RU2645456C2 - Production method of curd product with ginger - Google Patents

Production method of curd product with ginger Download PDF

Info

Publication number
RU2645456C2
RU2645456C2 RU2016119178A RU2016119178A RU2645456C2 RU 2645456 C2 RU2645456 C2 RU 2645456C2 RU 2016119178 A RU2016119178 A RU 2016119178A RU 2016119178 A RU2016119178 A RU 2016119178A RU 2645456 C2 RU2645456 C2 RU 2645456C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
ginger
buttermilk
composition
whey
protein fraction
Prior art date
Application number
RU2016119178A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2016119178A (en
Inventor
Сергей Михайлович Доценко
Алена Сергеевна Доценко
Юлия Александровна Гужель
Людмила Альбертовна Ковалева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Амурский государственный университет"
Priority to RU2016119178A priority Critical patent/RU2645456C2/en
Publication of RU2016119178A publication Critical patent/RU2016119178A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2645456C2 publication Critical patent/RU2645456C2/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C17/00—Buttermilk; Buttermilk preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: fresh ginger is disintegrated in the milk-protein dispersed medium at weight ratio 1:4, followed by separation of the composition. Pasteurize and separate to produce the degreased protein fraction and cream. The cream is beat to obtain the buttermilk with ginger. The degreased protein fraction is exposed to thermo acid coagulation at heating up to 50°C and addition of 5% aqueous solution of ascorbic acid in the amount of 5% from the volume of the degreased protein fraction, obtaining the curd whey. The whey is mixed with the buttermilk and ginger in equal proportions to obtain the binar wheyish-buttermilk composition. The wheyish-buttermilk composition is heated up to 50°C and 5% aqueous solution of ascorbic acid is added in the amount of 10% from the binary wheyish-buttermilk composition volume. Separate the coagulate to obtain the curd product with ginger.
EFFECT: expansion of the range by obtaining the product of the specified composition with antioxidant properties, providing it with increased biological value and storage capacity.
1 dwg, 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству творожных продуктов заданного состава и свойств.The invention relates to the food industry and, in particular, to the production of curd products of a given composition and properties.

Известен способ производства творожного продукта с имбирем, включающий подготовку исходного сырья и смешиванием компонентов (CN 101791013 А, от 04.08.2010. Аналог).A known method of producing a curd product with ginger, including the preparation of raw materials and mixing the components (CN 101791013 A, from 04.08.2010. Analog).

Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности организма человека, находящегося в различных, в том числе экстремальных, условиях среды обитания, а также в реабилитации его состояния после выхода из стрессовых ситуаций.The disadvantages of this method are the relatively narrow range of products that do not take into account the needs of the human body, which is in various, including extreme, environmental conditions, as well as in the rehabilitation of its condition after overcoming stressful situations.

Известен способ получения творожного продукта путем коагуляции белков пахты препаратом CaCl2 (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР). М.: Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) с. 193-196, табл. 60. Прототип).A known method of obtaining a curd product by coagulation of buttermilk proteins with CaCl 2 (Zersovski G., Zontag Z., Yost F. et al. Dairy products production. Quality and effectiveness. 1979. Publishing house "Food industry" (USSR). M. : Publishing House of SNTL (Czechoslovakia) and Publishing House Fahbuhferlag (GDR) p. 193-196, table 60. Prototype).

Недостатками данного способа являются также относительно узкий ассортимент получаемых продуктов, не учитывающих потребности организма человека, находящегося в различных условиях, в том числе связанных со стрессовыми ситуациями и в реабилитационный период при выходе из них.The disadvantages of this method are also a relatively narrow range of products that do not take into account the needs of the human body, which is in various conditions, including those associated with stressful situations and during the rehabilitation period when leaving them.

Кроме того, данный способ не позволяет получить продукт заданного состава и свойств с повышенными биологической ценностью и хранимоспособностью ввиду отсутствия в нем антиоксидантных комплексов прямого действия.In addition, this method does not allow to obtain a product of a given composition and properties with increased biological value and storage capacity due to the absence of direct-acting antioxidant complexes in it.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышенные биологическую ценность и хранимоспособность.The objective of the present invention is to expand the range by obtaining a product of a given composition with antioxidant properties, providing it with increased biological value and storage capacity.

Это достигается тем, что получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1 кг:4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с имбирем. Обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки, которую смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, отделение коагулята с получением творожного продукта с имбирем.This is achieved by the fact that the composition is obtained by disintegrating fresh ginger in a milk-protein dispersed medium in a mass ratio of 1 kg: 4 kg, respectively, followed by separation of the composition, its pasteurization and separation into a low-fat protein fraction and cream, which are knocked down to obtain buttermilk with ginger . The fat-free protein fraction is subjected to thermo-acid coagulation by heating to 50 ° C and adding 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of fat-free protein fraction to obtain curd whey, which is mixed with buttermilk with ginger in equal proportions to obtain binary serum buttermilk composition, which is heated to 50 ° C and contribute 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 10% of the volume of the binary whey buttermilk composition, separation of the coagulate with obtaining curd Recreatives Products with ginger.

На фиг. 1 представлена схема получения творожного продукта с имбирем.In FIG. 1 presents a diagram of a curd product with ginger.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь:МБДС = 1 кг:4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.Based on milk of animal origin (cow, goat, sheep, etc.) and fresh ginger (see Fig. 1), a milk-ginger composition is prepared by disintegrating ginger in a milk protein dispersed medium (MBDS) with a ginger: MBDS = 1 kg: 4 kg. The resulting suspension is separated into an insoluble ginger residue and a composition.

Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки с имбирем и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до 50°С и внесения 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, получая при этом творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.The composition is pasteurized at 75 ° C for 30 minutes and separated, obtaining cream with ginger and a low-fat protein fraction, which is subjected to thermo-acid coagulation by heating to 50 ° C and adding 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of low-fat protein fractions, while obtaining a curd product and curd whey with ginger.

Сливки подвергают сбиванию и получают сливочное масло с имбирем, а в качестве побочного продукта получают пахту с имбирем, которую используют в составе бинарной сывороточно-пахтовой композиции (БСПК). Для получения БСПК творожную сыворотку с имбирем смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении (в частях 1:1), нагревают до 50°С и добавляют 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема БСПК. После коагуляции белков БСПК от нее отделяют коагулят и получают творожный продукт с имбирем, содержащий витамины С и Р, и сывороточный продукт с имбирем.The cream is whipped and butter is obtained with ginger, and as a by-product, buttermilk with ginger is obtained, which is used as part of a binary whey-buttermilk composition (BSPK). To obtain BSPK, cottage cheese whey with ginger is mixed with buttermilk with ginger in equal proportions (in parts 1: 1), heated to 50 ° C and a 5% aqueous solution of ascorbic acid in the amount of 10% of the volume of BSPK is added. After coagulation of BSPK proteins, the coagulate is separated from it and a curd product with ginger containing vitamins C and P and a whey product with ginger are obtained.

Пример 1.Example 1

На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию путем разрушения имбирных кубиков, например, с помощью блендера при массовом соотношении имбирь:молоко, равном 1 кг:4 кг.In the first stage, ginger is washed, cleaned and ground, for example, into cubes. Then, on the basis of, for example, cow’s milk, the composition is prepared by breaking ginger cubes, for example, using a blender with a ginger: milk weight ratio of 1 kg: 4 kg.

В результате получают тонко гомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.The result is a finely homogenized suspension of a pleasant color with shades of yellow. Then an insoluble ginger residue is separated from this suspension.

Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки, содержащие рутин (витамин Р) и обезжиренную белковую фракцию, также содержащую рутин.The composition obtained by separation of the suspension is pasteurized at 75 ° C. for 30 minutes and separated, separated into creams containing rutin (vitamin P) and a low-fat protein fraction also containing rutin.

Из полученных сливок, путем сбивания, получают сливочное масло с имбирем, содержащее рутин, а также пахту с имбирем.From the cream obtained, by churning, get butter with ginger, containing rutin, as well as buttermilk with ginger.

Обезжиренную белковую фракцию нагревают до 50°С, вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции. В результате термокислотного воздействия белки в обезжиренной белковой фракции коагулируют и выпадают в осадок, из которого получают творожный продукт и сыворотку с имбирем.The fat-free protein fraction is heated to 50 ° C, a 5% aqueous solution of ascorbic acid is added in an amount of 5% of the volume of the fat-free protein fraction. As a result of thermo-acid exposure, the proteins in the fat-free protein fraction coagulate and precipitate, from which the curd product and whey with ginger are obtained.

Пахту с имбирем и сыворотку с имбирем смешивают в равном соотношении, например 1 часть:1 часть, с образованием бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят в нее 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, необходимом для получения белкового коагулята. После разделения композиции получают сывороточный продукт с имбирем и творожный продукт с имбирем.Buttermilk with ginger and whey with ginger are mixed in equal proportions, for example 1 part: 1 part, with the formation of a binary whey-buttermilk composition, which is heated to 50 ° C and a 5% aqueous solution of ascorbic acid is added to it in an amount of 10% of the volume of the binary whey buttermilk composition required to obtain the protein coagulate. After separation of the composition, a whey product with ginger and a curd product with ginger are obtained.

В таблице 1 представлены сравнительные данные, характеризующие продукты.Table 1 presents comparative data characterizing the products.

Figure 00000001
Figure 00000001

Анализ данных, представленных в таблице 1 показывает, что предложенный продукт, полученный на основе нанотехнологического подхода, содержит аскорутиновый комплекс (витамин С + витамин Р>15% от РСНП), относящийся к антиоксидантам прямого действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». В этой связи он имеет повышенную биологическую ценность и хранимоспособность в 1,5 раза выше, чем у традиционного творога.Analysis of the data presented in table 1 shows that the proposed product, obtained on the basis of the nanotechnological approach, contains an ascorutin complex (vitamin C + vitamin P> 15% of RSNP), which is a direct-acting antioxidant according to GOST R 54059-2010 “Functional food products” . Functional food ingredients. Classification and general requirements. ” In this regard, it has increased biological value and storage capacity 1.5 times higher than that of traditional cottage cheese.

Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент продуктов заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышенную биологическую ценность и хранимоспособность.Thus, the technical result consists in the fact that the proposed method allows to expand the range of products of a given composition with antioxidant properties, providing it with increased biological value and storage capacity.

Claims (1)

Способ получения творожного продукта с имбирем, включающий получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки, которую смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, отделение коагулята с получением творожного продукта с имбирем.A method of obtaining a curd product with ginger, including obtaining a composition by disintegrating fresh ginger in a milk-protein dispersed medium in a mass ratio of 1: 4, followed by separation of the composition, pasteurizing and separating it into a low-fat protein fraction and cream, which are knocked down to obtain buttermilk with ginger, and the fat-free protein fraction is subjected to thermo-acid coagulation when heated to 50 ° C and the addition of 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of fat-free protein fraction and to obtain curd whey, which is mixed with buttermilk with ginger in equal proportions to obtain a binary whey-buttermilk composition, which is heated to 50 ° C and contribute 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 10% of the volume of binary whey-buttermilk composition , separating the coagulate to obtain a curd product with ginger.
RU2016119178A 2016-05-17 2016-05-17 Production method of curd product with ginger RU2645456C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016119178A RU2645456C2 (en) 2016-05-17 2016-05-17 Production method of curd product with ginger

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016119178A RU2645456C2 (en) 2016-05-17 2016-05-17 Production method of curd product with ginger

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015122086/10A Division RU2595378C1 (en) 2015-06-09 2015-06-09 Method for producing diary products containing vitamins for specialized purposes

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2016119178A RU2016119178A (en) 2017-11-22
RU2645456C2 true RU2645456C2 (en) 2018-02-21

Family

ID=61258949

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016119178A RU2645456C2 (en) 2016-05-17 2016-05-17 Production method of curd product with ginger

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2645456C2 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU423453A1 (en) * 1972-12-29 1974-04-15 И. А. Радаева, С. П. Шулькина, Л. Н. Лужнов , Т. А. Макарова METHOD OF GETTING DRY PACKAGE
CN101791013A (en) * 2010-03-03 2010-08-04 艾克索·劳 A kind of preparation method who is used to make the curdling piece of cheese
CN104663898A (en) * 2013-11-30 2015-06-03 孙玲玲 Milk coagulation with ginger juice, and preparation method of milk coagulation with ginger juice

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU423453A1 (en) * 1972-12-29 1974-04-15 И. А. Радаева, С. П. Шулькина, Л. Н. Лужнов , Т. А. Макарова METHOD OF GETTING DRY PACKAGE
CN101791013A (en) * 2010-03-03 2010-08-04 艾克索·劳 A kind of preparation method who is used to make the curdling piece of cheese
CN104663898A (en) * 2013-11-30 2015-06-03 孙玲玲 Milk coagulation with ginger juice, and preparation method of milk coagulation with ginger juice

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЦЕРСОВСКИ Г. и др., Производство молочных продуктов. Качество и эффективность, Пищевая промышленность. М., 1977, с. 193-196. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2016119178A (en) 2017-11-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20100196534A1 (en) Dairy product and process
Yoganandi et al. Evaluation and comparison of camel milk with cow milk and buffalo milk for gross composition
Kalla et al. Camel milk a white gold of dessert: a review
Patel et al. Importance of camel milk-an alternative dairy food.
Lund et al. Production potential, nutritive value and nutraceutical effects of goat milk
El-Aziz et al. Physicochemical properties and health benefits of camel milk and its applications in dairy products: A review
RU2005103485A (en) Fat-free dairy food product and method of its preparation
Rudke et al. Trends in dairy products: New ingredients and ultrasound-based processing
RU2738470C1 (en) Method for production of kefir with nanostructured dry dandelion extract
RU2645456C2 (en) Production method of curd product with ginger
RU2595378C1 (en) Method for producing diary products containing vitamins for specialized purposes
RU2603251C1 (en) Method for preparation of dairy products of specialised purpose
RU2645264C2 (en) Production method of whey product with ginger
RU2639286C2 (en) Production method of curd whey with ginger
Bilyi et al. Effect of some current enzymes on milk coagulation indicators
RU2646114C2 (en) Production method of buttermilk with ginger
GR1009671B (en) An alternative dairy product comprising vegetable oil and a method of producing the same
Hansen et al. Impact of industrial cream heat treatments on the protein composition of the milk fat globule membrane
Ismail Effect of adding denatured whey proteins to cheese milk or cheese curd on some properties of Ras cheese.
Felfoul et al. Comparative study of white brined cheeses obtained from whole milk and milk-olive oil emulsion: Physicochemical and sensory properties
RU2619188C1 (en) Method for obtaining dairy butter with ginger
Marete et al. Camel milk products beyond yoghurt and fresh milk: challenges, processing and applications
Mishra et al. Influence of WPC and coagulation temperature on the physico-chemical and sensory quality of goat milk chhana
RU2545964C1 (en) Soft cheese production method
RU2645461C2 (en) Production method of whey product

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180202