RU2701853C2

RU2701853C2 - Jelly marmalade manufacturing method with gooseberry puree

Info

Publication number: RU2701853C2
Application number: RU2018106190A
Authority: RU
Inventors: Нэлли Николаевна Типсина; Надежда Александровна Гречишникова
Priority date: 2018-02-19
Filing date: 2018-02-19
Publication date: 2019-10-01
Also published as: RU2018106190A3; RU2018106190A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Disclosed is a method for jelly marmalade with addition of puree from gooseberry, which includes preliminary soaking of agar in cold water with temperature of 10–25 °C, filtration, boiling sugar-molasses-agar syrup to dry substances content 79 ± 1 %, casting into molds, dusting with sugar sand, boiling out of syrup occurs with addition of gooseberry puree in amount of 45 % to dry substances content of 74 ± 1 %, after which the produced marmalade mass is cooled to 73 °C with introduction of citric acid therein.

EFFECT: invention allows to produce jelly marmalade with increased food value, reduced energy value and improved shape stability, as well as to enhance the ready product quality and to expand the product range.

1 cl, 3 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мармелада желейного.The invention relates to the food industry, in particular the production of jelly marmalade.

Наиболее близким по своей технологической сущности к предполагаемому способу является процесс приготовления мармелада желейного, который включает в себя следующие стадии производства: предварительно замачивают в холодной воде студнеобразователя, приготовление сиропа, уваривание мармеладной массы, осаждение мармеладной массы, формование и студнеобразование, выборка мармелада из форм и отбраковка изделий, обсыпка мармелада сахаром песком, выстойка готовых изделий, упаковка и хранение.The closest in its technological essence to the proposed method is the process of making jelly marmalade, which includes the following stages of production: pre-soaked in cold water gelatinizer, preparation of syrup, boiling marmalade mass, precipitation of marmalade mass, molding and gelation, selection of marmalade from molds and rejection of products, sprinkling marmalade with sugar, maturation of finished products, packaging and storage.

Недостатком данного состава является то, что желейный мармелад имеет низкий химический состав, высокое содержание углеводов, низкое содержание витамин и минеральных веществ.The disadvantage of this composition is that jelly marmalade has a low chemical composition, a high content of carbohydrates, a low content of vitamin and minerals.

Технической задачей изобретения является получение желейного мармелада с повышенной пищевой ценностью и сниженной энергетической ценностью, улучшении формоустойчивости, повышение качества готового изделия, увеличение ассортимента продукции.An object of the invention is to obtain jelly marmalade with high nutritional value and reduced energy value, improving form stability, improving the quality of the finished product, increasing the range of products.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем предварительно замачивание в холодной воде студнеобразователя, приготовление сиропа, уваривание мармеладной массы с добавлением 45% пюре крыжовника, охлаждение мармеладной массы, формование и студнеобразование, выборка мармелада из форм и отбраковка изделий, обсыпка мармелада сахаром песком, выстойка готовых изделий, упаковка и хранения при следующем соотношений г. из расчета выхода 100 г готовых изделий:The technical problem is achieved by the fact that in the method of producing jelly marmalade, which involves pre-soaking jelly former in cold water, preparing syrup, boiling marmalade mass with the addition of 45% puree of gooseberry, cooling marmalade mass, molding and gelation, sampling marmalade from molds and discarding products, sprinkling marmalade with sugar, maturation of finished products, packaging and storage in the following ratios, based on the yield of 100 g of finished products:

Технический результат заключается в улучшении качества желейного мармелада за счет улучшения химического состава продукта, снижении калорийности, расширение ассортимента сахарных кондитерских изделий и сырьевой базы, за счет использования местного нетрадиционного сырья.The technical result consists in improving the quality of jelly marmalade by improving the chemical composition of the product, reducing calories, expanding the range of sugar confectionery and raw materials, through the use of local non-traditional raw materials.

Способ приготовления желейного мармелада с пюре крыжовника отображается следующими примерами (расчет на выход 100 г готовых изделий).The method of preparation of jelly marmalade with gooseberry puree is displayed by the following examples (calculation for the output of 100 g of finished products).

Пример 1 (прототип). Для приготовления 100 г желейного мармелада предварительное замачивается агара 0,945 г, приготовление сиропа 52,56 г сахара - песка и 26,28 г патоки. Варят в течение 15 минут до содержания сухих веществ 79-82%. Уваривание мармеладной массы производят до содержания сухих веществ 74%, охлаждение мармеладной массы до температуры 73°С с внесением кислоты лимонной 0,42 г. Формование и студнеобразование производится в мраморные формы, затем производиться выборка из форм и обсыпка сахаром песком. Выстойка готовых изделий производиться при комнатной температуре в течение 6-8 часов.Example 1 (prototype). To prepare 100 g of jelly marmalade, pre-soaked agar 0.945 g, syrup preparation 52.56 g of sugar - sand and 26.28 g of molasses. Cook for 15 minutes to a solids content of 79-82%. The marmalade mass is boiled to a solids content of 74%, the marmalade mass is cooled to a temperature of 73 ° C with the addition of citric acid 0.42 g. Molding and gelation are carried out in marble forms, then the samples are sampled and dusted with sugar. The finished products are aged at room temperature for 6-8 hours.

Показатели качества желейного мармелада приведены в таблице 2, химический состав и энергетическая ценность в таблице 3.Quality indicators of jelly marmalade are shown in table 2, the chemical composition and energy value in table 3.

Пример 2. Для приготовления 100 г желейного мармелада предварительное замачивается агара 0,945 г, приготовление сиропа 52,56 г сахара - песка и 26,28 г патоки. Варят в течение 15 минут до содержания сухих веществ 79-82%. Уваривание мармеладной массы производят до содержания сухих веществ 74% с внесением 15,79 г пюре крыжовника, охлаждение мармеладной массы до температуры 73°С с внесением кислоты лимонной 0,42 г. Формование и студнеобразование производится в мраморные формы, затем производиться выборка из форм и обсыпка сахаром песком. Выстойка готовых изделий производиться при комнатной температуре в течение 6-8 часов.Example 2. For the preparation of 100 g of jelly marmalade, pre-soaked agar 0.945 g, the preparation of syrup 52.56 g of sugar - sand and 26.28 g of molasses. Cook for 15 minutes to a solids content of 79-82%. The marmalade mass is boiled to a solids content of 74% with the addition of 15.79 g of gooseberry puree, the marmalade mass is cooled to a temperature of 73 ° C with the addition of citric acid 0.42 g. Molding and gelation are made in marble forms, then samples are made from and dusting with sugar. The finished products are aged at room temperature for 6-8 hours.

При внесении пюре крыжовника в количестве 45% обладает оптимальными показателями.When making gooseberry puree in an amount of 45%, it has optimal performance.

При увеличении количества пюре в рецептуре показатели качества готового изделия ухудшаются.With an increase in the amount of mashed potatoes in the recipe, the quality indicators of the finished product deteriorate.

Claims

A method of preparing jelly marmalade with the addition of gooseberry puree, characterized in that it includes pre-soaking the agar in cold water with a temperature of 10-25 ° C, filtering, boiling sugar-syrup-agar syrup to a solids content of 79 ± 1%, casting , sprinkled with sugar, while boiling the syrup occurs with the addition of gooseberry puree in an amount of 45% to a solids content of 74 ± 1%, after which the resulting marmalade mass is cooled to a temperature of 73 ° C with lemon Islots.