JP2004194549A

JP2004194549A - Jelly-containing food product and production method therefor

Info

Publication number: JP2004194549A
Application number: JP2002365674A
Authority: JP
Inventors: Munehiko Kuwa; 宗彦桑; Soichiro Kuwa; 総一郎桑
Original assignee: PURASERAMU KK
Current assignee: PURASERAMU KK
Priority date: 2002-12-17
Filing date: 2002-12-17
Publication date: 2004-07-15

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new jelly-containing food product prepared by filling the porous spaces of a base food material having a porous structure with a jelly, and to provide a method for producing the new jelly-containing food product, accompanying a pressure-reducing treatment. <P>SOLUTION: The jelly-containing food product is characterized by filling at least one portion of the porous portions of the base food material having the spaces of the porous structure with a jelly-like food material containing agar or jelly. The jelly-containing food product can be used for many food uses such as cakes, daily dishes, food materials for cooking, portable food products, nutritive assistance food products, food products for aged persons / patients / babies, emergency food products, dietary food products, and various functional food products. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、ゼリー含有食品およびその製造方法に関する。詳しくは、本発明は、少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有する基食材の空隙内部に、ゼリー状食材が充填された新規な食品、および、減圧処理を伴うその製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
従来、寒天またはゼラチンを含むゼリー液をゲル化させたゼリー状の食品は広く知られており、その弾力性、滑らかさなどの独特な食感により、主に菓子などとして用いられている。
ゼリーと他の食品素材との組み合わせとしては、ゼリー中に果物などの他の食品素材を包含した食品が知られている。また、くりぬいた果物などの、内部に空洞を有する食品素材の空洞部にゼリーを充填した食品、ゼリー粒を分散した飲料、ゼリー層を有する菓子あるいは惣菜などの、ゼリーと他の食品素材とを組み合わせた食品が知られている。
【０００３】
このような状況において、ゼリーの有する優れた保水性、弾力性、食感などを生かした、新規な食品およびその製造方法の出現が望まれていた。
【０００４】
【発明の目的】
本発明は、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部に、ゼリーが充填された新規なゼリー含有食品および減圧処理を伴う新規なゼリー含有食品の製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【発明の概要】
本発明のゼリー含有食品は、多孔質構造の空隙を有する基食材の、空隙部の少なくとも一部が、寒天またはゼラチンを含有するゼリー状食材で充填されてなることを特徴としている。
このような本発明のゼリー含有食品では、基食材が、含水率が４０重量％以下の食材であることが好ましく、基食材が、食品を凍結乾燥して得られる食材であることも好ましく、基食材が、凍結乾燥した果物であることも好ましく、基食材が、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることも好ましい。また。基食材が、少なくとも一つの開口を有する食材であることも好ましい。
【０００６】
本発明のゼリー含有食品の製造方法は、基食材の空隙内部にゼリー状食材が充填されたゼリー含有食品を製造する方法であって、
少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０％である基食材を、減圧処理した後または減圧状態で、寒天またはゼラチンを含有するゼリー液と接触させて、基食材中にゼリー液を含浸させる工程と、
基食材中のゼリー液をゲル化させる工程と
を有することを特徴としている。
【０００７】
このような本発明のゼリー含有食品の製造方法では、基食材が、含水率が４０重量％以下の食材であることが好ましく、食品を凍結乾燥して得られる食材であることも好ましく、凍結乾燥した果物であることも好ましく、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることも好ましい。このような本発明のゼリー含有食品の製造方法では、基食材に少なくとも一つの開口を設ける工程を有することが好ましい。
【０００８】
また、本発明のゼリー含有食品の製造方法では、含浸を、基食材を減圧処理し、減圧状態に保ちながらゼリー液と接触し、次いで昇圧して行うことが好ましく、また、含浸を、基食材をゼリー液と接触し、減圧処理し、次いで昇圧して行うことも好ましい。
このような本発明のゼリー含有食品の製造方法では、ゼリー液が、食品添加成分を含有することが好ましい。
【０００９】
【発明の具体的説明】
以下、本発明について具体的に説明する。
＜ゼリー含有食品＞
本発明のゼリー含有食品は、多孔質構造の空隙を有する基食材の、空隙部の少なくとも一部が、ゼリー状食材で充填されている。
【００１０】
ゼリー状食材
本発明のゼリー含有食品を構成するゼリー状食材は、寒天またはゼラチンを含有し、ゼリー状にゲル化された食材である。
寒天は、テングサ科の海藻であるテングサを煮溶かして固めたものをいったん凍結したのち乾燥した製品であって、アガロース、アガロペクチンなどからなる多糖類を主成分としている。また、ゼラチンは、動物の骨や皮などに含まれる不溶性のタンパク質コラーゲンを水とともに加熱・分解して水溶性にし、不純物を除いて、薄板状、粒状、粉末状などの形状に乾燥したもので、成分の８割以上が蛋白質で占められている。このような寒天およびゼラチンは、ゼリー状の食品を製造する原料として従来より広く知られている。本発明のゼリー含有食品を構成するゼリー状食材には、寒天またはゼラチンのいずれか一方が含まれるのが好ましいが、両方が含まれていてもよい。
【００１１】
ゼリー状食材が寒天を含む場合には、低カロリーで食物繊維を容易に摂取することができ、ゼリー状食材がゼラチンを含む場合には、良質の蛋白質を摂取することができる。
本発明のゼリー含有食品を構成するゼリー状食材は、通常、寒天またはゼリーと、水分とを含有し、所望によりさらに各種食品成分を含有する。水分と食品成分とは、ジュース、酒類などのように一体であってもよい。
【００１２】
本発明に係るゼリー状食材は、基食材の多孔質構造の空隙内でゼリー状であればよく、寒天またはゼラチンの濃度は、基食材の含水率やｐＨ、所望のゼリー硬度などにより適宜増減でき、特に限定されるものではないが、通常、ゼリー状食材中において、寒天では０．１〜３重量％、好ましくは０．１５〜１．５重量％程度、ゼラチンでは１．５〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％程度であるのが望ましい。
【００１３】
本発明に係るゼリー状食材は、ゼリー状食材の原料として用いる寒天またはゼラチンのゲル化を妨げない範囲で、いかなる食品成分を含有していてもよい。ゼリー状食材に含有される食品成分は、基食材の多孔質構造の空隙に含浸しうるものであればよく、本発明のゼリー含有食品を製造する時点で、含浸するゼリー液中に溶解または分散して用いられるものであればよい。含有する食品成分が、含浸するゼリー液に溶解せず、分散して用いられるものである場合には、食品成分が基食材の多孔質構造の空隙よりも小さい粒子であるのが肝要である。
【００１４】
ゼリー状食材に含有される水以外の食品成分としては、たとえば、アルコール、食用油、キレート剤等の液体；醤油、みそなどの発酵調味料；果汁、肉汁などの食品抽出成分；酒類、ジュース、茶、コーヒー、牛乳、スープ、濃縮スープ等の各種飲料；塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、塩化鉄などの無機塩類；ヨウ素、Zn、Mn、Se、Mo、Cr、Co等の必須無機元素及びその化合物；蔗糖、果糖、ブドウ糖、ソルビトール、水飴、蜂蜜、メープルシロップ、その他天然甘味料及び人口甘味料等の甘味料；各種食酢、酢酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料；Ｌ−グルタミン酸、グリシン、イノシン酸等の旨味調味料；苦味成分；胡椒、唐辛子、からし、わさび、にんにく、生姜等の香辛料、または香辛料抽出成分；各種酵素および発酵菌；グリセリン、みりん、カゼイン、糖類等の保湿剤；ソルビン酸、安息香酸塩、タンニン、ポリフェノール等の保存剤；殺菌剤、抗菌剤、静菌剤；木酢液、燻油等の燻製成分；香料；天然および合成の色素および着色料；発色剤：カテキン、エリソルビン酸等の酸化防止剤：各種ビタミン、ミネラル、DNA、DHA、アミノ酸等の栄養強化成分：薬効成分および医療用薬剤；ポリリン酸塩等の品質改良剤；各種食品を微細に粉砕した成分、その他の食品添加物が挙げられる。
【００１５】
これらの食品成分の、ゼリー状食材中における量は、特に限定されるものではないが、ゼリー状食材のゲル化を妨げない量であるのがよい。具体的には、ゼリー状食材が寒天を含有する場合には、ゼリー状食材のｐＨが３以上にある範囲で食品成分を含有するのが好ましく、ゼリー状食材がゼラチンを含有する場合には、ゲル化を妨げる量のタンパク質分解酵素を含有しないのが望ましい。
【００１６】
基食材
本発明のゼリー含有食品を構成する基食材は、その少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、ゼリー状食品を含浸により充填することが可能な食材である。本発明に係る基食材は、本発明のゼリー含有食品を製造する時点で、ゼリー液を含浸により充填しうる多孔質構造の空隙を有していればよく、たとえば、多孔質構造の空隙中に水分などが存在する基食材であっても、ゼリー液充填時の減圧処理で基食材中の水分が除去され、多孔質構造の空隙が生じる基食材は、本発明に係る基食材として用いることができる。
【００１７】
本発明に係る基食材としては、このうち、少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、含水率が好ましくは５０％以下、より好ましくは４０％以下である基食材が望ましい。
このような基食材としては、たとえば、
パイ、ワッフル、食パン、黒パン、コッペパン、フランスパンなどの含水率３０〜４０％程度の食材；
ドーナツなどの含水率２０〜３０％程度の食材；
凍り豆腐、ふ、乾燥湯葉、はるさめ、あずき、インゲン豆、えんどうまめ、ささげ、だいず、乾麺、そうめん、冷麦、マカロニ、スパゲッティ、パスタ、とうもろこし、もろこしなどの含水率１０〜２０％程度の食材；
含水率１０％以下の食材、たとえば以下に挙げるもの。
【００１８】
フリーズドライ食材：たとえば、果実類（苺、ぶどう、ブルーベリー、レモン、マンゴー、ラズベリー、バナナ、リンゴ、クランベリー、オレンジ、チェリー、桃など）、野菜全般、魚介類、畜肉類、たまご類、イモ類、成型食品、健康食品群（アガリクス、プロポリス、ローヤルゼリーなど）、アニバーサリーフーズ（おせち料理、七草など）など；
マッシュポテトフレーク、ポテトチップス、ポップコーン、コーンフレーク、各種せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなど。
【００１９】
このような基食材のうち、本発明では、凍結乾燥して得られる食材が好ましく用いられる。凍結乾燥して得られる食材は、原料の食材を凍結乾燥する際に、食材中の水分が凍結し、該水分が昇華することにより、本発明のゼリー含有食品を製造するのに好適な多孔質構造の空隙を通常有する。凍結乾燥した食品は、該食品を凍結乾燥せずに用いる場合よりも、形体安定性に優れ、良好な多孔質構造の空隙を有することにより、基食材の形状を損なうことなくゼリー状食材が良好に充填されたゼリー含有食品を得ることができる。本発明では、このうち、凍結乾燥した果物が好適に用いられる。
【００２０】
本発明で用いる基食材は、少なくとも一つの開口を有していてもよい。開口の形状は、穴状、スリット状など限定されるものではない。基食材が少なくとも一つの開口を有することにより、本発明のゼリー含有食品を製造する際にゼリーが内部まで充填されやすくなる。
特に、基食材が、多孔質構造ではない空洞を内部に有する場合には、内部の空洞と基食材の外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。このような基食材を用いた場合には、空洞が外部に連通することにより、ゼリー含有食品を製造する際に、空洞部にまで容易にゼリーを充填することができ、空洞内部まで充分にゼリーが充填されたゼリー含有食品が得られる。このような基食材としては、たとえば、種を除去した部分などの空洞部を有する凍結乾燥した果物、野菜などが挙げられる。
【００２１】
また、本発明では、上述のような基食材のうち、穀物を主成分とし、加熱して得られる食材も好ましく用いることができる。このような食材としては、穀物を主成分とする原料を、焼く、揚げる、蒸す、単に加熱するなどの方法で得られるものが挙げられ、たとえば、パイ、ワッフル、食パン、コッペパン、フランスパン、ドーナツ、ポップコーン、煎餅、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなどが挙げられる。これらの食材は、空隙率の大きい多孔質構造を有し、ゼリー状食材が良好に充填されたゼリー含有食品を得ることができる。
【００２２】
ゼリー含有食品
本発明のゼリー含有食品は、上述のような多孔質構造の空隙を有する基食材の空隙部に、ゼリー状食材が存在する食品である。
このような本発明のゼリー含有食品としては、上述のゼリー状食材と、基食材とをどのように組み合わせたものであってもよい。具体的には、たとえば、ジュース、ワイン、香料などを含有してもよいゼリー状食材が充填された、果物のフリーズドライ物；酒類、ジュースなどの飲料またはその濃縮物を含有するゼリー状食品が基食材に充填された固形飲料、または溶解して飲料とできるもの；スープまたは濃縮スープを含有するゼリー状食品が、スープの具材となる基食材に充填された固形スープ；調味料、香料などを含有するゼリー状食品が基食材に充填された、新しい食感、味の食材；ビタミン類などの栄養素を含有するゼリー状食品が、基食材に充填された、携帯食、非常食、サプリメントなどとして有用な食品；薬効成分を含有するゼリー状食品が、基食材に充填された薬剤、薬用食品；羊羹、プリン、ヨーグルト、杏仁豆腐などのゼリー状菓子が基食材に充填された菓子類；ゼリー状食材が基食材中に充填されることで、硬度、水分量などが調整され、咀嚼力あるいは嚥下力の低い人にも容易に食することのできる、病人食、老人食または乳幼児食；低カロリーのゼリー状食材が基食材中に充填されたダイエット食品などが挙げられる。このような本発明のゼリー含有食品は、そのままでまたは適宜加工して食することができる。
＜ゼリー含有食品の製造方法＞
本発明のゼリー含有食品の製造方法は、基食材を、減圧処理した後または減圧状態で、寒天またはゼラチンを含有するゼリー液と接触させて、基食材中にゼリー液を含浸させる工程と、基食材中のゼリー液をゲル化させる工程とを有する。
【００２３】
本発明のゼリー含有食品の製造方法で用いる基食材としては、少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０％、好ましくは０〜４０％である基食材が挙げられ、この基食材が、食品を凍結乾燥して得られる食材、または、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることが好ましい。このような、本発明で用いる基食材としては、上述の本発明のゼリー含有食品で例示した基食材が挙げられる。
【００２４】
本発明では、基食材に少なくとも一つの開口を設ける工程を有していてもよい。開口の形状は、穴状、スリット状など限定されるものではない。また、開口を設ける手段は、特に限定されない。基食材に少なくとも一つの開口を設ける工程を有している場合には、基食材が開口を有することにより、ゼリー液が好適に内部まで含浸されるため好ましい。
【００２５】
特に本発明において、基食材として内部に多孔質構造ではない、空洞を有する基食材を用いる場合には、基食材を含浸工程に供する前に、内部の空洞と基食材の外表面とを連通する部位（穴または開口）を形成することが好ましい。このような基食材を用いた場合には、空洞が外部に連通することにより、含浸工程において、空洞部にまで容易にゼリーを含浸させることができ、空洞内部まで充分にゼリーが充填されたゼリー含有食品が得ることができる。基食材内部の空洞と基食材の外表面とを連通する部位（穴または開口）を形成する方法としては、具体的には、たとえば種を除去した部分を空洞部として有する凍結乾燥した果物、野菜など、内部に空洞部を有する基食材に、楊枝を刺して穴を形成するなどの物理的手段によって行うことができる。基食材が穴または開口を有する場合には、ゼリー液の含浸時に、穴または開口部が下を向かないように制御すると、含浸されたゼリー液の流出を防ぐことができるため好ましい。
【００２６】
また、本発明のゼリー含有食品の製造方法で用いるゼリー液は、寒天またはゼラチンと、水分および食品成分とからなり、寒天またはゼラチンが溶解しており、食品成分が溶解または分散した液体である。ここで、水分および食品成分は、ジュース、酒類などのように一体であってもよい。食品成分としては、上述の本発明のゼリー含有食品で例示した各種食品成分が挙げられる。
【００２７】
ゼリー液中の寒天またはゼラチンの濃度は、ゼリー液を含浸させる工程において液状であって、含浸後に基食材中のゼリー液をゲル化する工程で、ゼリー液がゼリー状にゲル化する範囲であればよく、基食材の含水率やｐＨ、目的とするゼリー含有食品の硬度、弾力、食感などに応じて適宜調製することができるが、通常、ゼリー液中において、寒天では０．１〜３重量％、好ましくは０．１５〜１．５重量％程度、ゼラチンでは１．５〜１０重量％、好ましくは２〜８重量％程度であるのが望ましい。
【００２８】
このようなゼリー液は、寒天またはゼラチンを含有するゼリー状食品を製造する際に通常行う方法を適宜用いて調製することができる。たとえば、本発明で用いるゼリー液は、水分と寒天またはゼラチンとを共に加熱して寒天またはゼラチンを水分に溶解させ、所望により食品成分を添加して調製することができる。
また、このようなゼリー液は、常温以下に冷却するとゲル化する性質を有するため、寒天を含有する場合には５０〜１００℃、ゼラチンを含有する場合には３０〜８０℃程度で含浸に用いるのが望ましく、この範囲内で、製造するゼリー含有食品の所望の性状などにより、ゼリー液の温度を適宜制御して含浸することができる。たとえば、基食材に単にゼリー液を含浸させる場合には、含浸時のゼリー液の温度は、寒天を含有する場合には５０〜６０℃程度、ゼラチンを含有する場合には３０〜４０℃程度であるのが好ましい。また、含浸時のゼリー液の温度を７０℃以上に制御することにより、ゼリー液の含浸と共に基食材に加熱調理を施すこともできる。さらに、含浸時のゼリー液の温度を制御することにより、含浸時のゼリー液の粘度を制御し、これによりゼリー液の含浸程度を制御することもできる。
【００２９】
本発明で用いるゼリー液は、含浸工程において液状で取り扱えるものであればよく、溶液、乳化液、懸濁液のいずれであってもよいが、含浸時にほぼ均質な液状成分として取り扱えるものが望ましい。ゼリー液が、食品成分が懸濁された液である場合には、食品成分が基食材の有する多孔質構造の空隙よりも小さい粒子で、ゼリー液にほぼ均質に分散して用いることができるものであるのが好ましい。
【００３０】
本発明では、ある程度粘度の高いゼリー液でも、良好に基食材中に含浸することができる。ある程度粘度の高いゼリー液を用いた場合には、含浸後の基食材から含浸されたゼリー液がゲル化前に流出するのを防ぐことができる。ゼリー液の粘度は、ゼリー液の濃度および温度により適宜調製することができる。
ゼリー液の基食材への含浸は、減圧処理した後または減圧状態で、基食材とゼリー液とを接触させて行う。このような方法としては、基食材を減圧処理し（ドライバキューム）、減圧状態に保ちながらゼリー液と接触し、次いで昇圧して行う（Ａ）法、および、基食材をゼリー液と接触し、減圧処理し（ウェットバキューム）、次いで昇圧して行う（Ｂ）法が挙げられる。
【００３１】
また、本発明では、基食材を減圧処理した後、ゼリー液と接触させることにより、ゼリー液を基食材中に含浸させてもよい。たとえば、基食材を減圧処理し、基食材内の減圧状態が保たれているうちなどに速やかにゼリー液と接触する態様などにおいては、減圧処理後ゼリー液と接触するまでに、基食材が短時間常圧に晒される場合があっても差し支えない。
【００３２】
まずは、（Ａ）法、すなわち、基食材を減圧処理（ドライバキューム）し、減圧状態に保ちながらゼリー液と接触し、次いで昇圧することによりゼリー液を基食材に含浸する方法について説明する。
（Ａ）法において、基食材を減圧処理する工程、すなわち基食材と含浸するゼリー液とが接触しない状態で基食材を減圧するいわゆるドライバキューム工程では、減圧装置内に基食材を収容し、基食材周囲を通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは１００〜５，０００Ｐａ程度まで減圧することができる。この減圧処理により、基食材の多孔質構造の空隙またはその他の空隙に存在する、水分、低揮発成分または空気が、基食材の外部に排出され、基食材が有する空隙が基食材周囲と同等の減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができる。
【００３３】
このような、基食材を減圧処理する工程では、圧力が低く減圧度が高いほど、基食材中の空気などが排出されやすく、高度な含浸を行うことができるが、好適な圧力条件は温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
次いで、基食材を減圧状態に保ちながら、ゼリー液と接触する。基食材とゼリー液との接触は、その方法を特に限定するものではなく、減圧下で基食材の含浸部位が充分にゼリー液と接触されればよく、浸漬などの方法が挙げられ、たとえば、容器に入った基食材を減圧装置内に収容している場合には、減圧処理による減圧状態を保持したまま、基食材の入った容器にゼリー液を注入するなどの方法により行うことができる。
【００３４】
減圧処理および減圧状態における圧力条件は、大気圧よりも低い圧力であればよく、減圧状態では、減圧処理による減圧度をできるだけ保持した圧力条件であるのが好ましく、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸するゼリー液の粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸するゼリー液の粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件であるのが望ましい。
【００３５】
このようにして減圧処理した基食材を、減圧状態に保ちながらゼリー液と接触した後、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、ゼリー液が基食材中に含浸される。昇圧は、ゼリー液と接触した基食材の雰囲気圧力が、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ（大気圧）〜０．９ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件で行うのが望ましい。
【００３６】
昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧（０．１ＭＰａ）程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。大気圧よりもさらに加圧を行う場合には、適宜加圧装置を用いることができる。このような加圧は、たとえば、減圧操作を行う容器に耐圧容器を採用して減圧処理した後、ゼリー液中に基食材が浸漬された状態で、装置内に、空気、窒素ガス、炭酸ガスなどの気体を導入して所望の加圧状態まで昇圧することにより行うことができる。また、昇圧に用いる気体としては、細菌や夾雑物などを含まないよう、滅菌、フィルター通過などを行ったガスも好ましく用いられ、また食品の酸化を防止するため、酸素含有量の低いガスも好ましく用いられる。
【００３７】
このような（Ａ）法によれば、含浸前の基食材の空隙に、空気などの気体成分、あるいは、水、低揮発成分などの液体成分のいずれが含まれている場合であっても、含浸するゼリー液と好適に置換して、含浸処理を好適に達成することができる。
次に（Ｂ）法、すなわち、基食材をゼリー液と接触し、減圧処理し、次いで昇圧することにより、基食材中にゼリー液を含浸させる方法について説明する。
【００３８】
（Ｂ）法では、まずは、含浸処理前の基食材をゼリー液に浸漬するなどの方法で接触した後減圧処理する、いわゆるウェットバキューム工程を行う。この工程は、たとえば、容器中に基食材およびゼリー液を入れて、基食材がゼリー液に浸漬された状態とし、この容器を減圧装置中に導入して減圧することにより行うことができる。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸するゼリー液の粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸するゼリー液の粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行うのが望ましい。（Ｂ）法では、このようにして、食品を減圧状態で液体成分と接触させる。
【００３９】
次いで、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、食品と接触している液体成分が、食品中に含浸される。昇圧は、上述した（Ａ）法と同様、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ〜０．９ＭＰａ程度の圧力条件まで、ゼリー液に浸漬した基食材の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましく、通常、減圧条件を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。
【００４０】
このような（Ｂ）法によれば、含浸前の基食材の空隙に空気などの気体成分が含まれている場合に特に好適にゼリー液の含浸を行うことができる。また、含浸前の基食材の空隙などに液体成分が含まれており、該液体成分の沸点が、含浸するゼリー液の沸点よりも低い沸点である場合にも好適にゼリー液の含浸を行うことができる。
【００４１】
たとえば、沸点の低い揮発成分を組織中に含む基食材に、ゼリー液を含浸する場合などには、基食材中の揮発成分が沸騰し、かつ、含浸するゼリー液が沸騰しない圧力まで減圧処理することにより、食品から揮発成分が排出され、その後の昇圧によりゼリー液が良好に含浸される。
このような、基食材にゼリー液を含浸する工程では、上述した種々の食品成分を含有するゼリー液を基食材に含浸することができるため、味付け、風味および食感の改良、殺菌消毒、薬効および栄養の添加、着色、各種添加剤の添加などを行うことができる。
【００４２】
このようにして得られた、ゼリー液を含浸した基食材は、必要に応じて表面のゼリー液を除去してもよい。基食材表面のゼリー液を充分に除去した場合には、得られるゼリー含有食品の表面性状を、原料である基食材と同等程度とすることができるため、個装することなく複数のゼリー含有食品を一括して梱包したり、食品を手でつまんで食べたりすることができる。
【００４３】
また、基食材表面にゼリー液が付着した状態で、ゼリー液をゲル化させる工程を行った場合には、表面にゼリーが形成され、潤滑性を有するゼリー含有食品を得ることができる。このような食品は、嚥下を円滑にし、病人食、老人食、乳幼児食などとしても好適に用いることができる。
本発明のゼリー含有食品の製造方法では、基食材中にゼリー液を含浸させる工程に続いて、基食材中のゼリー液をゲル化させる工程を行う。
【００４４】
基食材中のゼリー液をゲル化させる工程は、基食材に含浸されたゼリー液が充分にゼリー状にゲル化する条件で行えばよく、特に限定されるものではないが、通常、ゼリー液を含浸した基食材を、常温以下、好ましくは０〜１０℃に冷却することにより行うことができる。これは、寒天またはゼラチンを含有するゼリー液が、室温以下ではゼリー状にゲル化する性質による。
【００４５】
本発明では、基食材、ゼリー濃度、含浸方法および含浸条件などを適宜選択することによって、得られるゼリー含有食品に含まれるゼリー状食品の量、硬度、食感などを所望の状態に制御することができる。
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、多孔質構造を有する基食材の空隙内部に、ゼリーが充填された新規なゼリー含有食品およびその製造方法を提供することができる。
本発明のゼリー含有食品は、菓子、惣菜、調理用食材、携帯用食品、栄養補助食品、老人・病人・乳幼児食、非常食、ダイエット食、各種機能性食品など、食品として、多くの用途に用いることができる。
【００４７】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
以下の実施例において、基食材中にゼリー液を含浸させる工程は、次のいずれかの含浸方法による。
＜含浸方法Ａ：ドライバキューム＞
ゼリー液を含浸する対象となる基食材を、バスケット（ステンレス、箱型、（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４８】
次いで、このバスケットを内タンク（ポリプロピレン、箱型、（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を所定圧力まで減圧して２分間保持し、ゼリー液を、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００４９】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｂ：ウェットバキューム＞
ゼリー液を含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５０】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量のゼリー液が入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、ゼリー液に完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を所定圧力まで減圧して５分間保持した。
【００５１】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｃ：ドライバキューム＋加圧＞
ゼリー液を含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５２】
次いで、このバスケットを内タンク（（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を所定圧力まで減圧して２分間保持し、ゼリー液を、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｄ：ウェットバキューム＋加圧＞
ゼリー液を含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５３】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量のゼリー液が入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、ゼリー液に完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を所定圧力まで減圧して５分間保持した。
【００５４】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
【００５５】
【調製例１】
（ワインゼリー液Ａの調製）
水３リットルに、寒天（伊那食品工業（株）製、商品名：かんてんクック）４９．２ｇを加え、撹拌しながら徐々に加熱して寒天を溶解させ、沸騰状態で２分保持して加熱を終了した。この寒天液を恒温槽で５５℃まで冷却し、ワイン（メルシャン（株）製、商品名：ワインライフ（赤））３リットルを加え、均一に混合し、５５℃で保温し、ワインゼリー液Ａとした。
【００５６】
【調製例２】
（ワインゼリー液Ｂの調製）
水３リットルに、ゼラチン（愛国産業（株）製、商品名：アイコクゼラチン（クイーン））１６５ｇを加え、撹拌しながら５５℃まで加熱してゼラチンを溶解させ、加熱を終了した。このゼラチン液を恒温槽で３５℃まで冷却し、ワイン（メルシャン（株）製、商品名：ワインライフ（赤））３リットルを加え、均一に混合し、３５℃で保温し、ワインゼリー液Ｂとした。
【００５７】
【調製例３】
（寒天ゼリー液の調製）
水６リットルに、寒天（伊那食品工業（株）製、商品名：かんてんクック）４９．２ｇを加え、撹拌しながら徐々に加熱して寒天を溶解させ、沸騰状態で２分保持して加熱を終了した。この寒天液を恒温槽で５５℃まで冷却、保温し、寒天ゼリー液とした。
【００５８】
【調製例４】
（ゼラチンゼリー液の調製）
水６リットルに、ゼラチン（愛国産業（株）製、商品名：アイコクゼラチン（クイーン））１６５ｇを加え、撹拌しながら５５℃まで加熱してゼラチンを溶解させ、加熱を終了した。このゼラチン液を恒温槽で３５℃まで冷却、保温し、ゼラチンゼリー液とした。
【００５９】
【調製例５】
（つゆ含有ゼリー液Ａの調製）
水３リットルに、寒天（伊那食品工業（株）製、商品名：かんてんクック）４９．２ｇを加え、撹拌しながら徐々に加熱して寒天を溶解させ、沸騰状態で２分保持して加熱を終了した。この寒天液を恒温槽で５５℃まで冷却し、つゆ（（株）ミツカン製、商品名：おいがつおつゆ）３リットルを加え、均一に混合し、５５℃で保温し、つゆ含有ゼリー液Ａとした。
【００６０】
【調製例６】
（つゆ含有ゼリー液Ｂの調製）
水３リットルに、ゼラチン（愛国産業（株）製、商品名：アイコクゼラチン（クイーン））１６５ｇを加え、撹拌しながら５５℃まで加熱してゼラチンを溶解させ、加熱を終了した。このゼラチン液を恒温槽で３５℃まで冷却し、つゆ（（株）ミツカン製、商品名：おいがつおつゆ）３リットルを加え、均一に混合し、３５℃で保温し、つゆ含有ゼリー液Ｂとした。
【００６１】
【実施例１】
（ワインゼリー入り巨峰の製造（ドライバキューム、穴なし巨峰））
１粒あたりの平均体積が２．４５ｍｍ³である市販のフリーズドライ巨峰６粒（平均重量：０．５８ｇ、比重：０．２３ｇ／ｍｌ、空隙率：７６．５％、含水率：約２％）を基食材として用い、上述の含浸方法Ａ（減圧時の圧力：６６ｋＰａ）により、調製例１で得たワインゼリー液Ａを含浸した。
【００６２】
次いで、ゼリー液の含浸されたフリーズドライ巨峰を取り出し、水切りした後、５℃に冷却して、ワインゼリー入り巨峰を得た。得られたワインゼリー入り巨峰の、平均重量は０．８７ｇ、平均体積は１．８５ｍｌ、比重は０．４７ｇ／ｍｌ、空隙率は５２．７％であった。なお、本願実施例において、含浸前および含浸後の各空隙率は、測定対象物の体積および重量より、測定対象物の空隙以外の比重を１、空隙内の気体の比重を０として求めた。
【００６３】
また、得られたワインゼリー入り巨峰は、弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。得られたワインゼリー入り巨峰の、半分に切断した状態の写真を図１に示す。
【００６４】
【実施例２〜８】
（ワインゼリー入り巨峰の製造（穴なし巨峰））
実施例１において、基食材として、表１に示す平均重量、比重および空隙率を有する、実施例１で用いたのと同様の市販のフリーズドライ巨峰（平均体積：２．４５ｍｍ³）６粒を用い、含浸するゼリー液、含浸方法を表１に示す条件としたことの他は、実施例１と同様にしてワインゼリー入り巨峰を得た。結果を表１に併せて示す。得られたワインゼリー入り巨峰は、いずれも、弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。
【００６５】
【表１】

【００６６】
【実施例９】
（ワインゼリー入り巨峰の製造（ドライバキューム、穴有り巨峰））
実施例１において、基食材として、実施例１で用いたのと同様の市販のフリーズドライ巨峰６粒（平均重量：０．６７ｇ、平均体積：２．４５ｍｌ、比重：０．２７ｇ／ｍｌ、空隙率７２．８％、含水率：約２％）のそれぞれに、楊枝で穴を開けて種除去部の空洞と外表面とを連通させ、開けた穴から約９０度の角度に楊枝を刺した、穴有りフリーズドライ巨峰（図２参照）を用いたことのほかは、実施例１と同様にして、ワインゼリー入り巨峰を得た。得られたワインゼリー入り巨峰の、平均重量は１．４０ｇ、平均体積は２．０４ｍｌ、比重は０．６９ｇ／ｍｌ、空隙率は３１．４％であった。また、得られたワインゼリー入り巨峰は、弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認されるとともに、種除去部である内部空間全体に、実施例１よりも多量のゼリーが充填されていた。このワインゼリー入り巨峰の製造は、楊枝で穴を開けて種除去部の空洞と外表面とを連通させ、開けた穴から約９０度の角度に楊枝を刺したものを基食材として用いたことにより、ゼリー液の含浸が、開口部が下を向かないよう制御された状態で円滑に行われた。得られたワインゼリー入り巨峰の断面の写真を図３に示す。
【００６７】
【実施例１０〜１６】
（ワインゼリー入り巨峰の製造（穴有り巨峰））
実施例１において、基食材として、市販のフリーズドライ巨峰（平均体積：２．４５ｍｍ³）に、実施例９と同様に穴あけ加工した、表２に示す平均重量、比重および空隙率を有する、穴有りフリーズドライ巨峰６粒を用い、含浸するゼリー液、含浸方法を表２に示す条件としたことの他は、実施例１と同様にしてワインゼリー入り巨峰を得た。結果を表２に併せて示す。
【００６８】
得られたワインゼリー入り巨峰は、いずれも、弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。また、実施例１０〜１６で得られたワインゼリー入り巨峰は、それぞれ、同様のゼリー液、含浸方法で、穴なしフリーズドライ巨峰を用いて製造した実施例２〜８のワインゼリー入り巨峰よりも、種除去部である内部空間全体に多量のゼリーが充填されていた。これらのワインゼリー入り巨峰の製造は、いずれも、楊枝で穴を開けて種除去部の空洞と外表面とを連通させ、開けた穴から約９０度の角度に楊枝を刺したものを基食材として用いたことにより、ゼリー液の含浸が、開口部が下を向かないよう制御された状態で円滑に行われた。
【００６９】
【表２】

【００７０】
【実施例１７】
（ゼラチンゼリー入り巨峰の製造（ウェットバキューム））
基食材として、▲１▼未加工の市販のフリーズドライ巨峰（穴無し串無し）、▲２▼楊枝で穴を開けて種除去部の空洞と外表面とを連通させた市販のフリーズドライ巨峰（穴有り串無し）、▲３▼中心部を貫通するように楊枝を刺した市販のフリーズドライ巨峰（穴無し串有り）、および、▲４▼楊枝で穴を開けて種除去部の空洞と外表面とを連通させ、開けた穴から約９０度の角度に楊枝を刺した市販のフリーズドライ巨峰（穴有り串有り）の四種（図４参照）各６個を用意し、それぞれについて、減圧時の圧力を、それぞれ４６ｋＰａ、６６ｋＰａ、８８ｋＰａとして、上記含浸方法Ｂにより、調製例４で調製したゼラチンゼリー液をそれぞれ含浸した。得られた各ゼラチンゼリー入り巨峰の断面の写真を図５に示す。
【００７１】
得られた各ゼラチンゼリー入り巨峰は、いずれも果肉部にゲル化したゼリーの存在が確認された。また、穴あけ加工を施さなかった▲１▼のフリーズドライ巨峰を基食材として用いた場合には、内部空間にガスが封入された状態となっており、▲２▼および▲４▼の加工をした穴有りのフリーズドライ巨峰を基食材として用いた場合には、種除去部である内部空間全体にゼラチンゼリーが充填されていた。
【００７２】
実施例１〜１７より、基食材として、未加工（穴無し）のフリーズドライ巨峰を用いた場合には、中心部の空洞（種除去部）へのゼリーの充填はあまり見られず、ほぼ果肉部のみにゼリーが充填された構造のゼリー含有巨峰が得られており、一方、フリーズドライ巨峰に穴を開けたもの、およびさらに楊枝を刺したものを用いた場合には、中心部の空洞にもゼリーが充填された構造のゼリー含有巨峰が得られていた。これより、基食材への簡単な前処理により、所望のゼリー充填状態のゼリー含有巨峰が製造できることがわかった。
【００７３】
また、減圧の程度を変えた他は同様の条件で製造した実施例１７のゼリー含有巨峰は、いずれも果肉部にゼリーが充填されており、いずれの減圧程度においても良好なゼリー含有巨峰が製造できることがわかった。
【００７４】
【実施例１８】
（ワインゼリー入り苺の製造）
基食材として、未加工（穴無し）の市販のフリーズドライ苺（含水率約２％）各２個と、楊枝でほぼ中央を貫通するように穴を開ける加工を行った穴有りの市販のフリーズドライ苺各２個とを用い、減圧時の圧力をそれぞれ６６ｋＰａとして、図６中に記載の含浸方法で、調製例１で調製したワインゼリー液Ａを含浸した。次いで、ゼリー液の含浸されたフリーズドライ苺を取り出し、水切りしたあと、５℃に冷却して、ワインゼリー含有苺をそれぞれ得た。得られたワインゼリー含有苺は、それぞれ弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。得られたワインゼリー苺の外観およびその断面の写真を図６に示す。
【００７５】
【実施例１９】
（ワインゼリー入り苺の製造）
基食材として、未加工（穴無し）の市販のフリーズドライ苺（含水率約２％）各２個を用い、減圧時の圧力をそれぞれ６６ｋＰａとして、図７中に記載の含浸方法で、調製例２で調製したワインゼリー液Ｂを含浸した。次いで、ゼリー液の含浸されたフリーズドライ苺を取り出し、水切りしたあと、５℃に冷却して、ワインゼリー含有苺をそれぞれ得た。得られたワインゼリー入り苺は、それぞれ弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。得られたワインゼリー入り苺の外観およびその断面の写真を図７に示す。
【００７６】
【実施例２０】
（寒天ゼリー入り苺の製造）
基食材として、未加工（穴無し）の市販のフリーズドライ苺（含水率約２％）各２個を用い、それぞれ図８中に記載の含浸方法および減圧時の圧力で、調製例３で調製した寒天ゼリー液を含浸した。次いで、ゼリー液の含浸されたフリーズドライ苺を取り出し、水切りしたあと、５℃に冷却して、寒天ゼリー入り苺をそれぞれ得た。得られた寒天ゼリー入り苺は、それぞれ弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。得られた寒天ゼリー入り苺の外観およびその断面の写真を図８に示す。
【００７７】
【実施例２１】
（ゼラチンゼリー入り苺の製造）
基食材として、未加工（穴無し）の市販のフリーズドライ苺（含水率約２％）各２個を用い、それぞれ図９中に記載の含浸方法および減圧時の圧力で、調製例４で調製したゼラチンゼリー液を含浸した。次いで、ゼリー液の含浸されたフリーズドライ苺を取り出し、水切りしたあと、５℃に冷却して、ゼラチンゼリー入り苺をそれぞれ得た。得られたゼラチンゼリー入り苺は、それぞれ弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、果肉全体にゲル化したゼリーの存在が確認された。得られたゼラチンゼリー入り苺の外観およびその断面の写真を図９に示す。
【００７８】
【実施例２２〜２９】
（つゆゼリー含有凍り豆腐の製造）
表３に示す平均重量、比重および空隙率を有する、市販の凍り豆腐各６個（旭松食品（株）製、平均体積：９．０ｍｌ、含水率：約１０．４％）を基食材として用い、含浸方法を表３に示す条件として、凍り豆腐に調製例５で調製したつゆ含有ゼリー液Ａまたは調製例６で調製したつゆ含有ゼリー液Ｂを含浸した。次いで、ゼリー液の含浸された凍り豆腐を取り出し、水切りしたあと、５℃に冷却して、つゆゼリー含有凍り豆腐をそれぞれ得た。結果を表３に併せて示す。また、得られたつゆゼリー含有凍り豆腐の外観の写真を図１０に示す。得られたつゆゼリー含有凍り豆腐は、それぞれ弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、内部にゲル化したゼリーの存在が確認された。
【００７９】
【表３】

【００８０】
【実施例３０】
（つゆゼリー含有焼き麩の製造）
市販の焼き麩（八尾製麺（有）製、含水率約１１．３％）各３個を、基食材として用い、それぞれ図１１中に記載の含浸方法（減圧時の圧力：６６ｋＰａ）で、焼き麩に調製例５で調製したつゆ含有ゼリー液Ａまたは調製例６で調製したつゆ含有ゼリー液Ｂを含浸した。次いで、ゼリー液の含浸された焼き麩を取り出し、水切りしたあと、５℃に冷却して、つゆゼリー含有焼き麩をそれぞれ得た。得られたつゆゼリー含有焼き麩は、それぞれ弾性を有しており、半分に切断して観察したところ、内部にゲル化したゼリーの存在が確認された。得られたつゆゼリー含有焼き麩の外観およびその断面の写真を図１１に示す。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１で製造したワインゼリー入り巨峰の断面の写真である。
【図２】図２は、実施例９で用いた、含浸処理時の基食材の写真である。
【図３】図３は、実施例９で製造したワインゼリー入り巨峰の断面の写真である。
【図４】図４は、実施例１７で用いた、含浸処理時の基食材の形態を示す写真である。
【図５】図５は、実施例１７で製造したゼラチンゼリー入り巨峰の断面の写真である。
【図６】図６は、実施例１８で製造したワインゼリー入り苺の外観およびその断面の写真である。
【図７】図７は、実施例１９で製造したワインゼリー入り苺の外観およびその断面の写真である。
【図８】図８は、実施例２０で製造した寒天ゼリー入り苺の外観およびその断面の写真である。
【図９】図９は、実施例２１で製造したゼラチンゼリー入り苺の外観およびその断面の写真である。
【図１０】図１０は、実施例２２〜２９で製造したつゆゼリー含有凍り豆腐の外観の写真である。
【図１１】図１１は、実施例３０で製造したつゆゼリー含有焼き麩の外観およびその断面の写真である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a jelly-containing food and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a novel foodstuff in which a jelly-like foodstuff is filled in a void of a base foodstuff having a void having a porous structure in at least a part thereof, and a method for producing the foodstuff with a reduced pressure treatment.
[0002]
TECHNICAL BACKGROUND OF THE INVENTION
Conventionally, jelly-like foods obtained by gelling a jelly liquid containing agar or gelatin are widely known, and are mainly used as confectionery or the like due to their unique texture such as elasticity and smoothness.
As a combination of jelly and another food material, a food in which another food material such as a fruit is included in the jelly is known. In addition, jelly and other food materials, such as hollowed fruits and other food materials having a cavity inside, filled with jelly, beverages in which jelly particles are dispersed, confectionery or side dishes having a jelly layer, etc. Combined foods are known.
[0003]
Under such circumstances, the emergence of a novel food and a method for producing the same, utilizing the excellent water retention, elasticity, and texture of the jelly, has been desired.
[0004]
[Object of the invention]
An object of the present invention is to provide a novel jelly-containing foodstuff filled with jelly inside a porous void of a base food having a porous structure and a method for producing a novel jelly-containing foodstuff with reduced pressure treatment. I have.
[0005]
Summary of the Invention
The jelly-containing food of the present invention is characterized in that at least a part of the voids of a base food having voids having a porous structure is filled with a jelly-like food containing agar or gelatin.
In such a jelly-containing food of the present invention, the base food is preferably a food having a water content of 40% by weight or less, and the base food is preferably a food obtained by freeze-drying the food. The foodstuff is preferably a freeze-dried fruit, and the base foodstuff is preferably a foodstuff containing cereals as a main component and obtained by heating. Also. It is also preferred that the base food is a food having at least one opening.
[0006]
The method for producing a jelly-containing food of the present invention is a method for producing a jelly-containing food filled with a jelly-like food material inside the voids of the base food material,
A base material having at least a portion of a porous structure and having a water content of 0 to 50% is subjected to a reduced pressure treatment or in a reduced pressure state, and then brought into contact with an agar or a gelatin-containing jelly liquid, thereby obtaining a base material. A step of impregnating the jelly liquid therein,
A step of gelling the jelly liquid in the base food;
It is characterized by having.
[0007]
In such a method for producing a jelly-containing food of the present invention, the base food is preferably a food having a water content of 40% by weight or less, preferably a food obtained by freeze-drying the food, and freeze-drying. It is also preferable that the fruit is a ripened fruit, and it is also preferable that the ingredient be a cereal as a main component and be obtained by heating. The method for producing jelly-containing food of the present invention preferably includes a step of providing at least one opening in the base food material.
[0008]
In the method for producing a jelly-containing food of the present invention, the impregnation is preferably performed by subjecting the base food to a reduced pressure treatment, contacting the jelly liquid while maintaining the reduced pressure, and then increasing the pressure. Is preferably brought into contact with a jelly solution, subjected to a reduced pressure treatment, and then pressurized.
In the method for producing a jelly-containing food of the present invention, the jelly liquid preferably contains a food additive.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described specifically.
<Jelly-containing food>
In the jelly-containing food of the present invention, at least a part of the voids of the base food having voids having a porous structure is filled with a jelly-like food.
[0010]
Jelly-like ingredients
The jelly-like food material constituting the jelly-containing food of the present invention is a food material containing agar or gelatin and gelled in a jelly state.
Agar is a product obtained by boiling and hardening the algae, a seaweed belonging to the family Atenaceae, and then freezing and drying the product, and contains a polysaccharide composed of agarose, agaropectin, or the like as a main component. In addition, gelatin is made by heating and decomposing insoluble protein collagen contained in animal bones and skins together with water to make it water-soluble, removing impurities, and drying it into a thin plate, granule, powder, etc. , More than 80% of the components are occupied by proteins. Such agar and gelatin have been widely known as raw materials for producing jelly-like foods. The jelly-like food material constituting the jelly-containing food of the present invention preferably contains either agar or gelatin, but may contain both.
[0011]
When the jelly-like food contains agar, dietary fiber can be easily ingested with a low calorie, and when the jelly-like food contains gelatin, good quality protein can be ingested.
The jelly-like food material constituting the jelly-containing food of the present invention usually contains agar or jelly and water, and further contains various food components as desired. Moisture and food components may be integrated, such as juices and alcoholic beverages.
[0012]
The jelly-like food material according to the present invention may be jelly-like in the pores of the porous structure of the base food material, and the concentration of agar or gelatin can be appropriately increased or decreased depending on the water content or pH of the base food material, the desired jelly hardness, and the like. Although not particularly limited, usually, in a jelly-like food material, 0.1 to 3% by weight, preferably about 0.15 to 1.5% by weight of agar, and 1.5 to 10% by weight of gelatin are used. And preferably about 2 to 8% by weight.
[0013]
The jelly-like food material according to the present invention may contain any food ingredient within a range that does not prevent gelation of agar or gelatin used as a raw material of the jelly-like food material. The food ingredient contained in the jelly-like food material may be any one that can be impregnated into the pores of the porous structure of the base food material, and is dissolved or dispersed in the jelly liquid to be impregnated at the time of producing the jelly-containing food of the present invention. What is necessary is just to be used. When the contained food component is used without being dissolved in the jelly liquid to be impregnated, it is important that the food component is particles smaller than the pores of the porous structure of the base foodstuff.
[0014]
Food components other than water contained in the jelly-like ingredients include, for example, liquids such as alcohol, edible oil, and chelating agents; fermented seasonings such as soy sauce and miso; food extract components such as fruit juice and gravy; alcoholic beverages, juices, Various drinks such as tea, coffee, milk, soup, concentrated soup; inorganic salts such as sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, iron chloride; essential such as iodine, Zn, Mn, Se, Mo, Cr, Co, etc. Inorganic elements and compounds thereof; sucrose, fructose, glucose, sorbitol, starch syrup, honey, maple syrup, other sweeteners such as natural sweeteners and artificial sweeteners; various vinegars, acetic acid, phosphoric acid, lactic acid, malic acid, citric acid, Acidulants such as tartaric acid and gluconic acid; umami seasonings such as L-glutamic acid, glycine and inosinic acid; bitter components; pepper, pepper, mustard, wasabi, garlic, raw Spices or spice extract components; various enzymes and fermenting bacteria; humectants such as glycerin, mirin, casein, sugars; preservatives such as sorbic acid, benzoate, tannin, polyphenols; bactericides, antibacterial agents, and bacteriostats Ingredients: Smoked ingredients such as wood vinegar, smoke oil, etc .; Flavors; Natural and synthetic pigments and colorings; Color formers: Antioxidants such as catechin, erythorbic acid: Enrichment of various vitamins, minerals, DNA, DHA, amino acids, etc. Ingredients: medicinal ingredients and medical agents; quality improving agents such as polyphosphate; components obtained by finely pulverizing various foods; and other food additives.
[0015]
The amount of these food components in the jelly-like food is not particularly limited, but is preferably an amount that does not prevent gelation of the jelly-like food. Specifically, when the jelly-like food contains agar, it is preferable to contain food components in a range where the pH of the jelly-like food is 3 or more, and when the jelly-like food contains gelatin, Desirably, it does not contain proteolytic enzymes in amounts that prevent gelation.
[0016]
Base ingredients
The base food material constituting the jelly-containing food of the present invention is a food material having a porous structure in at least a part thereof and capable of being filled with a jelly-like food by impregnation. The base food material according to the present invention may have, at the time of producing the jelly-containing food of the present invention, a void having a porous structure that can be filled by impregnation with a jelly liquid, for example, in a void having a porous structure. Even in the case of a base food having moisture or the like, the base food in which the moisture in the base food is removed by the decompression treatment at the time of filling the jelly liquid and voids having a porous structure are generated may be used as the base food according to the present invention. it can.
[0017]
As the base food material according to the present invention, a base food material having a porous structure in at least a part thereof and having a water content of preferably 50% or less, more preferably 40% or less is desirable.
As such base ingredients, for example,
Ingredients having a water content of about 30 to 40%, such as pies, waffles, bread, black bread, coppé bread, and French bread;
Ingredients with a water content of about 20 to 30% such as donut;
Ingredients having a water content of about 10 to 20%, such as frozen tofu, fu, dried yuba, harasame, azuki, kidney beans, peas, salmon, daisies, dried noodles, somen, cold wheat, macaroni, spaghetti, pasta, corn, corn, etc .;
Food ingredients having a water content of 10% or less, for example, the following:
[0018]
Freeze-dried ingredients: For example, fruits (strawberry, grape, blueberry, lemon, mango, raspberry, banana, apple, cranberry, orange, cherry, peach, etc.), vegetables in general, seafood, livestock meat, eggs, potatoes, Molded foods, health foods (agaricus, propolis, royal jelly, etc.), anniversary foods (osechi dishes, herbs, etc.);
Mashed potato flakes, potato chips, popcorn, corn flakes, rice crackers, hail, okoshi, karinto, wafers, crackers, biscuits, bolo, croutons, Russian cakes, etc.
[0019]
Among such base foods, foods obtained by freeze-drying are preferably used in the present invention. The food obtained by freeze-drying is a porous material suitable for producing the jelly-containing food of the present invention by freeze-drying the water of the raw material when the raw material is freeze-dried and sublimation of the water. It usually has voids in the structure. The freeze-dried food has better shape stability than the case where the food is used without being freeze-dried, and has good porous structure voids, so that the jelly-like food is good without impairing the shape of the base food. Thus, a jelly-containing foodstuff filled in the product can be obtained. In the present invention, of these, freeze-dried fruits are preferably used.
[0020]
The base material used in the present invention may have at least one opening. The shape of the opening is not limited, such as a hole or a slit. When the base food has at least one opening, the jelly can be easily filled into the inside when producing the jelly-containing food of the present invention.
In particular, when the base food has a cavity having a non-porous structure therein, it is preferable that the base food has a portion (a hole or an opening) that communicates the internal cavity with the outer surface of the base food. When such a base food is used, the cavity communicates with the outside so that the jelly can be easily filled into the cavity when producing jelly-containing food, and the jelly can be sufficiently filled into the cavity. Is obtained. Examples of such a base food include freeze-dried fruits and vegetables having a cavity such as a portion from which seeds have been removed.
[0021]
Further, in the present invention, among the above-mentioned base foods, foods obtained by heating a cereal as a main component and obtained by heating can also be preferably used. Examples of such ingredients include those obtained by baking, frying, steaming, or simply heating a raw material mainly composed of grains, such as pie, waffle, bread, coppe bread, French bread, and donut. , Popcorn, rice crackers, hail, okoshi, karinto, wafers, crackers, biscuits, bolo, croutons, russian cakes and the like. These foods have a porous structure with a large porosity, and a jelly-containing foodstuff that is well filled with jelly-like foods can be obtained.
[0022]
Jelly-containing food
The jelly-containing food of the present invention is a food in which a jelly-like food is present in a void of a base food having a porous structure as described above.
Such a jelly-containing food of the present invention may be any combination of the above-mentioned jelly-like food and a base food. Specifically, for example, a freeze-dried fruit filled with jelly-like ingredients that may contain juices, wines, flavors, and the like; jelly-like foods containing beverages such as alcoholic beverages, juices, and the like, or concentrates thereof. Solid beverage filled in a base food, or one that can be dissolved to make a beverage; Jelly-like food containing soup or concentrated soup, solid soup filled in a base food as a soup ingredient; seasoning, flavoring, etc. Foods with a new texture and taste, filled with jelly-like foods containing vitamins; mobile foods, emergency foods, supplements, etc., filled with jelly-like foods containing nutrients such as vitamins Jelly-like food containing medicinal ingredients is used as a drug and medicinal food filled in a base food; jelly-like confectionery such as yokan, pudding, yogurt, and almond tofu fills the base food Filled jelly-like ingredients in the base ingredients to adjust hardness, water content, etc., so that people with low chewing or swallowing power can easily eat them, Foods or infant foods; diet foods in which low-calorie jelly-like ingredients are filled in a base ingredient. Such jelly-containing food of the present invention can be eaten as it is or after being appropriately processed.
<Production method of jelly-containing food>
The method for producing a jelly-containing food of the present invention comprises the steps of: impregnating a base food with a jelly liquid containing agar or gelatin after performing a reduced pressure treatment or under reduced pressure to impregnate the jelly liquid into the base food; Gelling the jelly liquid in the foodstuff.
[0023]
Examples of the base food used in the method for producing a jelly-containing food of the present invention include base foods having at least a portion of voids having a porous structure and a water content of 0 to 50%, preferably 0 to 40%. Preferably, the base food is a food obtained by freeze-drying a food or a food obtained by heating a cereal as a main component. Examples of such base foods used in the present invention include the base foods exemplified as the jelly-containing food of the present invention described above.
[0024]
In the present invention, a step of providing at least one opening in the base food material may be provided. The shape of the opening is not limited, such as a hole or a slit. The means for providing the opening is not particularly limited. When the base food has a step of providing at least one opening, it is preferable that the base food has an opening, so that the jelly liquid is suitably impregnated into the inside.
[0025]
In particular, in the present invention, when using a base food having a cavity, which is not a porous structure inside, as the base food, before the base food is subjected to the impregnation step, the internal cavity and the outer surface of the base food are communicated. It is preferable to form a site (a hole or an opening). When such a base food is used, the cavity communicates with the outside, so that in the impregnation step, the jelly can be easily impregnated into the cavity, and the jelly filled with the jelly sufficiently inside the cavity. The food containing can be obtained. As a method of forming a portion (a hole or an opening) for communicating the cavity inside the base food with the outer surface of the base food, specifically, for example, a freeze-dried fruit or vegetable having a cavity from which a seed is removed For example, it can be performed by a physical means such as forming a hole by inserting a toothpick into a base food material having a cavity therein. When the base food has holes or openings, it is preferable to control the holes or openings so that they do not face downward during the impregnation of the jelly liquid, because it is possible to prevent the impregnated jelly liquid from flowing out.
[0026]
The jelly liquid used in the method for producing a jelly-containing food of the present invention is a liquid comprising agar or gelatin, water and food components, in which agar or gelatin is dissolved, and in which the food components are dissolved or dispersed. Here, the water and food components may be integrated, such as juice, alcoholic beverages and the like. Examples of the food component include various food components exemplified as the jelly-containing food of the present invention described above.
[0027]
The concentration of agar or gelatin in the jelly liquid is in a range in which the jelly liquid is gelled in the jelly state in the step of gelling the jelly liquid in the base material after the impregnation, which is liquid in the step of impregnating the jelly liquid. It can be appropriately prepared depending on the moisture content and pH of the base food, the hardness, elasticity, texture and the like of the intended jelly-containing food. %, Preferably about 0.15 to 1.5% by weight, and about 1.5 to 10% by weight, preferably about 2 to 8% by weight for gelatin.
[0028]
Such a jelly solution can be prepared by appropriately using a method usually performed when producing a jelly-like food containing agar or gelatin. For example, the jelly solution used in the present invention can be prepared by heating water and agar or gelatin together to dissolve the agar or gelatin in water, and adding food ingredients as desired.
Further, since such a jelly solution has a property of gelling when cooled to room temperature or lower, it is used for impregnation at about 50 to 100 ° C. when containing agar, and about 30 to 80 ° C. when containing gelatin. It is preferable that the temperature of the jelly liquid is appropriately controlled depending on the desired properties of the jelly-containing food to be produced. For example, when the base food is simply impregnated with a jelly liquid, the temperature of the jelly liquid at the time of impregnation is about 50 to 60 ° C. when agar is contained, and about 30 to 40 ° C. when gelatin is contained. Preferably it is. In addition, by controlling the temperature of the jelly liquid at the time of impregnation to 70 ° C. or more, it is possible to cook the base food together with the impregnation of the jelly liquid. Further, by controlling the temperature of the jelly liquid at the time of impregnation, the viscosity of the jelly liquid at the time of impregnation can be controlled, thereby controlling the degree of impregnation of the jelly liquid.
[0029]
The jelly liquid used in the present invention may be any liquid that can be handled in the impregnation step, and may be any of a solution, an emulsion, and a suspension, but is preferably a liquid that can be handled as a substantially homogeneous liquid component during the impregnation. When the jelly liquid is a liquid in which the food ingredient is suspended, the food ingredient is particles that are smaller than the pores of the porous structure of the base foodstuff, and can be used by being substantially uniformly dispersed in the jelly liquid. It is preferred that
[0030]
In the present invention, even a jelly liquid having a relatively high viscosity can be satisfactorily impregnated into a base food material. When a jelly liquid having a relatively high viscosity is used, the impregnated jelly liquid can be prevented from flowing out of the impregnated base food before gelation. The viscosity of the jelly solution can be appropriately adjusted depending on the concentration and the temperature of the jelly solution.
The impregnation of the jelly liquid into the base food material is performed by bringing the base food material into contact with the jelly liquid after the treatment under reduced pressure or under reduced pressure. As such a method, the base food is subjected to a reduced pressure treatment (dry boil), and is brought into contact with the jelly liquid while maintaining the reduced pressure state, and then the pressure is increased (A), or the base food is brought into contact with the jelly liquid, There is a method (B) in which the pressure is reduced (wet vacuum) and then the pressure is increased.
[0031]
In the present invention, the base food may be impregnated into the base food by subjecting the base food to a reduced pressure treatment and then contacting the jelly liquid. For example, in a mode in which the base food is subjected to a reduced pressure treatment and the base food is quickly brought into contact with the jelly liquid while the decompressed state in the base food is maintained, the base food is shortened until it comes into contact with the jelly liquid after the decompression treatment. It may be exposed to normal pressure for hours.
[0032]
First, the method (A), that is, a method of impregnating the base food with the jelly liquid by subjecting the base food to decompression treatment (driver vacuum), contacting with the jelly liquid while maintaining the decompressed state, and then increasing the pressure, will be described.
In the method (A), in the step of decompressing the base food, that is, the so-called dry vacuum step of depressurizing the base food in a state where the base food does not come into contact with the jelly liquid to be impregnated, the base food is stored in a decompression device, and The pressure around the food can be reduced to about 10 to 50,000 Pa, preferably 100 to 10,000 Pa, particularly preferably about 100 to 5,000 Pa. By this decompression treatment, moisture, low volatile components or air existing in the porous structure voids or other voids of the base food are discharged to the outside of the base food, and the voids of the base food are equivalent to those around the base food. The pressure is reduced. The pressure during the decompression treatment can be appropriately adjusted depending on the temperature conditions, the desired degree of impregnation, and the like.
[0033]
In such a step of decompressing the base food, as the pressure is lower and the degree of decompression is higher, the air and the like in the base food are more easily discharged, and a high degree of impregnation can be performed. Is also different, and a relatively small degree of reduced pressure may be used at a high temperature, and a large degree of reduced pressure tends to be required at a low temperature.
Next, the base food is brought into contact with the jelly liquid while maintaining the reduced pressure. The contact between the base food and the jelly liquid is not particularly limited, and the impregnation site of the base food may be sufficiently contacted with the jelly liquid under reduced pressure, and a method such as immersion may be used. When the base foodstuff in the container is housed in the decompression device, the method can be performed by, for example, injecting a jelly liquid into the container containing the base foodstuff while maintaining the reduced pressure state by the decompression process.
[0034]
The pressure condition in the reduced pressure treatment and the reduced pressure condition may be a pressure lower than the atmospheric pressure, and in the reduced pressure condition, it is preferable to maintain the pressure reduction degree by the reduced pressure treatment as much as possible, and usually 10 to 50,000 Pa, preferably Is from 100 to 10,000 Pa, particularly preferably from 1,000 to 10,000 Pa when the viscosity of the impregnated jelly liquid is low, and about 100 to 5,000 Pa when the viscosity of the jelly liquid to be impregnated is relatively high. It is desirable that
[0035]
After the base food thus depressurized is brought into contact with the jelly liquid while maintaining the reduced pressure state, the jelly liquid is impregnated into the base food by increasing the pressure in the decompression device. The pressure increase is preferably performed under the condition that the atmospheric pressure of the base food material in contact with the jelly liquid rises to a pressure of usually about 10,000 Pa to 1.1 MPa, preferably about 0.1 MPa (atmospheric pressure) to 0.9 MPa.
[0036]
Normally, the pressure can be increased by increasing the pressure to about the atmospheric pressure (0.1 MPa) by, for example, releasing the depressurized state by air purging or the like. However, the pressure may be further increased. When the pressure is further increased than the atmospheric pressure, a pressurizing device can be appropriately used. Such pressurization is performed, for example, by adopting a pressure-resistant container as a container for performing a decompression operation, performing a decompression process, and then, in a state where the base food is immersed in the jelly liquid, air, nitrogen gas, carbon dioxide gas in the apparatus. The pressure can be increased to a desired pressurized state by introducing such a gas. In addition, as the gas used for pressurization, a gas that has been sterilized, passed through a filter, or the like is preferably used so as not to contain bacteria and impurities, and a gas having a low oxygen content is also preferably used to prevent food from being oxidized. Used.
[0037]
According to such a method (A), even if a gas component such as air or a liquid component such as water or a low volatile component is contained in the voids of the base food before impregnation, By appropriately replacing the jelly liquid to be impregnated, the impregnation treatment can be suitably achieved.
Next, the method (B), that is, a method of impregnating the base food material with the jelly liquid by bringing the base food material into contact with the jelly liquid, performing a decompression treatment, and then increasing the pressure, will be described.
[0038]
In the method (B), first, a so-called wet vacuum process is performed in which the base material before the impregnation treatment is brought into contact with the jelly liquid by a method such as immersion, and then subjected to a reduced pressure treatment. This step can be performed, for example, by putting the base food and the jelly liquid in a container, immersing the base food in the jelly liquid, introducing the container into a decompression device, and reducing the pressure. Such reduced pressure treatment is usually 10 to 50,000 Pa, preferably 100 to 10,000 Pa, particularly preferably 1,000 to 10,000 Pa when the viscosity of the jelly liquid to be impregnated is low, and the viscosity of the jelly liquid to be impregnated. Is relatively high, it is desirable to carry out under a pressure condition of about 100 to 5,000 Pa. In the method (B), the food is thus brought into contact with the liquid component under reduced pressure.
[0039]
Next, by increasing the pressure in the decompression device, the liquid component in contact with the food is impregnated into the food. The pressure is increased under the condition that the atmospheric pressure of the base food immersed in the jelly liquid rises to a pressure condition of about 10,000 Pa to 1.1 MPa, preferably about 0.1 MPa to 0.9 MPa, similarly to the above-mentioned method (A). It is preferable to increase the pressure to about the atmospheric pressure by, for example, canceling the depressurizing condition, but the pressure may be further increased.
[0040]
According to the method (B), the impregnation with the jelly liquid can be performed particularly suitably when the voids of the base food before impregnation contain a gas component such as air. Further, the liquid component is contained in the voids of the base food material before impregnation or the like, and the impregnation with the jelly liquid is preferably performed even when the boiling point of the liquid component is lower than the boiling point of the jelly liquid to be impregnated. Can be.
[0041]
For example, in the case of impregnating a jelly liquid into a base food containing a volatile component having a low boiling point in the tissue, the pressure is reduced to a pressure at which the volatile component in the base food boils and the jelly liquid to be impregnated does not boil. As a result, the volatile components are discharged from the food, and the jelly liquid is satisfactorily impregnated by the subsequent pressurization.
In the step of impregnating the base food with the jelly liquid, the jelly liquid containing the various food ingredients described above can be impregnated into the base food, so that the flavoring, flavor and texture can be improved, sterilization, disinfection, and medicinal properties can be achieved. Addition of nutrients, coloring, addition of various additives, and the like can be performed.
[0042]
The jelly liquid-impregnated base food material thus obtained may have the surface jelly liquid removed as necessary. When the jelly liquid on the surface of the base food material is sufficiently removed, the surface properties of the obtained jelly-containing food can be made comparable to that of the base food as a raw material. Can be packaged together, and food can be picked up by hand and eaten.
[0043]
In addition, when a step of gelling the jelly liquid is performed in a state where the jelly liquid adheres to the surface of the base food material, jelly is formed on the surface, and a jelly-containing food having lubricity can be obtained. Such foods facilitate swallowing and can be suitably used as sick foods, geriatric foods, baby foods and the like.
In the method for producing a jelly-containing food of the present invention, a step of gelling the jelly liquid in the base food is performed following the step of impregnating the jelly liquid in the base food.
[0044]
The step of gelling the jelly liquid in the base food may be performed under conditions in which the jelly liquid impregnated in the base food is sufficiently gelled in a jelly form, and is not particularly limited. It can be carried out by cooling the impregnated base food to room temperature or lower, preferably 0 to 10 ° C. This is due to the property that a jelly solution containing agar or gelatin gels in a jelly state below room temperature.
[0045]
In the present invention, the amount, hardness, texture and the like of the jelly-like food contained in the obtained jelly-containing food can be controlled to a desired state by appropriately selecting a base food, jelly concentration, impregnation method and impregnation conditions. Can be.
[0046]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the novel jelly containing foodstuff which the jelly was filled inside the space | gap of the base foodstuff which has a porous structure, and its manufacturing method can be provided.
The jelly-containing food of the present invention has many uses as food, such as confectionery, prepared food, cooking ingredients, portable food, dietary supplement, elderly / sick / infant food, emergency food, diet food, and various functional foods. Can be used.
[0047]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
In the following examples, the step of impregnating the base food with the jelly liquid is performed by any of the following impregnation methods.
<Impregnation method A: Driver vacuum>
Base foods to be impregnated with the jelly liquid are arranged on the bottom surface of a basket (stainless steel, box type, manufactured by Praceram Co., Ltd.), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0048]
Next, the basket is put into an inner tank (polypropylene, box type, manufactured by Placerram Co., Ltd.), and the inner tank is set in an impregnating device (made by Placerram Co., Ltd., trade name: FCOM), and evacuated (dry vacuum). Then, the inside of the impregnating device is reduced to a predetermined pressure and kept for 2 minutes, and the jelly liquid is introduced into the inner tank until the base material is completely immersed.
[0049]
Then, the inside of the impregnating apparatus is pressurized to atmospheric pressure by air purging, and the inner tank is taken out.
<Impregnation method B: wet vacuum>
Base foods to be impregnated with the jelly liquid are arranged on the bottom surface of a basket (manufactured by Placeram), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0050]
The basket is placed in an inner tank (manufactured by Praceram Co., Ltd.) containing an amount of jelly liquid in which the base food can be immersed, and the base food in the basket is completely immersed in the jelly liquid.
Next, this inner tank was set in an impregnation apparatus (trade name: FCOM, manufactured by Placerram Co., Ltd.), evacuated (wet vacuum), and the pressure in the impregnation apparatus was reduced to a predetermined pressure and held for 5 minutes.
[0051]
Then, the inside of the impregnating apparatus is pressurized to atmospheric pressure by air purging, and the inner tank is taken out.
<Impregnation method C: driver vacuum + pressurization>
Base foods to be impregnated with the jelly liquid are arranged on the bottom surface of a basket (manufactured by Placeram), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0052]
Next, the basket is put in an inner tank (manufactured by Placerram Co., Ltd.), and the inner tank is set in an impregnation device (manufactured by Placerram Co., Ltd., trade name: FCOM). The inside is reduced to a predetermined pressure and kept for 2 minutes, and the jelly liquid is introduced into the inner tank until the base food material is completely immersed.
After that, the inside of the impregnating device is pressurized to atmospheric pressure by air purging, and then pressurized with air. When the pressure in the tank reaches 0.3 MPa, air purging is performed. Take out.
<Impregnation method D: wet vacuum + pressurization>
Base foods to be impregnated with the jelly liquid are arranged on the bottom surface of a basket (manufactured by Placeram), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0053]
The basket is placed in an inner tank (manufactured by Praceram Co., Ltd.) containing an amount of jelly liquid in which the base food can be immersed, and the base food in the basket is completely immersed in the jelly liquid.
Next, this inner tank was set in an impregnation apparatus (trade name: FCOM, manufactured by Placerram Co., Ltd.), evacuated (wet vacuum), and the pressure in the impregnation apparatus was reduced to a predetermined pressure and held for 5 minutes.
[0054]
After that, the inside of the impregnating device is pressurized to atmospheric pressure by air purging, and then pressurized with air. When the pressure in the tank reaches 0.3 MPa, air purging is performed. Take out.
[0055]
[Preparation Example 1]
(Preparation of wine jelly liquid A)
To 3 liters of water, add 49.2 g of agar (trade name: Kanten Cook, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.), gradually heat while stirring to dissolve the agar, and hold for 2 minutes in a boiling state to heat. finished. The agar solution was cooled to 55 ° C. in a thermostat, and 3 liters of wine (trade name: wine life (red), manufactured by Mercian Co., Ltd.) was added, mixed uniformly, and kept at 55 ° C. to obtain a wine jelly solution A. And
[0056]
[Preparation Example 2]
(Preparation of wine jelly liquid B)
165 g of gelatin (manufactured by Aikoku Sangyo Co., Ltd., trade name: Aikoku Gelatin (Queen)) was added to 3 liters of water, and heated to 55 ° C. with stirring to dissolve the gelatin, and the heating was terminated. The gelatin solution was cooled to 35 ° C. in a thermostat, and 3 liters of wine (trade name: Wine Life (red), manufactured by Mercian Co., Ltd.) was added, mixed uniformly, and kept at 35 ° C. to obtain a wine jelly solution B. And
[0057]
[Preparation Example 3]
(Preparation of agar jelly solution)
To 6 liters of water, add 49.2 g of agar (trade name: Kanten Cook, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.), gradually heat while stirring to dissolve the agar, hold at the boiling state for 2 minutes, and heat. finished. This agar solution was cooled to 55 ° C. in a thermostat and kept warm to obtain an agar jelly solution.
[0058]
[Preparation Example 4]
(Preparation of gelatin jelly solution)
165 g of gelatin (manufactured by Aikoku Sangyo Co., Ltd., trade name: Aikoku Gelatin (Queen)) was added to 6 liters of water, and heated to 55 ° C. with stirring to dissolve the gelatin, and the heating was terminated. This gelatin solution was cooled to 35 ° C. in a thermostat and kept warm to obtain a gelatin jelly solution.
[0059]
[Preparation Example 5]
(Preparation of jelly solution A containing soup)
To 3 liters of water, add 49.2 g of agar (trade name: Kanten Cook, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.), gradually heat while stirring to dissolve the agar, and hold for 2 minutes in a boiling state to heat. finished. This agar solution is cooled to 55 ° C. in a thermostat, and 3 liters of soup (made by Mizkan Co., Ltd., trade name: Oigatsu Otsuyu) are added, mixed uniformly, kept warm at 55 ° C., and jelly containing soup. A.
[0060]
[Preparation Example 6]
(Preparation of jelly solution B containing soup)
165 g of gelatin (manufactured by Aikoku Sangyo Co., Ltd., trade name: Aikoku Gelatin (Queen)) was added to 3 liters of water, and heated to 55 ° C. with stirring to dissolve the gelatin, and the heating was terminated. This gelatin solution was cooled to 35 ° C. in a thermostat, and 3 liters of soup (made by Mizkan Co., Ltd., trade name: Oigatsu Otsuyu) was added, mixed uniformly, and kept at 35 ° C., and the jelly solution containing soup B.
[0061]
Embodiment 1
(Manufacture of Kyoho with wine jelly (Dry cream, Kyoho without holes))
The average volume per grain is 2.45mm^ThreeUsing 6 commercially available freeze-dried Kyoho (average weight: 0.58 g, specific gravity: 0.23 g / ml, porosity: 76.5%, water content: about 2%) as a base food, The wine jelly liquid A obtained in Preparation Example 1 was impregnated with A (pressure at reduced pressure: 66 kPa).
[0062]
Next, the freeze-dried Kyoho impregnated with the jelly liquid was taken out, drained, and then cooled to 5 ° C. to obtain a wine jelly-containing Kyoho. The obtained Kyoho with wine jelly had an average weight of 0.87 g, an average volume of 1.85 ml, a specific gravity of 0.47 g / ml, and a porosity of 52.7%. In the examples of the present application, the porosity before and after the impregnation was determined from the volume and the weight of the measurement object, assuming that the specific gravity of the measurement object other than the void was 1 and the specific gravity of the gas in the void was 0.
[0063]
Further, the obtained Kyoho with wine jelly had elasticity, and was cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the whole pulp. FIG. 1 shows a photograph of the obtained Kyoho with wine jelly cut in half.
[0064]
[Examples 2 to 8]
(Manufacture of Kyoho with wine jelly (Kyoho without holes))
In Example 1, a commercially available freeze-dried Kyoho (average volume: 2.45 mm) having the average weight, specific gravity, and porosity shown in Table 1 as a base foodstuff was used.^Three) Kyoho with wine jelly was obtained in the same manner as in Example 1 except that the jelly liquid to be impregnated and the impregnation method were set to the conditions shown in Table 1 using 6 grains. The results are shown in Table 1. Each of the obtained Kyoho with wine jelly had elasticity, and was cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the entire pulp.
[0065]
[Table 1]

[0066]
Embodiment 9
(Manufacture of Kyoho with wine jelly (Dry cream, Kyoho with holes))
In Example 1, the same commercially available freeze-dried Kyoho 6 grains as used in Example 1 (average weight: 0.67 g, average volume: 2.45 ml, specific gravity: 0.27 g / ml, voids) (72.8%, water content: about 2%), a hole was made with a toothpick to make the cavity of the seed removal part communicate with the outer surface, and the toothpick was stabbed at an angle of about 90 degrees from the hole made. A Kyoho with wine jelly was obtained in the same manner as in Example 1 except that freeze-dried Kyoho with holes (see FIG. 2) was used. The obtained Kyoho with wine jelly had an average weight of 1.40 g, an average volume of 2.04 ml, a specific gravity of 0.69 g / ml, and a porosity of 31.4%. Also, the obtained Kyoho with wine jelly has elasticity, and when cut and observed in half, the presence of gelled jelly in the whole pulp is confirmed, and the entire internal space that is the seed removal part is Was filled with a larger amount of jelly than in Example 1. The production of this Kyoho with wine jelly used a toothpick made as a base material by making a hole with a toothpick to connect the cavity of the seed removal part with the outer surface, and piercing the toothpick at an angle of about 90 degrees from the hole made. Thus, the impregnation of the jelly liquid was smoothly performed in a state where the opening was controlled so as not to face downward. FIG. 3 shows a photograph of the cross section of the obtained Kyoho with wine jelly.
[0067]
Examples 10 to 16
(Manufacture of Kyoho with wine jelly (Kyoho with holes))
In Example 1, a commercially available freeze-dried Kyoho (average volume: 2.45 mm) was used as a base material.^Three), Using 6 perforated freeze-dried Kyoho having the average weight, specific gravity and porosity shown in Table 2 and drilling in the same manner as in Example 9, using a jelly liquid to be impregnated and the conditions shown in Table 2 Other than that, Kyoho with wine jelly was obtained in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
[0068]
Each of the obtained Kyoho with wine jelly had elasticity, and was cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the entire pulp. In addition, the wine-jelly-containing Kyoho obtained in Examples 10 to 16, respectively, is similar to the wine jelly-containing Kyoho of Examples 2 to 8 manufactured using the hole-free freeze-dried Kyoho by the same jelly solution and impregnation method. In addition, a large amount of jelly was filled in the entire internal space as the seed removing portion. In producing these Kyoho with wine jelly, a hole is made with a toothpick to connect the cavity of the seed removal part to the outer surface, and the toothpick is stabbed at an angle of about 90 degrees from the hole. As a result, impregnation of the jelly liquid was smoothly performed in a state where the opening was controlled so as not to face downward.
[0069]
[Table 2]

[0070]
Embodiment 17
(Manufacture of Kyoho with gelatin jelly (wet vacuum))
As the base ingredients, (1) unprocessed commercially available freeze-dried Kyoho (without skewer without holes), (2) commercially available freeze-dried Kyoho (with a hole with a toothpick) that allows the cavity of the seed removal unit to communicate with the outer surface ( (3) There is a commercially available freeze-dried Kyoho with a toothpick penetrating through the center (with a hole without a skewer), and (4) A hole with a toothpick and a hole in and outside the seed removal section. Four types of commercially available freeze-dried Kyoho (with holes and skewers) (see Fig. 4), each of which has a toothpick pierced at an angle of about 90 degrees from the drilled hole (see Fig. 4), are prepared. The pressure at the time was 46 kPa, 66 kPa, and 88 kPa, respectively, and the gelatin jelly solution prepared in Preparation Example 4 was impregnated by impregnation method B described above. FIG. 5 shows a photograph of a cross section of the obtained Kyoho with gelatin jelly.
[0071]
In each of the obtained Kyoho with gelatin jelly, the presence of gelled jelly in the flesh was confirmed. Also, when the freeze-dried Kyoho (1), which was not subjected to drilling, was used as a base material, the gas was sealed in the internal space, and the processes (2) and (4) were performed. When freeze-dried Kyoho with a hole was used as a base material, gelatin jelly was filled in the entire internal space as the seed removing portion.
[0072]
According to Examples 1 to 17, when unprocessed (no holes) freeze-dried Kyoho was used as the base food material, the filling of jelly into the hollow at the center (seed removal part) was not so much observed, and almost the pulp was almost completely removed. A jelly-containing kyoho with a structure in which only the part is filled with jelly has been obtained.On the other hand, when a freeze-dried kyoho was pierced and further a toothpick was used, a hollow at the center was used. Also, a jelly-containing kyoho having a structure filled with jelly was obtained. Thus, it was found that a desired jelly-filled jelly-containing Kyoho can be produced by a simple pretreatment of the base food material.
[0073]
Also, the jelly-containing kyoho of Example 17 manufactured under the same conditions except that the degree of decompression was changed, the jelly was filled in the pulp part, and a good jelly-containing kyoho was manufactured at any degree of pressure reduction. I knew I could do it.
[0074]
Embodiment 18
(Manufacture of strawberries with wine jelly)
As a base ingredient, two unprocessed (no holes) commercially available freeze-dried strawberries (moisture content: about 2% each) and a commercially available frieze with a toothpick that is made to make a hole almost through the center The wine jelly liquid A prepared in Preparation Example 1 was impregnated by using two dry strawberries each at a reduced pressure of 66 kPa by the impregnation method described in FIG. Next, the freeze-dried strawberry impregnated with the jelly solution was taken out, drained, and cooled to 5 ° C. to obtain wine jelly-containing strawberries. The obtained wine jelly-containing strawberries each had elasticity, and were cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the entire pulp. FIG. 6 shows a photograph of the appearance and a cross section of the obtained wine jelly strawberry.
[0075]
Embodiment 19
(Manufacture of strawberries with wine jelly)
Using two unprocessed (no holes) commercially available freeze-dried strawberries (water content of about 2%) as base foods, the pressure at the time of decompression was set to 66 kPa, and the impregnation method described in FIG. The wine jelly liquid B prepared in 2 was impregnated. Next, the freeze-dried strawberry impregnated with the jelly solution was taken out, drained, and cooled to 5 ° C. to obtain wine jelly-containing strawberries. Each of the obtained strawberries containing wine jelly had elasticity, and was cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the entire pulp. FIG. 7 shows a photograph of the appearance and a cross section of the obtained strawberry containing wine jelly.
[0076]
Embodiment 20
(Production of strawberry with agar jelly)
Using two unprocessed (no holes) commercially available freeze-dried strawberries (water content: about 2%) as base ingredients, prepared in Preparation Example 3 by the impregnation method and the pressure at the time of depressurization described in FIG. 8 respectively. The agar jelly solution was impregnated. Next, the freeze-dried strawberries impregnated with the jelly solution were taken out, drained, and then cooled to 5 ° C. to obtain strawberries containing agar jelly. Each of the obtained agar jelly-containing strawberries had elasticity, and was cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the entire pulp. FIG. 8 shows a photograph of the appearance of the obtained strawberry containing agar jelly and a cross section thereof.
[0077]
Embodiment 21
(Production of strawberry with gelatin jelly)
Unprocessed (no holes) commercially available freeze-dried strawberries (moisture content: about 2%) were used as base ingredients, each prepared in Preparation Example 4 using the impregnation method described in FIG. The obtained gelatin jelly solution was impregnated. Next, the freeze-dried strawberry impregnated with the jelly solution was taken out, drained, and cooled to 5 ° C. to obtain a strawberry containing gelatin jelly. The obtained strawberries containing gelatin jelly each had elasticity, and were cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed in the entire pulp. FIG. 9 shows a photograph of the appearance and a cross section of the obtained strawberry containing gelatin jelly.
[0078]
Examples 22 to 29
(Manufacture of frozen tofu containing soup jelly)
Six commercially available frozen tofu having an average weight, specific gravity and porosity shown in Table 3 (manufactured by Asahimatsu Foods Co., Ltd., average volume: 9.0 ml, water content: about 10.4%) were used as base foods. Under the conditions shown in Table 3, the impregnation method was such that frozen tofu was impregnated with the soup-containing jelly liquid A prepared in Preparation Example 5 or the soup-containing jelly liquid B prepared in Preparation Example 6. Next, the frozen tofu impregnated with the jelly solution was taken out, drained, and cooled to 5 ° C. to obtain frozen tofu containing soup jelly. The results are shown in Table 3. FIG. 10 shows a photograph of the appearance of the obtained tofu jelly-containing frozen tofu. Each of the obtained frozen tofu containing soup jelly had elasticity, and was cut in half and observed. As a result, the presence of gelled jelly was confirmed inside.
[0079]
[Table 3]

[0080]
Embodiment 30
(Manufacture of roasted fu containing soup jelly)
Each of three commercially available roasted fu (manufactured by Yao Noodles Co., Ltd., water content: about 11.3%) was used as a base food, and the impregnation method described in FIG. The roasted soup was impregnated with the soup-containing jelly liquid A prepared in Preparation Example 5 or the soup-containing jelly liquid B prepared in Preparation Example 6. Next, the roasted gluten impregnated with the jelly liquid was taken out, drained, and cooled to 5 ° C. to obtain roasted soup containing jelly jelly. Each of the obtained roasted soup containing jelly soup had elasticity. When cut into half and observed, the presence of gelled jelly was confirmed inside. FIG. 11 shows a photograph of the appearance of the obtained roasted soup containing jelly and the cross section thereof.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a photograph of a cross-section of a wine jelly-containing Kyoho produced in Example 1.
FIG. 2 is a photograph of a base food material used in Example 9 at the time of impregnation processing.
FIG. 3 is a photograph of a cross-section of a wine jelly-containing kyoho produced in Example 9.
FIG. 4 is a photograph showing the form of a base food material used in Example 17 during the impregnation process.
FIG. 5 is a photograph of a cross section of a gelatin jelly-containing Kyoho produced in Example 17.
FIG. 6 is a photograph of the appearance and a cross section of a strawberry containing wine jelly produced in Example 18.
FIG. 7 is a photograph of the appearance and a cross section of a strawberry containing wine jelly produced in Example 19.
FIG. 8 is a photograph of the appearance and a cross section of the strawberry containing agar jelly produced in Example 20.
FIG. 9 is a photograph of the appearance and a cross section of a strawberry containing gelatin jelly produced in Example 21.
FIG. 10 is a photograph showing the appearance of frozen tofu containing soup jelly produced in Examples 22 to 29.
FIG. 11 is a photograph of the appearance and a cross section of the roasted soup containing soup jelly produced in Example 30.

Claims

A jelly-containing food, wherein at least a part of the voids of a porous food having voids is filled with a jelly-like food material containing agar or gelatin.

The jelly-containing food according to claim 1, wherein the base food is a food having a water content of 40% by weight or less.

The jelly-containing food according to claim 1 or 2, wherein the base food is a food obtained by freeze-drying the food.

The jelly-containing food according to any one of claims 1 to 3, wherein the base food is a freeze-dried fruit.

The jelly-containing food according to claim 1, wherein the base food is a food obtained by heating a cereal as a main component.

The jelly-containing food according to any one of claims 1 to 5, wherein the base food is a food having at least one opening.

A method for producing a jelly-containing food filled with jelly-like ingredients inside the voids of the base ingredient,
A base material having at least a portion of a porous structure and having a water content of 0 to 50% is subjected to a reduced pressure treatment or in a reduced pressure state, and then brought into contact with an agar or a gelatin-containing jelly liquid, thereby obtaining a base material. A step of impregnating the jelly liquid therein,
Gelling a jelly liquid in a base foodstuff.

The method for producing a jelly-containing food according to claim 7, wherein the base food is a food having a water content of 40% by weight or less.

The method for producing a jelly-containing food according to claim 7 or 8, wherein the base food is a food obtained by freeze-drying the food.

The method for producing a jelly-containing food according to any one of claims 7 to 9, wherein the base food is a freeze-dried fruit.

The method for producing a jelly-containing food according to claim 7 or 8, wherein the base food is a food containing cereals as a main component and obtained by heating.

The method for producing jelly-containing food according to any one of claims 7 to 11, further comprising a step of providing at least one opening in the base foodstuff.

The method for producing a jelly-containing food according to any one of claims 7 to 12, wherein the impregnation is performed by subjecting the base food material to a reduced pressure treatment, contacting with a jelly liquid while maintaining the reduced pressure state, and then increasing the pressure.

The method for producing a jelly-containing food according to any one of claims 7 to 12, wherein the impregnation is performed by bringing the base food into contact with a jelly liquid, performing a reduced pressure treatment, and then increasing the pressure.

The method for producing a jelly-containing food according to any one of claims 7 to 14, wherein the jelly liquid contains a food additive component.