RU2639286C2

RU2639286C2 - Production method of curd whey with ginger

Info

Publication number: RU2639286C2
Application number: RU2016116113A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Алена Сергеевна Доценко; Юлия Александровна Гужель; Людмила Альбертовна Ковалева
Priority date: 2016-04-25
Filing date: 2016-04-25
Publication date: 2017-12-20
Also published as: RU2016116113A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes composition production by disintegration of fresh ginger in the milk-protein dispersed medium at ratio of 1:4 respectively, followed by separation of the composition. Then the composition is pasteurized and separated into cream and degreased protein fraction, which is exposed to thermo acid coagulation at heating up to 50°C and addition of 5% aqueous solution of ascorbic acid in the amount of 5% from the volume of degreased protein fraction, obtaining whey with ginger.

EFFECT: invention allows to increase the biological value of the product and its organoleptic characteristics of taste, and the product storage stability increase.

1 tbl, 1 dwg, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству творожной сыворотки заданного состава и свойств.The invention relates to the food industry and, in particular, to the production of curd whey of a given composition and properties.

Известен способ получения молочных продуктов, включающий первичную обработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия, М., ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис. 12.2. Аналог).A known method of producing dairy products, including the primary processing of the source of dairy raw materials of animal origin with the production of skim milk and cream, butter and buttermilk, cottage cheese and whey (Technology for the production of dairy products. Directory. Publisher: ZAO Tetra Pak AO Russia, M., ul. Wilhelm Pieck, 8, p. 267, Fig. 12.2. Analog).

Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности организма человека, находящегося в различных, в том числе экстремальных, условиях среды обитания, а также не позволяющий реабилитировать его состояние после выхода из стрессовых ситуаций.The disadvantages of this method are the relatively narrow range of products that do not take into account the needs of the human body, which is in various, including extreme, environmental conditions, and also does not allow to rehabilitate its condition after overcoming stressful situations.

Известен способ приготовления сыворотки, путем кислотной и другой коагуляцией белков молока (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 87-93. Прототип).A known method for the preparation of whey by acid and other coagulation of milk proteins (Zersovski G., Zontag Z., Yost F. et al. Production of dairy products. Quality and effectiveness. 1979. Publishing House "Food Industry" (USSR), Moscow, SNTL Publishing House (Czechoslovakia) and Fahbuhferlag Publishing House (GDR) p. 87-93. Prototype).

Недостатками данного способа являются также относительно узкий ассортимент получаемых продуктов, не учитывающих потребности организма человека, находящегося в различных условиях, в том числе связанных со стрессовыми ситуациями и в реабилитационный период по выходу из них.The disadvantages of this method are also a relatively narrow assortment of products that do not take into account the needs of the human body, which is in various conditions, including those associated with stressful situations and during the rehabilitation period to exit them.

Кроме того, недостатками данного способа получения сыворотки является относительно низкие биологическая ценность и органолептический показатель по вкусу, обусловленные наличием такого ингредиента, как СаСl₂, а также хранимоспособность готового продукта, ввиду отсутствия в его составе антиоксидантного комплекса.In addition, the disadvantages of this method of producing whey are the relatively low biological value and organoleptic indicator to taste, due to the presence of such an ingredient as CaCl ₂ , as well as the shelf life of the finished product, due to the absence of an antioxidant complex in its composition.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продукции заданного состава и свойств при одновременном повышении биологической ценности, органолептического показателя по вкусу, а также хранимоспособности.The objective of the present invention is to expand the range of products of a given composition and properties while increasing biological value, organoleptic indicator to taste, as well as storage capacity.

Это достигается тем, что получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на сливки и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, с получением творожной сыворотки с имбирем.This is achieved by the fact that the composition is obtained by disintegrating fresh ginger in a milky protein dispersed medium in a mass ratio of 1: 4 kg, respectively, followed by separation of the composition, its pasteurization and separation into cream and fat-free protein fraction, which is subjected to thermo-acid coagulation when heated to 50 ° C and the addition of a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of the defatted protein fraction, to obtain curd whey with ginger.

На фиг. 1 представлена схема получения творожной сыворотки с имбирем.In FIG. 1 shows a scheme for producing curd whey with ginger.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию, путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь: МБДС=1:4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.Based on milk of animal origin (cow, goat, sheep, etc.) and fresh ginger (see Fig. 1), a milk-ginger composition is prepared by disintegrating ginger in a milk protein dispersed medium (MBDS) with a ginger: MBDS weight ratio = 1: 4 kg. The resulting suspension is separated into an insoluble ginger residue and a composition.

Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции, путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, получая при этом творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.The composition is pasteurized at 75 ° C for 30 minutes and separated, obtaining a cream and a fat-free protein fraction, which is subjected to thermo-acid coagulation by heating to a temperature of 50 ° C and adding 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of fat-free protein fractions, while obtaining a curd product and curd whey with ginger.

Пример 1.Example 1

На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию, путем разрушения имбирных кубиков, например с помощью блендера при массовом соотношении имбирь:молоко, равном 1:4 кг.In the first stage, ginger is washed, cleaned and ground, for example, into cubes. Then, on the basis of, for example, cow's milk, a composition is prepared by breaking ginger cubes, for example, using a blender with a ginger: milk weight ratio of 1: 4 kg.

В результате получают тонко гомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.The result is a finely homogenized suspension of a pleasant color with shades of yellow. Then an insoluble ginger residue is separated from this suspension.

Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки и обезжиренную белковую фракцию, содержащую рутин.The composition obtained by separation of the suspension is pasteurized at 75 ° C. for 30 minutes and separated, separated into cream and a low-fat protein fraction containing rutin.

Обезжиренную белковую фракцию нагревают до 50°С, вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции. В результате термокислотного воздействия белки в обезжиренной белковой фракции коагулируют и выпадают в осадок, отжатием которого получают творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.The fat-free protein fraction is heated to 50 ° C, a 5% aqueous solution of ascorbic acid is added in an amount of 5% of the volume of the fat-free protein fraction. As a result of thermo-acid exposure, the proteins in the defatted protein fraction coagulate and precipitate, by squeezing out which the curd product and curd whey with ginger are obtained.

В таблице 1 приведены данные, характеризующие продукты.Table 1 shows the data characterizing the products.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что творожная сыворотка с имбирем содержит аскорутиновый комплекс (витамин С +флавоноиды (рутин)) прямого антиоксидантного действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования».Analysis of the data presented in table 1 shows that curd whey with ginger contains an ascorutin complex (vitamin C + flavonoids (rutin)) of direct antioxidant action according to GOST R 54059-2010 “Functional food products. Functional food ingredients. Classification and general requirements. ”

Кроме того, заданный состав творожной сыворотки с имбирем обеспечивает ей повышение биологической ценности хранимоспособности в 1,5 раза.In addition, the specified composition of cottage cheese whey with ginger provides it with an increase in the biological value of storage capacity by 1.5 times.

При этом нанотехнологический подход к получению данного продукта позволяет повысить органолептический показатель по вкусу на 50%.At the same time, the nanotechnological approach to obtaining this product allows to increase the organoleptic indicator by taste by 50%.

Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет получить творожную сыворотку с имбирем заданного состава и свойств с улучшенным органолептическим показателем по вкусу, с повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью.Thus, the technical result consists in the fact that the proposed method allows to obtain curd whey with ginger of a given composition and properties with improved organoleptic indicator to taste, with increased biological value and storage capacity.

Claims

A method for producing cottage cheese whey with ginger, including obtaining the composition, by disintegrating fresh ginger in a milk-protein dispersed medium in a ratio of 1: 4, followed by separation of the composition, pasteurizing and separating it into cream and fat-free protein fraction, which is subjected to thermo-acid coagulation when heated to 50 ° C and the addition of a 5% aqueous solution of ascorbic acid in an amount of 5% of the volume of fat-free protein fraction to obtain curd whey with ginger.