RU2628399C1 - Method for production of bakery products for nutrition of elderly people - Google Patents
Method for production of bakery products for nutrition of elderly people Download PDFInfo
- Publication number
- RU2628399C1 RU2628399C1 RU2016122670A RU2016122670A RU2628399C1 RU 2628399 C1 RU2628399 C1 RU 2628399C1 RU 2016122670 A RU2016122670 A RU 2016122670A RU 2016122670 A RU2016122670 A RU 2016122670A RU 2628399 C1 RU2628399 C1 RU 2628399C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- wheat flour
- stage
- bakery products
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания пожилых людей.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the manufacture of bakery products recommended for the elderly.
Современная демографическая ситуация в России характеризуется устойчивой тенденцией увеличения количества людей старше трудоспособного возраста. По данным Росстата в настоящее время численность этой категории населения составляет около 25% от общей.The current demographic situation in Russia is characterized by a steady tendency to increase the number of people older than working age. According to the Federal State Statistics Service, the current population of this category is about 25% of the total.
Старение организма сопровождается его функциональной и органической перестройкой. Наиболее значимые изменения касаются пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной, нервной и костной систем. В пожилом и старческом возрасте частота заболеваний внутренних органов чрезвычайно велика, ими страдает более 90% лиц этой категории. Поэтому к приоритетным направлениям государственной политики РФ относятся сохранение здоровья, увеличение продолжительности жизни и продление активного долголетия людей.Aging of the body is accompanied by its functional and organic restructuring. The most significant changes concern the digestive, cardiovascular, respiratory, nervous and skeletal systems. In the elderly and senile age, the frequency of diseases of internal organs is extremely high, more than 90% of people in this category suffer from them. Therefore, the priority areas of state policy of the Russian Federation include maintaining health, increasing life expectancy and prolonging the active longevity of people.
Сокращение числа больных и снижение риска преждевременного старения можно достичь за счет улучшения медицинского обслуживания и экологической обстановки, а также путем организации оптимального рациона питания, которое предусматривает регулярное потребление продуктов геродиетического назначения.A reduction in the number of patients and a reduction in the risk of premature aging can be achieved by improving medical care and the environmental situation, as well as by organizing an optimal diet, which provides for regular consumption of herodietic products.
В настоящее время объем производства таких продуктов, как в нашей стране, так и за рубежом, недостаточен. Вместе с тем опыт, накопленный специалистами в области медицины, диетологии и геронтологии, позволяет сделать вывод, что продукты для пожилых людей должны в ближайшее время занять достойное место в структуре питания населения. Это касается и хлебобулочных изделий геродиетического назначения, которые в России практически не вырабатываются, несмотря на то, что хлеб традиционно занимает значительное место в питании пожилых людей.At present, the volume of production of such products, both in our country and abroad, is insufficient. At the same time, the experience gained by specialists in the field of medicine, dietetics, and gerontology allows us to conclude that products for the elderly should take their rightful place in the nutritional structure of the population in the near future. This also applies to bakery products of herodietic purpose, which are practically not produced in Russia, despite the fact that bread traditionally occupies a significant place in the diet of older people.
Существующий ассортимент хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, используемый для профилактики и лечения различных видов заболеваний, не всегда соответствует специфике питания пожилых людей.The existing range of bakery products for dietary and prophylactic purposes, used for the prophylaxis and treatment of various types of diseases, does not always correspond to the specifics of nutrition of older people.
В связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий для геродиетического питания, нутриентно-адаптированных потребностям организма пожилого человека.In this regard, the development of bakery products for gerodietetic nutrition, nutrient-adapted to the needs of the body of an elderly person, is relevant.
Известен способ производства хлеба (патент РФ №2280366, A21D 13/04, 8/02, 2006), предусматривающий введение муки льняной в количестве 40-60% от общего количества муки при приготовлении теста.A known method for the production of bread (RF patent No. 2280366, A21D 13/04, 8/02, 2006), involving the introduction of flax flour in an amount of 40-60% of the total amount of flour in the preparation of the dough.
Недостатком данного способа является слишком большое количество муки льняной, которое ухудшает органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.The disadvantage of this method is too much flax flour, which affects the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the bread.
Известен способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, дрожжей прессованных, соли поваренной пищевой и воды, а также муки льняной необезжиренной из светлоокрашенных семян в количестве от 9,5 до 15% к массе муки (патент РФ №2436375, A21D 8/02, 2011).A known method of bread production, which consists in mixing dough from wheat flour of the first or higher grade, pressed yeast, common salt and water, as well as non-fat flax flour from light-colored seeds in an amount of from 9.5 to 15% by weight of flour (RF patent No. 2436375, A21D 8/02, 2011).
Основным недостатком этого способа является повышенное содержание количества жира в составе хлеба, что не соответствует медико-биологическим требованиям к питанию людей пожилого возраста.The main disadvantage of this method is the high content of fat in the bread composition, which does not meet the biomedical requirements for the nutrition of the elderly.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба (патент РФ №2243664, A21D 8/02, 13/04, 2005), включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, сухую пшеничную клейковину в количестве 6,7-10,0% к массе муки пшеничной и аскорбиновую кислоту в дозировке 0,005-0,009% к массе муки пшеничной, причем муку льняную и сухую пшеничную клейковину предварительно смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта, а аскорбиновую кислоту вносят в виде раствора.The closest in technical essence and the achieved result is a method of making bread (RF patent No. 2243664, A21D 8/02, 13/04, 2005), including kneading dough from wheat flour of the first or highest grade, pressed yeast, table salt and water, its fermentation, cutting, proofing of dough pieces and their baking, characterized in that when kneading dough, it is additionally made with flax flour in an amount of 25% by weight of wheat flour of the first or highest grade, dry wheat gluten in an amount of 6.7-10.0 % to the mass of wheat flour and Asko rbinovoy acid in a dosage of 0.005-0.009% by weight of wheat flour, moreover, linseed flour and dry wheat gluten are pre-mixed with wheat flour of the first or higher grade, and ascorbic acid is introduced in the form of a solution.
Недостатком данного способа являются пониженные органолептические и физико-химические показатели, а также несоответствие медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания для пожилых людей.The disadvantage of this method is the reduced organoleptic and physico-chemical parameters, as well as the mismatch of biomedical requirements for food for the elderly.
Технической задачей настоящего изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, соответствующего медико-биологическим требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам, расширение ассортимента хлебобулочных изделий для пожилых людей и повышение микробиологической безопасности продукции.The technical task of the present invention is to improve the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bread, corresponding to biomedical requirements for herodietic products, expanding the range of bakery products for the elderly and increasing the microbiological safety of products.
Указанная техническая задача достигается посредством создания способа приготовления хлебобулочных изделий, включающего приготовление хлеба в две стадии, на первой стадии готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающегося тем, что опару получают путем смешивания в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 43-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С, а на второй стадии к ней добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный, воду, замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин при температуре 28-32°C.The specified technical problem is achieved by creating a method for preparing bakery products, including the preparation of bread in two stages, the dough is prepared in the first stage, and the dough is kneaded on the second stage and fermented, the dough pieces are cut, proofed and baked, different the fact that the dough is obtained by mixing in the ratio 1: (0.11-0.43): 0.02 premium wheat flour, half-fat flax flour, pressed baker's yeast, water in quantity a substance that provides dough humidity of 43-48%, followed by fermentation for 150 minutes at a temperature of 26-32 ° C, and in the second stage, wheat flour, premium baked yeast, granulated sugar, and edible salt are added to it. low sodium, enriched with potassium and magnesium, deodorized refined vegetable oil, dried grapes, water, knead the dough and ferment it for 60 minutes at a temperature of 28-32 ° C.
В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает получение продукции с доказанной лечебно-профилактической направленностью, в том числе для питания пожилых людей в заявляемом диапазоне соотношений муки льняной с мукой пшеничной.In contrast to the known methods, the inventive method provides products with a proven therapeutic and prophylactic orientation, including for nutrition of the elderly in the claimed range of ratios of flax flour and wheat flour.
Также заявляемый способ за счет применения муки льняной в виде природного источника биологически активных веществ позволяет расширить диапазон использования муки льняной в производстве хлебобулочных изделий с применением других рецептурных компонентов.Also, the inventive method through the use of linseed flour in the form of a natural source of biologically active substances allows you to expand the range of use of linseed flour in the production of bakery products using other recipe components.
Впервые определены пути создания новых видов хлебобулочной продукции, где, наряду с пищевой ценностью, новые продукты приобретают геродиетические свойства за счет введения природного источника биологически активных веществ в виде муки льняной - концентрата природных белков, ПНЖК, аминокислот в комплексе с другими веществами.For the first time, ways to create new types of bakery products have been identified, where, along with nutritional value, new products acquire herodietic properties through the introduction of a natural source of biologically active substances in the form of flax flour - a concentrate of natural proteins, PUFAs, amino acids in combination with other substances.
В качестве контроля использовали базовую рецептуру, описанную в примере 2 указанного прототипа (патент РФ №2243664, A21D 8/02, 13/04, 2005).As a control, we used the basic formulation described in Example 2 of the specified prototype (RF patent No. 2243664, A21D 8/02, 13/04, 2005).
Заявленное техническое решение апробировано в питании пожилых людей и реализовано в клинических испытаниях, проведенных совместно с «Научно-клиническим центром геронтологии» ГБОУ ВПО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России.The claimed technical solution is tested in the nutrition of the elderly and implemented in clinical trials conducted in conjunction with the "Scientific and Clinical Center for Gerontology" GBOU VPO RNIMU im. N.I. Pirogova of the Ministry of Health of Russia.
В исследованиях приняли участие пациенты в возрасте 72-85 лет с различного рода заболеваниями пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, стеатоз печени и поджелудочной железы, панкреатит, колит), а также признаками ишемической болезни сердца. Пациенты в течение 25 дней получали по 300 г хлеба, приготовленного заявленным способом, в состав которого входили такие функциональные ингредиенты, как мука льняная, виноград сушеный. При этом периодически (перед началом потребления разработанных изделий, через 14 дней и по окончании клинических испытаний) оценивалось их состояние: объективный и неврологический статусы, общеклинические, биохимические показатели крови и мочи, анализ кала на дисбактериоз, антиоксидантная активность венозной крови, морфологический статус системной организации сыворотки крови методом клиновидной дегидратации.The studies involved patients aged 72-85 years with various diseases of the digestive system (chronic gastritis, cholecystitis, steatosis of the liver and pancreas, pancreatitis, colitis), as well as signs of coronary heart disease. Within 25 days, patients received 300 g of bread prepared by the claimed method, which included such functional ingredients as flaxseed, dried grapes. In this case, periodically (before the consumption of the developed products was started, after 14 days and at the end of clinical trials), their condition was assessed: objective and neurological status, general clinical, biochemical parameters of blood and urine, stool analysis for dysbiosis, antioxidant activity of venous blood, morphological status of systemic organization serum by the method of wedge-shaped dehydration.
На фоне курсового приема хлебобулочных изделий с мукой льняной зафиксирована тенденция к улучшению состояния пациентов: наблюдалось уменьшение выраженности диспептических расстройств, снижение уровня глюкозы, холестерина, билирубина, прослеживалась тенденция к нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, урежение и снижение выраженности стенокардических пароксизмов, положительная динамика в клиническом и неврологическом статусе, отмечена стабилизация метаболических процессов в организме, замедление процесса старения. Использование в питании изделий способствовало частичному восстановлению микрофлоры кишечника, стабилизации суммарной антиоксидантной активности крови, что чрезвычайно важно, поскольку избыточное накопление в биологических жидкостях кислородных свободных радикалов и активных форм кислорода способствует развитию многих заболеваний, в том числе таких, как сердечно-сосудистые, сахарный диабет, онкологические.Against the background of the course administration of bakery products with flaxseed flour, a tendency toward an improvement in the condition of patients was observed: a decrease in the severity of dyspeptic disorders, a decrease in the level of glucose, cholesterol, bilirubin, a tendency to normalize the motility of the gastrointestinal tract, a decrease and a decrease in the severity of angina paroxysms, a positive trend in clinical and neurological status, stabilization of metabolic processes in the body, slowing down the aging process. The use of food products contributed to the partial restoration of the intestinal microflora, the stabilization of the total antioxidant activity of the blood, which is extremely important, since the excessive accumulation of oxygen free radicals and active forms of oxygen in biological fluids contributes to the development of many diseases, including such as cardiovascular, diabetes oncological.
Для корректировки пищевой ценности хлеба для питания пожилых людей исследовалось нетрадиционное для хлебопечения сырье:To adjust the nutritional value of bread for the nutrition of the elderly, non-traditional bakery raw materials were studied:
- мука льняная - источник белков, сбалансированных по аминокислотам (валину, цистеину, лизину, аргинину), необходимых для людей пожилого возраста, пищевых волокон, лигнанов, ω-3 и ω-6 жирных кислот, токоферолов;- Flaxseed flour - a source of proteins balanced in amino acids (valine, cysteine, lysine, arginine), necessary for the elderly, dietary fiber, lignans, ω-3 and ω-6 fatty acids, tocopherols;
- виноград сушеный - источник большого количества макро- и микронутриентов, витаминов, органических кислот, ресвератрола;- dried grapes - a source of a large number of macro- and micronutrients, vitamins, organic acids, resveratrol;
- соль пищевая с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием, магнием - в соли 30% хлорида натрия заменены на соли калия и магния.- edible salt with a low sodium content, enriched with potassium, magnesium - in the salt of 30% sodium chloride replaced with potassium and magnesium salts.
Данные компоненты также содержат вещества, характеризующиеся антиоксидантными свойствами (калий, магний, селен, цинк, марганец, медь, витаминов А, Е, РР, С, B1, В2, В5, В7, В9).These components also contain substances characterized by antioxidant properties (potassium, magnesium, selenium, zinc, manganese, copper, vitamins A, E, PP, C, B 1 , B 2 , B 5 , B 7 , B 9 ).
Заявленное изобретение способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.The claimed invention helps to improve the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bread.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.The invention is carried out as follows.
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:(0,11-0,43):0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С, а замес теста осуществляют добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.Pre-cooked dough. Why it is kneaded from wheat flour of the highest grade, half-fat flax flour, pressed baker’s yeast in a ratio of 1: (0.11-0.43): 0.02 and water in an amount providing dough humidity of 45-48%, s its subsequent fermentation for 150 minutes at a temperature of 26-32 ° C, and the dough is kneaded by adding to the obtained dough wheat flour of the highest grade in the amount of 50% of the total recipe, as well as pressed baker's yeast, granulated sugar, and edible salt low in sodium enriched with potassium and magnesium, deodorized refined vegetable oil, dried grapes in quantities of 1.5%, 2.0%, 1.5%, 5.0%, 10.0%, respectively, of the total weight of flour in the dough and water in an amount, providing dough humidity of 43.0%, and subjected to fermentation, produce butchering, proofing, baking.
При приведении примеров муку льняную вносили взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в соответствии с требованиями, принятыми при составлении рецептур на хлебобулочные изделия.When citing examples, flaxseed flour was made in place of premium baking wheat flour in accordance with the requirements adopted in the formulation of bakery products.
Использование муки льняной в предлагаемом способе позволяет получать хлебобулочные изделия для питания пожилых людей, обогащенные белками, аминокислотами, пищевыми волокнами, ω-3 и ω-6 жирными кислотами, макро- и микронутриентами и другими природными компонентами, необходимыми для их питания.The use of flax flour in the proposed method allows to obtain bakery products for the nutrition of the elderly, enriched with proteins, amino acids, dietary fiber, ω-3 and ω-6 fatty acids, macro- and micronutrients and other natural components necessary for their nutrition.
В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает выработку изделий для пожилых людей с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.In contrast to the known, the inventive method provides the development of products for the elderly with improved organoleptic and physico-chemical quality indicators.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1Example 1
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:0,11:0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрием, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.Pre-cooked dough. Why it is kneaded from wheat flour of the highest grade, half-fat flax flour, pressed baker’s yeast in a ratio of 1: 0.11: 0.02 and water in an amount providing dough humidity of 45-48%, followed by its fermentation for 150 min at a temperature of 26-32 ° C. Then the dough is kneaded, adding to the resulting dough wheat flour of the highest grade in the amount of 50% of the total content of the recipe, as well as pressed baker’s yeast, granulated sugar, low sodium salt, enriched with potassium and magnesium, refined deodorized vegetable oil dried grapes in quantities of 1.5%, 2.0%, 1.5%, 5.0%, 10.0%, respectively, of the total weight of flour in the dough and water in an amount providing dough humidity of 43.0%, and subjected to fermentation, produce butchering, upset ku, pastries.
Приготовление хлеба по примеру 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем хлеба повышается на 26%, пористость - на 12%, органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Способствует повышению микробиологической безопасности изделий: появление признаков картофельной болезни отмечается после 105 часов (аналог 48 ч), плесневение - после 9 суток (аналог 4 суток).The preparation of bread in example 1 provides an improvement in the quality of bread compared with the closest analogue, namely physico-chemical: the specific volume of bread increases by 26%, porosity - by 12%, organoleptic (color, crumb condition, taste, smell). Helps increase the microbiological safety of products: the appearance of signs of a potato disease is noted after 105 hours (analogue 48 hours), mold - after 9 days (analogue 4 days).
Пример 2Example 2
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:0,25:0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.Pre-cooked dough. Why it is kneaded from wheat flour of the highest grade, half-fat flax flour, pressed baker’s yeast in a ratio of 1: 0.25: 0.02 and water in an amount providing dough humidity of 45-48%, followed by fermentation for 150 min at a temperature of 26-32 ° C. Then the dough is kneaded, adding to the obtained dough wheat flour of the highest grade in an amount of 50% of the total content of the recipe, as well as pressed baking yeast, granulated sugar, low sodium salt, enriched with potassium and magnesium, refined deodorized vegetable oil dried grapes in quantities of 1.5%, 2.0%, 1.5%, 5.0%, 10.0%, respectively, of the total weight of flour in the dough and water in an amount providing dough humidity of 43.0%, and fermented, cut, proofed y, pastries.
Приготовление хлеба по примеру 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем хлеба повышается на 26%, пористость - на 12%, органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Вкус и запах изделий приобретает выраженный привкус и запах муки льняной и темный мякиш. Появление признаков картофельной болезни отмечается после 92 часов (аналог 48 ч), плесневение - после 9 суток (аналог 4 суток). Пищевая и биологическая ценности изделий соответствуют медико-биологическим требованиям, предъявляемым к питанию пожилых людей, что подтверждено клиническими исследованиями.The bread preparation according to example 2 provides improved quality indicators of bread compared with the closest analogue, namely physico-chemical: the specific volume of bread increases by 26%, porosity - by 12%, organoleptic (color, crumb condition, taste, smell). The taste and smell of products becomes pronounced aftertaste and the smell of flax flour and dark crumb. The appearance of signs of a potato disease is noted after 92 hours (analogue 48 hours), mold - after 9 days (analogue 4 days). The nutritional and biological values of the products correspond to the biomedical requirements for the nutrition of older people, which is confirmed by clinical studies.
Пример 3Example 3
Предварительно готовят опару. Для чего осуществляют ее замес из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки льняной полуобезжиренной, дрожжей хлебопекарных прессованных в соотношении 1:0,43:0,02 и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 45-48%, с последующим ее брожением в течение 150 мин при температуре 26-32°С. Затем осуществляют замес теста, добавляя к полученной опаре муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 50% от общего содержания по рецептуре, а также дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием и магнием, масло растительное рафинированное дезодорированное, виноград сушеный в количествах 1,5%, 2,0%, 1,5%, 5,0%, 10,0% соответственно от общей массы муки в тесте и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 43,0%, и подвергают его брожению, производят разделку, расстойку, выпечку.Pre-cooked dough. Why it is kneaded from wheat flour of the highest grade, half-fat flax flour, pressed baker’s yeast in a ratio of 1: 0.43: 0.02 and water in an amount providing dough humidity of 45-48%, followed by fermentation for 150 min at a temperature of 26-32 ° C. Then the dough is kneaded, adding to the obtained dough wheat flour of the highest grade in an amount of 50% of the total content of the recipe, as well as pressed baking yeast, granulated sugar, low sodium salt, enriched with potassium and magnesium, refined deodorized vegetable oil dried grapes in quantities of 1.5%, 2.0%, 1.5%, 5.0%, 10.0%, respectively, of the total weight of flour in the dough and water in an amount providing dough humidity of 43.0%, and fermented, cut, proofed y, pastries.
Приготовление хлеба по примеру 3 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических: удельный объем хлеба повышается на 23,5%, пористость - на 11%, органолептических (цвет, состояние мякиша, вкус, запах). Хлеб характеризуется более темным мякишем, более выраженным привкусом и запахом муки льняной. Появление признаков картофельной болезни отмечается после 68 часов (аналог 48 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 4 суток).The bread preparation according to example 3 provides improved quality indicators of bread compared with the closest analogue, namely physico-chemical: the specific volume of bread increases by 23.5%, porosity by 11%, organoleptic (color, crumb condition, taste, smell). Bread is characterized by a darker crumb, a more pronounced flavor and smell of flax flour. The appearance of signs of a potato disease is noted after 68 hours (analogue of 48 hours), mold - after 6 days (analogue of 4 days).
Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеют лучшие потребительские свойства (физико-химические и органолептические показатели), повышенную микробиологическую безопасность по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.Bakery products produced by the proposed method using the specified sequence of operations and their parameters have the best consumer properties (physico-chemical and organoleptic characteristics), increased microbiological safety compared to bread produced by the closest analogue.
Хлебобулочные изделия, выработанные предлагаемым способом (пример 2), имеют более высокие физико-химические и органолептические показатели качества, пищевой, биологической ценности и микробиологической безопасности.Bakery products developed by the proposed method (example 2) have higher physicochemical and organoleptic indicators of quality, food, biological value and microbiological safety.
Оптимальное соотношение рецептурных компонентов в наибольшей степени соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам для питания пожилых людей и эффективность которых подтверждена клиническими исследованиями.The optimal ratio of prescription components to the greatest extent meets the requirements for food for the elderly and the effectiveness of which is confirmed by clinical studies.
Уменьшение дозировки муки льняной в составе изделия (пример 1) способствует повышению показателей качества, микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, но снижает лечебно-профилактическую направленность изделий.Reducing the dosage of flaxseed flour in the composition of the product (example 1) helps to improve the quality indicators, microbiological purity of bakery products, but reduces the therapeutic and preventive orientation of the products.
Увеличение дозировки муки льняной (пример 3) в составе изделия снижает в большей степени органолептические (цвет, вкус, запах) показатели и микробиологическую безопасность.Increasing the dosage of flaxseed flour (example 3) in the composition of the product reduces to a greater extent organoleptic (color, taste, smell) indicators and microbiological safety.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016122670A RU2628399C1 (en) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | Method for production of bakery products for nutrition of elderly people |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016122670A RU2628399C1 (en) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | Method for production of bakery products for nutrition of elderly people |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2628399C1 true RU2628399C1 (en) | 2017-08-16 |
Family
ID=59641810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016122670A RU2628399C1 (en) | 2016-06-08 | 2016-06-08 | Method for production of bakery products for nutrition of elderly people |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2628399C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759223C2 (en) * | 2019-12-13 | 2021-11-11 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" | Composite mixtures for production of bakery products intended for baby food |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243664C1 (en) * | 2003-06-09 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Bread preparing method |
| US20050249860A1 (en) * | 2004-05-04 | 2005-11-10 | Jerome Konecsni | Functional fiber flour product and method for making same |
| RU2436375C1 (en) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Bread preparation method |
-
2016
- 2016-06-08 RU RU2016122670A patent/RU2628399C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243664C1 (en) * | 2003-06-09 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Bread preparing method |
| US20050249860A1 (en) * | 2004-05-04 | 2005-11-10 | Jerome Konecsni | Functional fiber flour product and method for making same |
| RU2436375C1 (en) * | 2010-03-29 | 2011-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА) | Bread preparation method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТЮРИНА О.Е. и др. "Технологические аспекты использования льняной муки для создания хлебобулочных изделий геродиетического назначения", ж-л "Хлебопечение России," Ν 4, 2014, с. 29-31. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2759223C2 (en) * | 2019-12-13 | 2021-11-11 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" | Composite mixtures for production of bakery products intended for baby food |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2687032C1 (en) | Method for production of crispy rye-wheat crisps | |
| RU2436375C1 (en) | Bread preparation method | |
| RU2628399C1 (en) | Method for production of bakery products for nutrition of elderly people | |
| RU2544090C2 (en) | Specialised gerontological dietary purpose bread production method | |
| RU2523492C1 (en) | Functional purpose bread production method | |
| KR20170039862A (en) | The method of manufacture for garlic bread | |
| RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2447663C1 (en) | "kaskad" bread production method | |
| RU2611824C1 (en) | Method to produce bread with buckwheat flour | |
| RU2243664C1 (en) | Bread preparing method | |
| Gal et al. | Quality parameters assessment of cakes produced from acorn-rice flour mixtures. | |
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| CN107616204A (en) | Poria cocos health cake is rolled up | |
| RU2812824C1 (en) | Method of producing functional bread | |
| RU2435403C1 (en) | Diabetic mixture for bakery products (versions) | |
| RU2439995C1 (en) | "filippok" bread production method | |
| RU2759226C1 (en) | High-protein mixture for production of bakery products | |
| KR100945012B1 (en) | Tocopherol Contained Functional Wheat Flour, its Manufacturing Method and Its Using Method | |
| RU2711959C1 (en) | Method for production of crunchy rye-wheat crisp with addition of composite additive | |
| DE3700953C2 (en) | High-fiber soft pastries and process for their production | |
| RU2827829C1 (en) | Functional waffle crisps | |
| DE60305925T2 (en) | BAKERY TO REDUCE OXIDATIVE STRESS | |
| RU2760708C1 (en) | Method for producing baursaks | |
| RU2826975C1 (en) | Method for production of flour confectionary products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200609 |