RU2736988C1 - Sugar caramel production method for cognac production - Google Patents
Sugar caramel production method for cognac production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2736988C1 RU2736988C1 RU2020110739A RU2020110739A RU2736988C1 RU 2736988 C1 RU2736988 C1 RU 2736988C1 RU 2020110739 A RU2020110739 A RU 2020110739A RU 2020110739 A RU2020110739 A RU 2020110739A RU 2736988 C1 RU2736988 C1 RU 2736988C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cognac
- sugar
- mixture
- color
- cooking
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
- A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
Abstract
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства сахарного колера для производства коньяка, и может быть использовано для производства бренди, виски, бальзама и других спиртных напитков.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for the production of sugar color for the production of cognac, and can be used for the production of brandy, whiskey, balsam and other alcoholic beverages.
Известен способ приготовления сахарного колера для производства коньяка (авт.св. №799707 опубл. 03.02.1981 г.), включающий смешивание сахара с дрожжами и пищевой содой, с последующими нагреванием и варкой смеси, при этом в начальной стадии варки сахар смешивают с гидролизатом винных дрожжей и ведут процесс при рН 2,0-5,0, пищевую соду вводят через 25-30 минут после начала варки и процесс проводят при рН 8,0-10,0, а за 3-5 минут до окончания варки добавляют 0,03-0,1% соли аммония.There is a known method of preparing sugar color for the production of cognac (ed.St. No. 799707 publ. 03.02.1981), including mixing sugar with yeast and baking soda, followed by heating and cooking the mixture, while in the initial stage of cooking sugar is mixed with hydrolyzate wine yeast and the process is carried out at pH 2.0-5.0, baking soda is introduced 25-30 minutes after the start of cooking and the process is carried out at pH 8.0-10.0, and 3-5 minutes before the end of cooking, 0 , 03-0.1% ammonium salt.
Недостатком данного способа является то, что варка колера в присутствии автолизатов дрожжей, способствует не только усилению окраски колера, за счет интенсификации сахароаминной реакции, но и появлению за счет ее глубокого прохождения, нехарактерных для коньяка малажных и карамельных тонов и горечи во вкусе.The disadvantage of this method is that cooking the color in the presence of yeast autolysates contributes not only to the enhancement of the color of the color, due to the intensification of the sugar-amine reaction, but also to the appearance, due to its deep passage, of malazh and caramel tones uncharacteristic for cognac and bitterness in taste.
Кроме этого, гидролизат дрожжей содержит мелкодисперсные частицы дрожжей, при нагревании и варке которых при высокой температуре (150-155°С), образуются пригорелые тона, что способствует ухудшению качества колера. Не исключено также сохранение в колере аммиачных тонов за счет использования хлористого аммония.In addition, yeast hydrolyzate contains fine particles of yeast, when heated and boiled at high temperatures (150-155 ° C), burnt tones are formed, which contributes to the deterioration of the color quality. It is also possible that ammonia tones will remain in the color scheme due to the use of ammonium chloride.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления сахарного колера для производства коньяка (авт. св. №982641, опубл. 23.12.1982 г. Бюл. №47), предусматривающий добавление в сахар до 5-6% дистиллированной воды (к весу сахара) с последующей варкой массы вначале при температуре 160°С до плавления сахарозы сахара, затем при температуре 180-200°С до появления в карамелизованном сахаре вначале золотистого оттенка, затем светло-вишневого или вишневого цвета и завершение варки колера при темно-вишневом цвете, после чего массу охлаждают до 60-70°С, добавляют дистиллированную воду до относительной плотности 1,3-1,34, и полученную смесь тщательно перемешивают, затем проводят ее спиртование выдержанным коньячным спиртом (дистиллятом) до объемной доли этилового спирта 40-45%, нагревают до 40-50°С и выдерживают при этой температуре 12-18 дней в присутствии кислорода, после чего смесь охлаждают до 20-25°С и осветляют отстаиванием.Closest to the claimed invention is a method of preparing sugar color for the production of cognac (ed. St. No. 982641, publ. 23.12.1982, bull. No. 47), providing for the addition of distilled water to sugar up to 5-6% (by weight of sugar) followed by cooking the mass first at a temperature of 160 ° C until the sugar sucrose melts, then at a temperature of 180-200 ° C until a golden hue appears in the caramelized sugar at first, then a light cherry or cherry color, and the completion of the color scheme with a dark cherry color, after whereby the mass is cooled to 60-70 ° C, distilled water is added to a relative density of 1.3-1.34, and the resulting mixture is thoroughly mixed, then it is alcoholized with aged cognac alcohol (distillate) to a volume fraction of ethyl alcohol of 40-45%, heated to 40-50 ° C and kept at this temperature for 12-18 days in the presence of oxygen, after which the mixture is cooled to 20-25 ° C and clarified by settling.
Недостатком данного способа является низкое качество колера, обусловленное достижением его окраски, в основном, за счет высокомолекулярных фракций красящих веществ, образующихся, в большей мере, на конечной стадии варки при переходе от светло-вишневого или вишневого цвета до темно-вишневого, за счет укрупнения низкомолекулярных фракций красящих веществ. На этой же стадии существенно увеличивается в колере содержание коллоидов, представляющих собой высокополимерные соединения. Увеличение содержания коллоидов и высокомолекулярных фракций красящих веществ способствует не только усилению степени помутнения коньяка при хранении, но и ухудшают его качество в связи с появлением в коньяке нехарактерных для него малажных и карамельных тонов, а также горечи во вкусе. Это вызвано тем, что трудно установить завершение процесса варки колера при переходе окраски карамелизованного сахара от светло-вишневого или вишневого цвета (за счет образования карамелана) до темно-вишневого цвета (за счет образования карамелена), что приводит к образованию высокополимерных соединений, типа карамелина, обладающих неприятным удушливым запахом, а также к увеличению доли высокомолекулярных фракций красящих веществ.The disadvantage of this method is the low quality of the color scheme, due to the achievement of its color, mainly due to the high molecular weight fractions of dyes, formed, to a greater extent, at the final stage of cooking during the transition from light cherry or cherry color to dark cherry color, due to enlargement low molecular weight fractions of dyes. At the same stage, the content of colloids, which are high-polymer compounds, significantly increases in color. An increase in the content of colloids and high-molecular fractions of coloring substances contributes not only to an increase in the degree of turbidity of cognac during storage, but also deteriorates its quality due to the appearance in cognac of malazh and caramel tones uncharacteristic for it, as well as bitterness in taste. This is due to the fact that it is difficult to establish the completion of the cooking process of the color when the color of the caramelized sugar changes from light cherry or cherry color (due to the formation of caramelan) to dark cherry color (due to the formation of caramel), which leads to the formation of high-polymer compounds, such as caramel , which have an unpleasant suffocating odor, as well as an increase in the proportion of high molecular weight fractions of dyes.
При плавлении сахарозы происходит глубокий распад, образующихся, уже в начале варки, глюкозы и фруктозы, и они не участвуют в дальнейших химических превращениях с образованием низкомолекулярных фракций красящих веществ и других, ценных для коньяка веществ, например, оксиметилфурфурола, этиловых эфиров и ацеталий фуранов, обладающих приятным коньячным запахом. В тоже время повышается содержание фурфурола, обладающего малоприятным запахом (горелый, древесный).When sucrose melts, a deep decomposition occurs, which are formed already at the beginning of cooking, glucose and fructose, and they do not participate in further chemical transformations with the formation of low molecular weight fractions of dyes and other substances valuable for cognac, for example, oxymethylfurfural, ethyl esters and acetal of furans, with a pleasant cognac smell. At the same time, the content of furfural, which has an unpleasant odor (burnt, woody), increases.
Вышеуказанные недостатки известного способа способствуют высоким потерям сахара, которые достигают до 70% и более от абсолютного количества сахара использованного для варки [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М.1998 г. - с.279].The above disadvantages of the known method contribute to high sugar losses, which reach up to 70% or more of the absolute amount of sugar used for cooking [Collection of technological instructions, rules and regulations for the wine industry, M. 1998 - p. 279].
Нагревание спиртовой смеси и ее выдержка при температуре нагрева в известном способе малоэффективна, так как в нагреваемой смеси низкая концентрация азотистых и фенольных веществ, способных при нагревании и выдержке спиртованной смеси обеспечить прохождение меланоидиновых превращений (взаимодействие сахаров с азотистыми и фенольными веществами), усиливающих окраску готового колера и обеспечивающих появление в нем ярко выраженных фруктовых ароматов.Heating an alcohol mixture and holding it at a heating temperature in the known method is ineffective, since in the heated mixture there is a low concentration of nitrogenous and phenolic substances that, when heated and holding the alcohol mixture, are capable of providing melanoidin transformations (interaction of sugars with nitrogenous and phenolic substances), which enhance the color of the finished color scheme and ensuring the appearance in it of pronounced fruit aromas.
Задачей изобретения является совершенствование способа производства сахарного колера, обеспечивающее повышение качества готового коньяка и других спиртных напитков.The objective of the invention is to improve the method for the production of sugar color, which improves the quality of the finished cognac and other alcoholic beverages.
Техническим результатом изобретения является снижение потерь сахара за счет оптимизации условий приготовления колера, способствующих также образованию или существенному увеличению характерных для коньяка веществ - ароматических альдегидов (ванилиновый, сиреневый, конифериловый, синаповый), ароматических кислот (галловая, ванилиновая, сиреневая), эфиров, ацеталей, оксиметилфурфурола, которые дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета коньяка, а также усиление красящей способности колера за счет увеличения доли низкомолекулярных фракций красящих веществ при варке колера и образования красящих дубильных веществ дубового сырья при снижении содержания коллоидов, вызывающих помутнения коньяка, а также высокомолекулярных фракций красящих веществ.The technical result of the invention is to reduce sugar losses by optimizing the conditions for the preparation of the color, which also contribute to the formation or significant increase of substances characteristic of cognac - aromatic aldehydes (vanillic, lilac, coniferyl, sinapic), aromatic acids (gallic, vanillic, lilac), esters, acetals , oxymethylfurfural, which complement the range of substances involved in the composition of the aroma, taste and color of cognac, as well as an increase in the coloring power of the color by increasing the proportion of low molecular weight fractions of coloring substances during cooking the color and the formation of coloring tannins of oak raw materials with a decrease in the content of colloids that cause clouding of cognac , as well as high molecular weight fractions of dyes.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления сахарного колера для производства коньяка включает добавление в сахар жидкости, варку полученной массы, ее охлаждение до 60-70°С, добавление дистиллированной воды, перемешивание смеси и ее спиртование выдержанным коньячным дистиллятом до 40-45% об., нагревание спиртованной смеси и выдержку при температуре нагрева в присутствии кислорода, охлаждение спиртованной смеси до 20-25°С и осветление отстаиванием, при этом в качестве жидкости используют 5-10%-ный водный раствор лимонной кислоты, взятой в количестве 10-15% к весу сахара, и начало варки полученной массы проводят при температуре 110-130°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 150-160°С до появления вишневого цвета и варку прекращают, а перед спиртованием смеси выдержанный коньячный дистиллят настаивают на дубовом сырье отходов производства коньячных бочек и бутов до массовой концентрации выделенных из него экстрактивных веществ 30-100 г/дм3, при этом перед нагреванием спиртованной смеси в нее вводят аскорбиновую кислоту из расчета 100-300 мг/дм3, а нагревание спиртованной смеси и выдержку проводят при температуре 60-80°С до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком.The technical result is achieved by the fact that the method for preparing sugar color for the production of cognac includes adding liquid to sugar, cooking the resulting mass, cooling it to 60-70 ° C, adding distilled water, mixing the mixture and alcoholizing it with aged cognac distillate to 40-45% vol. ., heating the alcoholized mixture and holding at a heating temperature in the presence of oxygen, cooling the alcoholized mixture to 20-25 ° C and clarifying by settling, while a 5-10% aqueous solution of citric acid is used as a liquid, taken in an amount of 10-15 % to the weight of sugar, and the beginning of cooking the resulting mass is carried out at a temperature of 110-130 ° C until a golden color appears, then the cooking temperature is increased to 150-160 ° C until a cherry color appears and the cooking is stopped, and before the mixture is alcoholized, the aged cognac distillate is insisted on oak raw material of wastes from the production of cognac barrels and bottles up to a mass concentration of extractive substances isolated from it of 30-100 g / dm3 3 , while before heating the alcoholized mixture, ascorbic acid is introduced into it at the rate of 100-300 mg / dm 3 , and the alcoholized mixture is heated and held at a temperature of 60-80 ° C until a dark cherry color with a brownish tint appears.
Добавление дистиллированной воды после прекращения варки осуществляют из расчета 0,3-0,5 л/кг сахара.The addition of distilled water after stopping cooking is carried out at the rate of 0.3-0.5 l / kg of sugar.
В качестве отходов производства коньячных бочек и бутов используют дубовые стружки и/или опилки или их сухие экстракты.Oak shavings and / or sawdust or their dry extracts are used as waste from the production of cognac barrels and bottles.
В качестве сухих экстрактов используют порошкообразный препарат дуба, вырабатываемый из дубовых стружек и опилок.As dry extracts, a powdery oak preparation is used, produced from oak shavings and sawdust.
Использование в качестве жидкости 5-10%-ного водного раствора лимонной кислоты, взятого в количестве 10-15% к весу сахара, и проведение варки полученной массы при температуре 110-130°С до появления золотистого цвета обеспечивают прохождение варки с преобладанием гидролиза сахарозы над процессом ее плавления. В результате чего основная часть сахарозы подвергается гидролизу с образование инвертного сахара, представляющего собой равные количества глюкозы и фруктозы, при этом только за счет образования инвертного сахара общая масса сахаров возрастает более чем на 5%. Кроме этого снижение степени плавления сахарозы и преобладание ее гидролиза, за счет поддержания температуры в начале варки 110-130°С обеспечивает дополнительное снижения потерь сахара и прохождение в дальнейшем варки колера в желательном направлении с образованием ценных для коньяка веществ, за счет сохранения и участия в химических превращениях, образовавшихся в начале варки глюкозы и фруктозы при гидролизе сахарозы.Using a 5-10% aqueous solution of citric acid as a liquid, taken in an amount of 10-15% by weight of sugar, and cooking the resulting mass at a temperature of 110-130 ° C until a golden color appears, ensure the passage of cooking with a predominance of sucrose hydrolysis over the process of its melting. As a result, the main part of sucrose undergoes hydrolysis with the formation of invert sugar, which is equal amounts of glucose and fructose, while only due to the formation of invert sugar, the total mass of sugars increases by more than 5%. In addition, a decrease in the degree of melting of sucrose and the predominance of its hydrolysis, due to maintaining the temperature at the beginning of cooking at 110-130 ° C, provides an additional decrease in sugar losses and the passage of further cooking of the color in the desired direction with the formation of substances valuable for cognac, due to the preservation and participation in chemical transformations formed at the beginning of cooking glucose and fructose during the hydrolysis of sucrose.
В дальнейшем при повышении температуры до 150-160°С происходит дегидратация глюкозы и фруктозы, в результате чего через ряд сложных превращений образуются низкомолекулярные соединения, обладающие окраской. Параллельно с красящими веществами образуются оксиметилфурфурол, алифатические альдегиды, органические кислоты, спирты, эфиры, ацетали и другие ценные для коньяка вещества. При этом основной вклад в образование окрашенных соединений вносит, главным образом фруктоза, которая в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза. Продукты ее распада преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким сухофруктовым тоном.Subsequently, when the temperature rises to 150-160 ° C, dehydration of glucose and fructose occurs, as a result of which, through a series of complex transformations, low-molecular compounds with color are formed. In parallel with dyes, oxymethylfurfural, aliphatic aldehydes, organic acids, alcohols, ethers, acetals and other substances valuable for cognac are formed. In this case, the main contribution to the formation of colored compounds is made mainly by fructose, which decomposes in solution faster than glucose. The products of its decomposition predominate, therefore they take a greater part in the formation of intermediate colored compounds with a light dry fruit tone.
Прекращение варки при появлении вишневого цвета, который появляется на стадии образования карамелана, предотвращает образование карамелена, что, как правило, при продолжении варки приводит к образованию карамелина и других высокополимерных и высокомолекулярных красящих веществ, обладающих неприятным, удушливым запахом. Кроме этого, исключается глубокий распад глюкозы и фруктозы с образованием нежелательных левулиновой и муравьиной кислот, которые формируют в продукте резкие неприятные тона, в результате чего дополнительно обеспечивается существенное снижение потерь сахара и увеличение его содержания в колере.Stopping cooking when the cherry color appears, which appears at the stage of caramelan formation, prevents the formation of caramel, which, as a rule, when cooking continues, leads to the formation of caramel and other high-polymer and high-molecular dyes with an unpleasant, suffocating odor. In addition, the deep decomposition of glucose and fructose is excluded with the formation of undesirable levulinic and formic acids, which form sharp unpleasant tones in the product, as a result of which a significant reduction in sugar losses and an increase in its content in color are additionally provided.
Настаивание выдержанного коньячного дистиллята на дубовом сырье отходов производства коньячных бочек и бутов до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 30-100 г/дм3 и спиртование им смеси, состоящей из дистиллированной воды и уваренной массы сахара, позволяет довести массовую концентрацию экстрактивных веществ дубового сырья в спиртованной смеси до 17-60 г/дм3, которые способствуют образованию ряду ценных соединений для коньяка, а введение аскорбиновой кислоты из расчета 100-300 г/дм3 с последующим ее нагреванием и выдержкой при температуре 60-80°С в присутствии кислорода обеспечивает прохождение множества химических превращений, с образованием продуктов распада и окисления экстрактивных веществ дубового сырья, обладающих высокой красящей способностью, а также ароматических альдегидов (ванилина, сиреневого, кониферилового и синапового альдегидов), фенолкарбоновых кислот и кетонов, эфиров, ацеталей и других ценных для коньяка веществ. Также более интенсивно проходят меланоидиновые превращения. В результате готовый колер приобретает темно-вишневый цвет с коричневатым оттенком и характерный для коньяка аромат.The infusion of aged cognac distillate on oak raw materials from the production of cognac barrels and bottles to a mass concentration of oak raw material extractives of 30-100 g / dm 3 and alcoholizing a mixture of distilled water and boiled sugar mass with it, allows to bring the mass concentration of oak raw material extractives into alcoholized mixture up to 17-60 g / dm 3 , which contribute to the formation of a number of valuable compounds for cognac, and the introduction of ascorbic acid at the rate of 100-300 g / dm 3 , followed by its heating and holding at a temperature of 60-80 ° C in the presence of oxygen provides the passage of many chemical transformations, with the formation of decomposition and oxidation products of extractive substances of oak raw materials with a high coloring ability, as well as aromatic aldehydes (vanillin, lilac, coniferyl and sinapic aldehydes), phenol carboxylic acids and ketones, esters, acetals and other substances valuable for cognac ... Melanoidin transformations also occur more intensively. As a result, the finished color scheme acquires a dark cherry color with a brownish tint and aroma characteristic of cognac.
Прохождению этих химических превращений способствуют экстрактивные вещества дубового сырья (лигнин, таниды, гемицеллюлоза, азотистые и фенольные вещества и другие компоненты дубового сырья), аскорбиновая кислота и оставшаяся неподвергнутая распаду часть лимонной кислоты.The passage of these chemical transformations is facilitated by extractive substances of oak raw materials (lignin, tannides, hemicellulose, nitrogenous and phenolic substances and other components of oak raw materials), ascorbic acid and the remaining part of citric acid that has not been decomposed.
Содержащаяся в смеси глюкоза и фруктоза в результате спиртования вступают в реакции с этиловым спиртом с образованием этиловых эфиров и ацеталей фуранов, обладающих приятным запахом. При этом повышенное содержание сахаров в спиртованном колере влечет за собой увеличение количества эфиров и ацеталей фуранов.As a result of alcoholization, the glucose and fructose contained in the mixture react with ethyl alcohol to form ethyl esters and furan acetals, which have a pleasant smell. At the same time, the increased content of sugars in the alcoholized color leads to an increase in the amount of esters and acetals of furans.
Известно, что аскорбиновая кислота легко вступает в различные химические реакции, особенно при повышении температуры. Так, при ее распаде образуются кетоны и эфиры, обладающие приятным ароматом, а также перекиси, участвующие в окислительно-восстановительной реакции при нагревании спиртованной смеси. Повышение температуры до 60-80°С активизирует их образование и восстановление хинонов дубового сырья до продуктов, обеспечивающих приятный аромат, мягкий вкус и интенсивность цвета. Важно отметить, что при варке колера часть лимонной кислоты распадается на отдельные фрагменты, а оставшаяся часть лимонной кислоты усиливает действие аскорбиновой кислоты, благодаря чему усиливается проявление действия вышеуказанных процессов, за счет синергетического действия двух органических кислот, в результате чего улучшается качество колера для коньяка.It is known that ascorbic acid easily enters into various chemical reactions, especially when the temperature rises. So, during its decomposition, ketones and ethers are formed, which have a pleasant aroma, as well as peroxides that participate in the redox reaction when the alcohol mixture is heated. An increase in temperature to 60-80 ° C activates their formation and the reduction of quinones from oak raw materials to products that provide a pleasant aroma, soft taste and color intensity. It is important to note that when the color is cooked, part of the citric acid breaks down into separate fragments, and the rest of the citric acid enhances the effect of ascorbic acid, thereby increasing the manifestation of the action of the above processes, due to the synergistic action of two organic acids, as a result of which the quality of the color for cognac improves.
Совокупность предлагаемых признаков позволяют существенно снизить потери сахара при варке и увеличить его содержание в колере; обеспечить образование характерных для коньяка веществ, которые дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета коньяка; усилить красящую способность колера не только за счет увеличения в нем доли низкомолекулярных фракций красящих веществ, но и за счет красящих веществ дубового сырья и, в конечном итоге, улучшить качество коньяков.The combination of the proposed features can significantly reduce sugar loss during cooking and increase its content in color; to ensure the formation of substances characteristic of cognac that complement the range of substances involved in the addition of aroma, taste and color of cognac; to enhance the coloring power of the color scheme not only by increasing the share of low-molecular fractions of coloring substances in it, but also due to the coloring substances of oak raw materials and, ultimately, to improve the quality of cognacs.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
ПрототипPrototype
Для изготовления коньяка «Три звездочки» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 5% дистиллированной воды (к весу сахара) и проводят варку вначале при температуре 160°С до плавления сахарозы сахара, а затем при температуре 180°С до появления в карамелизованном сахаре вначале золотистого оттенка, затем вишневого цвета. Варку прекращают при появлении темно-вишневого цвета. Полученную массу охлаждают естественным путем до 60°С, добавляют дистиллированную воду до относительной плотности 1,3, после чего полученную смесь тщательно перемешивают. Затем проводят ее спиртование выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом до объемной доли этилового спирта 40%, нагревают до 45°С и выдерживают при этой температуре 15 дней в присутствии кислорода в количестве 15 мг/л. После чего смесь охлаждают естественным путем до 22°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер с содержанием спирта 40 об. %, сахара 16 г/100 см3 снимают с осадка и используют в купаже коньяка «Три звездочки». В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 3-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.For the manufacture of cognac "Three stars" prepare a color scheme as follows. 5% distilled water (to the weight of sugar) is added to beet sugar and boiling is carried out first at a temperature of 160 ° C until the sugar sucrose melts, and then at a temperature of 180 ° C until a golden hue appears in the caramelized sugar, then a cherry color. Cooking is stopped when a dark cherry color appears. The resulting mass is cooled naturally to 60 ° C, distilled water is added to a relative density of 1.3, after which the resulting mixture is thoroughly mixed. Then it is alcoholized with aged 5 years of cognac distillate to a volume fraction of ethyl alcohol of 40%, heated to 45 ° C and kept at this temperature for 15 days in the presence of oxygen in an amount of 15 mg / l. Then the mixture is cooled naturally to 22 ° C and clarified by settling. Clarified color with an alcohol content of 40 vol. %, sugar 16 g / 100 cm 3 is removed from the sediment and used in the blend of cognac "Three stars". Cognac distillate of 3-year aging, sugar syrup, softened water and the resulting alcoholized sugar color are used as blending materials. The amount of blended materials is determined by calculation.
Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 3-летнего коньяка «Три звездочки», но обладал нехарактерными для коньяка малажными и карамельными тонами с горечью во вкусе. Дегустационная оценка приведена в таблице.The prepared cognac met the requirements for the 3-year-old Three Stars cognac, but had malazh and caramel tones uncharacteristic for cognac with bitterness in taste. The tasting score is shown in the table.
Пример 1Example 1
Для изготовления коньяка «Три звездочки» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 5% водный раствор лимонной кислоты в количестве 10% к весу сахара и проводят варку вначале при температуре 110°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 150°С. При появлении вишневого цвета варку прекращают и охлаждают естественным путем до 60°С. После чего добавляют дистиллированную воду из расчета 0,3 л/кг сахара, затем смесь перемешивают и осуществляют спиртование до 40 об. % выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом, который предварительно настаивают на дубовом сырье (стружке) до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 30 г/дм3. После чего в полученную спиртованную смесь с массовой концентрацией экстрактивных веществ дубового сырья 17 г/дм3 объемной долей этилового спирта 40% и массовой концентрацией сахара 24 г/100 см3, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 100 мг/дм, и проводят ее нагревание и выдержку при температуре 60°С в присутствии кислорода в количестве 15 мг/л до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком. После чего смесь охлаждают естественным путем до 20°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер снимают с осадка и используют в купаже коньяка.For the manufacture of cognac "Three stars" prepare a color scheme as follows. A 5% aqueous solution of citric acid is added to the beet sugar in an amount of 10% by weight of sugar, and the cooking is carried out first at a temperature of 110 ° C until a golden color appears, then the cooking temperature is increased to 150 ° C. When a cherry color appears, the cooking is stopped and cooled naturally to 60 ° C. Then distilled water is added at the rate of 0.3 l / kg of sugar, then the mixture is stirred and alcoholization is carried out to 40 vol. % matured 5 years cognac distillate, which is pre-infused with oak raw materials (shavings) to a mass concentration of extractive substances of oak raw materials 30 g / dm 3 . After that, ascorbic acid is added to the resulting alcoholic mixture with a mass concentration of extractive substances of oak raw materials 17 g / dm 3, a volume fraction of ethyl alcohol 40% and a mass concentration of sugar 24 g / 100 cm 3 , and it is heated and holding at a temperature of 60 ° C in the presence of oxygen in the amount of 15 mg / l until a dark cherry color with a brownish tint appears. Then the mixture is cooled naturally to 20 ° C and clarified by settling. The clarified color is removed from the sediment and used in a cognac blend.
В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 3-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.Cognac distillate with a 3-year aging period, sugar syrup, softened water and the resulting alcoholized sugar color are used as blending materials. The amount of blending materials is determined by calculation.
Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 3-летнего коньяка «Три звездочки», обладал янтарной окраской, мягким вкусом и свойственными для коньяка пряно-ванильными и фруктовыми тонами.The prepared cognac met the requirements for the 3-year-old “Three stars” cognac, had an amber color, mild taste and spicy-vanilla and fruity tones typical for cognac.
Дегустационная оценка и физико-химические показатели изделия приведены в таблице 1.Tasting assessment and physical and chemical characteristics of the product are shown in Table 1.
Пример 2Example 2
Для изготовления коньяка «Четыре звездочки» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 10% водный раствор лимонной кислоты в количестве 5% к весу сахара и проводят варку вначале при температуре 130°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 160°С. При появлении вишневого цвета варку прекращают и охлаждают естественным путем до 70°С. После чего добавляют дистиллированную воду из расчета 0,5 л/кг сахара, затем смесь перемешивают и осуществляют спиртование до 45 об. % выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом, который предварительно настаивают на дубовом сырье (опилки) до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 100 г/дм3. После чего, в полученную спиртованную смесь с массовой концентрацией экстрактивных веществ дубового сырья 60 г/дм3, объемной долей этилового спирта 45% и массовой концентрацией сахара 25,3 г/100 см3, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 300 мг/дм3, и проводят ее нагревание и выдержку при температуре 80°С в присутствии кислорода в количестве 20 мг/л до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком. После чего смесь охлаждают естественным путем до 20°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер снимают с осадка и используют в купаже коньяка.For the manufacture of cognac "Four stars" prepare color as follows. A 10% aqueous solution of citric acid is added to the beet sugar in an amount of 5% by weight of sugar and the cooking is carried out first at a temperature of 130 ° C until golden brown, then the cooking temperature is increased to 160 ° C. When cherry color appears, the cooking is stopped and cooled naturally to 70 ° C. Then distilled water is added at the rate of 0.5 l / kg of sugar, then the mixture is stirred and alcoholization is carried out to 45 vol. % matured 5 years cognac distillate, which is pre-infused with oak raw materials (sawdust) to a mass concentration of extractive substances of oak raw materials 100 g / dm 3 . Then, in the resulting alcoholic mixture with a mass concentration of extractives of oak raw materials of 60 g / dm 3 , a volume fraction of ethyl alcohol of 45% and a mass concentration of sugar of 25.3 g / 100 cm 3 , add ascorbic acid at the rate of 300 mg / dm 3 , and it is heated and kept at a temperature of 80 ° C in the presence of oxygen in an amount of 20 mg / l until a dark cherry color with a brownish tint appears. Then the mixture is cooled naturally to 20 ° C and clarified by settling. The clarified color is removed from the sediment and used in a cognac blend.
В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 4-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.Cognac distillate of 4-year aging, sugar syrup, softened water and the resulting alcoholized sugar color are used as blending materials. The amount of blending materials is determined by calculation.
Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 4-летнего коньяка «Четыре звездочки», обладал янтарной окраской, мягким вкусом и свойственными для коньяка пряно-ванильными и фруктовыми тонами.The prepared cognac met the requirements for the 4-year-old “Four Stars” cognac, had an amber color, mild taste and spicy-vanilla and fruity tones typical for cognac.
Дегустационная оценка и физико-химические показатели изделия приведены в таблице 1.Tasting assessment and physical and chemical characteristics of the product are shown in Table 1.
Пример 3Example 3
Для изготовления коньяка «Пять звездочек» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 7% водный раствор лимонной кислоты в количестве 12% к весу сахара и проводят варку вначале при температуре 120°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 155°С. При появлении - вишневого цвета варку прекращают и охлаждают естественным путем до 65°С. После чего добавляют дистиллированную воду из расчета 0,4 л/кг сахара, затем смесь перемешивают и осуществляют спиртование до 42 об. % выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом, который предварительно настаивают на дубовом сырье (порошкообразый препарат дуба) до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 65 г/дм3. После чего в полученную спиртованную смесь с массовой концентрацией экстрактивных веществ дубового сырья 36,2 г/дм3, объемной долей этилового спирта 42% и массовой концентрацией сахара 22,9 г/100 см3, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 200 мг/дм3, и проводят ее нагревание и выдержку при температуре 70°С в присутствии кислорода в количестве 18 мг/л до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком. После чего смесь охлаждают естественным путем до 20°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер снимают с осадка и используют в купаже коньяка.For the manufacture of cognac "Five stars" prepare a color scheme as follows. A 7% aqueous solution of citric acid is added to the beet sugar in an amount of 12% by weight of sugar and the cooking is carried out first at a temperature of 120 ° C until a golden color appears, then the cooking temperature is increased to 155 ° C. When a cherry color appears, the cooking is stopped and cooled naturally to 65 ° C. Then distilled water is added at the rate of 0.4 l / kg of sugar, then the mixture is stirred and alcoholization is carried out to 42 vol. % matured 5 years cognac distillate, which is pre-infused with oak raw material (oak powder) to a mass concentration of extractives of oak raw materials 65 g / dm 3 . After that, the resulting mixture was fortified with a mass concentration of extractives raw oak 36.2 g / dm 3, the volume of ethyl alcohol 42% and the mass concentration of sugar 22.9 g / 100 cm3, ascorbic acid is added at the rate of 200 mg / dm 3 , and carry out its heating and holding at a temperature of 70 ° C in the presence of oxygen in the amount of 18 mg / l until a dark cherry color with a brownish tint appears. Then the mixture is cooled naturally to 20 ° C and clarified by settling. The clarified color is removed from the sediment and used in a cognac blend.
В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 5-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.Cognac distillate of 5-year aging period, sugar syrup, softened water and the resulting alcoholized sugar color are used as blending materials. The amount of blending materials is determined by calculation.
Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 5-летнего коньяка «Пять звездочек», обладал янтарной окраской, мягким вкусом и свойственными для коньяка пряно-ванильными и смольными тонами.The prepared cognac met the requirements for the 5-year-old Five Stars cognac, had an amber color, mild taste and characteristic spicy vanilla and resinous tones for cognac.
Дегустационная оценка коньяка приведена в таблице 1.Tasting assessment of cognac is given in table 1.
В таблице 1 также приведены в качестве критерия положительного эффекта следующие физико-химические показатели колера: потери сахара при варке в процентах от абсолютного количества сахара, использованного для варки, массовая концентрация в колере: ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого, кониферилового, синапового), ароматических кислот (ванилиновой, сиреневой, галловой), оксиметилфурфурола, фурфурола, эфиров, ацеталей, кетонов, массовая концентрация сахаров, коллоидов, окрашивающая способность.Table 1 also shows the following physicochemical indicators of the color as a criterion for a positive effect: sugar loss during cooking as a percentage of the absolute amount of sugar used for cooking, mass concentration in the color: aromatic aldehydes (vanillic, lilac, coniferyl, sinap), aromatic acids (vanillic, lilac, gallic), oxymethylfurfural, furfural, esters, acetals, ketones, mass concentration of sugars, colloids, coloring ability.
Таким образом, совокупность предлагаемых признаков позволяет достичь поставленный технический результат.Thus, the combination of the proposed features allows you to achieve the set technical result.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020110739A RU2736988C1 (en) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Sugar caramel production method for cognac production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020110739A RU2736988C1 (en) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Sugar caramel production method for cognac production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2736988C1 true RU2736988C1 (en) | 2020-11-23 |
Family
ID=73543577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020110739A RU2736988C1 (en) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Sugar caramel production method for cognac production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2736988C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU982641A1 (en) * | 1980-11-20 | 1982-12-23 | Проектно-Конструкторско-Технологическое Бюро Госкомвинпрома Рсфср | Method of preparing sugar colour for production brandy-type alcohol |
| RU2405817C2 (en) * | 2009-02-17 | 2010-12-10 | Камиль Асевович Аскендеров | Method for production of colouring and flavouring base for alcoholic beverages |
| RU145636U1 (en) * | 2014-07-10 | 2014-09-20 | Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач") | METHOD FOR PRODUCING SUGAR-CONTAINING COMPONENT FOR ALCOHOLIC BEVERAGES |
-
2020
- 2020-03-12 RU RU2020110739A patent/RU2736988C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU982641A1 (en) * | 1980-11-20 | 1982-12-23 | Проектно-Конструкторско-Технологическое Бюро Госкомвинпрома Рсфср | Method of preparing sugar colour for production brandy-type alcohol |
| RU2405817C2 (en) * | 2009-02-17 | 2010-12-10 | Камиль Асевович Аскендеров | Method for production of colouring and flavouring base for alcoholic beverages |
| RU145636U1 (en) * | 2014-07-10 | 2014-09-20 | Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач") | METHOD FOR PRODUCING SUGAR-CONTAINING COMPONENT FOR ALCOHOLIC BEVERAGES |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| АГЕЕВА Н.М., АВАНЕСЬЯНЦ Р.В. Современная технология обработки сахарного колера и сахарного сиропа для производства коньяков, Плодоводство и виноградарство юга России, 2013, N 19 (1), С.133-139. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4956194A (en) | Method for accelerating the aging of distillates | |
| JP6917188B2 (en) | Fruit liquor and its manufacturing method | |
| US6344226B1 (en) | Process for producing an extract of an accelerated oak aged alcoholic concentrate | |
| RU2451722C1 (en) | Method of producing strong beverage | |
| RU2736988C1 (en) | Sugar caramel production method for cognac production | |
| RU2067612C1 (en) | Method of making strong alcoholic drink - brendy | |
| RU2591530C1 (en) | Method for production of alcoholic beverage from fruit raw material | |
| Lesica et al. | Microoxygenation of red wines | |
| Khodakov et al. | Improvement of the technological modes of producing dry white table wines. | |
| RU2435838C1 (en) | Method of table apple wine production | |
| RU2184771C2 (en) | Bitter liqueur | |
| RU2270237C1 (en) | Method for producing sparkling wine "pino-don" | |
| Bajerski et al. | Application of the oak wood chips in brewing® | |
| RU2163925C1 (en) | Wine drink | |
| DE1941450A1 (en) | Process for accelerated aging of alcoholic beverages | |
| RU2067613C1 (en) | Method of wine drink making | |
| RU2405817C2 (en) | Method for production of colouring and flavouring base for alcoholic beverages | |
| RU2405815C2 (en) | Colouring and flavouring base for alcoholic beverages | |
| RU2142991C1 (en) | Method of production of wine drink "zolotisty limon" | |
| RU2034916C1 (en) | Vodka | |
| SU661010A1 (en) | Method of producing brandy | |
| Yoncheva et al. | Influence of oak wood on the chemical and organoleptic profile of white wines | |
| RU2143477C1 (en) | Method for production of aged wines of port-wine type | |
| RU2169183C1 (en) | Vodka production process | |
| SU1696471A1 (en) | Method for preparation wine of marsala kind |