RU2760708C1

RU2760708C1 - Method for producing baursaks

Info

Publication number: RU2760708C1
Application number: RU2020133476A
Authority: RU
Inventors: Мадина Карипулловна Садыгова; Алия Есенгельдыевна Абдушева
Priority date: 2020-10-13
Filing date: 2020-10-13
Publication date: 2021-11-29

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for producing baursaks involves preparation of dough from wheat flour, a powder from eggplant pulp in an amount of 10 to 15% to the weight of flour, pressed baking yeast, table salt, sugar and water or whey, fermentation of the prepared dough, cutting thereof, proofing of the resulting dough pieces and frying in boiling vegetable oil.

EFFECT: invention provides a possibility of increasing the nutritional value and improving the flavour of the finished product.

1 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства жареных национальных хлебобулочных изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the bakery industry, and can be used for the production of fried national bakery products.

Известен мучной полуфабрикат для приготовления диетических баурсаков (KZ 27689 МПК A21D 13/00, опубл. 18.12.2013, бюл. № 12), включающий муку пшеничную, сухие дрожжи, поваренную соль, и отличающийся тем, что дополнительно содержит размолотые до состояния муки семена тыквы, сладкий раствор из корня солодки лечебной, при следующем соотношении исходных компонентов, % от массы сухого полуфабриката: мука пшеничная первого сорта – 64,85-65,27, мука из семян тыквы – 10,44-11,02, дрожжи сухие – 0,64-0,65, соль поваренная – 0,77-0,78, сладкий раствор из настойки корня солодки лечебной – 22,72-22,86.Known flour semi-finished product for the preparation of dietary baursaks (KZ 27689 IPC A21D 13/00, publ. 12/18/2013, bull. No. 12), including wheat flour, dry yeast, table salt, and characterized in that it additionally contains ground to a state of flour seeds pumpkin, sweet solution of medicinal licorice root, with the following ratio of initial components,% of the mass of dry semi-finished product: wheat flour of the first grade - 64.85-65.27, pumpkin seed flour - 10.44-11.02, dry yeast - 0.64-0.65, table salt - 0.77-0.78, sweet solution from tincture of medicinal licorice root - 22.72-22.86.

Недостатком известного мучного полуфабриката является то, что введение в его состав сладкого раствора из настойки солодки лечебной может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к данному продукту.The disadvantage of the known flour semi-finished product is that the introduction into its composition of a sweet solution of medicinal licorice tincture can cause an allergic reaction in people sensitive to this product.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства баурсаков с применением порошка из мякоти баклажан с высокими питательными и полезными свойствами с целью расширения ассортимента продуктов здорового питания.The technical objective of the invention is to develop a method for the production of baursaks using eggplant pulp powder with high nutritional and beneficial properties in order to expand the range of healthy food products.

Авторами предложен состав диетических баурсаков при следующем соотношении компонентов, в % от массы сухого полуфабриката:The authors proposed the composition of dietary baursaks with the following ratio of components, in% of the mass of dry semi-finished product:

Мука пшеничная 1-го сорта – 64,85-65,27,Wheat flour of the 1st grade - 64.85-65.27,

Мука из семян тыквы – 10,44-11,02,Pumpkin seed flour - 10.44-11.02,

Дрожжи сухие – 0,64-0,65,Dry yeast - 0.64-0.65,

Соль поваренная – 0,77-0,78,Table salt - 0.77-0.78,

Сахар – 1,44-1,46,Sugar - 1.44-1.46,

Вода или сыворотка – Остальное.Water or whey - Rest.

Введение в рецептуру муки из семян тыквы позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания в нем ценных белков, витаминов группы В, витаминов A,E,F,C,P,T,K., минеральных веществ таких как калий, кальций, магний, фосфор. В совокупности с остальными компонентами диетических баурсаков мука из семян тыквы придает оригинальный приятный растительный вкус готовому изделию, улучшая его качество и биологическую ценность.The introduction of pumpkin seed flour into the recipe allows you to increase the biological value of the product by increasing the content of valuable proteins, B vitamins, vitamins A, E, F, C, P, T, K., Minerals such as potassium, calcium, magnesium , phosphorus. Together with other components of dietary baursaks, pumpkin seed flour gives an original pleasant plant taste to the finished product, improving its quality and biological value.

Однако способ производства баурсаков с применением порошка из мякоти баклажан неизвестен.However, the method for the production of baursaks using eggplant pulp powder is unknown.

Техническим результатом изобретения является получение готовых изделий с применением порошка из мякоти баклажан – порошка с высоким содержанием витаминов группы В, пищевых волокон, с низкой энергетической ценностью, которая соответствует высоким потребительским и пищевым свойствам, расширению сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской и макаронной отрасли.The technical result of the invention is to obtain finished products using eggplant pulp powder - a powder with a high content of B vitamins, dietary fiber, with a low energy value, which corresponds to high consumer and nutritional properties, expansion of the raw material base of the bakery, confectionery and pasta industry.

Технический результат достигается способом производства баурсаков, который предусматривает приготовление теста безопарным способом. Приготовление теста ведут из пшеничной муки, порошка из мякоти баклажан (10-15%), дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, сахара и воды или сыворотки. Затем проводят брожение подготовленного теста (90 мин), его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок (15 мин) и обжарку в кипящем растительном масле (3-5 мин).The technical result is achieved by the method of production of baursaks, which provides for the preparation of dough in a safe way. The dough is prepared from wheat flour, eggplant pulp powder (10-15%), pressed baker's yeast, salt, sugar and water or whey. Then the prepared dough is fermented (90 min), cut, the obtained dough pieces are proofed (15 min) and frying in boiling vegetable oil (3-5 min).

Использование порошка из мякоти баклажан обусловлено его высокой пищевой ценностью. На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия», а все благодаря пользе баклажана, которая, в первую очередь, зависит от витаминно-минерального состава продукта. Баклажан крайне богат витаминами, среди которых витамин С, витамины группы В, витамин А. Также в нем содержатся необходимые организму калий, кальций, магний, фосфор и железо. Фосфор и магний способствуют полноценному усвоению кальция, представляющего собой основной «строительный материал» костной и хрящевой тканей. В порошке из мякоти баклажан оптимальное соотношение содержания кальция и фосфора, также как и кальция и магния, – 2/1.The use of eggplant pulp powder is due to its high nutritional value. In the East, eggplants are called "vegetables of longevity", and all thanks to the benefits of eggplant, which, first of all, depends on the vitamin and mineral composition of the product. Eggplant is extremely rich in vitamins, including vitamin C, B vitamins, vitamin A. It also contains potassium, calcium, magnesium, phosphorus and iron necessary for the body. Phosphorus and magnesium contribute to the full assimilation of calcium, which is the main "building material" of bone and cartilage tissue. In eggplant pulp powder, the optimal ratio of calcium and phosphorus content, as well as calcium and magnesium, is 2/1.

Соли калия благоприятно влияют на деятельность сердца и сосудов, фосфор и кальций укрепляют зубы и кости. Кроме того, регулярное употребление в пищу баклажанов благотворно влияет на солевой баланс в организме, чем может похвастаться далеко не каждый, даже самый полезный, овощ. Также вещества, содержащиеся в баклажане, хорошо расщепляют жиры, поэтому эти овощи рекомендуются для снижения веса, а также при различных лечебных диетах, например, при нарушении обмена веществ. Благодаря своему химическому составу баклажан способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Польза баклажана также неоценима при подагре, болезнях печени и почек, при запорах и различных проблемах с желудочно-кишечным трактом. Баклажаны разрешены в строгой диете при сахарном диабете и после перенесенного инфаркта и инсульта. Баклажаны (как в свежем, так и в сушеном виде) способствуют выведению мочекислых солей и вообще действуют как прекрасное мочегонное средство, которое, к тому же, действует очень мягко и деликатно. Помимо прочего, баклажаны являются прекрасным успокоительным, благодаря содержанию витаминов группы В, сок баклажана укрепляет нервную систему и помогает избавиться от первых признаков депрессии и побороть бессонницу.Potassium salts have a beneficial effect on the activity of the heart and blood vessels, phosphorus and calcium strengthen teeth and bones. In addition, regular consumption of eggplant has a beneficial effect on the salt balance in the body, which not every vegetable, even the most useful one, can boast of. Also, the substances contained in eggplant break down fats well, therefore these vegetables are recommended for weight loss, as well as for various therapeutic diets, for example, with metabolic disorders. Due to its chemical composition, eggplant is able to maintain the acid-base balance in the body at an optimal level. The benefits of eggplant are also invaluable for gout, liver and kidney diseases, constipation and various problems with the gastrointestinal tract. Eggplants are allowed in a strict diet for diabetes and after a heart attack and stroke. Eggplants (both fresh and dried) promote the excretion of uric acid salts and generally act as an excellent diuretic, which, moreover, acts very mildly and delicately. Among other things, eggplant is an excellent sedative, thanks to the content of B vitamins, eggplant juice strengthens the nervous system and helps to get rid of the first signs of depression and overcome insomnia.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Способ производства баурсаков предусматривает приготовление теста безопарным способом. Приготовление теста ведут из пшеничной муки, порошка из мякоти баклажан, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, сахара и воды или сыворотки. Затем проводят брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и обжарка в кипящем растительном масле.The method for the production of baursaks provides for the preparation of dough in a safe way. The dough is prepared from wheat flour, eggplant pulp powder, pressed baker's yeast, salt, sugar and water or whey. Then the prepared dough is fermented, cut, the obtained dough pieces are proofed and roasted in boiling vegetable oil.

Опытная проверка показала, что получаемый по предлагаемому способу целевой продукт обладает выраженным жареным ореховым ароматом, приятным вкусом, Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество и пищевую ценность изделий. Рецептура изделий приведена в таблице 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.Experimental testing has shown that the target product obtained by the proposed method has a pronounced roasted nutty aroma, a pleasant taste, Thus, the proposed method improves the quality and nutritional value of products. The recipe of the products is shown in Table 1. The organoleptic and physicochemical indicators of the quality of the finished products are shown in Table 2.

Claims

A method for the production of baursaks, providing for the preparation of dough from wheat flour, powder from eggplant pulp in an amount of 10-15% by weight of flour, pressed baker's yeast, food salt, sugar and water or whey, fermentation of the prepared dough, its cutting, proofing of the obtained dough pieces and frying in boiling vegetable oil.