RU2742102C1 - Bakery product production method - Google Patents

Bakery product production method Download PDF

Info

Publication number
RU2742102C1
RU2742102C1 RU2020116118A RU2020116118A RU2742102C1 RU 2742102 C1 RU2742102 C1 RU 2742102C1 RU 2020116118 A RU2020116118 A RU 2020116118A RU 2020116118 A RU2020116118 A RU 2020116118A RU 2742102 C1 RU2742102 C1 RU 2742102C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
amount
flour
powder
bakery product
Prior art date
Application number
RU2020116118A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Елена Павловна Викторова
Татьяна Анатольевна Шахрай
Елена Васильевна Великанова
Аминет Довлетовна Ачмиз
Николай Николаевич Корнен
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" filed Critical Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия"
Priority to RU2020116118A priority Critical patent/RU2742102C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2742102C1 publication Critical patent/RU2742102C1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Method for production of bakery product includes preparation of dough by mixing prime grade wheat flour, water, salt, yeast, sugar, fat component, emulsifier and fruit powder, dough fermentation, its cutting into dough pieces, proofing and baking of dough pieces. Fat component is represented by refined deodorised high-oleic sunflower oil in amount of 8–10 % of flour weight. Emulsifier is liquid soya bean lecithin in amount of 2–3 % of the flour weight. Fruit powder is powder obtained from apple frying by treatment thereof in an ultra-high frequency electromagnetic field with frequency of 2450 MHz at heating rate to temperature of 40–50 °C ratio equal to 0.4–0.5 °C/s, subsequent drying, cooling and grinding, wherein amount of powder is 8–12 % of flour weight.EFFECT: invention allows producing a rich bakery product with high content of P-active substances possessing high antioxidant properties and food fibres possessing antitoxic properties.1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, namely to bakery production.

Известен способ производства пищевого функционального продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора пищевой соли, дрожжей и порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в ЭМП СВЧ с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, последующей сушки, охлаждения и измельчения в количестве 8-10% к массе муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (патент RU №2567883, опубл. 10.11.2015).There is a known method for the production of a functional food product - a bakery product, including the preparation of a dough by mixing the entire amount of flour, water, an aqueous solution of edible salt, yeast and powder obtained from apple pomace by processing them in a microwave EMF with a frequency of 2450 MHz at a specific power of 180-300 W / dm 3 for 30-90 seconds, followed by drying, cooling and grinding in an amount of 8-10% by weight of flour, fermentation of the dough, its cutting, proofing and baking (patent RU No. 2567883, publ. 10.11.2015).

Известный способ не предназначен для производства сдобного хлебобулочного изделия.The known method is not intended for the production of a rich bakery product.

Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина и яиц куриных, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).A known method for the production of rich bakery products, which includes kneading dough from wheat flour of the highest grade, water, salt, yeast, granulated sugar, margarine and chicken eggs, its fermentation, forming dough pieces, proofing and baking ("Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products ", Moscow, 1989, pp. 255-256).

Недостатком сдобных хлебобулочных изделий данного способа производства является низкая пищевая ценность.The disadvantage of rich bakery products of this production method is their low nutritional value.

Наиболее близким способом к заявляемому является способ производства сдобных хлебобулочных изделий, включающий приготовление (замес) теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, маргарина, яиц куриных и рябинового порошка в количестве 3-7% к массе муки в тесте, который вырабатывают из выжимок рябины, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку (пат. RU №2366185, опубл. 10.09.2009).The closest method to the claimed one is a method for the production of rich bakery products, including the preparation (kneading) of dough from premium wheat flour, water, salt, yeast, sugar, margarine, chicken eggs and mountain ash powder in the amount of 3-7% by weight of flour in the dough , which is produced from rowan pomace, dried in vacuum-type dryers at a temperature of 55-65 ° C to a moisture content of 5-10%, fermentation of the dough, its cutting, proofing of dough pieces and baking (US Pat. RU No. 2366185, publ. 09/10/2009) ...

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является низкое содержание в его составе Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, низкое содержание пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном компоненте - маргарине, и присутствие эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных.The disadvantage of a rich bakery product of this production method is the low content in its composition of P-active substances with high antioxidant properties, a low content of dietary fiber with antitoxic properties, as well as the presence in the product of unwanted trans-isomers of fatty acids contained in the recipe component - margarine, and the presence of an emulsifier - microbiologically seeded chicken eggs.

Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства сдобного хлебобулочного изделия, с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.The technical problem to be solved by the claimed invention is the creation of an effective method for the production of a rich bakery product with a high content of P-active substances and dietary fiber.

Техническим результатом заявляемого изобретения является производство сдобного хлебобулочного изделия с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.The technical result of the claimed invention is the production of a rich bakery product with a high content of P-active substances and dietary fiber.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of a rich bakery product, including the preparation of dough by mixing premium wheat flour, water, salt, yeast, sugar, fatty component, emulsifier and fruit powder, fermentation of the dough, its cutting into dough pieces, proofing and baking dough pieces, as a fat component take refined deodorized high oleic sunflower oil in an amount of 8-10% by weight of flour, as an emulsifier - liquid soy lecithin in an amount of 2-3% by weight of flour, and as a fruit powder - powder obtained from apple pomace by processing them in an electromagnetic field of ultra-high frequency with a frequency of 2450 MHz at a heating rate to a temperature of 40-50 ° C, equal to 0.4-0.5 ° C / s, followed by drying, cooling and grinding, while the amount of powder is 8-12% by weight of flour.

Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.Examples of the implementation of the proposed method are given below.

Пример 1. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 52 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 10 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2 г жидкого соевого лецитина и 8 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.Example 1. A dough for a bakery product is prepared from 100 g of premium wheat flour, 52 ml of water, 1.2 g of salt, 2 g of yeast, 12 g of sugar, 10 g of refined deodorized high oleic sunflower oil, 2 g of liquid soy lecithin and 8 g of powder obtained from apple pomace by processing them in an electromagnetic field of ultra-high frequency with a frequency of 2450 MHz at a heating rate to a temperature of 45 ° C equal to 0.4 ° C / s, followed by drying, cooling and grinding. Then the resulting dough is fermented at a temperature of 31 ± 1 ° C for 60 minutes. After fermentation, the dough is cut into dough pieces, which are allowed to stand for 30 minutes and baked at 200 ° C in a humidified baking chamber for 30 minutes.

Пример 2. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 54 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 9 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2,5 г жидкого соевого лецитина и 12 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°С, равном 0,4°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.Example 2. The dough for a bakery product is prepared from 100 g of premium wheat flour, 54 ml of water, 1.2 g of salt, 2 g of yeast, 12 g of sugar, 9 g of refined deodorized high oleic sunflower oil, 2.5 g of liquid soy lecithin and 12 g of a powder obtained from apple pomace by processing them in an electromagnetic field of ultra-high frequency with a frequency of 2450 MHz at a heating rate to a temperature of 40 ° C equal to 0.4 ° C / s, followed by drying, cooling and grinding. Then the resulting dough is fermented at a temperature of 31 ± 1 ° C for 60 minutes. After fermentation, the dough is cut into dough pieces, which are allowed to stand for 30 minutes and baked at 200 ° C in a humidified baking chamber for 30 minutes.

Пример 3. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 53 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 3 г жидкого соевого лецитина и 10 г порошка, полученного из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 50°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.Example 3. A dough for a bakery product is prepared from 100 g of premium wheat flour, 53 ml of water, 1.2 g of salt, 2 g of yeast, 12 g of sugar, 8 g of refined deodorized high oleic sunflower oil, 3 g of liquid soy lecithin and 10 g of powder obtained from apple pomace by processing them in an electromagnetic field of ultra-high frequency with a frequency of 2450 MHz at a heating rate to a temperature of 50 ° C equal to 0.5 ° C / s, followed by drying, cooling and grinding. Then the resulting dough is fermented at a temperature of 31 ± 1 ° C for 60 minutes. After fermentation, the dough is cut into dough pieces, which are allowed to stand for 30 minutes and baked at 200 ° C in a humidified baking chamber for 30 minutes.

Параллельно готовят сдобное хлебобулочное изделие по известному способу.In parallel, a rich bakery product is prepared according to a known method.

В таблице приведены показатели, характеризующие сдобное хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому и известному способам.The table shows indicators characterizing a baked bakery product prepared according to the claimed and known methods.

Figure 00000001
Figure 00000001

Данные, приведенные в таблице, позволяют сделать вывод о том, что сдобное хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, по содержанию пищевых волокон и Р-активных веществ превосходит сдобное хлебобулочное изделие, полученное по известному способу.The data given in the table allow us to conclude that the rich bakery product obtained by the claimed method is superior to the rich bakery product obtained by the known method in the content of dietary fiber and P-active substances.

Кроме этого, антиоксидантная активность и дегустационная оценка органолептических показателей сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, выше, чем эти показатели для сдобного хлебобулочного изделия, полученного по известному способу.In addition, the antioxidant activity and tasting assessment of the organoleptic characteristics of the rich bakery product obtained by the claimed method are higher than those for the rich bakery product obtained by the known method.

Claims (1)

Способ производства сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из выжимок яблок путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,4-0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.A method for the production of a rich bakery product, including the preparation of dough by mixing wheat flour of the highest grade, water, salt, yeast, sugar, fat component, emulsifier and fruit powder, fermentation of the dough, its cutting into dough pieces, proofing and baking of dough pieces, characterized by that refined deodorized high oleic sunflower oil is taken as a fat component in an amount of 8-10% by weight of flour, as an emulsifier - liquid soy lecithin in an amount of 2-3% by weight of flour, and as a fruit powder - a powder obtained from apple pomace by processing them in an electromagnetic field of ultra-high frequency with a frequency of 2450 MHz at a heating rate to a temperature of 40-50 ° C, equal to 0.4-0.5 ° C / s, followed by drying, cooling and grinding, while the amount of powder is 8- 12% by weight of flour.
RU2020116118A 2020-04-30 2020-04-30 Bakery product production method RU2742102C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020116118A RU2742102C1 (en) 2020-04-30 2020-04-30 Bakery product production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020116118A RU2742102C1 (en) 2020-04-30 2020-04-30 Bakery product production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2742102C1 true RU2742102C1 (en) 2021-02-02

Family

ID=74554590

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020116118A RU2742102C1 (en) 2020-04-30 2020-04-30 Bakery product production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2742102C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2770212C1 (en) * 2021-09-14 2022-04-14 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" Method for producing bun for school meal
RU2805074C1 (en) * 2022-10-31 2023-10-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" Method for the production of a multi-component yeast-free bread mixture

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2366185C2 (en) * 2007-06-06 2009-09-10 ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" Method of manufacturing rich bakery products
RU2529060C1 (en) * 2013-04-09 2014-09-27 Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" Sugar cookie preparation composition
RU2567889C1 (en) * 2014-09-03 2015-11-10 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) Functional food product manufacture method
RU2650902C1 (en) * 2017-05-03 2018-04-18 Василий Григорьевич Густинович Composition for making bakery products

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2366185C2 (en) * 2007-06-06 2009-09-10 ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" Method of manufacturing rich bakery products
RU2529060C1 (en) * 2013-04-09 2014-09-27 Закрытое акционерное общество "СОЮЗСНАБ" Sugar cookie preparation composition
RU2567889C1 (en) * 2014-09-03 2015-11-10 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) Functional food product manufacture method
RU2650902C1 (en) * 2017-05-03 2018-04-18 Василий Григорьевич Густинович Composition for making bakery products

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2770212C1 (en) * 2021-09-14 2022-04-14 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" Method for producing bun for school meal
RU2805074C1 (en) * 2022-10-31 2023-10-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" Method for the production of a multi-component yeast-free bread mixture

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2546843C1 (en) Bread production method
RU2683636C1 (en) Cupcake
KR20090026853A (en) Functional foods kneading composition foods containing bean curd
RU2742102C1 (en) Bakery product production method
RU2650902C1 (en) Composition for making bakery products
RU2436375C1 (en) Bread preparation method
RU2640833C1 (en) Gluten-free dry mixture for pancakes
RU2583077C1 (en) Dry mix for preparation of cakes for dietary meals
RU2689715C1 (en) Method for preparing dietary custard-semi-finished product
RU2734731C1 (en) Short bakery products production method
RU2680891C1 (en) Method of bread production containing nanostructured resveratrol
RU2651285C1 (en) Dry mixture for therapeutic muffin preparation
RU2629291C1 (en) Method for manufacturing bakery products
RU2654790C2 (en) Method for production of rusks with enhanced nutritive value
RU2764553C1 (en) Method for producing a functional sweet baked product
RU2713289C1 (en) Method for production of bread containing nanostructured vitamin d
RU2616831C1 (en) Composition for crackers production
RU2619283C1 (en) Method for producing bun
RU2734523C1 (en) Method for production of bread sticks for dietary meals
JP2015164413A (en) Mix for bakery food
RU2728335C1 (en) Method for production of flour confectionary products of special purpose
RU2344606C1 (en) Production method of mixed wheat-rye bread "kombat"
RU2623112C1 (en) Food composition for producing cake of preventive purpose
RU2652815C1 (en) Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin
RU2642875C1 (en) Gluten-free cookie production method