RU2645264C2 - Production method of whey product with ginger - Google Patents

Production method of whey product with ginger Download PDF

Info

Publication number
RU2645264C2
RU2645264C2 RU2016119084A RU2016119084A RU2645264C2 RU 2645264 C2 RU2645264 C2 RU 2645264C2 RU 2016119084 A RU2016119084 A RU 2016119084A RU 2016119084 A RU2016119084 A RU 2016119084A RU 2645264 C2 RU2645264 C2 RU 2645264C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
ginger
composition
buttermilk
whey
protein fraction
Prior art date
Application number
RU2016119084A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2016119084A (en
Inventor
Сергей Михайлович Доценко
Алена Сергеевна Доценко
Юлия Александровна Гужель
Людмила Альбертовна Ковалева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет"
Priority to RU2016119084A priority Critical patent/RU2645264C2/en
Publication of RU2016119084A publication Critical patent/RU2016119084A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2645264C2 publication Critical patent/RU2645264C2/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C17/00—Buttermilk; Buttermilk preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: composition is produced by disintegration of fresh ginger in the milk-protein dispersed medium at ratio of 1:4. The composition is separated, pasteurized and separated into the degreased protein fraction and cream. The cream is beat to obtain the buttermilk with ginger, and the degreased protein fraction is exposed by thermo acid coagulation at heating up to 50°C and addition of 5% aqueous solution of ascorbic acid in the amount of 5% from the volume of degreased protein fraction, obtaining curd whey. Then the curd whey with buttermilk and ginger is mixed at equal ratio to obtain the binar wheyish-buttermilk composition, which is heated up to 50°C and added 5% aqueous solution of ascorbic acid in the amount of 10% from the volume of binar wheyish-buttermilk composition. Separate the coagulate to produce the whey product with ginger.
EFFECT: expansion of the range by preparation the product of the specified composition with antioxidant properties, providing it with the increase in biological value and storage capacity.
1 dwg, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству сывороточных продуктов заданного состава и свойств.The invention relates to the food industry and, in particular, to the production of whey products of a given composition and properties.

Известен способ получения молочных продуктов, включающий первичную обработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия. М., ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис 12.2. Аналог).A known method of producing dairy products, including primary processing of raw milk raw materials of animal origin to produce skim milk and cream, butter and buttermilk, cottage cheese and whey (Technology for the production of dairy products. Directory. Publisher: CJSC Tetra Pak AO Russia. M., ul. Wilhelm Pieck, 8, p. 267, Fig. 12.2. Analog).

Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности организма человека, находящегося в различных, в том числе экстремальных условиях среды обитания, а также в реабилитации его состояния после выхода из стрессовых ситуаций.The disadvantages of this method are the relatively narrow range of products that do not take into account the needs of the human body, which is in various, including extreme environmental conditions, as well as in the rehabilitation of its condition after overcoming stressful situations.

Известен способ получения сыворотки путем коагуляции белков в молоке коагулятом, типа CaCl2 (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР), стр. 193-196, табл. 60. Прототип).A known method of producing serum by coagulating proteins in milk with a coagulant, type CaCl 2 (Zersovski G., Zontag Z., Yost F. et al. Dairy products production. Quality and effectiveness. 1979. Publishing house "Food industry" (USSR), Moscow, SNTL Publishing House (Czechoslovakia) and Fahbuhferlag Publishing House (GDR), pp. 193-196, table 60. Prototype).

Недостатками данного способа являются также относительно узкий ассортимент получаемых продуктов, не учитывающих потребности организма человека, находящегося в различных условиях, в том числе связанных со стрессовыми ситуациями и с реабилитационным периодом по выходу из них.The disadvantages of this method are also a relatively narrow range of products obtained that do not take into account the needs of the human body, which is in various conditions, including those associated with stressful situations and with the rehabilitation period for exiting them.

Более того, данный способ не позволяет получить продукт повышенной биологической ценности, так как CaCl2 обладает кардиотоксическим эффектом, а отсутствие в его составе антиоксидантного комплекса снижает хранимоспособность.Moreover, this method does not allow to obtain a product of high biological value, since CaCl 2 has a cardiotoxic effect, and the absence of an antioxidant complex in its composition reduces storage capacity.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышение биологической ценности и хранимоспособности.The objective of the present invention is to expand the range by obtaining a product of a given composition with antioxidant properties, providing it with an increase in biological value and storage capacity.

Это достигается тем, что получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1 кг : 4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-го водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки, которую смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, отделение коагулята с получением сывороточного продукта с имбирем.This is achieved by the fact that the composition is obtained by disintegrating fresh ginger in a milk-protein dispersed medium in a mass ratio of 1 kg: 4 kg, respectively, followed by separation of the composition, its pasteurization and separation into a low-fat protein fraction and cream, which are knocked down to obtain buttermilk with ginger and the fat-free protein fraction is subjected to thermo-acid coagulation when heated to 50 ° C and the addition of a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of fat-free protein fraction to obtain t whey serum, which is mixed with buttermilk with ginger in equal proportions to obtain a binary whey-buttermilk composition, which is heated to 50 ° C and contribute 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 10% of the volume of the binary whey-buttermilk composition, separation of coagulate to obtain a whey product with ginger.

На фиг. 1 представлена схема получения сывороточного продукта с имбирем.In FIG. 1 shows a scheme for producing a whey product with ginger.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь : МБДС = 1 кг : 4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.Based on milk of animal origin (cow, goat, sheep, etc.) and fresh ginger (see Fig. 1), a milk-ginger composition is prepared by disintegrating ginger in a milk protein dispersed medium (MBDS) with a ginger: MBDS = 1 kg: 4 kg. The resulting suspension is separated into an insoluble ginger residue and a composition.

Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки с имбирем и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции, путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-го водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, получая при этом творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.The composition is pasteurized at 75 ° C for 30 minutes and separated, obtaining cream with ginger and a low-fat protein fraction, which is subjected to thermo-acid coagulation by heating to a temperature of 50 ° C and adding 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% by volume fat-free protein fraction, while obtaining a curd product and curd whey with ginger.

Сливки подвергают сбиванию и получают сливочное масло с имбирем, а в качестве побочного продукта получают пахту с имбирем, которую используют в составе бинарной сывороточно-пахтовой композиции (БСПК). Для получения БСПК творожную сыворотку с имбирем смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении (в частях 1:1), нагревают до 50°С и добавляют 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема БСПК. После коагуляции белков БСПК и разделения суспензии получают творожный продукт с имбирем и сывороточный продукт с имбирем.The cream is whipped and butter is obtained with ginger, and as a by-product, buttermilk with ginger is obtained, which is used as part of a binary whey-buttermilk composition (BSPK). To obtain BSPK, cottage cheese whey with ginger is mixed with buttermilk with ginger in equal proportions (in parts 1: 1), heated to 50 ° C and a 5% aqueous solution of ascorbic acid in the amount of 10% of the volume of BSPK is added. After coagulation of the BSPK proteins and separation of the suspension, a curd product with ginger and a whey product with ginger are obtained.

Пример 1Example 1

На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию путем разрушения имбирных кубиков, например, с помощью блендера при массовом соотношении имбирь : молоко, равном 1 кг : 4 кг.In the first stage, ginger is washed, cleaned and ground, for example, into cubes. Then, on the basis of, for example, cow’s milk, the composition is prepared by breaking ginger cubes, for example, using a blender with a ginger: milk weight ratio of 1 kg: 4 kg.

В результате получают тонкогомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.The result is a thinly homogenized suspension of a pleasant color with shades of yellow. Then an insoluble ginger residue is separated from this suspension.

Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки с имбирем и обезжиренную белковую фракцию.The composition obtained by separation of the suspension is subjected to pasteurization at 75 ° C for 30 minutes and separation, separating into cream with ginger and a low-fat protein fraction.

Из полученных сливок с имбирем путем сбивания получают сливочное масло с имбирем и пахту с имбирем.From the cream obtained with ginger, whipping produces butter with ginger and buttermilk with ginger.

Обезжиренную белковую фракцию нагревают до 50°С, вносят 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции. В результате термокислотного воздействия белки в обезжиренной белковой фракции коагулируют и выпадают в осадок с образованием творожного продукта с имбирем и творожной сыворотки с имбирем.The fat-free protein fraction is heated to 50 ° C, a 5% aqueous solution of ascorbic acid is added in an amount of 5% of the volume of the fat-free protein fraction. As a result of thermo-acid exposure, the proteins in the fat-free protein fraction coagulate and precipitate with the formation of a curd product with ginger and curd whey with ginger.

Пахту с имбирем и творожную сыворотку с имбирем смешивают в равном соотношении, например, 1 часть : 1 часть, с образованием бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят в нее 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, необходимом для получения белкового коагулята. После разделения композиции получают сывороточный продукт с имбирем.Buttermilk with ginger and cottage cheese whey with ginger are mixed in equal proportions, for example, 1 part: 1 part, with the formation of a binary whey-buttermilk composition, which is heated to 50 ° C and introduced into it with a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 10 % of the volume of the binary whey buttermilk composition required to obtain protein coagulate. After separation of the composition, a whey product with ginger is obtained.

В таблице 1 представлены сравнительные данные, характеризующие продукты.Table 1 presents comparative data characterizing the products.

Figure 00000001
Figure 00000001

Анализ сравнительных данных, представленных в таблице 1, показывает, что полученный на основе нанотехнологического подхода продукт заданного состава содержит аскорутиновый комплекс (витамин С + витамин Р > 15% от РСНП) прямого антиоксидантного действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». В этой связи он имеет повышенную биологическую ценность и хранимоспособность в 1,5 раза выше, чем у традиционной сыворотки.An analysis of the comparative data presented in Table 1 shows that a product of a given composition obtained on the basis of the nanotechnological approach contains an ascorutin complex (vitamin C + vitamin P> 15% of RSNP) of direct antioxidant action according to GOST R 54059-2010 “Functional food products. Functional food ingredients. Classification and general requirements. ” In this regard, it has an increased biological value and storage capacity is 1.5 times higher than that of traditional whey.

Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент продуктов заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышенную биологическую ценность и хранимоспособность.Thus, the technical result consists in the fact that the proposed method allows to expand the range of products of a given composition with antioxidant properties, providing it with increased biological value and storage capacity.

Claims (1)

Способ получения сывороточного продукта с имбирем, включающий получение композиции, путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки, смешивание творожной сыворотки с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, отделение коагулята с получением сывороточного продукта с имбирем.A method of obtaining a whey product with ginger, including obtaining the composition, by disintegrating fresh ginger in a milk-protein dispersed medium in a mass ratio of 1: 4, followed by separation of the composition, pasteurizing and separating it into a low-fat protein fraction and cream, which are knocked down to obtain buttermilk with ginger and the fat-free protein fraction is subjected to thermo-acid coagulation when heated to 50 ° C and the addition of a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of fat-free protein FR cottage cheese whey, mixing curd whey with buttermilk with ginger in equal proportions to obtain a binary whey-buttermilk composition, which is heated to 50 ° C and contribute 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 10% of the volume of binary whey-buttermilk composition, separation of the coagulate to obtain a whey product with ginger.
RU2016119084A 2016-05-17 2016-05-17 Production method of whey product with ginger RU2645264C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016119084A RU2645264C2 (en) 2016-05-17 2016-05-17 Production method of whey product with ginger

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016119084A RU2645264C2 (en) 2016-05-17 2016-05-17 Production method of whey product with ginger

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015122086/10A Division RU2595378C1 (en) 2015-06-09 2015-06-09 Method for producing diary products containing vitamins for specialized purposes

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2016119084A RU2016119084A (en) 2017-11-22
RU2645264C2 true RU2645264C2 (en) 2018-02-19

Family

ID=60413368

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016119084A RU2645264C2 (en) 2016-05-17 2016-05-17 Production method of whey product with ginger

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2645264C2 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU423453A1 (en) * 1972-12-29 1974-04-15 И. А. Радаева, С. П. Шулькина, Л. Н. Лужнов , Т. А. Макарова METHOD OF GETTING DRY PACKAGE
CN101791013A (en) * 2010-03-03 2010-08-04 艾克索·劳 A kind of preparation method who is used to make the curdling piece of cheese
CN104663898A (en) * 2013-11-30 2015-06-03 孙玲玲 Milk coagulation with ginger juice, and preparation method of milk coagulation with ginger juice

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU423453A1 (en) * 1972-12-29 1974-04-15 И. А. Радаева, С. П. Шулькина, Л. Н. Лужнов , Т. А. Макарова METHOD OF GETTING DRY PACKAGE
CN101791013A (en) * 2010-03-03 2010-08-04 艾克索·劳 A kind of preparation method who is used to make the curdling piece of cheese
CN104663898A (en) * 2013-11-30 2015-06-03 孙玲玲 Milk coagulation with ginger juice, and preparation method of milk coagulation with ginger juice

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЦЕРСОВСКИ Г. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Пищевая промышленность. М., 1977, с.193-196. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2016119084A (en) 2017-11-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Morin et al. Effect of buttermilk made from creams with different heat treatment histories on properties of rennet gels and model cheeses
CA2693762A1 (en) Dairy product and process
KR940013338A (en) Low fat cheese products and methods of making them
RU2603077C1 (en) Quark product from goat milk
US7709037B2 (en) Process cheese containing increased levels of whey protein
RU2006106915A (en) PRODUCTION OF PROTEIN COMPOSITION FROM MILK FLOW AND ITS USE AS AN INGREDIENT FOR PRODUCTION OF CHEESE
El-Aziz et al. Physicochemical properties and health benefits of camel milk and its applications in dairy products: A review
RU2645264C2 (en) Production method of whey product with ginger
RU2664474C2 (en) Restructured natural protein matrices
RU2645456C2 (en) Production method of curd product with ginger
RU2595378C1 (en) Method for producing diary products containing vitamins for specialized purposes
RU2603251C1 (en) Method for preparation of dairy products of specialised purpose
RU2639286C2 (en) Production method of curd whey with ginger
EP1106071A2 (en) Butterfat fractions for use in food products
Hansen et al. Impact of industrial cream heat treatments on the protein composition of the milk fat globule membrane
Bilyi et al. Effect of some current enzymes on milk coagulation indicators
BRPI0612425A2 (en) method for preparing a dairy product, food product, dairy product and use of the dairy product
RU2646114C2 (en) Production method of buttermilk with ginger
GR1009671B (en) An alternative dairy product comprising vegetable oil and a method of producing the same
RU2619188C1 (en) Method for obtaining dairy butter with ginger
JPWO2016047596A1 (en) Method for producing elastic natural cheese
RU2645461C2 (en) Production method of whey product
RU2355177C1 (en) Production method of soft cheese "dessertny"
Pascual Effects of different types of milk fat globule membrane materials on the physical and rheological characteristics of set yoghurts
RU2545964C1 (en) Soft cheese production method

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180202