RU2725709C1 - Способ получения растительного салатного ароматизированного масла - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленностям. Способ получения растительного салатного ароматизированного масла включает инфракрасную сушку пряностей и пряно-ароматических растений, измельчение исходного сырья, смачивание его водно-спиртовым раствором этанола 70% концентрации и доведение смеси до однородного состояния, экстрагирование горчичным маслом в соотношении сырья и экстрагента 1:10 на водяной бане при температуре воды 40-50°С в течение 4 часов с последующим перемешиванием экстрагирующих веществ шейкером в течение 30 мин, отстаивание масляного экстракта, центрифугирование и фильтрацию, после чего полученный масляный экстракт пряностей и пряно-ароматических растений на горчичном масле смешивают с горчичным маслом при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло горчичное пищевое нерафинированное - 70, масляный экстракт пряностей и пряно-ароматических растений на горчичном масле - 30. Изобретение позволяет получить салатное ароматизированное масло с оптимальным для здоровья человека жирнокислотным составом и повышенным содержанием биологически активных веществ - антиоксидантов группы терпеновых соединений, флавонолов и витаминов. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности и касается салатных масел и способов их получения.

Известны способы приготовления салатного масла [Патент РФ №2316221. A23D 9/00. Салатное масло. Опубл. 10.02.2008, бюл. №4] из смеси пищевого растительного масла и масляного экстракта укропа; пищевого масла, в котором в качестве пряностей используют кардамон, или кориандр, или куркуму, или корицу [патент РФ №2427277, МПК: A23D 9/00. Способ получения пищевого масла. Опубл. 27.08.2011, бюл. №24]; пищевого масла, в котором в качестве ароматизатора используют эфирное масло горчичное [патент РФ №2660266, A23D 9/00. Салатное масло. Опубл. 05.07.2018, бюл. №19]. Предлагаемые ароматизаторы не всегда выполняют функцию обогащения, т.к. имеют недостаточно разнообразный состав и представлены одной пряностью или пряным растением.

Наиболее близким к заявляемому является салатное масло, состоящее из смеси растительных масел (подсолнечное, облепиховое, льняное, тыквенное) и масляного экстракта пряностей и пряных овощей на подсолнечном масле [патент RU 2632000, МПК: A23D 9/00, опубл. 29.09.2017 Бюл. №28]. Для приготовления масляного экстракта используют стебли сельдерея, чеснок, семена кориандра, перец черный. Овощное сырье и пряности измельчают и заливают рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом в соотношении смесь пряностей/масло 1:10. Экспозиция масляного экстракта продолжается 5-7 суток при постоянном перемешивании. Полученный масляный экстракт отфильтровывают и просушивают при температуре 80-90°С в течение 4-6 ч для удаления излишней воды. Подготовленный экстракт представляет прозрачный раствор с приятным ароматом и вкусом чеснока, кориандра, перца и сельдерея.

В подготовленную емкость загружают заданную смесь растительных масел, добавляют, согласно рецептуре, масляный экстракт пряностей и овощей, после чего указанную смесь перемешивают до однородной массы. Готовый продукт перемещают на фасовку и упаковку.

Недостатком прототипа является использование для обогащения смеси жирных масел небольшого количества пряностей и пряных овощей - недостаточное обогащение биологически активными веществами, а также то, что используемый способ получения масляного экстракта из пряностей и пряных овощей характеризуется низкой скоростью и полнотой экстракции (авторами не приведено содержание экстрактивных веществ). Следует предположить, что на стадии подготовки материала и при длительной экстракции происходит потеря биологически активных веществ.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента салатных растительных масел, улучшение органолептических свойств, внешнего вида, вкуса, аромата и обогащение его биологически активными веществами масляных экстрактов пряностей и пряно-ароматических растений, что достигается как за счет применения более широкого спектра пряностей и пряных овощей, также и за счет оптимизации экстракционного процесса при получении масляных экстрактов, обогащенных биологически активными веществами.

Способ получения растительного салатного ароматизированного масла включает инфракрасную сушку пряностей и пряно-ароматических растений, измельчение исходного сырья, смачивание его водно-спиртовым раствором этанола 70% концентрации и доведение смеси до однородного состояния, экстрагирование горчичным маслом в соотношении сырья и экстрагента 1:10 на водяной бане при температуре воды 40-50°С в течение 4 часов с последующим перемешиванием смеси шейкером в течение 30 мин, отстаивание масляного экстракта, центрифугирование и фильтрация затем смешивание масляного экстракта с горчичным маслом при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло горчичное пищевое нерафинированное - 70, масляный экстракт пряностей и пряно-ароматических растений на горчичном масле - 30. При этом используют пряно-ароматические смеси следующего состава: либо: перец душистый : кориандр : розмарин : иссоп : мята перечная : душица (1:3:6:6:6:6); либо: куркума : чабер садовый : тимьян обыкновенный : базилик огородный : эльсгольция Стаунтона : душица обыкновенная (1:5:5:5:5:5), либо: перец черный : перец красный : чеснок : кориандр : пажитник сенный : базилик огородный : чабер садовый : мята перечная (1:1:1:1:2:2:2:2).

Биологически активные вещества, содержащиеся в каждом из используемых ингредиентов, обладают широким спектром действия, оказывают влияние на функции различных органов организма человека, в результате чего достигается комплексное воздействие, превосходящее по эффективности воздействие каждого из взятых ингредиентов в отдельности.

Причинно-следственная связь между отличительными признаками изобретения и техническим результатом заключается в том, что смачивание и растирание измельченного сырья проводит к ускоренному проникновению экстрагента в клетки растительного сырья, смачиванию веществ, находящихся внутри клеток, и извлечению из них гидрофильных компонентов. Этот этап обработки сырья способствует ускорению процесса экстракции и более полному извлечению каротиноидов и хлорофиллов из растительного сырья.

Для получения ароматизированного салатного масла, обогащенного биологически активными компонентами, используют горчичное нерафинированное масло, полученное способом холодного прессования, по качеству и безопасности соответствующего требованиям ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия; TP ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию; TP ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, приятный вкус и характерный аромат. Горчичное масло богато моно- и полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - олеиновой (35-62%), линолевой (20,6-33%), α-линоленовой (8-13%) необходимыми для жизнедеятельности организма человека. Кроме жирных кислот, горчичное масло содержит витамины: Е, B1, В2, В3(РР), В4, В6, В9, K, Р, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, и др. Горчичное масло является естественным источником жирорастворимых витаминов Е, K, А и D. Минеральные вещества масла представлены следующими элементами: магний, сера, железо, натрий, калий, кальций, принимающие активное участие в обмене веществ. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://zdravotvet.ru/sorchichnoe-maslo-poleznye-svojstva-protivopokazaniya-polza-i-vred-primenenie-dlya-volos-lica-ot-zaporov/.].

По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель, что обуславливает более длительный срок его хранения - до 12 мес.Горчичное масло приравнивают к лучшим природным продуктам для поддержания здоровья сердца, профилактики инфаркта, инсульта, тромбоза.

Для изменения характерного запаха и вкуса горчичного масла использовали масляные экстракты смеси пряностей и пряно-ароматических растений (перец черный, перец красный, острый, перец душистый, чеснок, куркума, кориандр, пажитник сенный, розмарин, иссоп, душица, чабер садовый, тимьян обыкновенный, мята перечная, базилик огородный, эльсгольция Стаунтона).

Отличительной чертой используемых пряностей и пряно-ароматических растений является их принадлежность к группе пищевых и лекарственных растений, содержащих эфирные масла.

Пример конкретной реализации изобретения.

Инфракрасную сушку пряностей и пряно - ароматических растений осуществляют в инфракрасной сушилке до влажности, предусмотренной соответствующими статьями Государственной фармакопеи и стандартов. Инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в сырье, но не поглощается тканью высушиваемого растительного сырья, поэтому удаление влаги происходит при температуре 40-50°С. При этом сохраняются витамины, биологически активные вещества, цвет, вкус и аромат исходного сырья. Высушенное сырье устойчиво к развитию микрофлоры. После высушивания растения и пряности измельчают до размера частиц 100-200 мк, что позволяет повысить скорость экстрагирования. Измельченную смесь смачивают и растирают, для смачивания используют водно-спиртовой раствор 70% концентрации этанола. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение растворитель: сырье 1:2, продолжительность растирания - 15 мин. Затем полученную смесь экстрагируют горчичным маслом в соотношении сырья и экстрагента 1:10 на водяной бане при температуре воды 40-50°С в течение 4 ч., после чего интенсивно перемешивают смесь шейкером в течение 30 мин, отстаивают полученный масляный экстракта в течение 2 часов, центрифугируют и фильтруют. Полученный масляный экстракт смешивают с горчичным маслом при соотношении компонентов, мас. %: 30:70 и перемешивают до однородного состояния. Готовый продукт фасуют и упаковывают в затемненную стеклянную тару по TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Растительное салатное ароматизированное масло по данному изобретению использует масляные экстракты смеси пряностей и пряно-ароматических растений трех видов: смеси №1, №2 и №3, каждый из которых вносит свой вклад в его биологическую ценность.

Смесь №1. Состав пряной смеси имеет следующее соотношение: перец душистый : кориандр : розмарин : иссоп : мята перечная : душица (1:3:6:6:6:6).

Смесь №2. Состав пряной смеси имеет следующее соотношение: куркума : чабер садовый : тимьян обыкновенный : базилик огородный : эльсгольция Стаунтона : душица обыкновенная (1:5:5:5:5:5).

Смесь №3. Состав пряной смеси имеет следующее соотношение: перец черный : перец красный : чеснок : кориандр : пажитник сенный : базилик огородный : чабер садовый : мята перечная (1:1:1:1:2:2:2:2).

Заявляемый способ отличается от прототипа введением новых технологических этапов. Осуществляют инфракрасную сушку пряностей и пряно-ароматических растений до влажности, предусмотренной соответствующими стандартами и статьями Государственной фармакопеи. За счет смачивания и растирания измельченной смеси пряностей и пряно-ароматических растений раствором этанола, экстрагирования горчичным маслом на водяной бане с последующим интенсивным перемешиванием экстрагируемой смеси шейкером, отстаивания и центрифугирования полученного масляного экстракта сокращают продолжительность экстракции. В данном изобретении исключается технологическая операция «просушивание масляного экстракта при температуре 80-90°С в течение 4-6 ч. для удаления излишней влаги из масляного экстракта.

Каждый из компонентов ароматизированного масла растительного - смеси №1, №2 и №3 вносит свой вклад в его биологическую ценность.

Кориандр посевной (Coriandrum sativum L.) - в плодах содержится от 0,7 до 2,8% эфирного масла, химический состав которого представлен следующими компонентами: спирты - линалоол 60-80%, гераниол от 3 до 5%, борнеол -1-4%, их уксусные эфиры - геранилацетат до 5% и альдегиды дециловый, дециленовый, изодециленовый от 0,2 до 2,5%, моноциклические терпены - γ-терпинен и фелландрен; бициклические - α-пинен до 7%. Плоды кориандра содержат также жирное масло (17-24%), получаемое из отходов после отгонки эфирного масла, в состав которого входят следующие жирные кислоты: олеиновая - 32-35%, петрозелиновая - 53-55%, линолевая 7-10%. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Vtorichnye-maslosoderzhashhie-prod.html.

Плоды кориандра широко используются как пряность, возбуждают аппетит, повышают секреторную и моторную деятельность желудка, усиливают желчеотделение, проявляют ветрогонное действие.

Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum L.) - в семенах содержится около 6% жирного масла, до 30% слизи, 0,3% эфирного масла, алкалоид тригонеллин витамины А, С, В, никотиновую кислоту (витамин РР) и рутин, а также стероидные сапонины до 2,2% (диосгенин, ямогенин и др.), фитостерины, флавоноиды, фосфор, железо, мышьяк и кумарины, незаменимые аминокислоты. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://natural-museum.ru/flora/пажитник-сенной.

Семена пажитника имеют необычный ореховый привкус, делая блюда немного острыми и используются для приготовления многих кулинарных блюд, входят в состав приправ. Содержат большое количество галактоманнана, известного под названием «камедь пажитника», который используется как пищевая добавка Е417. Благодаря лечебно-профилактическим свойствам семена пажитника применяются для тонизирования организма, избавления от переутомления; нормализация нервной системы при стрессе; укрепления иммунитета; устранения метеоризма; очистки организма от шлаков и токсинов; лечения сахарного диабета.

Перец черный (Piper nigrum L.) - плоды содержат смолу (1-2%), жирное масло (6-12%) и крахмал. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9%), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5%) содержащего дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Плоды перца способствуют пищеварению и улучшают аппетит. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Перец_черный. Плоды перца обладают антисептическими, антибактериальными, противомикробными, анальгетическими, антиспазматическими, антиоксидантными, тонизирующими, согревающими, ветрогонными, мочегонными и желчегонными свойствами. Черный перец - один из самых эффективных стимуляторов пищеварения, освобождает от токсинов.

Перец стручковый красный (Capsicum annuum L.) - плоды содержит алкалоидо-подобный амид - капсаицин (от 0,05% до 0,08%), придающий ему острый пряный вкус; эфирное масло от 0,1% до 1,25%, от наличия которых завит особый аромат; витамины: С, В₆, B₁; макроэлементы К, Mg, Р; микроэлементы Mn, Cu, и Fe; стероидные сапонины; каротины. [Пряно-ароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности / под ред. Ильина М.М., Суржина С.Н. - М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1963. - С. 197-198]. Перец улучшает аппетит и регулирует обмен веществ, улучшают общий тонус тела и иммунитета.

Перец душистый -высушенные плоды растения пимента лекарственная (Pimenta officinalis L.), содержащий смолы, эфирные и жирные масла, дубильные вещества, витамины А, В1, В2, В6, С, минеральные элементы - Cu, Zn, Se, Fe, Mn, Na, K, Mg, P, Ca. Плоды содержится до 4% эфирного масла, в котором обнаружено 65-80% эвгенола, 1-8 цинеол, фелландрен и другие компоненты. Плоды способствует устранению метеоризма и используются в качестве антисептика. [Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения / Справочник / Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. - К.: Наукова думка, 1989. - 304 с.]

Чеснок посевной (Allium sativum L.) - содержит более 2000 биологически-активных веществ, в том числе летучие, растворимые в воде и растворимые в масле соединения. В его состав входят: белки (6,2%), углеводы (0,3-0,7%), инулин (12-22%), клетчатка (0,7%), эфирные масла - 0,06-0,10% (диаллилсульфид, диаллилдисульфид, полисульфиды), аллиин, макроэлементы (Р, Mg, Са, K) - 1,3%, микроэлементы (Se, S, Cu, Fe, Ge), витамины (С, B₁, В₂, РР, Е и др.), жирное масло, фитостерины, фитонциды, пентозаны, сапонины, гликозиды, тиогликозиды, пептиды, вещества с антибиотической активностью, простагландины, пектиновые вещества, органические кислоты, азотсодержащие вещества, ферменты. Среди активных компонентов чеснока особое место занимают серосодержащие соединения, в частности органические сульфиды, основными из которых являются S-алкил-производные цистеина (основной из них - аллиин). Соединения, содержащиеся в чесноке, синергично влияют друг на друга, вызывая различные эффекты. Активные ингредиенты чеснока включают ферменты, серосодержащие соединения, такие как аллиин и соединения, полученные из аллиина ферментативным путем (например, аллицин). [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://scienceforum.ru/2015/article/2015016136/. Чеснок возбуждает аппетит, усиливает выделение ферментов в пищеварительных органах, способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Эфирное масло чеснока обладает сильным бактерицидным действием, поэтому употребление чеснока в пищу имеет и дезинфицирующее значение. Считается, что он убивает возбудителей многих чрезвычайно опасных инфекционных болезней и одновременно повышает сопротивляемость человеческого организма к болезнетворным микроорганизмам. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.pharmspravka.ru/entsiklopediya-lekarstvennyih-rasteniy/lekarstvennyie-ch/ch.html

Куркума (Curcuma longa L.) - содержит крахмал, эфирное масло (1,5-5%) и краситель куркумин (0,6%), а также δ-фелландрен, цингиберен (2,5%), борнеол, сабинен, β-куркумин, смолы и жирное масло, витамины С и Е. Куркума способствует выработки желчи и желудочного сока, является средством повышающим аппетит. Куркума обладает уникальными свойствами: природный антибиотик, мощный антиоксидант, иммуномодулятор, детоксикатор тяжелых металлов [Пряно-ароматические растения / Машанов В.И., Покровский А.А. - М.: Агропромиздат, 1991. - 274-276].

Базилик огородный (Ocimum basilicum L.) - содержит до 1-1,5% эфирного масла, до 6% дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара, клетчатку, белки, витамин Р, провитамин А, камфору. Основным компонентом эфирного масла является метилхавикол (75-87%) цинеол, линалоол, камфора, оцимен. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Базилик_душистый. Базилик обладает антиспазматическими, антидепрессивными, антисептическими свойствами, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.

Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) - содержит дубильные вещества, аскорбиновую кислоту, эфирное масло 0,3-1,2%, основным компонентом которого является карвакрол до 60% и би- и трициклические сесквитерпены - 12,5, геранилацетат - 2,6-5, фенолкарбоновые кислоты и их производные (розмариновая, кофейная, хлорогеновая), флавоноиды (лютеолин, 7-гликозид лютеолина). Применяется в качестве природного антибиотика, улучшает пищеварение, повышает аппетит. [Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hippuridaceae-Lobeliaceae / под редакцией Соколова П.Д. - Санкт-Петербург: изд-во Наука, 1991. - С. 59-61].

Иссоп обыкновенный (Hyssopus officinalis L.,) - содержит эфирное масло (0,6-2%), флавоноиды (диосмин, иссопин, гесперидин, вицемин, иссопин), дубильные и горькие вещества, смолы, камедь, тритерпеновые кислоты (урсоловая и олеаноловая), витамины B₁, В₂ и С. Иссоп является хорошим фитонцидным растением. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок, способствует пищеварению, возбуждает аппетит. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Иссоп_лекарственный.

Мята перечная (Mentha piperita L.) - содержит до 3% эфирного масла основным компонентом, которого является ментол до 65% в свободном состоянии и в виде эфиров, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты, каротин, гесперидин, бетаин, стеролы, азулены, полифенолы, антоцианы и микроэлементы (Cu, Mn, Sr и др.). Мята - одна из наиболее распространенных пряных трав во всем мире, обладает успокоительным, желчегонным, противоспазматическим, ветрогонным действием. Используется для минимизации желудочно-кишечных расстройств. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://welady.ru/myata-perechnaya-poleznye-svojstva-primenenie.

Розмарин обыкновенный (Rosmarinus officinalis L.) - содержит 1-2% эфирного масла, в составе которого альфа-пинен (30%), камфен (20%), борнеол (10%), цинеол (10%), борнилацетат (до 7%) и другие терпеноиды, дитерпеноиды (карнозол, кислота карнозидовая), дубильные вещества, тритерпеновые кислоты (олеаноловая и урсоловая), кислота розмариновая, алкалоиды группы пирролидина, смолы и горечи. [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Розмарин_лекарственный. Розмарин относится к типу классических пряностей, обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Обладает желчегонным и тонизирующем действием, улучшает пищеварение.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris L.) - пряность содержит эфирное масло (1-2%), в составе которого тимол (до 40%), n-цимол, борнеол, линалоол, α-пинен, γ-терпинен, тритерпеновая, урсоловая, олеаноловая, кофейная, хинная, хлорогеновая кислоты, тимус-сапонин, смолы, горечи, дубильные вещества, флавоноиды (лютеолин, 7-β-глюкозид лютеолина, 7-ди- глюкозид лютеолина). [Текст] [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Тимьян_обыкновенный. Тимьян, обладающий сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис. Компоненты эфирного масла делают растение бактерицидным средством, способствующих более быстрому перевариванию жирных продуктов питания.

Чабер садовый (Satureja hortensis L.) - содержит эфирное масло, в состав которого входят: карвакрол (30-42%), n-цимол (до 20), терпеновые углеводороды (до 40%), дубильные вещества, слизи и смолы, сапонины, флавоноиды, тритерпиноиды: урсоловая кислота, фенолкарбоновые кислоты и их производные: хлорогеновая, розмариновая, феруловая, кофейная, n-кумаровая, синаповая, гентиановая, салициловая, n-гидроксибензойная, ванилиновая, сиреневая, протокатеховая. [Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование; Семейства Hippuridaceae-Lobeliaceael под редакцией Соколова П.Д. - Санкт-Петербург: изд-во Наука, 1991. - С. 83-84]. Растение обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом, обладая сильными бактерицидными свойствами, дезинфицирует пищу.

Эльсгольция Стаунтона (Elsholtzia Stauntonii Benth.) - природный ароматизатор, содержащий эфирное масло (0,32-0,40%), в котором основными компонентами являются: розфуран - 40,5%, розфуранэпоксид - 29,8%. монотерпеновые производные фурана, сесквитерпены - кариофиллен - 5,5%, α-гумулен - 2,0%, а также эвгенол - 2,8%, артемизиякетон - 2,5%, этанол - 1,4%, линалоол - 1,3% и кариофилленоксид - 1,1% [Культивирование эльсгольции Стаунтона в разных агроклиматических районах Крыма при орошении / Орел Т.И. / Сб. науч. тр. ГНБС. Ялта, 2018 - С. 90-94]. Применяется в качестве приправы, обладает мочегонным и стимулирующим пищеварение эффектом, и вяжущим свойством. [Культивирование эльсгольции Стаунтона в разных агроклиматических районах Крыма при орошении / Орел Т.И. / Сб. науч. тр. ГНБС. Ялта, 2018 - С. 90-94].

Авторами экспериментально установлено, что принятое в заявленной продукции количественное соотношение компонентов горчичного растительного масла и масляного экстракта из смесей пряностей и пряно-ароматических растений с одной стороны, и компонентов пряностей и пряно-ароматических растений при получении масляного экстракта с другой стороны обеспечивает высокие потребительские свойства продукта - приятный аромат и гармоничный вкус.

Масло растительное салатное ароматизированное имеет специфический вкус и характерный запах. Органолептические и физико-химические показатели качества салатных ароматизированных масел представлены в таблице 1. Жирно-кислотный состав горчичного масла и салатных ароматизированных масел представлен в таблице 2.

В салатных ароматизированных маслах основными жирными кислотами являются следующие: линолевая, α-линоленовая, олеиновая (омега 3, 6, 9). Соотношение омега 6 к омега 3 составляет 2,2-2,7:1. Таким образом, исходное горчичное масло и полученные на его основе ароматизированные масла имеют сбалансированный жирно-кислотный состав.

Используемый нами способ получения масляных экстрактов с ИК сушкой и предварительной обработкой измельченного сырья водным раствором этанола 70% концентрации позволяет снизить риск микробиологического загрязнения продукта. Способ позволяет оптимизировать процесс экстрагирования пряностей и пряно-ароматических растений.

Способ получения растительного салатного ароматизированного масла по сравнению с прототипом обладает рядом преимуществ:

1. Обеспечивает получение салатного ароматизированного масла с содержанием ароматических веществ на уровне 0,62-0,78%, что в 4-5 раз выше по сравнению с исходным горчичным маслом (в прототипе показатель «содержание ароматических веществ» отсутствует).

2. Обеспечивает получение салатного ароматизированного масла с повышенной устойчивостью к микробиологическому загрязнению (срок хранения до 12 месяцев от даты изготовления) благодаря применению ИК сушки пряностей и пряноароматических растений и сохранением органолептических и физико-химических показателей качества 3-х видов масел, соответствующих действующей нормативной документации (ТУ 10.41.29-004-1159102130318-19 Масла салатные ароматизированные. Технические условия).

3. Позволяет повысить эффективность процесса изготовления салатных ароматизированных масел и сократить длительность их изготовления в среднем в 18 раз по сравнению с прототипом (6-8 суток).

Claims (4)

1. Способ получения растительного салатного ароматизированного масла, характеризующийся тем, что включает инфракрасную сушку пряностей и пряно-ароматических растений, измельчение исходного сырья, смачивание его водно-спиртовым раствором этанола 70% концентрации и доведение смеси до однородного состояния, экстрагирование горчичным маслом в соотношении сырья и экстрагента 1:10 на водяной бане при температуре воды 40-50°С в течение 4 часов с последующим перемешиванием экстрагирующих веществ шейкером в течение 30 мин, отстаивание масляного экстракта, центрифугирование и фильтрацию, после чего полученный масляный экстракт пряностей и пряно-ароматических растений на горчичном масле смешивают с горчичным маслом при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло горчичное пищевое нерафинированное - 70, масляный экстракт пряностей и пряно-ароматических растений на горчичном масле - 30.

2. Способ получения растительного салатного ароматизированного масла по п. 1, отличающийся тем, что для получения масляного экстракта пряностей и пряно-ароматических растений используют пряно-ароматические смеси следующего состава: перец душистый: кориандр: розмарин: иссоп: мята перечная: душица (1:3:6:6:6:6).

3. Способ получения растительного салатного ароматизированного масла по п. 1, отличающийся тем, что для получения масляного экстракта пряностей и пряно-ароматических растений используют пряно-ароматические смеси следующего состава: куркума: чабер садовый: тимьян обыкновенный: базилик огородный: эльсгольция Стаунтона: душица обыкновенная (1:5:5:5:5:5).

4. Способ получения растительного салатного ароматизированного масла по п. 1, отличающийся тем, что для получения масляного экстракта пряностей и пряно-ароматических растений используют пряно-ароматические смеси следующего состава: перец черный: перец красный: чеснок: кориандр: пажитник сенный: базилик огородный: чабер садовый: мята перечная (1:1:1:1:2:2:2:2).