RU2557163C1 - Mayonnaise production method - Google Patents
Mayonnaise production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2557163C1 RU2557163C1 RU2014137982/13A RU2014137982A RU2557163C1 RU 2557163 C1 RU2557163 C1 RU 2557163C1 RU 2014137982/13 A RU2014137982/13 A RU 2014137982/13A RU 2014137982 A RU2014137982 A RU 2014137982A RU 2557163 C1 RU2557163 C1 RU 2557163C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- water
- mass
- cooled
- product
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается новой рецептуры майонеза и способа его производства.The invention relates to the oil and fat industry and the food industry and relates to a new formulation of mayonnaise and a method for its production.
Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок, специй и пряностей. Они являются популярным высококалорийным продуктом питания, но использование в рецептуре натуральных специй, молочных и яичных продуктов предполагает низкий срок их хранения.Mayonnaise is a creamy finely divided oil-in-water emulsion made from refined, deodorized vegetable oils with the addition of emulsifiers, thickeners, flavors, spices and spices. They are a popular high-calorie food product, but the use of natural spices, dairy and egg products in the formulation implies a low shelf life.
Традиционные способы производства майонезов предполагают для снижения рисков обсеменения патогенной флорой продукта обработку в виде нагрева ингредиентов в процессе производства и последующего охлаждения готового продукта в процессе фасовки или хранения для обеспечения сроков годности.Traditional methods for the production of mayonnaise suggest, in order to reduce the risk of contamination of the product with pathogenic flora, processing in the form of heating the ingredients during production and subsequent cooling of the finished product during packaging or storage to ensure shelf life.
Однако наличие в рецептуре яичных продуктов не позволяет производить нагрев выше температуры их денатурации. Таким образом, невозможно провести полную пастеризацию всех ингредиентов майонеза в процессе его производства, что обуславливает низкий срок хранения.However, the presence of egg products in the formulation does not allow heating above the temperature of their denaturation. Thus, it is impossible to carry out a complete pasteurization of all mayonnaise ingredients in the production process, which leads to a low shelf life.
Наличие в продукте молочных продуктов также сокращает срок годности, так как молочные продукты наиболее опасны с точки зрения изначального обсеменения и наличия спор патогенной флоры. И значительно повышают риск порчи продукта уже в процессе производства и во время хранения, что в свою очередь может быть катализатором повышения перекисного числа продукта в процессе хранения. Это приводит к уменьшению сроков годности.The presence of dairy products in the product also shortens the shelf life, since dairy products are most dangerous from the point of view of initial seeding and the presence of pathogenic flora spores. And they significantly increase the risk of product spoilage already during the production process and during storage, which in turn can be a catalyst for increasing the peroxide value of the product during storage. This leads to a reduction in shelf life.
Добавление в продукт натуральных специй может создать натуральные вкусовые оттенки без использования ароматизаторов, в то же время натуральные специи растительного происхождения также могут содержать в себе споры различных микроорганизмов, которые попав в благоприятную питательную и теплую среду просыпаются и быстро размножаются, делая готовый продукт скоропортящимся.Adding natural spices to the product can create natural taste shades without the use of fragrances, while natural spices of plant origin can also contain spores of various microorganisms that, when they enter a favorable nutrient and warm environment, wake up and multiply quickly, making the finished product perishable.
Известен способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж, затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до температуры 68-72°С и выдерживают в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 45°С, вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2, причем яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта (RU 2483585 С2).A known method of preparing mayonnaise, characterized in that the dry components are mixed with water, make egg melange, then the mixture is heated to 80 ° C and kept for 15-20 minutes, cooled to a temperature of 68-72 ° C and kept for 20-30 minutes followed by cooling to 45 ° C, vegetable oil, 70% acetic acid are introduced and homogenized, while mixing the dry components with water, introducing egg melange, introducing vegetable oil, 70% acetic acid and homogenizing is carried out in an NGD-5 homogenizer 5 under pressure 3.0 kg / cm 2 , and egg melange is used in an amount of 25-50% by weight of the finished product (RU 2483585 C2).
Недостатком известного майонеза является низкий срок хранения.A disadvantage of the known mayonnaise is the low shelf life.
Техническим результатом изобретения является создание способа получения майонеза, который позволяет получить продукт с увеличенным сроком годности за счет медленного набирания перекисного числа.The technical result of the invention is the creation of a method for producing mayonnaise, which allows to obtain a product with an extended shelf life due to the slow dialing of the peroxide number.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусматривается перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, а затем вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару, при следующем соотношении компонентов, мас. %:The specified technical result is achieved by the fact that the method for producing mayonnaise involves mixing the dry components of sugar or sweetener and salt with water cooled to 12 ° C, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps, after which dry fermented egg yolk is introduced therein, pre-treated with ultraviolet light, and mixed with a rotor-stator homogenizer with a gap between the rotor and stat 0.75 mm or colloid mill until all the dry components are completely dissolved in water, then vegetable oil is slowly introduced, cooled to 15 ° С with simultaneous and continuous mixing of the mass in the homogenizer at high revolutions, gradually reducing the oil feed rate, the lowest feed rate which is achieved with an oil residue of less than a quarter of the recipe volume, and continuing to homogenize the mass in the same homogenizer in a vacuum environment at a pressure of 0.4 atm until a creamy homogeneous m scy, then add, while stirring, a mixture of 70% acetic acid and food additives with water, previously purified in an osmotic membrane unit and disinfected with bactericidal ultraviolet lamps and cooled to 17 ° C, and then the boiled quail egg protein, previously separated from the yolk, is introduced, marinated in vinegar with spices, and continue to homogenize until a homogeneous mass of the product is obtained in a vacuum medium at a pressure of 0.4 atm, and finally the product is bottled in sealant the actual consumer packaging, in the following ratio of components, wt. %:
Пищевые добавки и специи используют традиционные в данной области техники, например, растительные камеди, горчичное масло, сорбат калия, ароматизаторы и т.д.Food additives and spices use traditional in the art, for example, vegetable gums, mustard oil, potassium sorbate, flavorings, etc.
Предлагаемое изобретение раскрывает способ производства майонеза, характеризуемый как «суперхолодный» в вакууме с использованием в качестве одного из ингредиентов - сваренного и денатурированного белка перепелиного яйца в качестве аккумулятора и транспортера вкуса натуральных специй в готовый продукт.The present invention discloses a method for the production of mayonnaise, characterized as "super cold" in vacuum using as one of the ingredients - cooked and denatured quail egg protein as an accumulator and conveyor of taste of natural spices in the finished product.
Использование белка перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, обусловлено способностью маринованного перепелиного яйца аккумулировать в белке во время горячего маринования вкусовые оттенки натуральных специй маринада и переносить эти вкусовые оттенки в майонез или майонезный соус без добавления самих специй в сухом виде, так как сухие специи являются источником бактериологической порчи и часто хранят в себе споры патогенных микроорганизмов, которые невозможно уничтожить в процессе производства майонеза. В то же время сам белок перепелиного яйца даже в сыром виде устойчив к порче в отличие от белка куриного яйца и является в процессе производства безопасным «транспортом» доставки вкусовых оттенков в готовый продукт. В то же время сам белок перепелиного яйца, сваренный до денатурации, обладает почти нейтральным вкусом и не добавляет майонезу никаких вкусовых свойств, а также не приводит к искажению вкусовых оттенков натуральных специй, полученных во время маринования.The use of the protein of a quail egg marinated in vinegar with spices is due to the ability of the pickled quail egg to accumulate in the protein during hot pickling the flavoring shades of the natural spices of the marinade and transfer these flavoring shades to mayonnaise or mayonnaise sauce without adding the spices themselves in dry form, as dry spices are a source of bacteriological damage and often store spores of pathogenic microorganisms that cannot be destroyed during the production of mayonnaise. At the same time, the protein of the quail egg itself, even in its raw form, is resistant to spoilage, unlike the protein of the chicken egg, and is a safe “transport” of flavoring shades to the finished product during production. At the same time, the protein of the quail egg itself, cooked before denaturation, has an almost neutral taste and does not add any taste properties to the mayonnaise, and also does not distort the taste of natural spices obtained during pickling.
В то время как традиционные способы производства майонеза подразумевают фазы пастеризации при температурах 80-90°С до внесения яичного продукта и фазы термической выдержки при температурах 45-65°С после внесения яичного продукта, предлагаемый способ подразумевает полное исключение всех видов нагрева компонентов. Вместо этого производится охлаждение всех жидких компонентов рецептуры до внесения в продукт до температуры 8-17°С.While traditional methods for the production of mayonnaise involve the pasteurization phase at temperatures of 80-90 ° C before the introduction of the egg product and the phase of thermal aging at temperatures of 45-65 ° C after the introduction of the egg product, the proposed method involves the complete exclusion of all types of heating components. Instead, all the liquid components of the formulation are cooled before being introduced into the product to a temperature of 8-17 ° C.
В некоторых случаях производители используют так называемый холодный способ производства, исключая фазы пастеризации, как до внесения яичного продукта, так и после, и весь процесс производства происходит при средних температурах от 25 до 45°С.In some cases, manufacturers use the so-called cold method of production, excluding the pasteurization phase, both before the egg product is introduced and after it, and the entire production process occurs at average temperatures from 25 to 45 ° C.
Однако такая технология не позволяет производить продукт с длительными сроками хранения и характерна для приготовления майонеза в домашних условия или в условиях общепита для немедленного использования в течение нескольких суток.However, this technology does not allow to produce a product with long shelf life and is typical for the preparation of mayonnaise at home or in public catering for immediate use for several days.
Температура продукта выше 25°С во время перемешивания способствуют первичному окислению масла в процессе производства, образуя стартовое перекисное число выше, чем перекисное число масла, используемого для приготовления продукта. Молекулы окисленного масла являются катализаторами процесса окисления, что сокращает сроки годности по показателю «перекисное число» майонеза или майонезного соуса в процессе хранения. Высокое перекисное число означает значительную степень окисления масла в продукте и фактическую порчу главного ингредиента майонеза. Майонез с высоким перекисным числом имеет искаженную органолептику, так как окисленное масло обладает выраженным прогорклым привкусом.The temperature of the product above 25 ° C during mixing contributes to the initial oxidation of the oil during the production process, forming a starting peroxide number higher than the peroxide number of the oil used to prepare the product. Molecules of oxidized oil are catalysts for the oxidation process, which reduces the shelf life by the “peroxide value” of mayonnaise or mayonnaise sauce during storage. A high peroxide value means a significant degree of oxidation of the oil in the product and the actual spoilage of the main ingredient of mayonnaise. Mayonnaise with a high peroxide value has a distorted organoleptic, since oxidized oil has a pronounced rancid taste.
Используемый в изобретении способ производства майонеза можно характеризовать как «суперхолодный» метод, где все ингредиенты охлаждаются до не свойственных для данного процесса производства температур в диапазоне от плюс 8 до плюс 17°С. Это позволяет снизить практически до нуля процесс окисления масла во время перемешивания и гомогенизации и сохранить низкое стартовое перекисное число продукта в готовом виде и значительно удлинить сроки его хранения.The mayonnaise production method used in the invention can be characterized as a “super-cold" method, where all the ingredients are cooled to temperatures in the range from + 8 to + 17 ° C, which are not characteristic of the given production process. This allows to reduce the oxidation of oil during mixing and homogenization to almost zero, and to keep the starting low peroxide value of the product in its finished form and significantly extend its shelf life.
К тому же температуры ниже 17°С не способствуют развитию микроорганизмов и исключение из процесса приготовления майонеза фаз с температурами выше 17°С исключает активизацию микроорганизмов во время производства, позволяет сохранить их в неактивной фазе долгое время, при правильных условиях хранения готового продукта (до 18°С).In addition, temperatures below 17 ° C do not contribute to the development of microorganisms and the exclusion of phases with temperatures above 17 ° C from the process of preparing mayonnaise excludes the activation of microorganisms during production, allows them to remain in the inactive phase for a long time, under the correct storage conditions of the finished product (up to 18 ° C).
В настоящем изобретении используется сухой ферментированный желток Mayo-Max 399 фирмы Kallbergs (Швеция) или ЗАО «Птицефабрика «Роскар», который обладает бактериологической чистотой и имеет высокую растворимость при низких температурах. Использование других эмульгаторов и яичных продуктов в силу наличия в них труднорастворимых, при используемых нами температурах, компонентов не позволяет достичь 100 процентной растворимости и такой же устойчивой эмульсии продукта.The present invention uses dry fermented yolk Mayo-Max 399 from Kallbergs (Sweden) or ZAO Roskar Poultry Farm, which has bacteriological purity and has high solubility at low temperatures. The use of other emulsifiers and egg products due to the presence of sparingly soluble components at our temperatures does not allow us to achieve 100 percent solubility and the same stable emulsion of the product.
Дополнительная обработка желтка ультрафиолетовыми лампами позволяет исключить случайную обсемененность желтка непосредственно после вскрытия заводской тары.Additional processing of the yolk with ultraviolet lamps eliminates the accidental contamination of the yolk immediately after opening the factory packaging.
В настоящем изобретении используется охлажденная и очищенная при помощи осмотической мембранной установки и ультрафиолетовых ламп артезианская вода, что позволяет исключить попадание патогенной флоры из источников водоснабжения и за счет химической чистоты и температуры воды исключить нежелательные химические процессы при контакте с рецептурными компонентами во время производства.The present invention uses artesian water cooled and purified by means of an osmotic membrane unit and ultraviolet lamps, which eliminates the ingress of pathogenic flora from water sources and eliminates undesirable chemical processes due to contact with prescription components during production due to chemical purity and water temperature.
Температура розлива может быть выше температуры исходных ингредиентов в связи с механическим нагревом в процессе производства и будет составлять около 18°С.The bottling temperature may be higher than the temperature of the starting ingredients due to mechanical heating during the production process and will be about 18 ° C.
В настоящем изобретении используется вымороженное рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г и анизидиновым числом не более 3,0 и охлажденное до 15°С. Вымороженное масло имеет пониженное число восков с показателями до 100 млг/кг.The present invention uses frozen, refined, deodorized sunflower oil with a peroxide value of not more than 0.5 mg KOH / g and an anisidine number of not more than 3.0 and cooled to 15 ° C. Frozen oil has a reduced number of waxes with indicators up to 100 mlg / kg.
Наличие воска в масле при используемых нами температурах затрудняет получить устойчивую эмульсию, так как кристаллизация воска, происходящая при низких температурах, препятствует гомогенизации.The presence of wax in the oil at the temperatures used by us makes it difficult to obtain a stable emulsion, since the crystallization of wax that occurs at low temperatures prevents homogenization.
Также не допускается использование смесей подсолнечного масла с маслами рапса, сои, оливкового масла. Так как эти масла, при данных температурах, имеют различную плотность, что препятствует образованию гомогенной эмульсии.It is also not allowed to use mixtures of sunflower oil with oil of rapeseed, soybean, olive oil. Since these oils, at given temperatures, have a different density, which prevents the formation of a homogeneous emulsion.
Даже при отсутствии в рецептуре консервантов и антиокислителей в процессе производства минимизируются процессы окисления масла и обсеменения патогенной флорой, за счет низких температур и специальной обработки ингредиентов, что позволяет получить продукт, который в процессе хранения значительно медленнее набирает перекисное число (характеристика окисления масла в масложировой продукции), и что увеличивает сроки годности по этому показателю до 90 дней, а так же по показателю бактериологической порчи до 100 дней.Even if there are no preservatives and antioxidants in the formulation during the production process, oil oxidation and contamination by pathogenic flora are minimized due to low temperatures and special processing of ingredients, which allows to obtain a product that accumulates a peroxide value much more slowly during storage (characteristic of oil oxidation in oil and fat products ), and which increases the shelf life by this indicator up to 90 days, as well as by the rate of bacteriological damage to 100 days.
При добавлении консерванта бензоата натрия или/и сорбата калия в 2 раза меньше рекомендуемой нормы сроки годности по бактериологической порче увеличиваются до 240 дней.When adding a preservative, sodium benzoate or / and potassium sorbate is 2 times less than the recommended norm, the shelf life for bacteriological deterioration increases to 240 days.
Примеры использования:Examples of using:
Пример 1Example 1
Пример 2Example 2
Пример 3Example 3
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014137982/13A RU2557163C1 (en) | 2014-09-19 | 2014-09-19 | Mayonnaise production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014137982/13A RU2557163C1 (en) | 2014-09-19 | 2014-09-19 | Mayonnaise production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2557163C1 true RU2557163C1 (en) | 2015-07-20 |
Family
ID=53611698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014137982/13A RU2557163C1 (en) | 2014-09-19 | 2014-09-19 | Mayonnaise production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2557163C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2653886C1 (en) * | 2017-04-10 | 2018-05-15 | Акционерное общество "Эссен Продакшн АГ" | Food emulsion product and its manufacture method |
| RU2657744C1 (en) * | 2017-09-12 | 2018-06-15 | Акционерное общество "Эссен Продакшн АГ" | Food emulsion product and its manufacture method |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2437576C2 (en) * | 2009-08-13 | 2011-12-27 | Открытое акционерное общество "Жировой комбинат" | Mayonnaise |
| US20120034353A1 (en) * | 2010-08-09 | 2012-02-09 | Joerg Eggeling | High Pressure Homogenization In Combination With Functionalized Egg For Production Of Emulsion-Based Food Products |
| RU2483585C2 (en) * | 2011-05-26 | 2013-06-10 | Иван Иванович Голубов | Mayonnaise preparation method |
| RU2524239C1 (en) * | 2013-09-17 | 2014-07-27 | Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" | Mayonnaise production method |
-
2014
- 2014-09-19 RU RU2014137982/13A patent/RU2557163C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2437576C2 (en) * | 2009-08-13 | 2011-12-27 | Открытое акционерное общество "Жировой комбинат" | Mayonnaise |
| US20120034353A1 (en) * | 2010-08-09 | 2012-02-09 | Joerg Eggeling | High Pressure Homogenization In Combination With Functionalized Egg For Production Of Emulsion-Based Food Products |
| RU2483585C2 (en) * | 2011-05-26 | 2013-06-10 | Иван Иванович Голубов | Mayonnaise preparation method |
| RU2524239C1 (en) * | 2013-09-17 | 2014-07-27 | Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" | Mayonnaise production method |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2653886C1 (en) * | 2017-04-10 | 2018-05-15 | Акционерное общество "Эссен Продакшн АГ" | Food emulsion product and its manufacture method |
| RU2657744C1 (en) * | 2017-09-12 | 2018-06-15 | Акционерное общество "Эссен Продакшн АГ" | Food emulsion product and its manufacture method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI607707B (en) | Dairy products supressured in browning and producing method thereof | |
| RU2557163C1 (en) | Mayonnaise production method | |
| JP2010011786A (en) | Acidic oil-in-water emulsified food | |
| JP4467524B2 (en) | Oil-in-water emulsified food | |
| JP5700507B2 (en) | Container-filled tarako containing sauce | |
| JP5644211B2 (en) | Acid oil-in-water emulsified food | |
| RU2657744C1 (en) | Food emulsion product and its manufacture method | |
| RU2653886C1 (en) | Food emulsion product and its manufacture method | |
| JP2021510067A (en) | Improved oxidative stability of oil-in-water emulsions using natural stabilizers | |
| RU2249377C2 (en) | Method for preparing of products from farmer cheese exposed to further thermal processing | |
| JPH04144660A (en) | Production of acidic whipped cream | |
| RU2409988C1 (en) | Mayonnaise | |
| JP2020068738A (en) | Mayonnaise-like food product | |
| RU2770878C1 (en) | Method for producing a vitamin d-enriched mayonnaise sauce | |
| JP6576626B2 (en) | Oil-in-water emulsified sauce | |
| KR20150040558A (en) | High pressure processing fruit product based ice cream and the manufacturing method | |
| JP6563619B1 (en) | Acid emulsified liquid seasoning | |
| JP5298870B2 (en) | Method for producing acidic oil-in-water emulsified food | |
| JP6953592B1 (en) | Oil-in-water emulsified food and its manufacturing method | |
| RU2636959C1 (en) | Emulsion food product | |
| RU2423057C2 (en) | Emulsion food product | |
| JP6608510B1 (en) | Acid liquid seasoning | |
| JP4791508B2 (en) | Retort sauce | |
| JP5176972B2 (en) | Method for producing liquid egg and method for producing acidic oil-in-water emulsion food using liquid egg | |
| RU2437576C2 (en) | Mayonnaise |