RU2684317C1 - Method for producing of short egg containing pasta - Google Patents
Method for producing of short egg containing pasta Download PDFInfo
- Publication number
- RU2684317C1 RU2684317C1 RU2018124644A RU2018124644A RU2684317C1 RU 2684317 C1 RU2684317 C1 RU 2684317C1 RU 2018124644 A RU2018124644 A RU 2018124644A RU 2018124644 A RU2018124644 A RU 2018124644A RU 2684317 C1 RU2684317 C1 RU 2684317C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- temperature
- humidity
- dough
- egg
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.The invention relates to the food industry and can be used in the production of pasta.
Известен способ для производства коротких и/или длинных макаронных изделий, предусматривающий формование тестового полуфабриката, разрезание его на требуемую длину и подачу в вибросушилку с несколькими климатическими зонами. Виброкипящий слой тестовых заготовок создают путем циркуляции воздуха в сушилке автономно по климатическим зонам, пульсационно или колебательно при температуре 80-150°C до остаточной влажности менее 13%. По выходе из сушилки тестовые заготовки разрезают окончательно на длину, соответствующую упаковке (RU 2091042 С1, опубл. 27.09.1997).A known method for the production of short and / or long pasta, comprising forming a dough semi-finished product, cutting it to the desired length and feeding it into a vibrating dryer with several climatic zones. A vibro-boiling layer of dough pieces is created by circulating air in the dryer autonomously in climatic zones, pulsating or oscillating at a temperature of 80-150 ° C to a residual moisture content of less than 13%. Upon leaving the dryer, the dough pieces are finally cut to the length corresponding to the packaging (RU 2091042 C1, publ. 09/27/1997).
Также известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий термическую обработку полуфабриката путем его сушки в сушильной камере, имеющей не менее одиннадцати климатических зон с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушку осуществляют путем последовательного повышения и снижения температуры и относительной влажности воздуха. Повышение температуры проводят с первой по седьмую зону, а снижение с восьмой по одиннадцатую. Повышение температур с первой по шестую климатическую зону осуществляют последовательно с увеличением температуры между каждой смежной зоной не более чем на 7°C, при этом температура в первой зоне составляет 55°C (RU 94039156 А1, опубл. 20.07.1996).Also known is a method for the production of pasta, involving the heat treatment of a semi-finished product by drying it in a drying chamber having at least eleven climatic zones with differentially maintained air temperature and humidity. Drying is carried out by successively increasing and decreasing the temperature and relative humidity. A temperature increase is carried out from the first to the seventh zone, and a decrease from the eighth to the eleventh. The temperature increase from the first to the sixth climatic zone is carried out sequentially with an increase in temperature between each adjacent zone of not more than 7 ° C, while the temperature in the first zone is 55 ° C (RU 94039156 A1, publ. 20.07.1996).
Недостатком известных способов является то, что режимы сушки допускают образование лома и деформацию изделий, что связано с их повышенной хрупкостью.A disadvantage of the known methods is that the drying modes allow the formation of scrap and deformation of products, which is associated with their increased fragility.
Задачей настоящего изобретения является устранение вышеуказанного недостатка.The objective of the present invention is to remedy the above drawback.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства коротких яичных макаронных изделий замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением до 140 бар, далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные короткие макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с температурой примерно 90 градусов, затем макароны поступают в зону основной сушки с несколькими климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью, при этом сушку макаронных изделий осуществляют путем последовательного снижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в климатических зонах сушильной камеры, причем в первой климатической зоне температура и влажность соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.The problem is solved in that in the method for the production of short egg pasta, the dough is kneaded continuously under vacuum by mixing durum wheat flour, baking flour and egg slurry, the kneaded dough is extruded under pressure up to 140 bar, then by rotating the knife - short-cut pasta formed into the pre-drying chamber with a temperature of about 90 degrees, then the pasta enters the main drying zone with several climates zones with differentially maintained air temperature and humidity, while drying pasta is carried out by successively lowering the temperature and increasing the relative humidity in the climatic zones of the drying chamber, and in the first climatic zone the temperature and humidity are respectively in the range of 80-100 ° C and 42 -50%, in the second - 68-80 ° C and 64-68%, in the third - 66-72 ° C and 68-80%, in the fourth - 62-68 ° C and 74-80%.
Технический результат изобретения заключается в том, что за счет оптимально подобранных параметров сушки снижается количество ломанных, деформированных изделий и крошки, при этом обеспечивается высокая сохранность сухого вещества в изделиях при варке.The technical result of the invention lies in the fact that due to the optimally selected drying parameters, the number of broken, deformed products and crumbs is reduced, while providing high preservation of dry matter in the products during cooking.
Предложенный способ производства коротких яичных макаронных изделий осуществляют следующим образом.The proposed method for the production of short egg pasta is as follows.
Производство продукта разделено на несколько этапов:Product production is divided into several stages:
1. Подготовка яичной суспензии1. Preparation of egg suspension
2. Производство яичных макаронных изделий2. Production of egg pasta
3. Автоматическая упаковка в потребительскую и транспортную упаковку3. Automatic packaging in consumer and transport packaging
Подготовку яичной суспензии осуществляют в баке, оснащенном мешалкой с системой постоянной поддержки температуры. Путем засыпки яичного порошка через диспергатор достигается однородное распределение сухих и жидких компонентов.The preparation of the egg suspension is carried out in a tank equipped with a stirrer with a constant temperature control system. By filling the egg powder through a dispersant, a uniform distribution of dry and liquid components is achieved.
Замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки из твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и подаче яичной суспензии отдельной системой. Замешанное тесто проходит через экструдер, где под давлением до 140 бар формируется форма коротких макаронных изделий. Экструзия макаронных изделий осуществляется непрерывным образом путем вращения горизонтального ножа сформированные изделия подаются партиями в камеру предварительной сушки с температурой примерно 90 градусов. В камере предварительной сушке изделия подсушиваются горячим паром для сохранения формы. После прохождения этапа предварительной сушки изделия поступают в камеру основной сушилки с несколькими климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушка изделий происходит через последовательные этапы акселерации и стабилизации. В зоне акселерации происходит ускоренная сушка под высокой температурой и низкой влажностью климата, в зоне стабилизации происходит постепенное высушивание изделий под более низкой температурой и более высокой влажностью, причем в первой климатической зоне температура и влажность достигает соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.Kneading the dough is carried out continuously under vacuum by mixing flour from durum durum wheat, premium baking flour and feeding the egg slurry with a separate system. The kneaded dough passes through an extruder where, under a pressure of up to 140 bar, a shape of short pasta is formed. The extrusion of pasta is carried out continuously by rotating a horizontal knife, the formed products are fed in batches to the pre-drying chamber with a temperature of about 90 degrees. In the pre-drying chamber, the products are dried with hot steam to maintain their shape. After passing through the preliminary drying stage, the products enter the chamber of the main dryer with several climatic zones with differentially maintained air temperature and humidity. Products are dried through successive stages of acceleration and stabilization. In the acceleration zone, accelerated drying occurs under high temperature and low humidity, in the stabilization zone, products gradually dry under lower temperature and higher humidity, and in the first climatic zone, temperature and humidity reach 80-100 ° C and 42-, respectively 50%, in the second - 68-80 ° C and 64-68%, in the third - 66-72 ° C and 68-80%, in the fourth - 62-68 ° C and 74-80%.
Сушилка разделена на четыре климатические зоны с одиннадцатью ярусами. Сушилка в каждой зоне оснащена автоматической поддержкой заданных параметров датчиками температуры и влажности, системой подачи и отвода воздуха. После прохождения этапа основной сушки изделия перемещаются в камеру охлаждения. После чего температура изделий снижается до температуры внешней среды, влажность традиционных макаронных изделий находится в диапазоне 11-13%. Далее макаронные изделия по ковшевому элеватору поступают в емкость временного хранения. После этого по ковшевому элеватору изделия подаются на автоматическую упаковку и группировку в короб. Традиционные макаронные изделия произведены по ТУ 10.73.11-019-93676776-2018 Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующим примером.The dryer is divided into four climatic zones with eleven tiers. The dryer in each zone is equipped with automatic support for preset parameters by temperature and humidity sensors, an air supply and exhaust system. After passing the main drying stage, the products are moved to the cooling chamber. After which the temperature of the products decreases to the temperature of the environment, the humidity of traditional pasta is in the range of 11-13%. Next, pasta through a bucket elevator enters the temporary storage tank. After that, the products are fed through the bucket elevator for automatic packaging and grouping in a box. Traditional pasta is produced according to TU 10.73.11-019-93676776-2018. The invention is illustrated by the following example.
Пример.Example.
Производство яичных РожекEgg Horn Production
Ингредиенты:Ingredients:
3000 кг муки (из них 1500 кг мука из твердых сортов пшеницы дурум, 1500 кг хлебопекарная мука высшего сорта), 1095 л яичной суспензии (взять 153 кг яичного порошка и смешать с 1000 кг воды)3000 kg of flour (of which 1500 kg of durum durum wheat flour, 1500 kg of premium baking flour), 1095 l of egg suspension (take 153 kg of egg powder and mix with 1000 kg of water)
Процесс производства:Production process:
Смешивание ингредиентов, замешивание теста.Mixing ingredients, kneading dough.
Экструзия смешанного теста под давлением 135 бар через матрицу необходимой формы «рожки»Extrusion of the mixed dough under a pressure of 135 bar through a matrix of the necessary form "horns"
Обрезка изделия с помощью горизонтального вращающегося ножа, получение обрезков и поступление обрезков в камеру смешивания теста.Trimming the product with a horizontal rotary knife, receiving scraps and the receipt of the scraps in the mixing chamber of the dough.
Подача изделий в камеру предварительной сушки с температурой 92°C, время предварительной сушки 2 часа 38 минSupply of products to the pre-drying chamber with a temperature of 92 ° C, pre-drying time 2 hours 38 min
Сушка полуфабриката в камере основной сушки горячим воздухом, время сушки 2 часа 12 минут 03 секундыDrying the semi-finished product in the main drying chamber with hot air, drying time 2 hours 12 minutes 03 seconds
- параметры температуры и влажности относительно зон- temperature and humidity parameters relative to zones
* - параметры температуры и влажности во всех этапах производства могут изменяться с отклонением от заданного значения не более ±2 у.е..* - the parameters of temperature and humidity at all stages of production can vary with a deviation from the set value of not more than ± 2 cu
Охлаждение продукта в охладителе при температуре 30°C, время охлаждения 4:36 минProduct cooling in a cooler at a temperature of 30 ° C, cooling time 4:36 min
Поступление продукта в камеру временного храненияThe receipt of the product in the temporary storage chamber
Влажность продукта на финишном этапе составляет 11-13%The moisture content of the product at the final stage is 11-13%
Предлагаемое изобретение позволяет повысить качество производства коротких яичных макаронных изделий путем снижения количества ломанных, деформированных изделий и крошки, обеспечив при этом высокую сохранность сухого вещества в изделиях при варке.The present invention improves the quality of production of short egg pasta by reducing the number of broken, deformed products and crumbs, while ensuring high preservation of dry matter in the products during cooking.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018124644A RU2684317C1 (en) | 2018-07-05 | 2018-07-05 | Method for producing of short egg containing pasta |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018124644A RU2684317C1 (en) | 2018-07-05 | 2018-07-05 | Method for producing of short egg containing pasta |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2684317C1 true RU2684317C1 (en) | 2019-04-05 |
Family
ID=66090089
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018124644A RU2684317C1 (en) | 2018-07-05 | 2018-07-05 | Method for producing of short egg containing pasta |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2684317C1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2052956C1 (en) * | 1994-09-26 | 1996-01-27 | Шаблов Григорий Васильевич | Method for making macaroni products |
-
2018
- 2018-07-05 RU RU2018124644A patent/RU2684317C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2052956C1 (en) * | 1994-09-26 | 1996-01-27 | Шаблов Григорий Васильевич | Method for making macaroni products |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Л.П.КОВАЛЬСКАЯ "Технология пищевых производств", 1997, раздел "Сушка макаронных изделий". Л.П.КОВАЛЬСКАЯ "Технология пищевых производств", 1997, гл.17, раздел "Технология макаронных изделий". * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2612559B1 (en) | Instant dried noodles and process for producing the same | |
| KR100987991B1 (en) | A process for the preparation of rice noodle and manufacturing apparatus | |
| EP2687104B1 (en) | Dried pasta manufacturing method | |
| US5922387A (en) | Method of making dried extruded gnocchi | |
| RU2684317C1 (en) | Method for producing of short egg containing pasta | |
| US20070254077A1 (en) | Extruded foodstuff and method of making | |
| GB2066040A (en) | Rapidly rehydratable pasta | |
| KR20100093735A (en) | Method of producing noodle by extruder | |
| RU2685178C1 (en) | Method for production of long egg pasta products | |
| CN1092612A (en) | Cereal product | |
| RU2761309C1 (en) | Bread production method | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
| JP6630077B2 (en) | Method for producing pasta | |
| EP2687105B1 (en) | Dried noodles manufacturing method | |
| RU2522945C1 (en) | Bread production method | |
| RU2592619C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
| RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
| RU2112380C1 (en) | Method for producing extruded bakery foods of bread sticks type | |
| RU2466538C1 (en) | Pasta production method and installation for its implementation | |
| US20160374376A1 (en) | Method for producing instant noodles | |
| RU2623231C1 (en) | Method for manufacturing gummy gingerbreads | |
| RU2728470C1 (en) | Bakery products production method | |
| RU2796670C2 (en) | Method for the production of cereals | |
| EP2791603B1 (en) | A manufacturing method for the production of stuffed pasta |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20200827 |