RU2648282C1

RU2648282C1 - Melon fruitade with sunflower kernel

Info

Publication number: RU2648282C1
Application number: RU2017116567A
Authority: RU
Inventors: Алексей Семенович Овчинников; Валерий Евгеньевич Древин; Евгений Иванович Крючков; Татьяна Евгеньевна Крючкова; Елена Сергеевна Таранова; Елена Анатольевна Зенина
Priority date: 2017-05-11
Filing date: 2017-05-11
Publication date: 2018-03-23

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. Melon fruitade, consisting of a concentrate of watermelon juice, characterized by fact that in addition contains a whole fried sunflower kernel with the following component ratio, %: watermelon juice concentrate 30–35, whole fried sunflower kernel 65–70.

EFFECT: invention allows to produce melon fruitade with high nutritional value.

1 cl, 3 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности.The invention relates to the food industry.

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий дробление и отделение мякоти от корки, очистку корки от кожицы, выделение семян из мякоти, ее протирку, разделение на твердую и жидкую фазы, нагрев последней до 85…90°С, осветление, стерилизацию и упаривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас. %, варку очищенной корки в концентрате до достижения содержания сухих веществ в корке 74…76 мас. %, отделение корки от жидкой фазы и ее подсушку, а также фильтрацию оставшейся жидкой фазы от грубых взвесей и ее фасовку горячим розливом (Патент РФ №2090093, опубл. 20.09.1997 г.).A known method of processing watermelons, comprising crushing and separating the pulp from the peel, peeling the peel from the skin, extracting the seeds from the pulp, wiping it, separating it into solid and liquid phases, heating the latter to 85 ... 90 ° C, clarification, sterilization and evaporation under vacuum to achieve a solids content of 70 wt. %, cooking peeled crust in concentrate until the solids content in the crust reaches 74 ... 76 wt. %, separation of the crust from the liquid phase and its drying, as well as filtering the remaining liquid phase from coarse suspensions and its packaging by hot bottling (RF Patent No. 2090093, publ. 09/20/1997).

Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до рН не более 4,2. Концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50 мас. %. После протирки продукт разделяют на фракции - твердую и жидкую, последнюю прогревают до 85…90°С, выдерживают при этой температуре 1…3 мин, охлаждают до 30…35°С и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70 мас. % (Патент РФ №2090092, опубл. 20.09.1997 г.).A known method for the production of watermelon semi-finished product, including grinding the pulp of watermelons, the selection of seeds from it, wiping, sterilization and packing by hot bottling, characterized in that after sterilization, the raw materials are concentrated in vacuo and food acid is introduced to pH not more than 4.2. Concentration is carried out until the solids content of 50 wt. % After wiping, the product is divided into fractions - solid and liquid, the latter is heated to 85 ... 90 ° C, kept at this temperature for 1 ... 3 min, cooled to 30 ... 35 ° C and clarified, and concentration is carried out until the solids content of 70 wt. % (RF Patent No. 2090092, publ. 09/20/1997).

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий мойку, инспекцию, резку, отделение коры, извлечение арбузного сока и его тепловую обработку, отличающийся тем, что резку арбузов осуществляют на крупные куски толщиной 20…60 мм, отделяют кору толщиной 2…5 мм, проводят извлечение арбузного сока с мякотью и отделение кондиционных семян на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2…2,0 мм, осуществляют финиширование, при котором протирают арбузный сок с мякотью на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,3…0,5 мм, во время тепловой обработки выполняют стерилизацию в потоке арбузного сока с мякотью в теплообменнике при температуре 123…125°С в течение 94…98 с, охлаждение сока до температуры 70…96°С и его концентрирование в вакуум-выпарной установке при температуре 55±5°С до получения полуфабриката арбузного сока с мякотью. Отделяют кору на протирочной машине с диаметром отверстий сит 10…15 мм. Перед тепловой обработкой арбузный сок с мякотью смешивают с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method of processing watermelons, which includes washing, inspection, cutting, separating the bark, extracting watermelon juice and its heat treatment, characterized in that the cutting of watermelons is carried out into large pieces 20 ... 60 mm thick, the bark 2 ... 5 mm thick is separated, watermelon is extracted juice with pulp and separation of conditioned seeds on a wiping machine with a hole diameter of 1.2 ... 2.0 mm sieves, carry out the finish, in which wipe the watermelon juice with pulp on a wiping machine with a hole diameter of 0.3 ... 0.5 mm sieves, in time is warm the treatments sterilize in a stream of watermelon juice with pulp in a heat exchanger at a temperature of 123 ... 125 ° C for 94 ... 98 s, cool the juice to a temperature of 70 ... 96 ° C and concentrate it in a vacuum evaporator at a temperature of 55 ± 5 ° C to obtaining a semi-finished watermelon juice with pulp. Separate the bark on a washing machine with a hole diameter of sieves 10 ... 15 mm. Before heat treatment, watermelon juice with pulp is mixed with sugar in the following ratio of components, wt. %:

Арбузный сок с мякотьюWatermelon Juice with Pulp 94…9694 ... 96 Сахар-песокGranulated sugar 4…64 ... 6

Полуфабрикат или концентрат арбузного сока с мякотью консервируют сорбиновой кислотой в количестве не более 0,06% от массы сока путем приготовления раствора сорбиновой кислоты с кипяченой водой, взятых в соотношении 2:1, добавления в полученный продукт при температуре 70…80°С, перемешивания в течение 10…15 мин. (Заявка на изобретение №97119494 от 10.01.2000 г.).The semi-finished product or concentrate of watermelon juice with pulp is preserved with sorbic acid in an amount of not more than 0.06% by weight of the juice by preparing a solution of sorbic acid with boiled water, taken in a ratio of 2: 1, adding to the resulting product at a temperature of 70 ... 80 ° C, mixing within 10 ... 15 minutes (Application for invention No. 97119494 dated January 10, 2000).

За прототип выбран концентрат сока арбуза (нардек), полученный из мякоти арбуза путем прямого отжима. Сок прямого отжима выпарен в вакууме при температуре до 45°С. Вакуумное выпаривание минимизирует потери биологически активных веществ и позволяет получать пастообразный концентрат высокой биологической ценности. Состав - концентрированный сок арбуза (нардек) 100%.The prototype was selected watermelon juice concentrate (nardek), obtained from the pulp of watermelon by direct extraction. Direct-squeezed juice is evaporated in vacuum at a temperature of up to 45 ° С. Vacuum evaporation minimizes the loss of biologically active substances and allows you to get a paste-like concentrate of high biological value. Composition - concentrated watermelon juice (nardek) 100%.

(http://agro2b.ru/ru/offers/20300-Koncentrat-soka-arbuza-nardek.html).(http://agro2b.ru/ru/offers/20300-Koncentrat-soka-arbuza-nardek.html).

К недостаткам можно отнести низкую пищевую ценность (недостаточно высокие органолептические показатели и содержание макроэлементов, низкая калорийность).The disadvantages include low nutritional value (insufficiently high organoleptic indicators and the content of macronutrients, low calorie content).

Нардек характеризуется своеобразными органолептическими показателями - привкус и запах являются специфическими, что ограничивает круг потребителей.Nardek is characterized by peculiar organoleptic characteristics - the taste and smell are specific, which limits the circle of consumers.

Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г нардека представлено в таблице 1.The content of vitamins and macronutrients in 100 g of nadek is presented in table 1.

Калорийность нардека составляет 110 ккал на 100 г продукта.The calorie content of the drug is 110 kcal per 100 g of product.

Технический результат - получение нардека повышенной пищевой ценности.EFFECT: obtaining a nardek of increased nutritional value.

Технический результат достигается нардеком с ядром подсолнечника, состоящим из концентрата сока арбуза, в котором дополнительно содержится цельное обжаренное ядро подсолнечника при следующем соотношении компонентов, %:The technical result is achieved by the onion with a sunflower kernel, consisting of a concentrate of watermelon juice, which additionally contains a whole fried sunflower kernel in the following ratio of components,%:

концентрат сока арбузаwatermelon juice concentrate 30…35%30 ... 35% цельное обжаренное ядро подсолнечникаwhole fried sunflower kernel 65…70%65 ... 70%

Цельное обжаренное ядро подсолнечника характеризуется высокими органолептическими показателями: приятным запахом и вкусом. Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г цельного обжаренного ядра подсолнечника представлено в таблице 2.The whole fried sunflower kernel is characterized by high organoleptic characteristics: pleasant smell and taste. The content of vitamins and macronutrients in 100 g of whole fried sunflower kernel is presented in table 2.

Цельное обжаренное ядро подсолнечника обладает высокой калорийностью: 584 ккал на 100 г.The whole fried sunflower kernel has a high calorie content: 584 kcal per 100 g.

Заявленный количественный состав компонентов обеспечивает оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и макроэлементов. Увеличение количественного интервала цельного обжаренного ядра подсолнечника ведет к ухудшению консистенции, а уменьшение - к недостаточному содержанию витаминов и макроэлементов.The claimed quantitative composition of the components provides optimal organoleptic properties and a balance of vitamins and macronutrients. An increase in the quantitative interval of whole fried sunflower kernels leads to a deterioration in consistency, and a decrease leads to an inadequate content of vitamins and macronutrients.

Содержание витаминов и макроэлементов в 100 г нардека и в 100 г нардека с добавлением цельного обжаренного ядра подсолнечника приведено в таблице 3.The content of vitamins and macronutrients in 100 g of nardek and in 100 g of nardek with the addition of whole fried sunflower kernels are shown in table 3.

Калорийность нардека с цельным обжаренным ядром подсолнечника составляет 441,8 ккал на 100 г продукта.The calorie content of the nardik with the whole fried sunflower kernel is 441.8 kcal per 100 g of product.

Органолептические свойства нардека с цельным обжаренным ядром подсолнечника высокие: запах и вкус приятные, с выраженным привкусом ядра подсолнечника.The organoleptic properties of a nardek with a whole fried sunflower kernel are high: the smell and taste are pleasant, with a pronounced aftertaste of the sunflower kernel.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1Example 1

Концентрат сока арбуза готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельное ядро подсолнечника обжаривали до золотистого цвета для улучшения органолептических показателей и предотвращения размножения микроорганизмов. Для получения 1 кг готового продукта цельное обжаренное ядро подсолнечника в количестве 700 г укладывали в тару, заливали нардеком в количестве 300 г и перемешивали. Продукт был готов к употреблению.Watermelon juice concentrate was prepared according to the known technology by evaporation of ripe watermelon juice. The whole kernel of the sunflower was fried until golden in order to improve organoleptic characteristics and prevent the growth of microorganisms. To obtain 1 kg of the finished product, a whole fried sunflower kernel in an amount of 700 g was placed in a container, filled in with an amount of 300 g, and mixed. The product was ready to eat.

Пример 2Example 2

Концентрат сока арбуза готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельное ядро подсолнечника обжаривали до золотистого цвета для улучшения органолептических показателей и предотвращения размножения микроорганизмов. Для получения 1 кг готового продукта цельное обжаренное ядро подсолнечника в количестве 650 г укладывали в тару, заливали нардеком в количестве 350 г и перемешивали. Продукт был готов к употреблению.Watermelon juice concentrate was prepared according to the known technology by evaporation of ripe watermelon juice. The whole kernel of the sunflower was fried until golden in order to improve organoleptic characteristics and prevent the growth of microorganisms. To obtain 1 kg of the finished product, a whole fried sunflower kernel in an amount of 650 g was placed in a container, filled in with an amount of 350 g, and mixed. The product was ready to eat.

Таким образом, нардек с ядром подсолнечника характеризуется повышенной пищевой ценностью.Thus, a nardek with a sunflower kernel is characterized by increased nutritional value.

Claims

Nardek, consisting of a concentrate of watermelon juice, characterized in that it additionally contains a whole fried sunflower kernel in the following ratio of components, wt.%:

watermelon juice concentrate 30-35 whole fried sunflower kernel 65-70