RU2634554C1 - Method for obtaining functional food semifinished product from laminaria - Google Patents
Method for obtaining functional food semifinished product from laminaria Download PDFInfo
- Publication number
- RU2634554C1 RU2634554C1 RU2016132612A RU2016132612A RU2634554C1 RU 2634554 C1 RU2634554 C1 RU 2634554C1 RU 2016132612 A RU2016132612 A RU 2016132612A RU 2016132612 A RU2016132612 A RU 2016132612A RU 2634554 C1 RU2634554 C1 RU 2634554C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- kelp
- laminaria
- semi
- finished product
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
Landscapes
- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой рыбной промышленности и может быть использовано для переработки морских водорослей в пищевой функциональный полуфабрикат с последующим приготовлением из него различных кулинарных продуктов.The invention relates to the food fishing industry and can be used for processing seaweed into a functional functional food product with subsequent preparation of various culinary products from it.
Известные способы обработки ламинарии имеют общий недостаток: потеря микро- и макроэлементов. На этапе вымачивания ламинарии, перед обработкой происходит вымывание функциональных нутриентов, притом, что вкусоароматические показатели ламинарии существенных изменений не претерпевают, что значительно сужает ассортиментный ряд продуктов питания, вырабатываемых на ее основе [Гурулева О.Н., Галкина А.Н., Вишневская Т.И., Аминина Н.М. Сравнительная оценка бурых водорослей порядков Laminariales и Fucales дальневосточного побережья / Проблемы бизнеса и технологии в дальневосточном регионе. Сборник материалов конференции. - Находка, ИТБ, 2006. - 21-23 с.].Known methods of processing kelp have a common drawback: the loss of micro and macro elements. At the stage of kelp soaking, functional nutrients are washed out before processing, despite the fact that the flavor indicators of kelp do not undergo significant changes, which significantly narrows the assortment of food products produced on its basis [Guruleva ON, Galkina AN, Vishnevskaya T .I., Aminina N.M. A comparative assessment of the brown algae of the Laminariales and Fucales orders of the Far Eastern coast / Problems of business and technology in the Far Eastern region. Conference proceedings. - Nakhodka, ITB, 2006. - 21-23 p.].
Известен способ переработки морских водорослей с целью получения пастеризованного гелеобразного продукта с повышенной сорбционной активностью по отношению к радионуклидам и тяжелым металлам. Способ включает обработку сырья в две стадии. На первой стадии измельченное сырье выдерживают в воде при температуре 20-60°С в течение 4-6 ч и отделяют путем фильтрации водорослевый экстракт. Остаток направляют на вторую стадию, при которой его обрабатывают раствором хлоридов одновалентных катионов с концентрацией 1-10%, температурой 20-40°С в течение 1-2 ч, затем вносят раствор солей слабых кислот щелочных металлов при соотношении 1:1 и выдерживают в течение 2-8 ч при температуре смеси 20-90°С и рН 8-9, с последующей гомогенизацией (патент РФ №2385654, A23L 1/337, опубл. 2006).A known method of processing algae in order to obtain a pasteurized gel-like product with increased sorption activity in relation to radionuclides and heavy metals. The method includes processing the raw materials in two stages. In the first stage, the crushed raw material is kept in water at a temperature of 20-60 ° C for 4-6 hours and the algal extract is separated by filtration. The residue is sent to the second stage, in which it is treated with a solution of chlorides of monovalent cations with a concentration of 1-10%, a temperature of 20-40 ° C for 1-2 hours, then a solution of salts of weak acids of alkali metals is added at a ratio of 1: 1 and kept in for 2-8 hours at a temperature of the mixture of 20-90 ° C and pH of 8-9, followed by homogenization (RF patent No. 2385654,
Недостатком данного способа является то, что при получении пищевого полуфабриката частично теряются растворимые биологически активные вещества водорослей. Также при проведении процесса получения водорослевого геля используется только натриевая соль слабой кислоты, что приводит к ограничению области использования геля, в частности в медицине. Получение конечного продукта только в виде натриевого геля сужает область его дальнейшего применения и ограничивает возможности его широкого распространения.The disadvantage of this method is that upon receipt of the food semi-finished product is partially lost soluble biologically active substances of algae. Also, during the process of obtaining algal gel, only the weak salt of sodium is used, which leads to a limitation of the field of use of the gel, in particular in medicine. Obtaining the final product only in the form of sodium gel narrows the scope of its further application and limits the possibility of its wide distribution.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей. Подготавливают сырье: водоросли после предварительного замачивания в воде при 80°С в течение 2-3 ч настаивают в течение 14-16 ч. После чего измельчают и проводят кислотную обработку раствором пищевой кислоты (до рН 1-3) на 2-3 ч. Затем водоросли промывают пресной водой 3-4 раза с настаиванием по 20 мин до рН 6-7. Промытые водоросли заливают раствором NaHCO3(U/U:1/1) до рН 8-9 и подвергают термической обработке: нагревают в течение 2-3 ч при 80-95°С при периодическом перемешивании. Разварившуюся вязкую массу водорослей гомогенизируют и нейтрализуют пищевой кислотой до рН 6,0-6,5. В полученный продукт вносят пищевую соль кальция в концентрации 0,3-0,5% от общей массы и перемешивают. Полученную массу нагревают до 80-95°С, укладывают в стерильные банки и закатывают, пастеризуют (патент РФ №2041656, A23L/337, опубл. 1995).Closest to the claimed is a method of obtaining a food product from laminaria algae. Raw materials are prepared: algae, after preliminary soaking in water at 80 ° C for 2-3 hours, are insisted for 14-16 hours. After that, they are crushed and acid treated with a solution of food acid (to pH 1-3) for 2-3 hours Then the algae is washed with fresh water 3-4 times with the insistence of 20 minutes to a pH of 6-7. Washed algae is poured with a solution of NaHCO 3 (U / U: 1/1) to a pH of 8-9 and subjected to heat treatment: heated for 2-3 hours at 80-95 ° C with periodic stirring. The boiled viscous mass of algae is homogenized and neutralized with food acid to a pH of 6.0-6.5. In the resulting product make edible calcium salt in a concentration of 0.3-0.5% of the total mass and mix. The resulting mass is heated to 80-95 ° C, placed in sterile jars and rolled up, pasteurized (RF patent No. 2041656, A23L / 337, publ. 1995).
Недостатком данного способа является то, что при получении пищевого полуфабриката полностью теряются растворимые биологически активные вещества водорослей. При замачивании в растворе пищевой кислоты ламинария теряет ряд нутриентов, но сохраняет присущие ей вкусоароматические характеристики.The disadvantage of this method is that upon receipt of the food semi-finished product is completely lost soluble biologically active substances of algae. When soaking in a solution of food acid, kelp loses a number of nutrients, but retains its inherent flavor characteristics.
Задачей изобретения является получение пищевого полуфабриката из ламинарии с сохранением биологической ценности, улучшенными вкусоароматическими показателями, увеличенным сроком хранения.The objective of the invention is to obtain food semi-finished products from kelp with the preservation of biological value, improved flavor indicators, increased shelf life.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения функционального пищевого полуфабриката из ламинарии, включающем подготовку сырья, термическую обработку, фасование, согласно изобретению термическую обработку ламинарии осуществляют путем троекратного нагревания в воде до температуры 85-90°С при соотношении вода:ламинария 2:1, при этом на втором этапе нагревания в воду добавляют лимонную кислоту в количестве 0,2-0,25% от массы ламинарии.The problem is solved in that in the method of obtaining a functional food semi-finished product from kelp, including the preparation of raw materials, heat treatment, packaging, according to the invention, the heat treatment of kelp is carried out by triple heating in water to a temperature of 85-90 ° C at a ratio of water: kelp 2: 1 while in the second stage of heating, citric acid is added to the water in an amount of 0.2-0.25% by weight of kelp.
Технический результат изобретения: щадящая технология обработки ламинарии, при которой ламинарию нагревают в воде, не доводя до кипения, с добавлением на втором этапе нагревания лимонной кислоты как адсорбента для нейтрализации вкуса и запаха морской капусты, позволяет получить функциональный пищевой полуфабрикат из ламинарии с сохранением нутриентов при полной трансформации вкусоароматических характеристик.The technical result of the invention: a gentle technology for processing kelp, in which kelp is heated in water without boiling, with the addition of citric acid as an adsorbent in the second stage of heating to neutralize the taste and smell of sea kale, it is possible to obtain a functional food semi-finished product from kelp with preserving nutrients at complete transformation of flavor characteristics.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Подготавливают сырье. Ламинарию размораживают, моют, освобождают от остатков песка, посторонних примесей. Не вымачивают, направляют на стекание. Проверяют чистоту поверхности слоевищ, при необходимости проводят повторное промывание. Подготовленную ламинарию подвергают термической обработке. Для этого ламинарию опускают в чан с водой при соотношении вода:ламинария 2:1 (соотношение одинаковое для всех трех этапов термообработки ламинарии), и нагревают до температуры 85-90°С. Полученную массу направляют на стекание в воздушной среде. Затем ламинарию повторно нагревают в воде до температуры 85-90°С, при этом в воду добавляют лимонную кислоту, взятую в количестве 0,2-0,25% от массы ламинарии. Внесение лимонной кислоты осуществляют для разрушения жесткой волокнистой структуры морских водорослей и удаления специфического морского аромата, присущего морским водорослям. Полученную массу направляют на стекание. Третье нагревание ламинарии в воде осуществляют до температуры 85-90°С. Полученную массу направляют на стекание. Готовый продукт фасуют, направляют на хранение.Prepare the raw materials. Laminaria is thawed, washed, freed from the remnants of sand, impurities. Do not soak, direct to runoff. Check the purity of the thallus surface, if necessary, re-rinse. Prepared kelp is subjected to heat treatment. For this, the kelp is lowered into a tub with water at a ratio of water: kelp 2: 1 (the ratio is the same for all three stages of heat treatment of kelp), and heated to a temperature of 85-90 ° C. The resulting mass is directed to runoff in air. Then the kelp is reheated in water to a temperature of 85-90 ° C, while citric acid, taken in an amount of 0.2-0.25% by weight of the kelp, is added to the water. The introduction of citric acid is carried out to destroy the rigid fibrous structure of seaweed and remove the specific marine aroma inherent in seaweed. The resulting mass is directed to runoff. The third heating of kelp in water is carried out to a temperature of 85-90 ° C. The resulting mass is directed to runoff. The finished product is Packed, sent for storage.
В таблице 1 приведен химический состав Laminaria japonica до и после гидротермической обработки (в % на сухое вещество):Table 1 shows the chemical composition of Laminaria japonica before and after hydrothermal treatment (in% on dry matter):
I - до обработки водой. Сырая ламинария, не подвергавшаяся, какой-либо термической обработке.I - before treatment with water. Raw kelp, not subjected to any heat treatment.
II - гидротермическая обработка при температуре 65-75°С. Нагревание осуществляли в течение 20-30 мин, при гидромодуле водоросли:вода - 1:10.II - hydrothermal treatment at a temperature of 65-75 ° C. Heating was carried out for 20-30 minutes, with the algae water module: water - 1:10.
III - гидротермическая обработка при температуре 85-95°С. Нагревание осуществляли троекратно при гидромодуле водоросли:вода - 1:2, водой 10-15°С с дальнейшим доведением температуры до 85-95°С.III - hydrothermal treatment at a temperature of 85-95 ° C. The heating was carried out three times with a water module of algae: water - 1: 2, water 10-15 ° C with a further bringing the temperature to 85-95 ° C.
IV - гидротермическая обработка при температуре 100-105°С. Водную обработку осуществляли в течение 20-30 мин, при гидромодуле водоросли:вода - 1:10.IV - hydrothermal treatment at a temperature of 100-105 ° C. Water treatment was carried out for 20-30 minutes, with the algae water module: water - 1:10.
Как видно из данных, представленных в таблице 1, гидротермическая обработка ламинарии (III) является рациональной, и полученный полуфабрикат обладает функциональностью, так как потери растворимых веществ после гидротермической обработки, осуществленной в три этапа, при гидромодуле водоросли:вода - 1:2, водой 10-15°С и дальнейшее доведение температуры до 85-95°С составили 19,6%. Следует отметить, что гидротермические обработки 65-75°С и 100-105°С в течение 20-30 мин и гидромодуле водоросли:вода - 1:10, привели к более интенсивной потере растворимых веществ ламинарии, что выразилось в 22,5% для температур 65-75°С обработки и 28,7% для температур 100-105°С обработки. Следовательно, даже недлительная 20-30 мин гидротермическая обработка ламинарии при невысоких температурах 65-75°С значительно изменяет химический состав продукта и приводит к увеличению абсорбции в варочные воды растворимых нутриентов морских водорослей.As can be seen from the data presented in table 1, the hydrothermal treatment of kelp (III) is rational, and the resulting semi-finished product has functionality, since the loss of soluble substances after hydrothermal treatment, carried out in three stages, with the algae water module: water - 1: 2, water 10-15 ° C and further bringing the temperature to 85-95 ° C amounted to 19.6%. It should be noted that hydrothermal treatments of 65-75 ° C and 100-105 ° C for 20-30 minutes and the algae hydromodule: water - 1:10, led to a more intense loss of soluble substances of kelp, which was expressed in 22.5% for temperatures of 65-75 ° C treatment and 28.7% for temperatures of 100-105 ° C processing. Therefore, even a short 20-30 min hydrothermal treatment of kelp at low temperatures of 65-75 ° C significantly changes the chemical composition of the product and leads to an increase in the absorption into the cooking water of soluble nutrients of seaweed.
Основным преимуществом пищевого полуфабриката, полученного по заявляемому способу, перед другими является его выраженная функциональность, которая подтверждается путем определения относительной биологической ценности на тест-культуре Tetrahymena pyriformis. Для сравнения были протестированы: полуфабрикат из ламинарии, полученный по заявляемому способу, ламинария, сваренная по стандартной технологии (гидротермическая обработка 100-105°С, водную обработку (варку) осуществляли в течение 20-30 мин при указанных температурах и гидромодуле водоросли:вода - 1:10) и продукт «Ламиналь» (ТУ 9284-175-00472012-2000).The main advantage of the food semi-finished product obtained by the present method over others is its pronounced functionality, which is confirmed by determining the relative biological value in the test culture of Tetrahymena pyriformis. For comparison, the following were tested: semi-finished product from kelp obtained by the present method, kelp cooked according to standard technology (hydrothermal treatment 100-105 ° C, water treatment (cooking) was carried out for 20-30 minutes at the indicated temperatures and algae water module: water - 1:10) and the Laminal product (TU 9284-175-00472012-2000).
При определении относительной биологической ценности продукта (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева: «Культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1% ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов».In determining the relative biological value of the product (OBC), the A.D. Ignatiev: "The cultivation of the simplest Tetrahymena pyriphormis in a solution of 0.1% PV (peptone water) and the studied components."
Исследования проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (Игнатьев и др., 1991).The studies were carried out in accordance with the “Instructions for the Sanitary and Microbiological Control of Food Production from Fish and Marine Invertebrates” (Ignatiev et al., 1991).
Тестирование проводили с использованием тест-культур инфузорий вида Tetrahymena pyriformis, стабилизированных холодом. На тест-культуре определяли относительную питательность продуктов, выявляли их общую токсичность.Testing was carried out using test cultures of ciliates of the Tetrahymena pyriformis species stabilized by cold. The relative culture of the products was determined on a test culture, their general toxicity was revealed.
Использовали метод висячей капли для оценки качества продукта, что заключалось в мониторинге поведенческой реакции простейших: культивированную и стабилизированную холодом Tetrahymena pyriformis в количестве 0,2 мл помещали на предметное стекло, регистрировали активность особей и далее к ним добавляли исследуемые компоненты различных образцов необходимой концентрации.We used the hanging drop method to assess the quality of the product, which consisted in monitoring the behavioral reaction of protozoa: Tetrahymena pyriformis cultured and cold-stabilized in an amount of 0.2 ml was placed on a glass slide, the activity of individuals was recorded, and then the studied components of various samples of the required concentration were added to them.
Исходя из полученных данных, приведенных в таблице 2 и графика - Оценки роста Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах в течение 7 суток хранения, представленного на чертеже, видно, что полуфабрикат из ламинарии, полученный по заявляемому способу, стимулирует рост тест-культуры Tetrahymena pyriformis по сравнению с исследуемыми образцами, выработанными по существующим технологиям.Based on the obtained data, shown in table 2 and graph - Estimates of the growth of Tetrahymena pyriformis in the studied samples during the 7 days of storage shown in the drawing, it is seen that the semi-finished product from kelp obtained by the present method stimulates the growth of the test culture Tetrahymena pyriformis compared with test samples developed using existing technologies.
Дополнительно, чтобы пролонгировать сроки хранения продукта, его расфасовывали в банки из полимерных материалов вместимостью 250 см3 и направляли на хранение.Additionally, in order to prolong the shelf life of the product, it was packaged in cans of polymer materials with a capacity of 250 cm 3 and sent for storage.
Микробиологическую стабильность готовой продукции обеспечивали соблюдением правил асептики и использованием минимального количества технологического оборудования.Microbiological stability of the finished product was ensured by observing aseptic rules and using a minimum amount of technological equipment.
Результаты микробиологического исследования сроков хранения представлены в таблицах 3 и 4.The results of microbiological studies of shelf life are presented in tables 3 and 4.
Как видно из данных, приведенных в таблице 3, при хранении (например, в бытовом холодильнике), даже на 15-е сутки экспозиции полученный по заявляемому способу полуфабрикат с микробиологической точки зрения остается качественным, так контаминация на 15-е сутки хранения составляет 1,8×103 по сравнению с контрольным образцом - сваренной ламинарией, где контаминация на 15-е сутки хранения составила 5,4×105, что превосходит контаминацию продукта по заявляемому способу на 2 порядка. В свою очередь согласно Сан ПиН 2.3.2.1280-03 допустимый КМАФАнМ для водорослей и продуктов из них является 5×104, что напрямую указывает, что разработанный полуфабрикат обладает барьерными свойствами по отношению к патогенной и полупатогенной микрофлоре. Полученные данные при исследовании типичных условий хранения полуфабриката из ламинарии в полной мере подтверждают рациональность разработанной технологии и функциональность выработанного продукта. Поскольку установлено, что его сроки хранения пролонгированы по сравнению с продуктом, выработанным по стандартной, общепринятой технологии, без применения специализированных консервантов и добавок, способных в значительной степени снизить функциональность полуфабриката.As can be seen from the data shown in table 3, during storage (for example, in a domestic refrigerator), even on the 15th day of exposure, the semi-finished product obtained by the present method from the microbiological point of view remains qualitative, so the contamination on the 15th day of storage is 1, 8 × 10 3 in comparison with the control sample — welded kelp, where the contamination on the 15th day of storage was 5.4 × 10 5 , which exceeds the contamination of the product according to the claimed method by 2 orders of magnitude. In turn, according to San PiN 2.3.2.1280-03, the permissible KMAFAnM for algae and products from them is 5 × 10 4 , which directly indicates that the developed semi-finished product has barrier properties with respect to pathogenic and semi-pathogenic microflora. The data obtained in the study of the typical storage conditions of the semi-finished product from kelp fully confirm the rationality of the developed technology and the functionality of the product developed. Since it has been established that its shelf life is prolonged compared to a product developed according to standard, generally accepted technology, without the use of specialized preservatives and additives that can significantly reduce the functionality of the semi-finished product.
Как видно из данных, приведенных в таблице 4, выявленная тенденция при хранении полуфабриката, полученного по заявляемому способу, и отварной ламинарии по стандартной технологии сохраняется. Ламинария, сваренная по стандартной технологии, при длительном хранении в замороженном виде уступает по качественным микробиологическим показателям полуфабрикату, полученному по заявляемому способу.As can be seen from the data shown in table 4, the identified trend during storage of the semi-finished product obtained by the present method, and boiled kelp using standard technology is preserved. Laminaria, cooked according to standard technology, during long-term storage in frozen form is inferior in quality microbiological indicators to the semi-finished product obtained by the present method.
Также были проведены дополнительные микробиологические и химические исследования по определению безопасности пищевого полуфабриката из ламинарии по заявляемому способу по сравнению с традиционным. Показатели безопасности полученного полуфабриката из ламинарии и стандартные (МР23.1.1915-04) приведены в таблице 5.Also, additional microbiological and chemical studies were conducted to determine the safety of food semi-finished products from kelp according to the claimed method compared to the traditional one. The safety indicators of the obtained semi-finished product from kelp and standard (MP23.1.1915-04) are shown in table 5.
Исследование показало, что бактерии группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, отсутствовали во всех образцах полуфабриката, полученного по заявляемому способу.The study showed that bacteria of the Escherichia coli group, Staphylococcus aureus, pathogenic microorganisms, including salmonella, Listeria, were absent in all samples of the semi-finished product obtained by the present method.
Исходя из данных, представленных в таблице 5, видно, что технологические режимы, которые были использованы при изготовлении полуфабриката, являются рациональными и существенно повышают качество продукта из ламинарии по сравнению с традиционными. Данный тезис основывается на сравнении результатов как микробиологических данных, так и на определении содержания токсических элементов между полуфабрикатом, полученным по заявляемому способу, и данными нормативной документации для традиционного продукта. Это выразилось в сокращении как микробного обсеменения 4,0×104 КОЕ/г, притом, что для традиционного продукта 5,0×104 КОЕ/г является нормой, так и при определении содержания токсических элементов для продукта по заявляемому способу, полученные значения оказались много меньше, нежели утвержденные приделы для традиционного продукта.Based on the data presented in table 5, it is seen that the technological modes that were used in the manufacture of the semi-finished product are rational and significantly increase the quality of the product from kelp compared to traditional ones. This thesis is based on a comparison of the results of both microbiological data and the determination of the content of toxic elements between the semi-finished product obtained by the present method and the regulatory documentation for a traditional product. This resulted in a reduction of both microbial seeding of 4.0 × 10 4 CFU / g, while for a traditional product 5.0 × 10 4 CFU / g is the norm, and when determining the content of toxic elements for the product according to the claimed method, the obtained values turned out to be much smaller than the approved side chapels for a traditional product.
Для обоснования использования лимонной кислоты в качестве консерванта и в первую очередь катализатора трансформации вкусоароматических характеристик полученного продукта, проводили сравнительный анализ влияния уксусной, лимонной и аскорбиновой кислот на вкусоароматические характеристики полученного продукта при равных технологических условиях, а именно при использовании гидромодуля ламинария:вода - 1:2, при гидротермической обработке в температурных пределах 85-95°С, проходящей в три этапа, с внесением кислоты в количествах от 0,2 до 0,25% на 1 кг ламинарии на втором этапе обработки.To justify the use of citric acid as a preservative and, first of all, a catalyst for the transformation of the flavor characteristics of the obtained product, we performed a comparative analysis of the effect of acetic, citric and ascorbic acids on the flavor characteristics of the obtained product under equal technological conditions, namely when using the laminaria: water - 1 hydraulic module: 2, during hydrothermal treatment in the temperature range of 85-95 ° C, which takes place in three stages, with the introduction of acid in quantities from 0.2 to 0, 25% per 1 kg of kelp in the second stage of processing.
В таблице 6 приведены органолептические показатели пищевого продукта из ламинарии с использованием выбранных консервантов.Table 6 shows the organoleptic characteristics of the food product from kelp using selected preservatives.
Как видно из данных, приведенных в таблице 6, использование лимонной кислоты является наиболее рациональным, так как в результате ее применения продукт получает практически нейтральный вкус и запах. В то время, как использование уксусной и аскорбиновой кислот приводит к значительной трансформации вкусоароматических характеристик продукта и может существенно изменить или негативно отразится на органолептических свойствах кулинарных продуктов, полученных на основе разработанного полуфабриката.As can be seen from the data given in table 6, the use of citric acid is the most rational, since as a result of its use the product gets an almost neutral taste and smell. At the same time, the use of acetic and ascorbic acids leads to a significant transformation of the flavor characteristics of the product and can significantly change or negatively affect the organoleptic properties of culinary products obtained on the basis of the developed semi-finished product.
Примеры конкретного выполнения способаExamples of specific performance of the method
Пример 1Example 1
Ламинарию размораживают, моют, освобождают от остатков песка, посторонних примесей, не вымачивают, направляют на стекание. Проверяют чистоту поверхности слоевищ, при необходимости проводят повторное промывание. Ламинарию в количестве 1 кг опускают в чан с водой объемом 2 л и нагревают до температуры 85°С (соотношение ламинария:вода одинаковое для всех трех этапов термообработки ламинарии). Полученную массу направляют на стекание в воздушной среде. Затем ламинарию повторно нагревают в воде до температуры 85°С, при этом в воду добавляют лимонную кислоту в количестве 2 г. Направляют на стекание. Третье нагревание ламинарии в воде осуществляют до температуры 85°С. Полученную массу направляют на стекание. Готовый продукт фасуют, направляют на хранение.Laminaria is thawed, washed, freed from the remains of sand, impurities, not soaked, sent to runoff. Check the purity of the thallus surface, if necessary, re-rinse. Laminaria in the amount of 1 kg is lowered into a tub of water with a volume of 2 l and heated to a temperature of 85 ° C (the ratio of kelp: water is the same for all three stages of heat treatment of kelp). The resulting mass is directed to runoff in air. Then the kelp is reheated in water to a temperature of 85 ° C, while citric acid is added to the water in an amount of 2 g. It is sent to runoff. The third heating of kelp in water is carried out to a temperature of 85 ° C. The resulting mass is directed to runoff. The finished product is Packed, sent for storage.
Пример 2Example 2
Подготовленную ламинарию в количестве 1 кг опускают в чан с водой объемом 2 л и нагревают до температуры 90°С. Направляют на стекание в воздушной среде. Затем ламинарию повторно нагревают до температуры 90°С, при этом в воду добавляют лимонную кислоту в количестве 2,5 г. Направляют на стекание, Третье нагревание ламинарии в воде осуществляют до температуры 90°С. Направляют на стекание. Готовый продукт фасуют, направляют на хранение.Prepared kelp in the amount of 1 kg is lowered into a tub of water with a volume of 2 l and heated to a temperature of 90 ° C. Directed to runoff in air. Then the kelp is reheated to a temperature of 90 ° C, while citric acid in the amount of 2.5 g is added to the water. It is sent to run off. The third heating of the kelp in water is carried out to a temperature of 90 ° C. Directed to runoff. The finished product is Packed, sent for storage.
Морская капуста обладает специфическим вкусом и запахом, и поэтому ассортимент, вырабатываемой продукции на ее основе, весьма ограничен. Разработанная технология получения полуфабриката из ламинарии позволит существенно расширить ассортиментный ряд продукции, выпускаемой на ее основе. После троекратной термической обработки ламинария теряет свойственный ей вкус, запах и приобретает практически нейтральные вкусоароматические характеристики. В таблице 7 приведены органолептические показатели, в таблице 8 - химические показатели функционального пищевого полуфабриката из ламинарии.Sea kale has a specific taste and smell, and therefore the range of products manufactured on its basis is very limited. The developed technology for the preparation of semi-finished products from kelp will significantly expand the assortment range of products manufactured on its basis. After triple heat treatment, kelp loses its inherent taste, smell and acquires almost neutral flavor characteristics. Table 7 shows the organoleptic characteristics, table 8 shows the chemical indicators of the functional food semi-finished product from kelp.
В начале хранения происходит улучшение органолептических свойств (период «созревания»); ламинария приобретает сочную нежную консистенцию, более приятные аромат и вкус.At the beginning of storage, there is an improvement in organoleptic properties (the period of "maturation"); kelp acquires a juicy delicate texture, more pleasant aroma and taste.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016132612A RU2634554C1 (en) | 2016-08-08 | 2016-08-08 | Method for obtaining functional food semifinished product from laminaria |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016132612A RU2634554C1 (en) | 2016-08-08 | 2016-08-08 | Method for obtaining functional food semifinished product from laminaria |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2634554C1 true RU2634554C1 (en) | 2017-10-31 |
Family
ID=60263696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016132612A RU2634554C1 (en) | 2016-08-08 | 2016-08-08 | Method for obtaining functional food semifinished product from laminaria |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2634554C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT202000014833A1 (en) * | 2020-06-22 | 2021-12-22 | Food Solutions Di Filiaggi Alessandro & C S A S | METHOD FOR THE CREATION AND STORAGE OF AN BIOLOGICAL PRODUCT FOR USE IN THE FOOD FIELD AND BASED ON SEAWEED. |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6192553A (en) * | 1984-10-09 | 1986-05-10 | Teisaburo Nishimi | Processing of algae |
| RU2041656C1 (en) * | 1991-10-23 | 1995-08-20 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for manufacture of nutritional semi-finished product from laminaria algae |
| RU2294119C2 (en) * | 2004-12-29 | 2007-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фитосинтез" | Method for foodstuff production from brown algae |
| RU2385654C2 (en) * | 2008-07-01 | 2010-04-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Procedure for processing marine algae and functional products (versions) |
| RU2479220C2 (en) * | 2011-06-22 | 2013-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of functional food additive based on sea weeds |
| RU2489934C2 (en) * | 2009-06-08 | 2013-08-20 | Алексей Глебович Одинец | Method for production of biologically active products of brown algae and fruits |
-
2016
- 2016-08-08 RU RU2016132612A patent/RU2634554C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6192553A (en) * | 1984-10-09 | 1986-05-10 | Teisaburo Nishimi | Processing of algae |
| RU2041656C1 (en) * | 1991-10-23 | 1995-08-20 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for manufacture of nutritional semi-finished product from laminaria algae |
| RU2294119C2 (en) * | 2004-12-29 | 2007-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Фитосинтез" | Method for foodstuff production from brown algae |
| RU2385654C2 (en) * | 2008-07-01 | 2010-04-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Procedure for processing marine algae and functional products (versions) |
| RU2489934C2 (en) * | 2009-06-08 | 2013-08-20 | Алексей Глебович Одинец | Method for production of biologically active products of brown algae and fruits |
| RU2479220C2 (en) * | 2011-06-22 | 2013-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of functional food additive based on sea weeds |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT202000014833A1 (en) * | 2020-06-22 | 2021-12-22 | Food Solutions Di Filiaggi Alessandro & C S A S | METHOD FOR THE CREATION AND STORAGE OF AN BIOLOGICAL PRODUCT FOR USE IN THE FOOD FIELD AND BASED ON SEAWEED. |
| EP3928624A1 (en) * | 2020-06-22 | 2021-12-29 | FOOD SOLUTIONS di Filiaggi Alessandro & C S.a.s | Method for making and storing an organic product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cunningham et al. | Egg-white lysozyme as a food preservative: an overview | |
| Rahman et al. | Effect of repeated freeze-thaw cycles on beef quality and safety | |
| US9936715B2 (en) | Compositions and methods for lowering counts of pathogenic microorganisms in food products | |
| CN103190470A (en) | Composite biological fresh-keeping agent for meat and preparation method of composite biological fresh-keeping agent | |
| CN111034790A (en) | Fruit and vegetable composite preservative and application thereof | |
| RU2634554C1 (en) | Method for obtaining functional food semifinished product from laminaria | |
| KR101920792B1 (en) | Color developing method of whole meat containing spinach extract | |
| KR20140086594A (en) | Method for preparing mixed meat broth for a cold noodle | |
| KR102087050B1 (en) | The composition and method for improving the quality of chicken brest meat using the lactic acid bacteria cultures of gugija | |
| KR20100024669A (en) | Mass,quick fermentated radish kimchi and powdering method of the same | |
| Abdolmaleki et al. | Investigating the Characteristics of Basil Seed Gum-based Film Enriched with Echinophora platyloba Extract and Its Preservative Effect on the Quality of Silver Carp. | |
| KR20090129277A (en) | Laver containing green tea and manufacturing method thereof | |
| CN113317354A (en) | Antibacterial fresh-keeping coating liquid for refrigerated fish meat and preparation method and application thereof | |
| AT517355A4 (en) | Fruit juice concentrate for a marinade | |
| KR20160088658A (en) | Seasoned Meat Products Containing Natural Preservatives and Manufacturing Method Thereof | |
| Ganegama Arachchi et al. | Extraction of agar from locally grown Gracilaria verrucosa and development of gelatin free set-yoghurt product using agar | |
| CN112772713B (en) | Method for preserving and protecting color of common cattail | |
| RU2763407C1 (en) | Method for sausage goods production | |
| RAJI et al. | Stability offrozen Nigerian soups as affected by freeze-thaw cycles | |
| Abubakar et al. | The Effect of Lactobacillus plantarum Addition on Cooking Loss and Water Holding Capacity of Beef with Different Temperatures and Storage Time | |
| Widyasari et al. | Application of the Natural Antimicrobial Kayu Purut (Dysoxylum parasiticum) to Delay Arenga Sap (Arenga pinnata sap) Decay | |
| Kasbullah et al. | Physical quality of pasteurized milk with the addition of straw ash water at different storage times | |
| JP4086292B2 (en) | Antibacterial agent | |
| Oh et al. | Effect of Adding Goat Milk Protein and Ginseng Powder on Quality and Storage Characteristics of Emulsion‐Type Pork Sausages | |
| Freixanet | Additives and ingredients in the manufacture of whole muscle cooked meat products |