RU2653544C1 - Method of manufacture of aerated fillings - Google Patents
Method of manufacture of aerated fillings Download PDFInfo
- Publication number
- RU2653544C1 RU2653544C1 RU2017118475A RU2017118475A RU2653544C1 RU 2653544 C1 RU2653544 C1 RU 2653544C1 RU 2017118475 A RU2017118475 A RU 2017118475A RU 2017118475 A RU2017118475 A RU 2017118475A RU 2653544 C1 RU2653544 C1 RU 2653544C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- temperature
- sea
- buckthorn
- mass
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 8
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 8
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 8
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 3
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims abstract 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 10
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 10
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 7
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 7
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 6
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 4
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 2
- 239000004550 soluble concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 2
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 abstract 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 abstract 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 7
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M Vaccenic acid Natural products CCCCCC\C=C/CCCCCCCCCC([O-])=O UWHZIFQPPBDJPM-FPLPWBNLSA-M 0.000 description 1
- 235000021322 Vaccenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000003043 biohydrogenation Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011133 lead Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000012047 saturated solution Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сбивных начинок.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of whipped fillings.
Сбивные начинки представляют собой массу пенной структуры, которую получают сбиванием крепко уваренного сахаропаточного сиропа с яичным белком и вкусовыми добавками.The whipped fillings are a mass of foamy structure, which is obtained by knocking hard boiled sugar syrup with egg white and flavors.
Традиционно для получения сбивной начинки уваривают сахаропаточный сироп до влажности 15-17% с добавками (фруктово-ягодное пюре, сгущенное молоко и другие), процеживают сахаропаточный сироп через сито с ячейками диаметром 2-3 мм. Затем сбивают яичный белок с патокой и сахарной пудрой для получения пенной массы. В пенную массу при сбивании постепенно добавляют охлажденный до температуры 75-85°С сахаропаточный сироп. В конце добавляют вкусовые и ароматические вещества (спирт, кислота, эссенция, ванилин) и окончательно сбивают до получения однородной консистенции [Справочник кондитера, часть 1. Сырье и технология кондитерского производства / Под ред. к.т.н. Е.И. Журавлевой // М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 302.]Traditionally, to obtain whipped filling, sugar syrup is boiled to a moisture content of 15-17% with additives (fruit and berry puree, condensed milk and others), sugar syrup is filtered through a sieve with cells with a diameter of 2-3 mm. Then beat down the egg white with molasses and powdered sugar to obtain a foamy mass. When churning, the sugar-syrup syrup cooled to a temperature of 75-85 ° C is gradually added. At the end, add flavoring and aromatic substances (alcohol, acid, essence, vanilla) and finally knock down to obtain a homogeneous consistency [Confectionery Handbook, Part 1. Raw materials and technology of confectionery production / Ed. Ph.D. E.I. Zhuravleva // M.: Food Industry, 1966, p. 302.]
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной сбивной начинки для карамели являются сахар, патока, яичный белок и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсионно-пенная структура, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла из сгущенного молока и пузырьки воздуха, а дисперсионной средой - сахаропаточно-молочный сироп.However, this method has several disadvantages. The main components of the traditional whipped caramel filling recipe are sugar, molasses, egg white and condensed milk. When all components of the formulation are mixed and then boiled, an emulsion-foam structure is formed from the resulting mixture, in which the dispersed phase is droplets of butter from condensed milk and air bubbles, and the dispersion medium is sugar-milk syrup.
Традиционный процесс получения сбивной начинки происходит в два этапа. Вначале готовят пенную массу на основе яичного белка, сахарной пудры, патоки и сахара и параллельно приготавливают эмульсионную массу, так называемую молочную начинку из сахара, патоки и сгущенного молока. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, а яичные белки - на пузырьках воздуха, что стабилизирует эмульсионно-пенную структуру сбивной начинки. Большие трудности возникают при совмещении пенной и эмульсионной массы по температуре, так как молочный жир в эмульсии должен находиться в твердом состоянии. Кроме того, в молочном жире содержится трансжирная кислота - вакценовая кислота, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животного. Сахароза в дисперсионной среде сбивной начинки находится в виде насыщенного раствора.The traditional process for producing whipped toppings takes place in two stages. First, a foam mass is prepared on the basis of egg white, powdered sugar, molasses and sugar, and in parallel, an emulsion mass, the so-called milk filling, is made from sugar, molasses and condensed milk. In this case, milk proteins form shells on droplets of fat, and egg whites form on air bubbles, which stabilizes the emulsion-foam structure of the whipped filling. Great difficulties arise when combining foam and emulsion mass in temperature, since the milk fat in the emulsion must be in a solid state. In addition, milk fat contains trans-fatty acid - vaccenic acid, which is naturally produced during biohydrogenation in the body of an animal. Sucrose in the dispersion medium of the whipped filling is in the form of a saturated solution.
Потеря воды в процессе хранения начинки приводит к кристаллизации сахарозы на поверхности пузырьков воздуха, что понижает качество продукта, его очерствение и старение.The loss of water during storage of the filling leads to the crystallization of sucrose on the surface of air bubbles, which reduces the quality of the product, its hardening and aging.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры сбивной начинки с заменой сгущенного молока, обеспечивающей увеличенный срок хранения готового изделия.Thus, there is a need to develop a formula for whipped filling with the replacement of condensed milk, providing an increased shelf life of the finished product.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.Examples of such developments are known in the art.
Например, согласно авторскому свидетельству SU 1268140 А1, опубликованному 07.11.1986, рекомендуется применять в составе начинки пасту для сбивания и размолотый продукт экструдирования крупы для предотвращения ее расслаивания и сохранения ее потребительских качеств длительное время.For example, according to the author's certificate SU 1268140 A1, published on 11/07/1986, it is recommended to use paste for knocking and crushed extruded cereal in the filling to prevent its delamination and maintain its consumer qualities for a long time.
Задача изобретения заключается в замене яичных и молочных белков в рецептуре сбивной начинки на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята соевого белка и полисахаридов, а именно альгината натрия, пектина и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и обогащении функциональной добавкой.The objective of the invention is to replace the egg and milk proteins in the formulation of the whipped filling with a protein-polysaccharide mixture (BPS) consisting of an isolate of soy protein and polysaccharides, namely sodium alginate, pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) and enrichment with a functional additive.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства сбивной начинки включает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас. ч.:This object is achieved in that a method for producing a whipped filling comprises preparing a protein-polysaccharide mixture (BPS) by mixing soy protein isolate, carboxymethyl cellulose, sodium alginate, pectin and water, followed by heating to a temperature of 60 ° C and swelling the mixture for 30-60 minutes, adding erythritol, sorbitol and isomalt to BPS, followed by boiling at 88-92 ° С for 10-12 minutes, adding molasses, mixing and subsequent boiling of the obtained syrup at 97-100 ° С for 10-15 minutes, then into syrup add vegetable oil and a fat-soluble concentrate of sea-buckthorn and mix until homogeneous, the resulting mass is sent to churning, churned at a temperature of 95-100 ° C for 6-7 minutes until a foamy structure is obtained, flavorings are added to the mass at the end of churning and several more are churned minutes to obtain a whipped filling with a moisture content of 13%, while the recipe components are taken in the following weight ratio, in wt. hours:
Предпочтительно используемый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи. Для этого ягоды облепихи измельчают, в полученную мезгу вносят ферментные препараты пектолитического и глюканолитического действия в составе композиции: ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого фермента к массе мезги. Ведут гидролиз в течение 2 часов при температуре 45°С. По окончании проводят инактивацию ферментов нагреванием, охлаждают и прессованием отжимают сок. Для получения концентрата используют способ концентрирования соковой фракции под вакуумом. Концентрирование проводят при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Полученный концентрат характеризуется высокими органолептическими показателями.Preferably, the used sea buckthorn concentrate is obtained on the basis of the juice fraction of the enzymatically processed pulp of sea buckthorn berries. To do this, sea buckthorn berries are crushed, enzyme preparations of pectolytic and glucanolytic action are added to the resulting pulp as part of the composition: FRUCTOCIM-COLOR and Laminex BG-2 in concentrations of 0.010-0.015% of each enzyme to the pulp mass. Hydrolysis is carried out for 2 hours at a temperature of 45 ° C. At the end, enzymes are inactivated by heating, cooled, and juice is pressed by pressing. To obtain the concentrate, a method for concentrating the juice fraction under vacuum is used. Concentration is carried out at a temperature of 55-60 ° C to a solids content of 65%. The resulting concentrate is characterized by high organoleptic characteristics.
Специфической чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конфирмационная гибкость высокополимера. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:A specific feature of soy protein is its foaming and emulsifying abilities, the effectiveness of which is influenced by the confirmation flexibility of the high polymer. It was revealed that soy proteins, due to their natural insolubility in water, are a unique material that is used as a stabilizer in Pickering emulsions for food production. The introduction of BPS based on the isolate of soy protein and polysaccharides allows you to:
1. Обогатить сбивную начинку белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.1. Enrich the whipped filling with soy proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids and reduce the calorie content of the product.
2. Создавать прочные стеновые оболочки как на капельках жидких масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие), так и на пузырьках воздуха в начинке. Полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют стеновые оболочки на границе раздела фаз, стабилизируя эмульсионно-пенную структуру начинки.2. To create strong wall shells both on droplets of liquid oils (sunflower, nut, sesame, rapeseed, linseed and others), and on air bubbles in the filling. During heat treatment, polysaccharides and soy proteins undergo a Maillard reaction and form compounds that strengthen wall shells at the phase boundary, stabilizing the emulsion-foam structure of the filling.
3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении начинки.3. Polysaccharides in a dispersion medium form a gel network, which reduces water loss during storage of the filling.
4. Упростить технологический процесс производства сбивной начинки и количество компонентов в рецептуре, т.е. исключить яичные белки и сгущенное молоко с сахаром, в котором содержится молочный жир.4. Simplify the technological process for the production of whipped filling and the number of components in the formulation, ie exclude egg whites and condensed milk with sugar, which contains milk fat.
5. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 гизолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро- и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.5. The soy protein isolate is inferior to animal proteins in biological value. So, egg white has a biological index of 88, soy protein - 73. 100 isolates contain at least 90% protein, fat no more than 0.5%, raw fiber 6.0%, as well as useful macro- and microelements: calcium , sodium, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, iron, lead. It is an antioxidant that normalizes metabolism.
6. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритрит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.6. Isomalt, sorbitol and erythritol are low-calorie sweeteners (energy value - 0.2-2.4 kcal / g). The introduction of sorbitol in the syrup has an additional stabilizing effect on the structure of the emulsion. Sorbitol is one of the best water-retaining components. At the same time, the sweetness of the mixture of sweeteners is close to the sweetness of sucrose. Isomalt is a food supplement that is completely safe for the human body and is intended for the production of dietetic and diabetic products. In addition, it stimulates the active work of the intestines. Erythritol refers to polyols, it does not cause caries and is safe for patients with diabetes without affecting the rise of glucose and insulin in the blood. However, unlike other polyols, it has a very low energy value (0.2 cal / g), which is about 5% of the caloric content of sucrose.
Технический результат заключается в увеличении срока хранения сбивной начинки и достигается благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей.The technical result is to increase the shelf life of the whipped filling and is achieved due to better moisture retention due to BPS and sweeteners.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру сбивной начинки, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни.A quantitative choice of the components included in the formulation of the whipped filling provides a product with a low energy value, allows you to maintain good oral health, control blood glucose levels and reduce the risk of a variety of lifestyle-related diseases.
Сбивная начинка, приготовленная по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционной. Обогащение продукта соевым белком, пищевыми волокнами и жидкими растительными жирами снижает себестоимость продукта. Использование соевых белков, сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать изделия со сбивной начинкой в питании вегетарианцев, диабетиков и спортсменов. Внесенная функциональная добавка в виде концентрата облепихи обогащает продукт макро- и микронутриентами.Whipped filling prepared according to the proposed technology, according to organoleptic indicators, corresponds to the traditional one. The enrichment of the product with soy protein, dietary fiber and liquid vegetable fats reduces the cost of the product. The use of soy proteins, sweeteners and dietary fiber allows us to recommend products with whipped filling in the diet of vegetarians, diabetics and athletes. The introduced functional additive in the form of a sea buckthorn concentrate enriches the product with macro- and micronutrients.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства сбивной начинки.Figure 1 presents the technological scheme for the production of whipped filling.
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения сбивной начинки для карамели по предложенной технологии.Table 1 below provides examples of the production of whipped caramel fillings using the proposed technology.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118475A RU2653544C1 (en) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Method of manufacture of aerated fillings |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118475A RU2653544C1 (en) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Method of manufacture of aerated fillings |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2653544C1 true RU2653544C1 (en) | 2018-05-11 |
Family
ID=62152697
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017118475A RU2653544C1 (en) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Method of manufacture of aerated fillings |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2653544C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2762765C1 (en) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Chocolate-nut filling for confectionery |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1268140A1 (en) * | 1982-12-08 | 1986-11-07 | Shpakova Elena V | Filling for sweets or caramel |
| RU2449549C1 (en) * | 2010-11-11 | 2012-05-10 | Валентина Андреевна Васькина | Method for production of filler for caramels |
| RU2454880C1 (en) * | 2010-12-21 | 2012-07-10 | Елена Викторовна Алексеенко | Sea-buckthorn concentrate production method |
-
2017
- 2017-05-29 RU RU2017118475A patent/RU2653544C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1268140A1 (en) * | 1982-12-08 | 1986-11-07 | Shpakova Elena V | Filling for sweets or caramel |
| RU2449549C1 (en) * | 2010-11-11 | 2012-05-10 | Валентина Андреевна Васькина | Method for production of filler for caramels |
| RU2454880C1 (en) * | 2010-12-21 | 2012-07-10 | Елена Викторовна Алексеенко | Sea-buckthorn concentrate production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2762765C1 (en) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Chocolate-nut filling for confectionery |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2630236C1 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids | |
| RU2559943C1 (en) | "charlotte"-type cream manufacture method | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| RU2673725C1 (en) | Method of production of soft caramel with encapsulated vegetable oil | |
| RU2703149C1 (en) | Cookie production method | |
| RU2741840C1 (en) | Croutons made on vegetable oils and soy protein isolate | |
| RU2744298C1 (en) | Method for production of whipped confectionary products, particularly pastille products | |
| RU2734620C1 (en) | Gingerbread on vegetable oils and milk whey | |
| RU2566051C1 (en) | "glace"-type cream manufacture method | |
| RU2705261C1 (en) | Cake on stevioside and milk whey | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2653543C1 (en) | Method for producing candy with fruit-brittle center | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2651288C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2762765C1 (en) | Chocolate-nut filling for confectionery | |
| RU2605304C1 (en) | Fruit-and-berry frozen whipped dessert with curd whey | |
| RU2673906C1 (en) | Obtaining caramel sweets of the “creamy toffee” type using a vegetable oil encapsulated in a shell of protein-polysaccharide mixture | |
| RU2796840C1 (en) | Functional cookies | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| RU2583080C1 (en) | Composition for production of frozen desert | |
| RU2603275C1 (en) | Method for production of curd dessert | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2789011C1 (en) | Composition for the production of ice cream | |
| RU2589793C1 (en) | Ice cream composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190530 |