RU2709370C1 - Method of producing porous confectionary products - Google Patents
Method of producing porous confectionary products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2709370C1 RU2709370C1 RU2019120133A RU2019120133A RU2709370C1 RU 2709370 C1 RU2709370 C1 RU 2709370C1 RU 2019120133 A RU2019120133 A RU 2019120133A RU 2019120133 A RU2019120133 A RU 2019120133A RU 2709370 C1 RU2709370 C1 RU 2709370C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- initiator
- gas
- confectionery
- temperature
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам производства пористых желейных кондитерских изделий. The invention relates to the field of food industry, in particular to methods for the production of porous jelly confectionery.
С помощью настоящего изобретения могут быть произведены вязкие, плотные или твердые кондитерские изделия, за исключением мучных изделий. Например, среди сахаристых кондитерских изделий, ряд подходящих продуктов может включать в себя: конфеты (желейные, жевательные), мармелад, восточные изделия типа мягких конфет и т.д. Среди низко-сахарных изделий, ряд подходящих продуктов может включать в себя аналогичные продукты, но с низким содержанием сахара, имеющие необходимую текстуру за счет использования подходящих гелеобразователей, например, низко-сахарные жевательные конфеты, желейные массы, где сахар в рецептуре заменен на воду или сахарозаменители. Перечисленные кондитерские продукты, получаемые настоящим способом, также могут быть составной частью готовых продуктов, например, желейных конфет в шоколадной глазури, где желейная масса является пористой. Using the present invention, viscous, dense or solid confectionery, with the exception of flour products, can be produced. For example, among sugary confectionery, a number of suitable products may include: sweets (jelly, chewing), marmalade, oriental products such as soft candies, etc. Among low-sugar products, a number of suitable products may include similar products, but with a low sugar content, having the necessary texture through the use of suitable gelling agents, for example, low sugar chewing sweets, jelly masses, where the sugar in the recipe is replaced with water or sweeteners. Listed confectionery products obtained by this method can also be an integral part of finished products, for example, chocolate coated jelly candies, where the jelly mass is porous.
Из "Уровня техники" известен способ получения «газированного желе» (см. патентный документ США №4197325, кл. A23C9/154 и др., опубл. 1980-04-08). В известном способе для приготовления желе используют специальное оборудование повышенного давления, в котором после растворения ингредиентов в воде при нагревании, происходит насыщение раствора углекислым газом, охлаждение и желирование массы. После сброса давления из емкости, получается желе, содержащее пузырьки газа в своем объеме. From the "prior art" there is a known method for producing "carbonated jelly" (see US patent document No. 4197325, CL A23C9 / 154 and others, publ. 1980-04-08). In the known method for the preparation of jelly using special equipment of high pressure, in which after dissolving the ingredients in water when heated, the solution is saturated with carbon dioxide, cooling and gelling of the mass. After depressurizing the vessel, a jelly is obtained containing gas bubbles in its volume.
Кроме того, из "Уровня техники" известен способ производства желе, содержащего по всему объему пузырьки углекислого газа в результате взаимодействия бикарбоната натрия и лимонной кислоты (см. патентный документ Японии 2013106601, кл. A23L21/10, опубл. 2013-06-06). Поставленная задача выполняется путем исключения возможности выхода образующегося углекислого газа из контейнера при производстве желе, путем использования специальной герметичной и недеформируемой упаковки. Желейный раствор, содержащий бикарбонат, помещают в емкость, охлаждают и желируют с добавлением раствора, содержащего лимонную кислоту. Контакт между бикарбонатом и лимонной кислотой уменьшают. Затем контейнер герметизируют и выдерживают в горячей воде с температурой не ниже температуры, при которой гелеобразователь вновь растворяется. Таким образом, желирующий агент растворяется, а бикарбонат и лимонная кислота смешиваются для реакции с образованием углекислого газа в контейнере. Затем емкость опускают в холодную воду, чтобы вызвать гелеобразование, в результате чего образуется желе, содержащее в своем объеме достаточное количество углекислого газа.In addition, from the "prior art" is known a method of producing jelly containing throughout the volume of carbon dioxide bubbles as a result of the interaction of sodium bicarbonate and citric acid (see Japanese patent document 2013106601, class A23L21 / 10, publ. 2013-06-06) . The task is carried out by eliminating the possibility of the formation of carbon dioxide from the container during the production of jelly by using special sealed and non-deformable packaging. The jelly solution containing bicarbonate is placed in a container, cooled and gelled with the addition of a solution containing citric acid. Contact between bicarbonate and citric acid is reduced. Then the container is sealed and kept in hot water with a temperature not lower than the temperature at which the gelling agent dissolves again. Thus, the gelling agent dissolves, and bicarbonate and citric acid are mixed to form a carbon dioxide reaction in the container. Then the container is immersed in cold water to cause gelation, resulting in the formation of jelly, containing in its volume a sufficient amount of carbon dioxide.
Техническая проблема заключается в том, что известные способы являются сложными в исполнении, длительными, имеют много стадий, включающих как минимум два цикла нагрева и охлаждения всего объема продукта, что вызывает высокие дополнительные потери энергии на производстве и делает производство более дорогостоящим и менее производительным. Кроме того, процесс активного образования пузырьков происходит в период, когда вязкость продукта является низкой (при нагревании), иными словами, продукт является жидким в момент генерации пузырьков. Подавляющее большинство образованных пузырьков окажутся бесполезны: при низкой вязкости часть из них всплывает к поверхности продукта, образуя пену, и еще часть на поверхности лопаются, таким образом совсем покидая продукт. Это вызывает необходимость перерасхода газообразующих ингредиентов, что в свою очередь повысит вероятность появления посторонних привкусов, обусловленных присутствием большого количества солей в продукте. Кроме того, известные способы совершенно непригодны для получения отдельных видов кондитерских изделий. Также следует отметить, что для осуществления известных способов применяется сложное и специализированное оборудование, либо специальные виды упаковки конечного продукта.The technical problem lies in the fact that the known methods are complicated in execution, long, have many stages, including at least two cycles of heating and cooling the entire volume of the product, which causes high additional energy losses in the production and makes production more expensive and less productive. In addition, the process of active formation of bubbles occurs at a time when the viscosity of the product is low (when heated), in other words, the product is liquid at the time of generation of the bubbles. The vast majority of the formed bubbles will be useless: at low viscosity, some of them float to the surface of the product, forming a foam, and another part on the surface burst, thus completely leaving the product. This necessitates an excessive consumption of gas-forming ingredients, which in turn will increase the likelihood of extraneous flavors due to the presence of a large amount of salts in the product. In addition, the known methods are completely unsuitable for obtaining certain types of confectionery. It should also be noted that for the implementation of the known methods used complex and specialized equipment, or special types of packaging of the final product.
Задачей настоящего изобретения является устранение вышеуказанных недостатков.The objective of the present invention is to remedy the above disadvantages.
Технический результат заключается в упрощении способа, сокращении его стадийности, использовании простого оборудования, получении кондитерских продуктов с равномерным распределением пузырьков газа по всему объему массы изделия, не допуская их всплытия к поверхности. The technical result consists in simplifying the method, reducing its staging, using simple equipment, obtaining confectionery products with a uniform distribution of gas bubbles throughout the entire mass of the product, preventing them from floating to the surface.
Технический результат обеспечивается тем, что способ получения пористых желейных кондитерских изделий с содержанием воды не менее 10% включает приготовление кондитерской массы с использованием пищевого гидроколлоида с нагревом и перемешиванием; охлаждение массы гидроколлоида, добавление газообразователя и инициатора газообразования; розлив кондитерской массы в тару или формы. Добавляют газообразователь и инициатор газообразования, вступающие в водной среде в реакцию с выделением газа с отсрочкой по времени после внесения, в момент, когда температура кондитерской массы превышает температуру ее гелеобразования. Выделение газа с отсрочкой по времени обеспечивается за счет закисления среды с запозданием относительно момента внесения инициатора газообразования путем гидролиза инициатора газообразования в течение по меньшей мере 5-20 минут от момента его добавления в массу кондитерского продукта. После розлива производят охлаждение массы до температуры ниже температуры гелеобразования и выдерживают застывающую массу для прохождения процесса образования пузырьков в объеме кондитерского изделия. При этом в качестве инициатора газообразования используют по меньшей мере одну соль-производную ряда фосфорных кислот, или соль органической кислоты, или ангидрид органической кислоты, или лактон органической кислоты, или лактид органической кислоты.The technical result is ensured by the fact that the method for producing porous jelly confectionery products with a water content of at least 10% includes the preparation of a confectionery mass using an edible hydrocolloid with heating and stirring; cooling the mass of the hydrocolloid, adding a blowing agent and a gasifier; pouring confectionery mass into containers or forms. A gasifier and a gasification initiator are added, which react in the aqueous medium with gas evolution with a delay in time after application, at a time when the temperature of the confectionery mass exceeds its gelation temperature. Gas evolution with a time delay is ensured by acidification of the medium with a delay relative to the moment of introduction of the gasification initiator by hydrolysis of the gas generation initiator for at least 5-20 minutes from the moment it is added to the mass of the confectionery product. After bottling, the mass is cooled to a temperature below the gelation temperature and the solidification mass is maintained to undergo the process of bubble formation in the volume of the confectionery. At the same time, at least one salt derivative of a series of phosphoric acids, or a salt of an organic acid, or an anhydride of an organic acid, or an organic acid lactone, or an organic acid lactide are used as an initiator of gas formation.
В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.In accordance with particular cases of execution, the method has the following features.
Инициатор газообразования выбирается таким образом, что имеет свойство замедленного гидролиза со снижением рН при попадании в водную среду в течение, по меньшей мере, 5 минут.The initiator of gas formation is selected in such a way that it has the property of delayed hydrolysis with a decrease in pH when it enters the aqueous medium for at least 5 minutes.
Период времени от момента розлива кондитерской массы до момента начала гелеобразования составляет не более чем 10-20 минут.The time period from the moment of filling the confectionery mass until the moment of gelation starts is no more than 10-20 minutes.
Инициатор газообразования в массе продукта обеспечивает падение уровня рН ниже 6.5.The initiator of gas formation in the mass of the product provides a drop in pH below 6.5.
Инициатор газообразования в массе продукта обеспечивает падение уровня рН ниже 5.5.The initiator of gas formation in the mass of the product provides a drop in pH below 5.5.
Инициатор газообразования в массе продукта обеспечивает падение уровня рН до 4.5.The initiator of gas formation in the mass of the product provides a drop in pH to 4.5.
Добавляют газообразователь и инициатор газообразования в момент, когда температура кондитерской массы превышает температуру начала ее гелеобразования не более чем на 35-60°С. A gasifier and a gasification initiator are added at the moment when the temperature of the confectionery mass exceeds the temperature of the beginning of its gelation by no more than 35-60 ° C.
В качестве инициатора газообразования используют кислый пирофосфат натрия.Sodium pyrophosphate is used as the initiator of gas formation.
В качестве инициатора газообразования используют ангидрид янтарной кислоты.Succinic acid anhydride is used as the initiator of gas formation.
В качестве инициатора газообразования используют лактон глюконовой кислоты.As the initiator of gas formation using gluconic acid lactone.
В качестве инициатора газообразования используют лактид молочной кислоты.Lactic acid lactide is used as the initiator of gas formation.
Сущность настоящего изобретения поясняется иллюстрацией, на которой отображена зависимость вязкости от температуры массы в процессе охлаждения при производстве пористого мармелада на агар-агаре (1,2% агар-агар, 72% сухих веществ).The essence of the present invention is illustrated by the illustration, which shows the dependence of viscosity on temperature of the mass during cooling during the production of porous marmalade on agar-agar (1.2% agar-agar, 72% solids).
Способ получения пористых желейных кондитерских изделий с содержанием воды не менее 10% включает приготовление кондитерской массы с использованием пищевого гидроколлоида с нагревом и перемешиванием, охлаждение массы гидроколлоида, добавление газообразователя и инициатора газообразования, вступающих в водной среде в реакцию с выделением газа с отсрочкой через некоторое время после внесения, розлив кондитерской массы в тару или формы. Выделение газа с отсрочкой обеспечивается за счет закисления (снижения уровня рН) среды с запозданием относительно момента внесения инициатора газообразования в массу кондитерского продукта с использованием по меньшей мере одной соли-производной ряда фосфорных кислот, или соли органической кислоты, или ангидрида органической кислоты, или лактона органической кислоты, или лактида органической кислоты, которые при попадании в водную среду в течение некоторого времени превращаются в соответствующие кислоты путем гидролиза, что обеспечивает требуемое замедленное снижение уровня рН. При этом гидролиз инициатора газообразования проходит в течение по меньшей мере 5-20 минут, считая от момента его добавления в массу кондитерского продукта, после розлива производят охлаждение массы до температуры ниже температуры гелеобразования и выдерживают застывающую массу для прохождения процесса образования пузырьков в объеме кондитерского изделия.A method of obtaining porous jelly confectionery products with a water content of at least 10% includes the preparation of a confectionery mass using an edible hydrocolloid with heating and stirring, cooling of the hydrocolloid mass, the addition of a gasifier and a gasifier, which react in the aqueous medium with gas evolution with a delay after some time after making, filling the confectionery mass into containers or forms. Delayed gas evolution is ensured by acidification (lowering the pH level) of the medium with a delay relative to the moment the gas initiator was introduced into the mass of the confectionery product using at least one salt derivative of a series of phosphoric acids, or a salt of an organic acid, or an anhydride of an organic acid, or lactone organic acid, or organic acid lactide, which, when released into the aquatic environment for some time, are converted into the corresponding acids by hydrolysis, which ensures The required delayed decrease in pH. In this case, the hydrolysis of the gasification initiator takes place for at least 5-20 minutes, counting from the moment it is added to the mass of the confectionery product, after pouring, the mass is cooled to a temperature below the gelation temperature and the solidification mass is maintained to undergo the formation of bubbles in the volume of the confectionery product.
Инициатор газообразования выбирается таким образом, чтобы закисление (снижение уровня рН) среды происходило не сразу, а начиналось с запозданием, относительно момента внесения инициатора в массу кондитерского продукта. Таким образом, решается описанная выше задача отложенного начала газообразования, с сохранением всего количества пузырьков в массе продукта, не допуская их всплытия на поверхность. В качестве примера (не ограничиваясь этим), могут быть использованы: соли-производные ряда фосфорных кислот, соль органической кислоты, ангидрид органической кислоты, лактон органической кислоты, лактид органической кислоты, имеющие свойство медленного гидролиза с постепенным понижением уровня рН при попадании в водную среду кондитерского продукта. Предпочтительно, чтобы гидролиз инициатора проходил не сразу, а в течение по меньшей мере 5 минут, наиболее предпочтительно – по меньшей мере 20 минут, считая от момента его добавления в водную среду.The initiator of gas formation is selected so that the acidification (lowering the pH level) of the medium does not occur immediately, but begins with a delay, relative to the moment the initiator was introduced into the mass of the confectionery product. Thus, the problem of the delayed onset of gas formation described above is solved with the preservation of the total number of bubbles in the mass of the product, preventing their ascent to the surface. As an example (not limited to this), the following salts can be used: derivatives of a series of phosphoric acids, a salt of an organic acid, an anhydride of an organic acid, an organic acid lactone, an organic acid lactide, which have the property of slow hydrolysis with a gradual decrease in the pH level when it enters the aqueous medium confectionery product. Preferably, the hydrolysis of the initiator did not take place immediately, but within at least 5 minutes, most preferably at least 20 minutes, counting from the moment it was added to the aqueous medium.
Инициатор газообразования в массе продукта обеспечивает падение уровня рН ниже 6.5 или ниже 5.5, предпочтительно до 4.5.The initiator of gas formation in the mass of the product provides a drop in pH below 6.5 or below 5.5, preferably to 4.5.
В качестве инициатора газообразования используют кислый пирофосфат натрия.Sodium pyrophosphate is used as the initiator of gas formation.
В качестве инициатора газообразования используют лактон глюконовой кислоты. As the initiator of gas formation using gluconic acid lactone.
В качестве инициатора газообразования используют ангидрид янтарной кислоты.Succinic acid anhydride is used as the initiator of gas formation.
В качестве инициатора газообразования используют лактид молочной кислоты.Lactic acid lactide is used as the initiator of gas formation.
Газообразователь может быть представлен углекислыми солями (карбонатами/гидрокарбонатами) щелочных, щелочноземельных металлов и аммония (одним, либо их смесью), включая, но не ограничиваясь: карбонаты (гидрокарбонаты) кальция, натрия, калия, аммония и другими, обеспечивающими эффект в соответствии с описанным. В наиболее предпочтительном случае, в качестве газообразователя используется карбонат кальция. Этот выбор связан с тем, что большинство других карбонатов, используемых в пищевой промышленности, являются растворимыми и сообщают продукту горький привкус. Было обнаружено, что присутствие карбоната кальция не изменяет вкусовых свойств продукта. Последнее связано, вероятно, с тем, что данный ингредиент практически не образует в растворе свободных ионов и находится в связанном виде. The blowing agent may be carbonic salts (carbonates / bicarbonates) of alkali, alkaline earth metals and ammonium (one or a mixture thereof), including, but not limited to: calcium, sodium, potassium, ammonium carbonates (bicarbonates) and others, providing an effect in accordance with described. In the most preferred case, calcium carbonate is used as a blowing agent. This choice is due to the fact that most of the other carbonates used in the food industry are soluble and give the product a bitter aftertaste. It was found that the presence of calcium carbonate does not alter the taste of the product. The latter is probably due to the fact that this ingredient practically does not form free ions in solution and is in bound form.
Принцип осуществления настоящего способа заключается в следующем. В процессе традиционного приготовления массы, ближе к моменту розлива массы для последующего желирования, необходимо внести в массу газообразователь и добавку-инициатор газообразования, промешать до равномерного распределения их в массе продукта, провести розлив и оставить массу для прохождения процесса желирования и образования пузырьков газа. The principle of the present method is as follows. In the process of traditional mass preparation, closer to the moment of mass pouring for subsequent gelling, it is necessary to add a gasifier and a gas-initiating additive to the mass, stir until they are evenly distributed in the product mass, pour and leave the mass to go through the gelling process and the formation of gas bubbles.
Момент добавления активных ингредиентов необходимо выбрать так, чтобы температура кондитерской массы к этому времени превышала температуру начала ее гелеобразования не более чем на 60°С, предпочтительно не более чем на 45°С, и наиболее предпочтительно на 35°С. Выполнение этого условия необходимо для сокращения периода времени от момента добавления ингредиентов до нарастания достаточной вязкости массы, чтобы образующиеся пузырьки удерживались на месте, не всплывая в сторону поверхности кондитерской массы. The moment of adding the active ingredients must be chosen so that the temperature of the confectionery mass at this time exceeds the temperature of the onset of gelation by not more than 60 ° C, preferably not more than 45 ° C, and most preferably 35 ° C. The fulfillment of this condition is necessary to reduce the time period from the moment of adding the ingredients to the increase of sufficient viscosity of the mass, so that the resulting bubbles are held in place, not floating up towards the surface of the confectionery mass.
Для гелеобразователей, имеющих широкий температурный диапазон гелеобразования, за температуру начала гелеобразования условно принимается такая температура, при которой вязкость массы возрастает до 15000 сПз (15000 мПа*с). Было обнаружено, что при более низкой вязкости, образующиеся пузырьки имеют тенденцию всплывать в сторону поверхности массы, тогда как при указанной, либо более высокой вязкости – большая часть их остается в точках первоначального образования. Дальнейшее охлаждение значительно ниже этого температурного порога обычно нецелесообразно, поскольку приводит к излишнему загущению кондитерской массы и к трудностям в процессе ее розлива либо отсадки. For gel-forming agents having a wide temperature range of gelation, the temperature at which the viscosity of the mass increases to 15,000 cPs (15,000 mPa * s) is conventionally taken as the temperature at which gelation begins. It was found that at lower viscosity, the resulting bubbles tend to float toward the surface of the mass, while at this or higher viscosity, most of them remain at the points of initial formation. Further cooling significantly below this temperature threshold is usually impractical, since it leads to excessive thickening of the confectionery mass and to difficulties in the process of filling or depositing it.
Пример зависимости вязкости от температуры в процессе охлаждения массы, полученной на практике для одной из рецептур мармелада на агар-агаре, отображен на графике. При использовании в качестве гелеобразователя агар-агара, предпочтительной температурой перед добавкой инициатора и розливом будет температура не более приблизительно 75°С. В случае использования в качестве гелеобразователя каррагинана – не более приблизительно 100°С. Для других видов гелеобразователей оптимальные значения температур могут быть определены аналогично, с помощью анализа вязкости, либо эмпирическим путем.An example of the dependence of viscosity on temperature in the process of cooling the mass, obtained in practice for one of the marmalade recipes on agar-agar, is shown in the graph. When using agar-agar as a gelling agent, the preferred temperature before adding the initiator and bottling will be a temperature of not more than about 75 ° C. In the case of using carrageenan as a gelling agent, no more than approximately 100 ° C. For other types of gelling agents, the optimum temperature values can be determined similarly, using viscosity analysis, or empirically.
Период времени от момента отсадки либо розлива кондитерской массы до момента начала гелеобразования составляет не более чем приблизительно 20 минут, и, наиболее предпочтительно, не более чем приблизительно 10 минут (предпочтительно 10 минут). Это условие обеспечивает наступление гелеобразования и повышение вязкости заблаговременно до прохождения процесса образования пузырьков газа, что способствует их удержанию в точке образования без всплытия и, таким образом, позволяет добиваться в готовом изделии равномерного распределения пузырьков по высоте массы. The time period from the moment of depositing or pouring the confectionery mass until the moment of gelation is not more than about 20 minutes, and most preferably not more than about 10 minutes (preferably 10 minutes). This condition ensures the onset of gelation and an increase in viscosity in advance of the process of formation of gas bubbles, which contributes to their retention at the point of formation without ascent and, thus, allows to achieve a uniform distribution of bubbles in the finished product along the height of the mass.
Добавление газообразователя возможно осуществить раньше, чем добавление инициатора, вплоть до момента первичного смешивания ингредиентов для приготовления кондитерской массы.
Для завершения способа необходимо выдержать охлажденные желированные изделия перед употреблением для прохождения внутреннего процесса образования пузырьков в массе, время этой выдержки зависит от вида используемого инициатора и может составлять от нескольких минут до нескольких часов. При этом, производственный цикл охлаждения и упаковки на линии производства не нарушается, поскольку процесс газообразования в изделиях можно продолжать уже в упакованных изделиях, не дожидаясь его завершения перед упаковкой. The addition of a blowing agent can be carried out earlier than the addition of the initiator, up to the moment of the primary mixing of the ingredients for the preparation of the confectionery mass.
To complete the method, it is necessary to withstand the cooled gelled products before use to go through the internal process of formation of bubbles in the mass, the time of this exposure depends on the type of initiator used and can range from several minutes to several hours. At the same time, the production cycle of cooling and packaging on the production line is not violated, since the process of gas generation in the products can be continued already in the packaged products, without waiting for its completion before packaging.
Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами. The essence of the present invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Example 1
5г агар-агара марки «900» замачивали в 120мл воды при комнатной температуре в течении 30 минут. Далее для полного растворения агар-агара нагревали смесь до кипения, кипятили 2 минуты, добавляли 212г сахара, 85г патоки, 1г карбоната кальция и упаривали до содержания сухих веществ в массе 72%. После этого охлаждали жидкую массу до 80°С, при данной температуре производили добавление 10г кислого пирофосфата натрия, тщательно промешивали массу для равномерного распределения компонентов и производили отливку конфет в силиконовые формы. Время гелеобразования в конфетах составило около 10 минут в условиях естественного охлаждения. Процесс увеличения численности и размеров пузырьков завершился приблизительно через 3 часа, по визуальному контролю. По истечении 6 часов после отливки, получены мармеладные конфеты с равномерным распределением пузырьков газа и удельной плотностью 1.22 г/см3. В этих же условиях, но без добавления инициатора для газообразования, удельная плотность мармеладной конфеты составляла 1.35 г/см3. Объемный выход готового продукта, таким образом, увеличился на 10.7% за счет применения заявляемого способа.5g of agar-agar brand "900" was soaked in 120 ml of water at room temperature for 30 minutes. Then, to completely dissolve the agar-agar, the mixture was heated to boiling, boiled for 2 minutes, 212 g of sugar, 85 g of molasses, 1 g of calcium carbonate were added and evaporated to a dry matter content of 72%. After that, the liquid mass was cooled to 80 ° С, 10 g of sodium hydrogen pyrophosphate was added at this temperature, the mass was thoroughly mixed to distribute the components evenly, and the candies were cast into silicone molds. The gelation time in candies was about 10 minutes under conditions of natural cooling. The process of increasing the number and size of the bubbles was completed after about 3 hours, according to visual inspection. After 6 hours after casting, marmalade sweets with a uniform distribution of gas bubbles and a specific density of 1.22 g / cm3 are obtained. Under the same conditions, but without the addition of an initiator for gas formation, the specific gravity of marmalade candy was 1.35 g / cm3. The volumetric yield of the finished product, thus, increased by 10.7% due to the application of the proposed method.
Пример 2. Example 2
Смесь из 6г каррагинана Денгель «Каррагинан 1.01.001» и 30г сахара добавляли в 120г воды при интенсивном перемешивании, нагревали смесь до кипения для полного растворения гелеобразователя, добавляли 142г патоки, 155г сахара и 1.5г карбоната кальция, после чего упаривали до содержания сухих веществ 77%. При температуре 90-95°С (около 93°С), добавляли 10г кислого пирофосфата натрия SAPP 28, тщательно промешивали массу для равномерного распределения компонентов и производили отливку конфет в силиконовые формы. Время гелеобразования в конфетах составило около 7 минут в условиях естественного охлаждения. Процесс увеличения численности и размеров пузырьков завершился приблизительно через 3 часа, по визуальному контролю. По истечении 6 часов после отливки, получены мармеладные конфеты с равномерным распределением пузырьков газа и удельной плотностью 1.21 г/см3. В этих же условиях, но без добавления инициатора для газообразования, удельная плотность мармеладной конфеты составляла 1,39 г/см3. Объемный выход готового продукта, таким образом, увеличился на 14.9% за счет применения заявляемого способа. A mixture of 6 g of carrageenan Dengel Carrageenan 1.01.001 sugar and 30 g of sugar was added to 120 g of water with vigorous stirring, the mixture was heated to boiling to completely dissolve the gelling agent, 142 g of molasses, 155 g of sugar and 1.5 g of calcium carbonate were added, and then evaporated to a dry matter content 77% At a temperature of 90-95 ° С (about 93 ° С), 10 g of sodium acid pyrophosphate SAPP 28 was added, the mass was thoroughly mixed to distribute the components evenly, and the candies were cast into silicone molds. The gelation time in candies was about 7 minutes under conditions of natural cooling. The process of increasing the number and size of the bubbles was completed after about 3 hours, according to visual inspection. After 6 hours after casting, marmalade sweets with a uniform distribution of gas bubbles and a specific density of 1.21 g / cm3 are obtained. Under the same conditions, but without the addition of an initiator for gas formation, the specific gravity of marmalade candy was 1.39 g / cm3. The volumetric yield of the finished product, thus, increased by 14.9% due to the application of the proposed method.
Пример 3. Example 3
Жидкую массу кондитерского сиропа подготавливали, как описано в Примере 1 и в тех же количествах, вплоть до момента охлаждения жидкой массы до 80°С. Далее, при данной температуре производили добавление 12г лактона глюконовой кислоты, тщательно промешивали массу для равномерного распределения компонентов и производили отливку конфет в силиконовые формы. Время гелеобразования в конфетах составило около 10 минут в условиях естественного охлаждения. Процесс увеличения численности и размеров пузырьков завершился приблизительно через 5 часов, по визуальному контролю. По истечении 6 часов после отливки, получены мармеладные конфеты с равномерным распределением пузырьков газа и удельной плотностью 1.16 г/см3. В этих же условиях, но без добавления инициатора для газообразования, удельная плотность мармеладной конфеты составляла 1.35 г/см3. Объемный выход готового продукта, таким образом, увеличился на 16.4% за счет применения заявляемого способа. The liquid mass of the confectionery syrup was prepared as described in Example 1 and in the same quantities, until the liquid mass was cooled to 80 ° C. Further, at this temperature, 12 g of gluconic acid lactone was added, the mass was thoroughly mixed to distribute the components evenly, and the candies were cast into silicone molds. The gelation time in candies was about 10 minutes under conditions of natural cooling. The process of increasing the number and size of the bubbles was completed after about 5 hours, according to visual inspection. After 6 hours after casting, marmalade sweets with a uniform distribution of gas bubbles and a specific density of 1.16 g / cm3 are obtained. Under the same conditions, but without the addition of an initiator for gas formation, the specific gravity of marmalade candy was 1.35 g / cm3. The volumetric yield of the finished product, thus, increased by 16.4% due to the application of the proposed method.
Пример 4.Example 4
Жидкую массу кондитерского сиропа подготавливали, как описано в Примере 1 и в тех же количествах, вплоть до момента охлаждения жидкой массы до 80°С. Далее, при данной температуре производили добавление 15г ангидрида янтарной кислоты, тщательно промешивали массу для равномерного распределения компонентов и производили отливку конфет в силиконовые формы. Время гелеобразования в конфетах составило около 10 минут в условиях естественного охлаждения. Процесс увеличения численности и размеров пузырьков завершился приблизительно через 6 часов, по визуальному контролю. По истечении 12 часов после отливки, получены мармеладные конфеты с равномерным распределением пузырьков газа и удельной плотностью 1.18 г/см3. В этих же условиях, но без добавления инициатора для газообразования, удельная плотность мармеладной конфеты составляла 1.35 г/см3. Объемный выход готового продукта, таким образом, увеличился на 14.4% за счет применения заявляемого способа.The liquid mass of the confectionery syrup was prepared as described in Example 1 and in the same quantities, until the liquid mass was cooled to 80 ° C. Further, at this temperature, 15 g of succinic anhydride were added, the mass was thoroughly mixed to distribute the components evenly, and the candies were cast into silicone molds. The gelation time in candies was about 10 minutes under conditions of natural cooling. The process of increasing the number and size of the bubbles was completed after about 6 hours, according to visual inspection. After 12 hours after casting, marmalade sweets with a uniform distribution of gas bubbles and a specific density of 1.18 g / cm3 are obtained. Under the same conditions, but without the addition of an initiator for gas formation, the specific gravity of marmalade candy was 1.35 g / cm3. The volumetric yield of the finished product, thus, increased by 14.4% due to the application of the proposed method.
Пример 5.Example 5
Жидкую массу кондитерского сиропа подготавливали, как описано в Примере 1 и в тех же количествах, вплоть до момента охлаждения жидкой массы до 80°С. Далее, при данной температуре производили добавление 10г лактона молочной кислоты, тщательно промешивали массу для равномерного распределения компонентов и производили отливку конфет в силиконовые формы. Время гелеобразования в конфетах составило около 10 минут в условиях естественного охлаждения. Процесс увеличения численности и размеров пузырьков завершился приблизительно через 6 часов, по визуальному контролю. По истечении 12 часов после отливки, получены мармеладные конфеты с равномерным распределением пузырьков газа и удельной плотностью 1.26 г/см3. В этих же условиях, но без добавления инициатора для газообразования, удельная плотность мармеладной конфеты составляла 1.35 г/см3. Объемный выход готового продукта, таким образом, увеличился на 7.1% за счет применения заявляемого способа.The liquid mass of the confectionery syrup was prepared as described in Example 1 and in the same quantities, until the liquid mass was cooled to 80 ° C. Further, at this temperature, 10 g of lactic acid lactone was added, the mass was thoroughly mixed to distribute the components evenly, and the candies were cast into silicone molds. The gelation time in candies was about 10 minutes under conditions of natural cooling. The process of increasing the number and size of the bubbles was completed after about 6 hours, according to visual inspection. After 12 hours after casting, marmalade sweets with a uniform distribution of gas bubbles and a specific density of 1.26 g / cm3 are obtained. Under the same conditions, but without the addition of an initiator for gas formation, the specific gravity of marmalade candy was 1.35 g / cm3. The volumetric yield of the finished product, thus, increased by 7.1% due to the application of the proposed method.
Преимущества настоящего способа заключаются в следующем:The advantages of this method are as follows:
В соответствии с предложенным способом, возможно достижение равномерного распределения пузырьков газа по всему объему массы изделия, не допуская их всплытия к поверхности.In accordance with the proposed method, it is possible to achieve a uniform distribution of gas bubbles throughout the entire mass of the product, preventing them from floating to the surface.
Способ дает возможность получения пористой или пузырьковой структуры пищевых продуктов, не достижимых путем механической обработки (например, путем перемешивания, диспергирования, взбивания и других методов, применяемых в пищевой промышленности).The method makes it possible to obtain a porous or bubble structure of food products that cannot be achieved by mechanical processing (for example, by mixing, dispersing, whipping and other methods used in the food industry).
Способ обеспечивает получение указанных выше структур продукта при отсутствии технической возможности провести необходимую механическую обработку продукта, и/или при отсутствии аппаратурного оснащения производств, необходимого для механического аэрирования массы. The method provides for obtaining the above product structures in the absence of technical feasibility to carry out the necessary mechanical processing of the product, and / or in the absence of equipment for the production facilities necessary for mechanical aeration of the mass.
Способ позволяет получить требуемую пористую или пузырьковую структуру даже в тех продуктах, которые невозможно получить путем активной механической обработки, например, по причине порчи текстуры продукта при активной механической обработке. Реализация данного способа не требовательна к перемешиванию с высокими усилиями сдвига, поэтому он может быть использован и в таких случаях, позволяя получать новые интересные сочетания типов и текстуры продуктов. The method allows to obtain the desired porous or bubble structure even in those products that cannot be obtained by active machining, for example, due to damage to the texture of the product during active machining. The implementation of this method is not demanding for mixing with high shear forces, so it can be used in such cases, allowing you to get new interesting combinations of types and textures of products.
Приготовление изделий по настоящему изобретению значительно увеличивает объемный выход продукции в расчете на единицу веса сырья. Таким образом, значительно возрастает количество получаемых изделий (например, конфет) на каждый килограмм сырья, что повышает эффективность производства.The preparation of the products of the present invention significantly increases the volumetric yield per unit weight of raw materials. Thus, the number of products obtained (for example, sweets) per kilogram of raw material increases significantly, which increases production efficiency.
С ростом объемного выхода, пропорционально снижается калорийность изделий, при той же исходной рецептуре продукта. Это приводит к тому, что употребление того же количества изделий, например жевательных конфет, приносит в рацион потребителя меньшее количество калорий, но дает чувство насыщения, аналогичное традиционным изделиям. Это особенно актуально, если продукт содержит значительное количество углеводов и/или жиров, то есть для большей части продуктов пищевой промышленности. Указанный эффект достигается за счет снижения массы изделия, при том же его объеме и размерах.With an increase in the volumetric yield, the caloric content of the products decreases proportionally, with the same initial formulation of the product. This leads to the fact that the use of the same amount of products, such as chewing sweets, brings fewer calories to the diet of the consumer, but gives a feeling of fullness, similar to traditional products. This is especially true if the product contains a significant amount of carbohydrates and / or fats, that is, for most products of the food industry. The specified effect is achieved by reducing the mass of the product, with the same volume and size.
Claims (11)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019120133A RU2709370C1 (en) | 2019-06-27 | 2019-06-27 | Method of producing porous confectionary products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019120133A RU2709370C1 (en) | 2019-06-27 | 2019-06-27 | Method of producing porous confectionary products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2709370C1 true RU2709370C1 (en) | 2019-12-17 |
Family
ID=69006904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019120133A RU2709370C1 (en) | 2019-06-27 | 2019-06-27 | Method of producing porous confectionary products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2709370C1 (en) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU244111A1 (en) * | Ленинградский межотраслевой аучно исследовательский институт | METHOD OF MANUFACTURE OF CAMERA PRODUCTS WITH POROUS STRUCTURE | ||
| US5244686A (en) * | 1991-01-24 | 1993-09-14 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Process for producing carbonated jelly products |
| JP2004194549A (en) * | 2002-12-17 | 2004-07-15 | Puraseramu:Kk | Jelly-containing food product and production method therefor |
| JP4072453B2 (en) * | 2003-03-31 | 2008-04-09 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Carbon dioxide containing jelly and method for producing the same |
| US20100330247A1 (en) * | 2007-03-23 | 2010-12-30 | Nathalie Montaigne | Foamed candy |
| JP2013106601A (en) * | 2011-11-18 | 2013-06-06 | Mochicream Japan Co Ltd | Method for producing jelly containing carbon dioxide |
| RU2525261C1 (en) * | 2011-07-11 | 2014-08-10 | Пепсико, Инк. | Aerated jelly-like beverage with inclusions |
| RU2634965C1 (en) * | 2016-07-05 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Method of carbonating food products with high viscosity |
-
2019
- 2019-06-27 RU RU2019120133A patent/RU2709370C1/en active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU244111A1 (en) * | Ленинградский межотраслевой аучно исследовательский институт | METHOD OF MANUFACTURE OF CAMERA PRODUCTS WITH POROUS STRUCTURE | ||
| US5244686A (en) * | 1991-01-24 | 1993-09-14 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Process for producing carbonated jelly products |
| JP2004194549A (en) * | 2002-12-17 | 2004-07-15 | Puraseramu:Kk | Jelly-containing food product and production method therefor |
| JP4072453B2 (en) * | 2003-03-31 | 2008-04-09 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Carbon dioxide containing jelly and method for producing the same |
| US20100330247A1 (en) * | 2007-03-23 | 2010-12-30 | Nathalie Montaigne | Foamed candy |
| RU2525261C1 (en) * | 2011-07-11 | 2014-08-10 | Пепсико, Инк. | Aerated jelly-like beverage with inclusions |
| JP2013106601A (en) * | 2011-11-18 | 2013-06-06 | Mochicream Japan Co Ltd | Method for producing jelly containing carbon dioxide |
| RU2634965C1 (en) * | 2016-07-05 | 2017-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Method of carbonating food products with high viscosity |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2287287C2 (en) | Frozen confectionary product, compound frozen confectionary product and method for its implementation (variants) | |
| CA2705567C (en) | Gel products forming system and methods of preparation | |
| CN101073368B (en) | Sugar-free gel soft candy and its production | |
| RU2003119074A (en) | FOOD PRODUCTS CONTAINING A GEL COMPOSITION AND METHOD FOR PRODUCING THEM | |
| US3682654A (en) | Artificial flavored berries and process of preparing same | |
| EP2260721A1 (en) | Marshmallow-like aerated confectionery and method of preparation thereof | |
| CN112237233A (en) | Fruit pulp soft sweets and fruit pulp preparation method | |
| JP2020505035A (en) | Methods and compositions for preparing gelatin-based gummy candies | |
| RU2709370C1 (en) | Method of producing porous confectionary products | |
| US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
| US2059541A (en) | Jelly preparations and method of preparing jellies | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| CN109619256A (en) | A kind of preparation method of health seaweed gelatine gums | |
| JP2001103913A (en) | Method for producing jelly confectionery | |
| JPH0822215B2 (en) | Beer jelly manufacturing method | |
| JP2009261381A (en) | Marshmallow for frozen dessert, and method for producing the marshmallow | |
| RU2001134506A (en) | CHOCOLATE CANDIES OF TYPE "ASSORTI" WITH A TWO-LAYER TOP AND METHOD FOR THEIR MANUFACTURE | |
| JPH089901A (en) | Edible gelatin gel capable of being stored for long period | |
| JP6480671B2 (en) | Bubble-containing brown sugar and method for producing the same | |
| RU2146473C1 (en) | Souffle sweetmeat production method | |
| JP2007319117A (en) | Vitamin c-containing dried confectionery | |
| RU2498621C2 (en) | Fresh berries marmalade preparation method | |
| RU2138958C1 (en) | Method for production of candies "blagovest" | |
| RU2164756C1 (en) | Sugary confectionery product | |
| JP2824286B2 (en) | Manufacturing method of chocolate confectionery |