RU2657744C1

RU2657744C1 - Food emulsion product and its manufacture method

Info

Publication number: RU2657744C1
Application number: RU2017131865A
Authority: RU
Original assignee: Акционерное общество "Эссен Продакшн АГ"
Priority date: 2017-09-12
Filing date: 2017-09-12
Publication date: 2018-06-15

Abstract

FIELD: fat and oil industry.

SUBSTANCE: method of obtaining mayonnaise, which involves preparing a solution of a mixture of sugar or a sugar substitute and a salt with a chilled to 10 °C water, previously purified in an osmotic membrane plant and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, reparation of a solution from a mixture of dried egg powder and/or yolk which has been pretreated with ultraviolet, and pine pollen by carefully mixing with a small amount of oil until the dry particles are evenly distributed over the volume of the fat phase. Then a fat mixture of dry egg powder and/or yolk and pine pollen is introduced into a solution of sugar or sugar substitute and salt and the two masses are mixed with a homogenizer of the rotor-stator type with a gap between the rotor and the stator of 0.75 mm or the type of the colloid mill, until all the components in the water are completely dissolved, then slowly introduce vegetable oil, cooled to 10 °C, with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at increased revs, gradually reducing the rate of oil supply, the lowest feed rate is achieved with an oil residue of less than a quarter of the prescription volume, and continue to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm to obtain a creamy homogeneous mass. While stirring, a mixture of 70 % acetic acid and food additives with water is introduced into the resulting mass, previously purified in an osmotic membrane plant and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 15 °C, then the protein is cooked and marinated in vinegar with spices of quail eggs and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, after which the product is poured into a sealed consumer container. All components of mayonnaise are taken at a certain ratio.

EFFECT: invention makes it possible to obtain mayonnaise with an increased shelf life of the product.

2 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой отрасли, и касается новой рецептуры эмульсионного продукта (майонез, майонезный соус) и способа его производства.The invention relates to the food industry, in particular the oil and fat industry, and relates to a new formulation of an emulsion product (mayonnaise, mayonnaise sauce) and a method for its production.

Пищевые эмульсионные продукты представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок специй и пряностей.Food emulsion products are creamy finely divided oil-in-water emulsions made from refined, deodorized vegetable oils with the addition of emulsifiers, thickeners, and flavorings of spices and spices.

Главной задачей масложировой отрасли пищевой промышленности является полное удовлетворение требований потребителей в качественных продуктах питания.The main task of the oil and fat industry of the food industry is to fully meet the requirements of consumers in high-quality food products.

Одним из современных направлений при создании эмульсионного продукта является придание ему функциональных свойств, обогащение полезными веществами за счет введения в состав пищевого эмульсионного продукта ингредиентов, обогащающих рацион потребителей функциональными компонентами.One of the modern directions in creating an emulsion product is to give it functional properties, enrichment with useful substances by introducing ingredients that enrich the diet of consumers with functional components in the composition of the food emulsion product.

В процессе исследований, осуществлявшихся заявителем настоящего изобретения, был опробован компонент - «сосновая пыльца», никогда ранее не применявшийся при производстве пищевых эмульсионных продуктов.In the process of research carried out by the applicant of the present invention, the component was tested - "pine pollen", never previously used in the manufacture of food emulsion products.

Сочетание сосновой пыльцы и других, используемых в составе эмульсионного продукта ингредиентов и способ производства пищевого эмульсионного продукта неожиданно привел к созданию продукта с увеличенным сроком годности за счет медленного набирания перекисного числа, вязкой гомогенной консистенции с гладкой поверхностью, обладающего полезными функциональными свойствами.The combination of pine pollen and other ingredients used in the composition of the emulsion product and the production method of the food emulsion product unexpectedly led to the creation of a product with an increased shelf life due to the slow gain of a peroxide number, a viscous homogeneous consistency with a smooth surface, which has useful functional properties.

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания, в том числе и масложировых эмульсионных - основа здорового питания, что закреплено положениями государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г., утв. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. №1873-р. Так, на сегодняшний день потребители более внимательно относятся к своему питанию и все меньше желают употреблять в пищу продукты, содержащие в своем составе искусственные консерванты.Ensuring the quality and safety of food products, including emulsion oil and fat, is the basis of a healthy diet, which is enshrined in the provisions of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period up to 2020, approved. By the order of the Government of the Russian Federation of October 25, 2010 No. 1873-r. So, today consumers are more attentive to their diet and less willing to eat foods that contain artificial preservatives.

Учитывая потребность современного рынка, компонентный состав эмульсионного продукта и технология производства настоящего изобретения подобрана таким образом, что позволяет полностью исключить использование искусственных консервантов, без ущерба для качества и срока хранения готового продукта.Given the need of the modern market, the component composition of the emulsion product and the production technology of the present invention are selected in such a way that eliminates the use of artificial preservatives, without compromising the quality and shelf life of the finished product.

Традиционные способы производства майонезов предполагают для снижения рисков обсеменения патогенной флорой продукта его обработку в виде нагрева ингредиентов в процессе производства и последующего охлаждения готового продукта в процессе фасовки или хранения для обеспечения сроков годности.Traditional methods for the production of mayonnaise suggest to reduce the risk of contamination of the product with pathogenic flora, processing it in the form of heating the ingredients during production and subsequent cooling of the finished product during packaging or storage to ensure shelf life.

Однако наличие в рецептуре яичных продуктов не позволяет производить нагрев выше температуры их денатурации. Таким образом, невозможно провести полную пастеризацию всех ингредиентов эмульсионного продукта в процессе его производства, что обуславливает низкий срок хранения.However, the presence of egg products in the formulation does not allow heating above the temperature of their denaturation. Thus, it is impossible to carry out the full pasteurization of all the ingredients of the emulsion product during its production, which leads to a low shelf life.

В настоящем изобретении полностью исключается использование молочных продуктов (обезжиренное молоко, молоко сухое, сливки сухие (СМП), концентрат сывороточный белковый, пахта сухая), поскольку использование при производстве пищевого эмульсионного продукта молочных продуктов так же сокращает срок годности, так как молочные продукты наиболее опасны с точки зрения изначального обсеменения и наличия спор патогенной флоры и значительно повышают риск порчи продукта уже в процессе производства, не говоря о времени хранения, что в свою очередь может быть катализатором повышения перекисного числа продукта в процессе хранения. Это и приводит к уменьшению сроков годности.The present invention completely eliminates the use of dairy products (skim milk, milk powder, cream powder (SMP), whey protein concentrate, buttermilk powder), since the use of dairy products in the production of food emulsion product also reduces the shelf life, since dairy products are the most dangerous from the point of view of initial seeding and the presence of pathogenic flora spores, they significantly increase the risk of product spoilage already in the production process, not to mention the storage time, which in turn l may be a catalyst for increasing the peroxide value of the product during storage. This leads to a reduction in shelf life.

Добавление в продукт натуральных специй может создавать натуральные вкусовые оттенки без использования ароматизаторов, но в то же время натуральные специи растительного происхождения могут содержать в себе споры различных микроорганизмов, которые, попав в благоприятную питательную и теплую среду просыпаются и быстро размножаются, делая готовый продукт скоропортящимся.Adding natural spices to the product can create natural flavoring shades without the use of flavorings, but at the same time, natural spices of plant origin can contain spores of various microorganisms, which, once in a favorable nutrient and warm environment, wake up and multiply quickly, making the finished product perishable.

Наиболее близким аналогом к настоящему изобретению является способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что перемешиваются сухие компоненты сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, а затем вносят белок сваренный и маринованный в уксусе со специями перепелиного яйца, предварительно отделенного от желтка и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару, см. RU 2557163.The closest analogue to the present invention is a method for the preparation of mayonnaise, characterized in that the dry components of sugar or sweetener and salt are mixed with water cooled to 12 ° C, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, and then dry fermented pre-treated egg yolk with ultraviolet light and mixed with a rotor-stator homogenizer with a clearance of with a rotor and a stator of 0.75 mm or a colloid mill type until all dry components are completely dissolved in water, then vegetable oil is slowly introduced, cooled to 15 ° С with simultaneous and continuous stirring of the mass in the homogenizer at high revolutions, gradually reducing the oil flow rate, the lowest feed rate which is achieved with an oil residue of less than a quarter of the recipe volume and continuing to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm until a cream is obtained homogeneous mass, after which a mixture of 70% acetic acid and food additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 17 ° C, is added, while stirring, and then the protein is cooked and marinated in vinegar with spices of a quail egg previously separated from the yolk and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, and finally, the resulting product in sealed consumer packaging, see RU 2557163.

Недостатком изобретения по патенту RU 2557163 является применение при производстве эмульсионного продукта хоть и низких, но еще достаточных для благоприятного размножения микроорганизмов температур, отсутствие в составе функциональных компонентов обогащающих пищевой эмульсионный продукт и использование при производстве продукта синтетического консерванта.The disadvantage of the invention according to the patent RU 2557163 is the use in the production of an emulsion product, although low, but still sufficient for favorable multiplication of microorganisms, the absence of functional components enriching the food emulsion product and the use of a synthetic preservative in the manufacture of the product.

Технический результат заключается в том, что исключают использование синтетических консервантов, но повышают срок хранения продукта за счет того, что при приготовлении майонеза используют максимально охлажденные ингредиенты.The technical result is that they exclude the use of synthetic preservatives, but increase the shelf life of the product due to the fact that the preparation of mayonnaise use the most chilled ingredients.

Данный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусмотрено приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом и сосновой пыльцы путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы, после чего вводят жировую смесь сухого яичного порошка и/или желтка и сосновой пыльцы в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до максимального растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего, продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят белок сваренного и маринованного в уксусе со специями перепелиного яйца, предварительно отделенного от желтка и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Известен майонез по патенту RU 2557163.This technical result is achieved in that the method for producing mayonnaise provides for the preparation of a solution of a mixture of sugar or sweetener and salt with water cooled to 10 ° C, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, preparing a solution from a mixture of dry egg powder and / or pre-treated with ultraviolet and pine pollen by thoroughly mixing with a small amount of oil until evenly distributed dry particles by volume of the fat phase, after which a fat mixture of dry egg powder and / or yolk and pine pollen is introduced into a solution of sugar or sweetener and salt and two masses are mixed using a rotor-stator homogenizer with a gap between the rotor and stator of 0.75 mm or a type of colloid mill to the maximum dissolution of all components in water, then slowly introduce vegetable oil, cooled to 10 ° C with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at high speeds, gradually reducing speed the feed rate, the lowest feed rate of which is achieved when the remaining oil is less than a quarter of the recipe volume, and continue to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm until a creamy homogeneous mass is obtained, after which, continuing mixing, into the resulting mass a mixture of 70% acetic acid and food additives is introduced with water previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 15 ° C, then odyat protein cooked and marinated in vinegar and spices quail eggs, previously separated from the yolk and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm whereupon the resulting product filling is carried in a sealed consumer package. Mayonnaise is known in patent RU 2557163.

Ему присущи те же недостатки - при его производстве используют ингредиенты хоть и с низкими, но еще достаточными для благоприятного размножения микроорганизмов температурами, отсутствие в составе функциональных компонентов, обогащающих пищевой эмульсионный продукт и использование при производстве продукта синтетического консерванта.The same drawbacks are inherent in it - in its production they use ingredients, although at low temperatures, but still sufficient for favorable multiplication of microorganisms, the absence of functional components enriching the food emulsion product and the use of a synthetic preservative in the production of the product.

Сосновая пыльца является иммуностимулятором, сильнейшим антиоксидантом, положительно воздействует на весь организм, составляющие иммунную систему. Однако сосновая пыльца имеет специфический вкус, поэтому лучше всего получать полезные вещества, содержащиеся в сосновой пыльце с продуктами ежедневного потребления.Pine pollen is an immunostimulant, a powerful antioxidant, and has a positive effect on the entire body that make up the immune system. However, pine pollen has a specific taste; therefore, it is best to obtain the beneficial substances contained in pine pollen with daily products.

Технический результат заключается в том, что полученный эмульсионный продукт не содержит синтетических консервантов, но имеет более длительный срок хранения за счет использования при его приготовлении максимально охлажденных ингредиентов, а также в сокрытии специфического вкуса функциональной добавки - сосновой пыльцы.The technical result consists in the fact that the emulsion product obtained does not contain synthetic preservatives, but has a longer shelf life due to the use of the most chilled ingredients in its preparation, as well as in hiding the specific taste of the functional additive - pine pollen.

Данный технический результат достигается тем, что майонез получают вышеприведенным способом, и он содержит в мас. %:This technical result is achieved by the fact that mayonnaise is obtained by the above method, and it contains in wt. %:

вымороженное рафинированноеrefined frozen дезодорированное подсолнечное маслоdeodorized sunflower oil с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/гwith a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / g и анизидиновым числом не более 3,0and anisidine number not more than 3.0 20-8020-80 сухой яичный порошок и/или желтокdry egg powder and / or yolk 0,5-20.5-2 белок перепелиного яйца,quail egg protein сваренного и маринованногоcooked and pickled в уксусе со специямиin vinegar with spices 0,01-0,50.01-0.5 сольsalt 0,01-20.01-2 сахар или сахарозаменительsugar or sweetener 0,01-20.01-2 70% уксусная кислота70% acetic acid 0,01-0,50.01-0.5 сосновая пыльцаpine pollen 0,01-0,050.01-0.05 пищевые добавкиnutritional supplements 0,01-2,50.01-2.5 артезианская вода,artesian water очищенная при помощиrefined with осмотической мембраннойosmotic membrane установки и ультрафиолетовых лампinstallation and ultraviolet lamps остальноеrest

Введение сосновой пыльцы на первых этапах производства и измельчение массы до полного растворения, позволяет равномерно распределить частицы сосновой пыльцы по всему эмульсионному продукту, что при употреблении продукта в пищу способствует лучшему усваиванию организмом полезных веществ, содержащихся в сосновой пыльце.The introduction of pine pollen in the first stages of production and grinding the mass until it is completely dissolved makes it possible to evenly distribute pine pollen particles throughout the emulsion product, which, when used in food, contributes to better absorption by the body of the beneficial substances contained in pine pollen.

В то же время исключение при производстве воздействия высоких температур способствует сохранению в готовом эмульсионном продукте всех полезных свойств, содержащихся в сосновой пыльце.At the same time, the exclusion of high temperatures during production contributes to the preservation of all useful properties contained in pine pollen in the finished emulsion product.

Пищевые добавки и специи используют традиционные в данной области техники, в частности горчичное масло и другие, например, растительные камеди, крахмал.Food additives and spices use traditional in the art, in particular mustard oil and others, for example, vegetable gums, starch.

Предлагаемое изобретение раскрывает способ производства пищевого эмульсионного продукта, характеризуемый как «суперхолодный» в вакууме с использованием в качестве одного из ингредиентов - сваренного и денатурированного белка перепелиного яйца в качестве аккумулятора и транспортера вкуса натуральных специй в готовый продукт.The present invention discloses a method for the production of a food emulsion product, characterized as “super cold” in a vacuum using quail eggs as a battery and a conveyor of taste of natural spices in the finished product as one of the ingredients — cooked and denatured protein.

Использование белка перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, обусловлено способностью маринованного перепелиного яйца аккумулировать в белке во время горячего маринования вкусовые оттенки натуральных специй маринада и переносить эти вкусовые оттенки в майонез или майонезный соус без добавления самих специй в сухом виде, так как сухие специи являются источником бактериологической порчи и часто хранят в себе споры патогенных микроорганизмов, которые невозможно уничтожить в процессе производства жировой эмульсии. В то же время сам белок перепелиного яйца даже в сыром виде устойчив к порче в отличие от белка куриного яйца и является в процессе производства безопасным «транспортом» доставки вкусовых оттенков в готовый продукт. В то же время сам белок перепелиного яйца, сваренный до денатурации обладает почти нейтральным вкусом и не добавляет эмульсионному продукту никаких вкусовых свойств, а также не приводит к искажению вкусовых оттенков натуральных специй, полученных во время маринования.The use of the protein of a quail egg marinated in vinegar with spices is due to the ability of the pickled quail egg to accumulate in the protein during hot pickling the flavoring shades of the natural spices of the marinade and transfer these flavoring shades to mayonnaise or mayonnaise sauce without adding the spices themselves in dry form, as dry spices are a source of bacteriological damage and often store spores of pathogenic microorganisms that cannot be destroyed during the production of fat emulsions. At the same time, the protein of the quail egg itself, even in its raw form, is resistant to spoilage, unlike the protein of the chicken egg, and is a safe “transport” of flavoring shades to the finished product during production. At the same time, the quail egg protein itself, cooked prior to denaturation, has an almost neutral taste and does not add any taste to the emulsion product, nor does it distort the taste of natural spices obtained during pickling.

В то время как традиционные способы производства майонеза подразумевают фазы пастеризации при температурах 80-90°С до внесения яичного продукта и фазы термической выдержки при температурах 45-65°С после внесения яичного продукта, предлагаемый способ подразумевает полное исключение всех видов нагрева компонентов. Вместо этого производится охлаждение всех жидких компонентов рецептуры до внесения в продукт до температуры 8-15°С.While traditional methods for the production of mayonnaise involve the pasteurization phase at temperatures of 80-90 ° C before the introduction of the egg product and the phase of thermal aging at temperatures of 45-65 ° C after the introduction of the egg product, the proposed method involves the complete exclusion of all types of heating components. Instead, all liquid components of the formulation are cooled to a temperature of 8-15 ° C before being introduced into the product.

В некоторых случаях производители используют так называемый холодный способ производства, исключая фазы пастеризации, как до внесения яичного продукта, так и после и весь процесс производства происходит при средних температурах от 25 до 45°С.In some cases, manufacturers use the so-called cold method of production, excluding the pasteurization phase, both before the egg product is introduced and after, and the entire production process occurs at average temperatures from 25 to 45 ° C.

Однако такая технология не позволяет производить продукт с длительными сроками хранения и характерна для приготовления майонеза в домашних условия или в условиях общепита для немедленного использования в течение нескольких суток.However, this technology does not allow to produce a product with long shelf life and is typical for the preparation of mayonnaise at home or in public catering for immediate use for several days.

Температура продукта выше 25°С во время перемешивания способствуют первичному окислению масла в процессе производства, образуя стартовое перекисное число выше, чем перекисное число масла, используемого для приготовления продукта. Молекулы окисленного масла являются катализаторами процесса окисления, что сокращает сроки годности по показателю «перекисное число» майонеза или майонезного соуса в процессе хранения. Высокое перекисное число означает, значительную степень окисления масла в продукте и фактическую порчу главного ингредиента эмульсионного продукта. Эмульсионный продукт с высоким перекисным числом имеет искаженную органолептику, так как окисленное масло обладает выраженным прогорклым привкусом.The temperature of the product above 25 ° C during mixing contributes to the initial oxidation of the oil during the production process, forming a starting peroxide number higher than the peroxide number of the oil used to prepare the product. Molecules of oxidized oil are catalysts for the oxidation process, which reduces the shelf life by the “peroxide value” of mayonnaise or mayonnaise sauce during storage. A high peroxide value means a significant degree of oxidation of the oil in the product and the actual spoilage of the main ingredient of the emulsion product. An emulsion product with a high peroxide number has a distorted organoleptic, since oxidized oil has a pronounced rancid taste.

Используемый в изобретении способ производства можно характеризовать как «суперхолодный» метод, где все ингредиенты охлаждаются до не свойственных для данного процесса производства температур в диапазоне от плюс 8 до плюс 15°С. Это позволяет снизить практически до нуля процесс окисления масла во время перемешивания и гомогенизации и сохранить низкое стартовое перекисное число продукта в готовом виде и значительно удлинить сроки его хранения.The production method used in the invention can be characterized as a "super-cold" method, where all the ingredients are cooled to temperatures in the range from + 8 to + 15 ° C, which are not characteristic of the given production process. This allows to reduce the oxidation of oil during mixing and homogenization to almost zero, and to keep the starting low peroxide value of the product in its finished form and significantly extend its shelf life.

К тому же производство при низких температурах не способствует развитию микроорганизмов. Исключение из процесса приготовления эмульсионного продукта фаз с высокими температурами исключает активизацию организмов во время производства, позволяет сохранить их в неактивной фазе долгое время, при правильном условии хранения готового продукта.In addition, production at low temperatures does not contribute to the development of microorganisms. The exclusion from the process of preparing an emulsion product of phases with high temperatures excludes the activation of organisms during production, allows them to remain in the inactive phase for a long time, under the correct storage condition of the finished product.

В настоящем изобретении используется сухой яичный порошок и/или желток, который обладает бактериологической чистотой и имеет высокую растворимость при низких температурах. Использованию подлежит сухой яичный порошок и/или желток, изготовленный из пищевых яиц, соответствующих требованиям межгосударственных стандартов (ГОСТ 31654-2012, ГОСТ 31655-2012).The present invention uses dry egg powder and / or yolk, which has bacteriological purity and has high solubility at low temperatures. Dry egg powder and / or yolk made from food eggs that meet the requirements of international standards (GOST 31654-2012, GOST 31655-2012) is subject to use.

Использование других эмульгаторов, в силу их труднорастворимости при используемых нами температурах, не позволяет достичь 100 процентной растворимости и такой же устойчивой эмульсии продукта.The use of other emulsifiers, due to their insolubility at the temperatures used by us, does not allow achieving 100 percent solubility and the same stable emulsion of the product.

Дополнительная обработка сухого яичного порошка и/или желтка ультрафиолетовыми лампами позволяет исключить случайную обсемененность компонента непосредственно после вскрытия заводской тары.Additional processing of dry egg powder and / or yolk with ultraviolet lamps eliminates accidental contamination of the component immediately after opening the factory packaging.

В настоящем изобретении используется охлажденная и очищенная при помощи осмотической мембранной установки и ультрафиолетовых ламп артезианская вода, что позволяет исключить попадание патогенной флоры из источников водоснабжения и за счет химической чистоты и температуры воды исключить нежелательные химические процессы при контакте с рецептурными компонентами во время производства.The present invention uses artesian water cooled and purified by means of an osmotic membrane unit and ultraviolet lamps, which eliminates the ingress of pathogenic flora from water sources and eliminates undesirable chemical processes due to contact with prescription components during production due to chemical purity and water temperature.

Температура розлива может быть выше температуры исходных ингредиентов в связи с механическим нагревом в процессе производства и будет составлять около 18°С.The bottling temperature may be higher than the temperature of the starting ingredients due to mechanical heating during the production process and will be about 18 ° C.

В настоящем изобретении используется вымороженное рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г и анизидиновым числом не более 3,0 и охлажденное до 10°С. Вымороженное масло имеет пониженное число восков с показателями до 100 млг/кг.The present invention uses frozen, refined, deodorized sunflower oil with a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / g and an anisidine number of not more than 3.0 and cooled to 10 ° C. Frozen oil has a reduced number of waxes with indicators up to 100 mlg / kg.

Наличие воска в масле при используемых нами температурах затрудняет получить устойчивую эмульсию, так как кристаллизация воска происходящее при низких температурах препятствует гомогенизации.The presence of wax in oil at the temperatures used by us makes it difficult to obtain a stable emulsion, since the crystallization of wax that occurs at low temperatures prevents homogenization.

Так же не допускается использование смесей подсолнечного масла с маслами рапса, сои, оливкового масла. Так как эти масла, при данных температурах, имеют различную плотность, что препятствует образованию гомогенной эмульсии.It is also not allowed to use mixtures of sunflower oil with oil of rapeseed, soybean, olive oil. Since these oils, at given temperatures, have a different density, which prevents the formation of a homogeneous emulsion.

Использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента как «сосновая пыльца» придают продукту функциональные полезные свойства.The use of such a component as “pine pollen” in the production of a food emulsion product gives the product functional useful properties.

Состав сосновой пыльцы содержит в себе белки, жиры и аминокислоты. Больше всего в сосновой пыльце глутаминовой кислоты, пролина, треонина, серина, глицина - очень важные составляющие для активной работы иммунной системы.The composition of pine pollen contains proteins, fats and amino acids. Most of all in pine pollen, glutamic acid, proline, threonine, serine, glycine are very important components for the active functioning of the immune system.

Кроме того, сосновая пыльца содержит уникальный поливитаминный комплекс- каротин (провитамин А), витамины Е, В1, В2, В6, В12, С. Витаминный комплекс входящий в состав сосновой пыльцы делает сосуды более эластичными, улучшает микроциркуляцию крови в мозге и сердце. Флавоноиды пыльцы снижают содержание в крови холестерина и липидов.In addition, pine pollen contains a unique multivitamin complex - carotene (provitamin A), vitamins E, B1, B2, B6, B12, C. The vitamin complex included in pine pollen makes blood vessels more elastic, improves blood microcirculation in the brain and heart. Pollen flavonoids reduce blood cholesterol and lipids.

Макроэлементы, содержащиеся в сосновой пыльце - калий, кальций, магний, фосфор.Macronutrients contained in pine pollen - potassium, calcium, magnesium, phosphorus.

Микроэлементы, содержащиеся в сосновой пыльце - железо, марганец, медь, цинк, селен.Trace elements contained in pine pollen - iron, manganese, copper, zinc, selenium.

Таким образом, сосновая пыльца является иммуностимулятором, сильнейшим антиоксидантом, положительно воздействует на весь организм, составляющие иммунную систему. Вещества, входящие в состав сосновой пыльцы защищают поджелудочную железу от поражения и способствуют выработке инсулина.Thus, pine pollen is an immunostimulant, a powerful antioxidant, and has a positive effect on the entire body that make up the immune system. Substances that make up pine pollen protect the pancreas from damage and contribute to the production of insulin.

При всей пользе пыльцы, в чистом виде сосновая пыльца имеет специфический вкус, поэтому лучше всего получать полезные вещества, содержащиеся в сосновой пыльце с продуктами ежедневного потребления.With all the benefits of pollen, in its pure form, pine pollen has a specific taste, so it is best to obtain the beneficial substances contained in pine pollen with daily products.

Введение сосновой пыльцы в состав пищевого эмульсионного продукта в количестве от 0,01% до 0,05%, полученного описанным выше способом не придает продукту негативное изменение вкуса и запаха.The introduction of pine pollen in the composition of the food emulsion product in an amount of from 0.01% to 0.05%, obtained as described above, does not give the product a negative change in taste and smell.

В свою очередь, даже при отсутствии в рецептуре консервантов и антиокислителей в процессе производства минимизируются процессы окисления масла и обсеменения патогенной флорой за счет низких температур и специальной обработки ингредиентов, что позволяет получить продукт, который в процессе хранения значительно медленнее набирает перекисное число (характеристика окисления масла в масложировой продукции), и что увеличивает сроки годности по этому показателю до 150 дней, а так же по показателю бактериологической порчи до 90 дней.In turn, even in the absence of preservatives and antioxidants in the formulation, the processes of oil oxidation and contamination with pathogenic flora are minimized due to low temperatures and special processing of ingredients, which allows to obtain a product that accumulates a peroxide value much more slowly during storage (oil oxidation characteristic in fat and oil products), and which increases the shelf life for this indicator to 150 days, as well as for bacteriological spoilage up to 90 days.

Примеры использования:Examples of using:

Пример №1Example No. 1

Пример №2Example No. 2

Claims

1. A method of producing mayonnaise, providing for the preparation of a solution of a mixture of sugar or sweetener and salt cooled to 10 ° Cwater, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, preparation of a solution from a mixture of dry egg powder and / or yolk that has been pretreated with ultraviolet and pine pollen by thoroughly mixing with a small amount of oil until the dry particles are evenly distributed over the volume of the fat phase after which a fat mixture of dry egg powder and / or yolk and pine pollen is introduced into a solution of sugar or sweetener and salt and mix Two masses are formed using a rotor-stator homogenizer with a gap between the rotor and stator of 0.75 mm or a colloid mill type until all components are completely dissolved in water, then vegetable oil is cooled slowly to 10 ° C, while the mass is simultaneously and continuously mixed. in the homogenizer at increased speeds, gradually reducing the oil feed rate, the lowest feed rate of which is achieved when the oil residue is less than a quarter of the recipe volume, and continue to homogenize the mass in the same in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm until a creamy homogeneous mass is obtained, after which, while stirring, a mixture of 70% acetic acid and food additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled, is introduced into the resulting mass. to 15 ° C, then a protein of boiled and marinated in vinegar with spices quail eggs, previously separated from the yolk, is introduced and continue to homogenize until a homogeneous mass is obtained Recreatives Products in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm whereupon the resulting product filling is carried in a sealed consumer package.

2. Mayonnaise obtained by the method according to claim 1, containing wt. %:

refined frozen deodorized sunflower oil with a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / g and anisidine number not more than 3.0 20-80 dry egg powder and / or yolk 0.5-2 quail egg protein cooked and pickled in vinegar with spices 0.01-0.5 salt 0.01-2 sugar or sweetener 0.01-2 70% acetic acid 0.01-0.5 pine pollen 0.01-0.05 nutritional supplements 0.01-2.5 artesian water refined with osmotic membrane installation and ultraviolet lamps rest