результат при реализации данного изобретения достигается за счет дополнительного введения в состав печенья обработанного экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами - фитолина, гидролизата коллагена и трегалозы, при этом печенье обладает приятными органолептическими свойствами, Вышеуказанный результат достигается за счет основанного на данных научных исследований выбора компонентов печенья и установления оптимальных соотношений между ними.The technical result in the implementation of this invention is achieved due to the additional introduction of the processed extract of ground sugar cane with isolated polyfinols - phytolin, collagen hydrolyzate and trehalose into the composition of the cookies, while the cookies have pleasant organoleptic properties. The above result is achieved due to the choice of components based on scientific research data. cookies and establishing optimal ratios between them.

Печенье содержит легкоусвояемый гидролизат коллагена в количестве 2,5-8,0%. Высокое содержание этого компонента является достоинством заявленного продукта, так как при потреблении 100 г продукта обеспечивается прием 25-80% рекомендуемой суточной нормы приема коллагена. При снижении содержания гидролизата коллагена в печенье меньше указанного интервала снижается его эффективность, а при более высоком - ухудшаются потребительские свойства печенья.Biscuits contain easily digestible collagen hydrolyzate in the amount of 2.5-8.0%. The high content of this component is the advantage of the claimed product, since when consuming 100 g of the product, 25-80% of the recommended daily intake of collagen is provided. With a decrease in the content of collagen hydrolyzate in cookies less than the specified interval, its effectiveness decreases, and with a higher one, consumer properties of cookies deteriorate.

Использование коллагена в форме его гидролизата устраняет возможные проблемы, связанные с длительностью и возможным дискомфортом переваривания природного коллагена в желудке. Это также существенно повышает его усвояемость и увеличивает скорость синтеза собственного коллагена в организме.The use of collagen in the form of its hydrolyzate eliminates possible problems associated with the duration and possible discomfort of the digestion of natural collagen in the stomach. It also significantly increases its digestibility and increases the rate of synthesis of its own collagen in the body.

Печенье содержит трегалозу в количестве - 5-21% продукта. При снижении содержания трегалозы в продукте меньше указанного интервала снижается ее эффективность, повышение содержания трегалозы ухудшаются потребительские свойства. Печенье содержит обработанный экстракт молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами - фитолин в количестве - 1,4-5% продукта.Biscuits contain trehalose in the amount of 5-21% of the product. With a decrease in the content of trehalose in the product below the specified interval, its effectiveness decreases, an increase in the content of trehalose worsens consumer properties. The biscuit contains a processed extract of ground sugar cane with isolated polyfinols - phytolin in an amount of 1.4-5% of the product.

При снижении содержания в продукте меньше указанного интервала снижается его эффективность, а при более высоком - ухудшаются потребительские свойства печенья.With a decrease in the content in the product less than the specified interval, its effectiveness decreases, and with a higher content, the consumer properties of the biscuits deteriorate.

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах. Печенье готовиться в соответствии с рецептурами из таблицы 2.The essence of the invention is illustrated by the following examples. Cookies are prepared in accordance with the recipes from table 2.

Указанный технический результат достигается тем, что введение функциональных добавок позволяет обогатить изделие и расширить ассортимент мучных изделий, а сочетание всех рецептурных компонентов позволяет получить приятный традиционный вкус мучного изделия, без неприятных белковых или посторонних горьких привкусов. Пример 1. При использовании в качестве сбивного агента (гидролизованного растительного белка) хайфомы 2 кг, ее растворяют в воде температуры 17-30 С, затем вмешивают трегалозу 7 кг и смесь мальтита со стевией 10 кг, смесь взбивают миксером и в полученную массу вводят рецептурное количество ванилина 0,3 кг. Отдельно смешивают муку пшеничную 28 кг с разрыхлителем 0,5 кг и сухое молоко 7 кг, просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина 5 кг и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла 10 кг, гидролизата коллагена 8 кг, влагоудерживающей добавки 6 кг. Замес теста продолжается до получения однородной массы.This technical result is achieved by the fact that the introduction of functional additives allows you to enrich the product and expand the range of flour products, and the combination of all prescription components allows you to get a pleasant traditional taste of a flour product, without unpleasant protein or extraneous bitter aftertastes. Example 1. When using as a whipping agent (hydrolyzed vegetable protein) haifoma 2 kg, it is dissolved in water at a temperature of 17-30 C, then trehalose 7 kg and a mixture of maltitol with stevia 10 kg are mixed in, the mixture is beaten with a mixer and the prescription is introduced into the resulting mass the amount of vanillin 0.3 kg. Separately, wheat flour 28 kg with baking powder 0.5 kg and milk powder 7 kg are mixed, sifted through a sieve, then the dough is kneaded on water with the addition of phytolin 5 kg and the mixture obtained in the first stage, vegetable oil 10 kg, collagen hydrolyzate 8 kg , water-retaining additive 6 kg. The kneading of the dough continues until a homogeneous mass is obtained.

Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре: около 160°С.Готовое печенье охлаждают и упаковывают. Указанный технический результат достигается тем, что введение функциональных добавок позволяет обогатить изделие и расширить ассортимент мучных изделий, а сочетание всех рецептурных компонентов позволяет получить приятный традиционный вкус мучного изделия, без неприятных белковых или посторонних горьких привкусов.The test temperature is room temperature. Humidity test - 24-28%. The finished dough is shaped. The molded dough pieces are placed on a baking sheet covered with parchment paper. The cookies are baked in a batch oven for 10-12 minutes at a temperature of about 160°C. The finished cookies are cooled and packaged. This technical result is achieved by the fact that the introduction of functional additives allows you to enrich the product and expand the range of flour products, and the combination of all prescription components allows you to get a pleasant traditional taste of a flour product, without unpleasant protein or extraneous bitter aftertastes.

Пример 2. При использовании в качестве сбивного агента смеси яичного и гидролизованного растительного белка (хайфома), яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него растительный белок (хайфома), концентрат белка молочной сыворотки, трегалозу, изомальт и стевию, смесь взбивают миксером и в полученную массу вводят рецептурное количество ванилина. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, гидрализата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%). Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.Example 2. When using a mixture of egg and hydrolyzed vegetable protein (haifoma) as a whipping agent, the egg white is restored with water at room temperature in a ratio of 1: 7, the semi-finished product is left for 30 minutes and then vegetable protein (haifoma), milk protein concentrate whey, trehalose, isomalt and stevia, the mixture is whipped with a mixer and the prescription amount of vanillin is introduced into the resulting mass. Separately, wheat flour is mixed with a baking powder and sieved through a sieve, then the dough is kneaded on water with the addition of phytolin and the mixture obtained at the first stage, vegetable oil, collagen hydrolyzate, and a moisture-retaining additive. The kneading of the dough continues until a homogeneous mass is obtained. The test temperature is room temperature. Humidity test - 24-28%). The finished dough is shaped. The molded dough pieces are placed on a baking sheet covered with parchment paper. The cookies are baked in a batch oven for 10-12 minutes at a temperature of about 160°C. The finished cookies are cooled and packaged.

Пример 3. При использовании в качестве сбивного агента смеси яичного и гидролизованного растительного белка (хайфома), яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него растительный белок (хайфома), концентрат белка молочной сыворотки и концентрат молочного белка, трегалозу, смесь трегалозы и стевии в качестве подсластителя, полученную смесь взбивают миксером и в массу вводят рецептурное количество ароматизатора ванильного. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, сухого молока, гидролизата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста -24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.Example 3. When using a mixture of egg and hydrolyzed vegetable protein (haifoma) as a whipping agent, the egg white is restored with water at room temperature in a ratio of 1: 7, the semi-finished product is left for 30 minutes and then vegetable protein (haifoma), milk protein concentrate whey and milk protein concentrate, trehalose, a mixture of trehalose and stevia as a sweetener, the resulting mixture is whipped with a mixer and a prescription amount of vanilla flavor is added to the mass. Separately, wheat flour is mixed with baking powder and sifted through a sieve, then the dough is kneaded on water with the addition of phytolin and the mixture obtained at the first stage, vegetable oil, milk powder, collagen hydrolyzate, and a moisture-retaining additive. The kneading of the dough continues until a homogeneous mass is obtained. The test temperature is room temperature. Humidity test -24-28%. The finished dough is shaped. The molded dough pieces are placed on a baking sheet covered with parchment paper. The cookies are baked in a batch oven for 10-12 minutes at a temperature of about 160°C. The finished cookies are cooled and packaged.

Пример 4. При использовании в качестве сбивного агента яичного белка, яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него концентрат белка молочной сыворотки, концентрат молочного белка, трегалозу, смесь трегалозы и стевии в качестве подсластителя, полученную смесь взбивают миксером и в массу вводят рецептурное количество ароматизатора ванильного. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, гидролизата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.Example 4. When using egg white as a whipping agent, egg white is reconstituted with water at room temperature in a ratio of 1: 7, the semi-finished product is left for 30 minutes and then whey protein concentrate, milk protein concentrate, trehalose, a mixture of trehalose and stevia are mixed into it. as a sweetener, the resulting mixture is whipped with a mixer and the prescription amount of vanilla flavor is added to the mass. Separately, wheat flour is mixed with baking powder and sifted through a sieve, then the dough is kneaded on water with the addition of phytolin and the mixture obtained at the first stage, vegetable oil, collagen hydrolyzate, and a moisture-retaining additive. The kneading of the dough continues until a homogeneous mass is obtained. The test temperature is room temperature. Humidity test - 24-28%. The finished dough is shaped. The molded dough pieces are placed on a baking sheet covered with parchment paper. The cookies are baked in a batch oven for 10-12 minutes at a temperature of about 160°C. The finished cookies are cooled and packaged.

Пример 5. При использовании в качестве сбивного агента яичного белка, яичный белок восстанавливают с водой комнатной температуры соотношении 1:7, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают концентрат белка молочной сыворотки, трегалозу, сахар, смесь взбивают миксером и в полученную массу вводят рецептурное количество ароматизатора ванильно-сливочного. Отдельно смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, затем осуществляется замес теста на воде с внесением фитолина и смеси, полученной на первом этапе, растительного масла, гидрализата коллагена, влагоудерживающей добавки. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Температура теста - комнатная. Влажность теста - 24-28%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре около 160°С. Готовое печенье охлаждают и упаковывают.Example 5. When using egg white as a whipping agent, egg white is reconstituted with water at room temperature in a ratio of 1: 7, the semi-finished product is left for 30 minutes and then whey protein concentrate, trehalose, sugar are mixed in, the mixture is beaten with a mixer and prescription the amount of vanilla-cream flavoring. Separately, wheat flour is mixed with a baking powder and sieved through a sieve, then the dough is kneaded on water with the addition of phytolin and the mixture obtained at the first stage, vegetable oil, collagen hydrolyzate, and a moisture-retaining additive. The kneading of the dough continues until a homogeneous mass is obtained. The test temperature is room temperature. Humidity test - 24-28%. The finished dough is shaped. The molded dough pieces are placed on a baking sheet covered with parchment paper. The cookies are baked in a batch oven for 10-12 minutes at a temperature of about 160°C. The finished cookies are cooled and packaged.

При изготовление печенья по Примеру 1 пользовались рецептурой 1When making cookies according to Example 1, recipe 1 was used

При изготовление печенья по Примеру 2 пользовались рецептурой 2,When making cookies according to Example 2, recipe 2 was used,

При изготовление печенья по Примеру 3 пользовались рецептурой 3When making cookies according to Example 3, recipe 3 was used

При изготовление печенья по Примеру 4 пользовались рецептурой 4When making cookies according to Example 4, recipe 4 was used

При изготовление печенья по Примеру 5 пользовались рецептурой 5.When making cookies according to Example 5, recipe 5 was used.

Claims

1. Biscuits, including wheat flour of the highest grade, components that impart sweetness, functional additives, vegetable fat and/or a mixture of vegetable fats, dry dairy products, a moisture-retaining additive, a foaming agent, a leavening agent, a flavoring additive and drinking water, characterized in that as functional additives use a combination of processed extract of ground sugar cane with isolated polyphenol - phytolin, hydrolyzate of collagen and trehalose, while the content of the initial components is, %: premium wheat flour - 28-33, components that give sweetness - 10-15, processed extract ground sugar cane with isolated polyphenol - phytolin - 1.4-5; collagen hydrolyzate - 2.5-8, trehalose - 5-21, vegetable fat and / or a mixture of vegetable fats - 18-22, dry dairy products - 5-7, moisture-retaining additive - 3-7, foaming agent - 2-5, baking powder - 0.5-0.6, flavor additive - 0.1-0.3 and drinking water - the rest.

2. Biscuits according to claim 1, characterized in that they contain milk powder and/or milk protein concentrate and/or whey protein concentrate as dry milk products.