KR20140086594A - Method for preparing mixed meat broth for a cold noodle - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 냉면 혼합 육수의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 동치미 발효액과 쇠고기 육수를 혼합 숙성하여서 대장균 제어 효과가 우수한 냉면 혼합 육수를 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing mixed cold-water. More particularly, the present invention relates to a method for producing cold noodle mixed broth having an excellent E. coli control effect by mixing dongchimi fermented broth with beef broth.
일반적으로 냉면은 메밀가루 또는 메밀가루와 감자가루로 만든 면을 삶아서 찬물에 말고, 여기에 채소, 편육, 계란지단 등을 얹고, 식초, 겨자, 후추 등을 쳐서 먹는 음식의 일종이지만, 최근에는 찬물 대신에 고기를 삶아 낸 물을 냉면 육수로 많이 애용하고 있다. Generally, cold noodles are a type of food that boils buckwheat flour or buckwheat flour and potato flour to boil it in cold water, and then puts vegetables, flesh, egg yolk, etc. on it and eats vinegar, mustard and pepper. Instead, they boil meat and boil water as cold noodles.
냉면 육수는 볶은 고기를 가늘게 썰어 배와 생강으로써 맛을 내는 경우가 일반적이지만, 최근에는 쇠고기 양지머리, 무, 양파, 대파, 통마늘, 생강, 통후추 등을 모두 넣고 끓이되, 진한 국물이 우러나오도록 약 1시간 동안 푹 고은 후 고기는 따로 건져내어 식히고, 건더기는 건져서 버린 후에 국물은 한참을 식혀서 기름기를 면보에 깔끔하게 거른다. 기름기를 걸려낸 후에, 간장, 설탕, 식초 등으로 넣고 간을 맞추고, 냉장고 등을 이용하여 차갑게 식혀서 제조하고 있다. Cold noodle soup is generally made by slicing roasted meat into pear and ginger flavor, but recently, it has been boiled with boiled beef brisket, radish, onion, green onion, ginger, After 1 hour of steaming, the meat is taken out and cooled down. After the soup is thrown away, the soup is chilled for a long time and the grease is cleanly cut on the face. After taking the oil, put it in soy sauce, sugar, vinegar, etc., and make the liver cool and cool by using a refrigerator.
최근에는 소비자들의 입맛을 맞추기 위해 육류로서 쇠고기 대신에 닭고기를 사용하는 경우도 있고, 국내특허공개 제10-1999-0002542호에서와 같이 죽엽죽순을 주원료로 하거나, 국내특허공개 제10-2001-0104502호에서와 같이 양파즙이나 콩나물즙을 육수에 혼합하여 제조하거나 복을 이용하는 경우도 있다.In recent years, chicken meat may be used instead of beef as meat to meet consumers' taste, and bamboo bamboo shoots may be used as the main raw material as disclosed in Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1999-0002542, or in Korean Patent Publication No. 10-2001-0104502 In some cases, onion juice or bean sprouts juice is mixed with broth as in the above, or a suit is used.
또한, 국내특허공개 제10-2009-0126714호에서는 갈비 마구리와 양지 및 각종 야채류를 이용하여 구수하고 담백한 냉면 육수를 제조하는 방법을 소개하고 있고, 국내특허공보 제10-0651142호에서는 정제수와 사골엑기스, 동치미엑기스 등을 주원료하고 살균과정과 고추씨나 맥반석에 의한 정제과정을 통해서 위생적인 냉면 육수를 제조하는 방법을 소개하고 있다. In addition, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2009-0126714 discloses a method for producing cold and cold noodle soup using broccoli, sunflower and various vegetables, and Korean Patent Publication No. 10-0651142 discloses a method for producing purified cold water, , Dongchimi extract, etc., and the method of manufacturing hygienic cold noodle soup with sterilization process and refining process by using red pepper or elvan.
그러나, 냉면 육수의 기본적인 주재료는 쇠고기 육수로 하고 있기 때문에 세균의 이상적인 배지 역할로 세균에 의해 변질될 가능성이 매우 높고, 그로 인한 대장균의 검출로 위생적이지 못한 문제가 있다. 특히 사용 빈도수가 제일 높은 여름철에 유통과정 또는 보관 중에 이러한 문제들의 발생은 집단적인 식중독의 발생과 같은 심각한 사회문제로 번지고 있는 실정이며, 최근들어 이러한 문제를 해결하기 위해 빙초산 또는 젖산 및 보존료를 투입하여 미생물 제어하는 방법이 개발되었고, 또한 가열 살균하는 방법도 있으나, 후 살균 시 영양성분 파괴를 비롯하여, 맛 적인 부분의 변화를 초래하는 문제가 남아 있으며, 특히 동치미 발효액의 경우 후 살균 공정을 거치게 되면 더욱 크게 맛 적인 변화가 발생하는 문제가 있는 등 아직도 해결해야 할 문제점들이 많이 남아 있다.However, since the basic main ingredient of cold noodle soup is beef broth, it is very likely to be altered by bacteria as an ideal medium for bacteria, and there is a problem that the detection of E. coli is not hygienic. In particular, the occurrence of these problems during distribution or storage in summer, which is frequently used, is spreading to serious social problems such as the occurrence of food poisoning. In recent years, glacial acetic acid or lactic acid and preservative Microbial control methods have been developed and there is also a method of sterilization by heating. However, there is a problem in that the post-sterilization breaks down the nutritional components as well as changes in the taste part, and in particular, in the case of Dongchimi fermentation liquid, There is still a lot of problems to be solved, such as a problem that the taste changes greatly.
이에 본 발명자는 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위한 것으로 위생 문제, 특히 대장균 발생을 근본적으로 차단할 수 있고, 동시에 업장별 맛의 표준화 및 규격화를 위하여 예의 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 되었다. Therefore, the present inventor has overcome the above-described conventional problems and has been able to fundamentally block the occurrence of hygiene problems, particularly E. coli.
따라서, 본 발명의 목적은 동치미 발효액과 쇠고기 육수를 혼합 숙성함으로써 동치미 발효액에 함유된 유기산의 항균력을 활용하여 대장균을 제어할 수 있고, 후 살균을 거치지 않음으로써 살아있는 유산균과 영양적인 부분은 물론, 맛 적으로도 우수한 냉면 혼합 육수의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Therefore, an object of the present invention is to provide a fermented broccoli fermented with fermented Dongchimi fermented broth and beef broth by controlling the fermentation efficiency of the organic acid contained in the fermented broth of Dongchimi fermented broth, The present invention provides a method for producing an excellent cold-noodle mixed broth.
본 발명의 한 구현예에 따르면, 냉면 혼합 육수는, 동치미 발효액과 쇠고기 육수를 1 : 3 내지 1 : 6의 비율로 혼합하고 여기에 당도를 10.0±1°Brix가 되도록 포도당과 설탕 그리고 소금으로 보정 및 pH 약 4.0 내지 약 4.5가 되도록 구연산과 식초를 주성분으로 한 유기산 혼합물을 첨가하여 보정하는 단계; 파우치 포장 후 무살균 및 약 5℃ 이하의 온도에서 약 48시간 동안 저온 숙성을 수행한 후 약 -18℃의 온도에서 급속 동결하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다. According to one embodiment of the present invention, the mixed cold-noodle water is prepared by mixing Dongchimi fermented broth and beef broth at a ratio of 1: 3 to 1: 6 and adjusting the sugar content to 10.0 ± 1 ° Brix with glucose, sugar and salt And adjusting an organic acid mixture containing citric acid and vinegar as a main component so as to have a pH of about 4.0 to about 4.5; Sterilization after pouch packing, and low temperature aging for about 48 hours at a temperature of about 5 占 폚 or less, followed by rapid freezing at a temperature of about -18 占 폚.
본 발명에서, 상기 동치미 발효액은, pH 3.80±0.2 및 당도가 3.60±0.5°Brix이며, 주재료로서 무 약 25중량% 내지 약 40중량%, 양파 약 3중량% 내지 약 5중량%, 대파 약 3중량% 내지 약 5중량%, 마늘 약 0.5중량% 내지 약 1.5중량%, 생강 약 0.5중량% 내지 약 1.5중량%를 정선, 세척 및 세절한 후 발효조에 투입하는 단계; 발효조에 투입한 세절된 주재료에 소금 약 1.0중량% 내지 약 2.5중량%와 설탕 약 5중량% 내지 약 10중량%를 투입하여 약 30℃에서 약 24시간 동안 절인 후에 정제수 약 50중량% 내지 약 60중량%를 가수하는 단계; 약 25℃ 내지 약 30℃에서 약 24 내지 약 48시간 동안 발효시키고 50메쉬의 체를 이용하여 여과하여서 제조하는 단계로 이루어진다. In the present invention, the Dongchimi fermentation broth has a pH of 3.80 ± 0.2 and a sugar content of 3.60 ± 0.5 ° Brix and contains about 25% to about 40% by weight, about 3% to about 5% From about 0.5 wt% to about 5 wt% garlic, from about 0.5 wt% to about 1.5 wt% garlic, from about 0.5 wt% to about 1.5 wt% ginger, to a fermenter; About 1.0% by weight to about 2.5% by weight of salt and about 5% by weight to about 10% by weight of sugar are added to the chopped main ingredients added to the fermentation tank, and after about 24 hours at about 30 ° C, % By weight; Fermenting at about 25 캜 to about 30 캜 for about 24 to about 48 hours, and filtering by using a 50-mesh sieve.
본 발명에서, 상기 쇠고기 육수는 한우 마구리뼈 약 10중량% 내지 약 15중량%와 양지 약 2.5중량% 내지 약 5.0중량%를 저온수물에 침수한 상태에서 약 2시간에 걸쳐 핏물을 빼고, 가수하는 단계; 상기 핏물을 뺀 육류에 정제수 약 70중량% 내지 약 85중량%, 국간장 약 0.1중량% 내지 약 0.2중량%와 꽃소금 약 0.3중량% 내지 약 0.5중량%를 혼합하고 약 100℃에서 약 1시간 30분 동안 중불에서 1차 가열하는 단계; 양지를 제거하고 약 100℃에서 약 3시간 30분 동안 중불에서 2차로 가열하는 단계; 추가로 무 약 1.0중량% 내지 약 2.0중량%, 양파 약 1.5중량% 내지 약 2.5중량%, 대파 약 1.0중량% 내지 약 2.0중량%, 마늘 약 0.5중량% 내지 약 1.5중량%, 생강 약 0.05중량% 내지 약 0.15중량%, 고추씨 약 0.2중량% 내지 약 0.5중량%, 통후추 약 0.01중량% 내지 약 0.03중량% 및 소금 약 0.1중량% 내지 약 0.4중량%로 이루어진 부재료를 투입하고 약 100℃에서 약 1시간 동안 강불에서 3차로 가열하는 단계; 가열을 완료한 후 약 100메쉬 체로 여과하고 약 5℃에서 약 6시간 내지 약 12시간 동안 냉각시키고 기름을 제거하는 단계로 이루어진다. In the present invention, the beef broth is made from about 10% by weight to about 15% by weight of the Hanwoo beef bran and about 2.5% by weight to about 5.0% by weight of the bean sprouts are dipped in cold water for about 2 hours, step; The meat is mixed with about 70% by weight to about 85% by weight of purified water, about 0.1% by weight to about 0.2% by weight of domestic soy sauce and about 0.3% by weight to about 0.5% Lt; / RTI > for 1 minute; Removing the sunshine and secondarily heating it at about 100 < 0 > C for about 3 hours and 30 minutes in medium heat; About 1.0 wt.% To about 2.0 wt.% Onion, about 1.5 wt.% To about 2.5 wt.% Onion, about 1.0 wt.% To about 2.0 wt.% Garlic, about 0.5 wt.% To about 1.5 wt.% Garlic, About 0.15% to about 0.15% by weight red pepper seeds, about 0.2% to about 0.5% by weight red pepper seeds, about 0.01% to about 0.03% Heating in a third heat for one hour; After the heating is completed, it is filtered with about 100 mesh sieve, cooled at about 5 캜 for about 6 hours to about 12 hours, and oil is removed.
본 발명에 따른 방법에 의해서 제조한 냉면 혼합 육수는 동치미 발효 시 생성되는 유기산으로 인해 pH가 저하되고 항균력으로 인한 미생물적 안전성이 우수하다.The mixed cold broth prepared by the method according to the present invention has a pH lowered due to the organic acid generated in the fermentation of Dongchimi and excellent microbial safety due to the antibacterial activity.
또한, 혼합 육수의 제조 후에 약 48시간 동안 저온 숙성을 하게 되므로 동치미액의 유기산에 의한 대장균 제어효과도 우수하다. Also, since the fermented broth is aged at low temperature for about 48 hours after the preparation of the mixed broth, the control effect of E. coli by the organic acid in the Dongchimi solution is also excellent.
또한, 본 발명에 따른 냉면 혼합 육수의 제조 방법은 포장 후 살균 공정을 거치지 않음으로써 맛 적인 변화가 없으며, 영양소 파괴도 막을 수 있으며, 안전한 유통을 위해서 -18℃ 냉동상태로 제조할 수 있다.In addition, the method of manufacturing cold-mixed mixed broth according to the present invention is free from the sterilization process after the packaging, has no taste change, can prevent nutrient destruction, and can be manufactured in a frozen state at -18 ° C for safe circulation.
본 발명에서 사용하는 "유기산"과 "유산균"에 대해 정의하면, "유기산"은 동치미 발효액에 함유되어 있으며 대장균 제어효과가 있고, "유산균"은 동치미 발효액에 함유되어 있는 인체에 유용한 균으로서 영양적인 부분에 특히 좋다. "Organic acid" is contained in the dongchimi fermentation broth and has an effect of controlling E. coli. "Lactic acid bacteria" is a nutrient useful for the human body contained in the dongchimi fermentation broth. Particularly good.
본 발명의 냉면 혼합 육수는 동치미 발효액과 쇠고기 육수를 각각 제조하여 혼합 및 숙성한 제품으로서 특히 발효 완료된 동치미 발효액의 pH가 미생물적으로 안전한 범위인 pH 약 4.2 내지 약 4.5로서 대장균의 제어 효과가 우수하고, 또한, 동치미 발효액과 쇠고기 육수를 중량을 기준으로 1 : 3 내지 1 : 6의 비율로 혼합한 후 약 2일(48시간) 동안 약 5℃ 이하, 바람직하게는 약 3℃ 내지 약 5℃에서 냉장 숙성함으로써 유기산의 존재로 인하여 대장균이 전혀 검출되지 않는 특징이 있다. The cold-mixed mixed broth of the present invention is a product produced by mixing and aging Dongchimi fermented broth and beef broth, respectively. Especially, the fermented Dongchimi fermentation broth has pH of about 4.2 to about 4.5 which is a microbiologically safe range. , The dongchimi fermented broth and the beef broth are mixed at a ratio of 1: 3 to 1: 6 on a weight basis and then mixed for about 2 days (48 hours) at a temperature of about 5 캜 or lower, preferably about 3 캜 to about 5 캜 There is a characteristic in that E. coli is not detected at all due to the presence of organic acid.
본 발명에 따라 제조된 냉면 혼합 육수는 동치미 발효액에 의해 대장균 제어효과가 우수함으로 별도로 후 살균을 실시할 필요가 없어 맛을 그대로 유지할 수 있고 동치미 발효액의 유기산으로 인해 식품의 안전성도 확보할 수 있는 장점이 있다. The mixed cold-noodle water produced according to the present invention has excellent control effect of E. coli by the fermentation of Dongchimi fermentation liquid, so it is not necessary to conduct post-sterilization separately and it is possible to maintain the taste as it is and to secure the safety of food due to the organic acid of the fermentation broth .
본 발명의 한 구현예에 따른 냉면 혼합 육수의 제조방법은, 제1단계로, 동치미 발효액과 쇠고기 육수를 1 : 3 내지 1 : 6의 비율로 혼합하고 여기에 당도를 10.0±1°Brix가 되도록 포도당과 설탕 그리고 소금으로 보정 및 pH 약 4.0 내지 약 4.5가 되도록 구연산과 식초를 주성분으로 한 유기산 혼합물을 첨가하여 보정한다. According to an embodiment of the present invention, in the first step, the dongchimi fermented broth and beef broth are mixed at a ratio of 1: 3 to 1: 6, and the sugar content is adjusted to 10.0 ± 1 ° Brix. Corrected with glucose, sugar and salt, and adjusted by adding an organic acid mixture consisting mainly of citric acid and vinegar to a pH of about 4.0 to about 4.5.
상기에서 동치미 발효액과 쇠고기 육수의 비율은 동치미의 선호도에 따라 비율을 조정할 수 있지만, 혼합액의 pH의 범위가 미생물적으로 안전한 범위인 pH 4.2 내지 4.5의 범위 안에 들 수 있도록 하기 위해서는 상기의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직하다. Although the ratio of the dongchimi fermentation broth to the beef broth can be adjusted according to the preference of Dongchimi, in order to ensure that the pH range of the mixture is within the microbiologically safe range of pH 4.2 to 4.5, .
다음에 제2단계로, 파우치로 포장을 한 후에, 무 살균 및 약 5℃ 이하, 바람직하기로는 약 3 내지 약 5℃의 온도에서 약 48시간 동안 저온 숙성을 수행한 후 약 -18℃의 온도에서 급속 동결하는 단계로 이루어진다.Next, in a second step, after packaging in a pouch, non-sterilization and low temperature aging for about 48 hours at a temperature of about 5 ° C or less, preferably about 3 to about 5 ° C, followed by a temperature of about -18 ° C And then rapidly frozen in the freezing step.
본 발명의 한 구현예에서, 냉면 육수의 주재료인 상기 동치미 발효액은 다음과 같은 방법으로 제조를 한다. 즉, 주재료로서 무 약 25중량% 내지 약 40중량%, 양파 약 3중량% 내지 약 5중량%, 대파 약 3중량% 내지 약 5중량%, 마늘 약 0.5중량% 내지 약 1.5중량%, 생강 약 0.5중량% 내지 약 1.5중량%를 정선하고, 세척 및 세절한 후 발효조에 투입한다. 다음에 발효조에 투입한 세절된 주재료에 소금 약 1.0중량% 내지 약 2.5중량%와 설탕 약 5 내지 약 10중량%를 투입하여 약 30℃에서 약 24시간 동안 절이고 정제수 약 50중량% 내지 약 60중량%를 가수한다. 그리고 상기 발효조에서 절여진 동치미 주재료를 약 25℃ 내지 약 30℃에서 약 24 내지 약 48시간 동안 발효시키고 50메쉬의 체를 이용하여 여과를 한다. 여과에 의해 기타 부산물, 발효가 완료된 무를 제거하는 것이 바람직하다. 이와 같은 단계에 의해서 제조된 동치미 발효액의 pH는 3.80±0.2 정도를 나타내며, 당도는 3.60±0.5°Brix 정도이다. 위와 같은 pH의 값은 발효 과정에서 생성되는 유기산에 의해 낮게 나타나며, 또한 항균력의 발현으로 대장균(106)과 같은 미생물에 대해 안전하다는 것을 알 수 있다.In one embodiment of the present invention, the Dongchimi fermentation broth, which is a main ingredient of cold noodle broth, is prepared as follows. That is, as a main ingredient, about 25% to about 40% by weight, about 3% to about 5%, onion about 3% to about 5%, garlic about 0.5% to about 1.5% 0.5 wt.% To about 1.5 wt.% Is selected, washed and finely ground, and then charged into a fermenter. Next, about 1.0% to about 2.5% by weight of salt and about 5% to about 10% by weight of salt are added to the chopped main ingredients added to the fermentation tank, and the mixture is sieved at about 30 ° C for about 24 hours and about 50% Weight%. Then, the fermented dongchimi main material is fermented at about 25 캜 to about 30 캜 for about 24 to about 48 hours, and filtration is performed using a 50-mesh sieve. It is desirable to remove other by-products and fermented radishes by filtration. The pH of the Dongchimi fermentation broth prepared by this step is about 3.80 ± 0.2 and the sugar content is about 3.60 ± 0.5 ° Brix. The above pH value is low due to the organic acid generated in the fermentation process, and the expression of the antimicrobial activity is safe for microorganisms such as Escherichia coli (10 6 ).
본 발명의 한 구현예에서, 상기 쇠고기 육수는 한우 마구리뼈 약 10중량% 내지 약 15중량%와 양지 약 2.5중량% 내지 약 5.0중량%로부터 제조할 수 있으며, 먼저 상기 육류에서 약 2시간에 걸쳐 핏물을 빼고, 가수를 한다. 다음에 상기 핏물을 뺀 육류에 정제수 약 70중량% 내지 약 85중량%, 국간장약 0.1중량% 내지 약 0.2중량%와 꽃소금 약 0.3중량% 내지 약 0.5중량%를 혼합하고 약 100℃에서 약 1시간 30분 동안 중불에서 1차 가열을 한다. 상기 가열한 육수에서 양지를 제거하고 약 100℃에서 약 3시간 30분 동안 중불에서 2차로 가열을 한다. 여기에 무 약 1.0중량% 내지 약 2.0중량%, 양파 약 1.5중량% 내지 약 2.5중량%, 대파 약 1.0중량% 내지 약 2.0중량%, 마늘 약 0.5중량% 내지 약 1.5중량%, 생강 약 0.05중량% 내지 약 0.15중량%, 고추씨 약 0.2중량% 내지 약 0.5중량%, 통후추 약 0.01중량% 내지 약 0.03중량% 및 소금 약 0.1중량% 내지 약 0.4중량%로 이루어진 부재료를 투입하고 약 100℃에서 약 1시간 동안 강불에서 3차로 가열을 한다. 마지막으로 가열을 완료한 후 약 100메쉬 체로 여과하고 약 5℃에서 약 6시간 내지 약 12시간 동안 냉각시키고 기름을 제거하면 쇠고기 육수를 제조할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the beef broth may be prepared from about 10 wt.% To about 15 wt.% Of Hanwoo beef bone and about 2.5 wt.% To about 5.0 wt.% Of sunken bark, I subtract the blood and make a singer. Next, about 70% by weight to about 85% by weight of purified water, about 0.1% to about 0.2% by weight of the gastric juice, and about 0.3% to about 0.5% The primary heating is done in a moderate heating for 30 minutes. Remove the sun shade from the heated broth and heat it at about 100 캜 for about 3 hours and 30 minutes in a medium heat. About 1.0 wt% to about 2.0 wt% of onion, about 1.5 wt% to about 2.5 wt% of onion, about 1.0 wt% to about 2.0 wt% of garlic, about 0.5 wt% to about 1.5 wt% of garlic, About 0.15% to about 0.15% by weight red pepper seeds, about 0.2% to about 0.5% by weight red pepper seeds, about 0.01% to about 0.03% Heats in a third time for one hour. Finally, after the heating is completed, the beef broth can be prepared by filtration with about 100 mesh sieve, cooling it at about 5 ° C for about 6 hours to about 12 hours, and removing oil.
본 발명의 다른 구현예에 의하면, 상기 냉면 혼합 육수를 대량생산하여 포장 및 유통시키고자 할 경우에는 상기 제1단계에서 제조한 육수를 먼저 파우치 포장한 후에 무살균 및 약 5℃ 이하의 온도에서 약 48시간 동안 저온숙성을 수행한 후 약 -18℃의 온도에서 급속 동결하는 것이 바람직하다. According to another embodiment of the present invention, in the case of mass-producing and packaging and distributing the mixed cold-noodle juice, the broth prepared in the first step is first pouch-packed and then sterilized at a temperature of about 5 ° C It is preferable to perform rapid freezing at a temperature of about -18 DEG C after low-temperature aging for 48 hours.
이와 같은 본 발명을 제조예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하기로 하며, 다음의 제조예는 단지 예시기 위한 것으로 본 발명을 구체적으로 한정하고자 하는 것은 아니다.The present invention will now be described in more detail with reference to the following Preparation Examples, but the following Preparation Examples are for illustrative purposes only and are not intended to limit the present invention.
제조예Manufacturing example 1 내지 3: 동치미 발효액의 제조 1 to 3: Preparation of Dongchimi fermentation broth
주재료로서 무, 양파, 대파, 마늘, 생강을 정선하고, 세척 및 세절한 후 발효조에 투입하였다. 다음에 발효조에 투입한 세절된 주재료에 소금과 설탕을 투입하여 약 30℃에서 약 24시간 동안 절이고 정제수를 가수하였다. 그리고 상기 발효조에서 절여진 동치미 주재료를 약 30℃(시료A), 25℃(시료B, 시료C)에서 약 0시간(비교예 1), 약 24시간(비교예 2) 약 48시간 (실험예 1)동안 발효시키고 50메쉬의 체를 이용하여 여과를 하였다. 여과에 의해 기타 부산물, 발효가 완료된 무를 제거하고, 동치미 발효액을 제조하였다.Radish, onion, green onion, garlic, and ginger were selected as the main ingredients, washed, and placed in a fermenter. Then, salt and sugar were added to the chopped main material put into the fermenter, and the chopped water was added at about 30 ° C for about 24 hours. (Comparative Example 1), about 24 hours (Comparative Example 2), about 48 hours (in Experimental Example 2), about 30 hours (Sample A) 1) and filtered through a 50 mesh sieve. Other by-products and fermented radish were removed by filtration, and Dongchimi fermentation broth was prepared.
실험예Experimental Example 1, One, 비교예Comparative Example 1~2 : 동치미 발효액에 대한 일반성분 및 미생물 변화 조사 1 ~ 2: Investigation of general composition and microbial changes on Dongchimi fermented broth
상기 제조예 1(시료A), 제조예 2(시료B) 및 제조예 3(시료C)에서 제조한 동치미 발효액에 대해 pH, 총산 및 당도를 측정하였고, 미생물(총균수)도 분석을 하였다. 그 분석결과는 다음 표 1에 나타내었다.The pH, total acid and sugar content of the Dongchimi fermentation broth prepared in Preparation Example 1 (Sample A), Preparation Example 2 (Sample B) and Preparation Example 3 (Sample C) were measured and microorganisms (total number of bacteria) were also analyzed. The results of the analysis are shown in Table 1 below.
상기 표 1에 의하면, 발효 2일째 모든 시료에서 pH의 값이 3.80 이하에서 완료되는 것을 알 수 있고, 총산의 경우는 발효가 진행되면서 비교예보다 실험예에서 상온숙성에 따라 꾸준히 증가하고 있으며, 당도도 발효가 진행됨에 따라 비교예 보다 실험예에서 크게 증가함을 알 수 있다. 총균수는 발효가 더 진행될 경우 비교예 보다 실험예에서 오히려 감소하는 경향을 보였다. 따라서, 실험예(본 발명)의 동치미 발효액은 비교예 보다 pH가 4.0 이하로서, 미생물에 대해 상당히 안전하다는 것을 알 수 있었다. According to the above Table 1, it can be seen that the pH value of all the samples on the second day of fermentation was completed to 3.80 or less, and in the case of total acid, the fermentation progressed steadily according to the fermentation, As the fermentation progresses, it can be seen that it greatly increases in the experimental example than the comparative example. The total number of bacteria showed a tendency to decrease rather than the comparative example in the case of further fermentation. Therefore, it was found that the Dongchimi fermentation broth of Experimental Example (the present invention) had a pH of 4.0 or less as compared with the Comparative Example, and was extremely safe for microorganisms.
실험예Experimental Example 2 : 동치미 발효액에 대한 대장균 제어 효과 실험 2: Control effect of E. coli on Dongchimi fermented broth
상기 제조예 1(시료A), 제조예 2(시료B) 및 제조예 3(시료C)에 대장균(106)을 접종하고 대장균 제어 효과를 실험하였다. 대장균을 접종하고 동치미 발효 중 pH, 총산, 당도 및 대장균수의 변화를 측정하고 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다. Escherichia coli (10 6 ) was inoculated in the above-mentioned Production Example 1 (Sample A), Production Example 2 (Sample B) and Production Example 3 (Sample C) Changes in pH, total acid, sugar content and E. coli number were measured during the fermentation of Dongchimi fermented with E. coli. The results are shown in Table 2 below.
상기 표 2의 결과에 의하면, pH는 실험예가 비교예에 비해 완만하게 감소하는 것으로 나타났고, 총산 역시 실험예가 비교예에 비해 꾸준히 증가하며, 당도는 실험예가 비교예에 비해 점차적으로 감소하고, 대장균수는 전혀 검출이 되지 않아 대장균에 대한 제어 효과가 있음을 확인할 수 있었다.According to the results shown in Table 2, the pH of the experimental example was gradually decreased as compared with that of the comparative example, and the total acid was also increased steadily as compared with the comparative example, and the sugar content was gradually decreased as compared with the comparative example, It was confirmed that the control effect on E. coli was not observed at all.
제조예Manufacturing example 4 : 쇠고기 육수의 제조 4: Manufacture of beef broth
한우 마구리뼈와 양지를 약 2시간에 걸쳐 핏물을 빼고, 가수를 하였다. 다음에 상기 핏물을 뺀 육류에 국간장과 꽃소금을 혼합하고 약 100℃에서 약 1시간 30분 동안 중불에서 1차 가열을 하였다. 상기 가열한 육수에서 양지를 제거하고 약 100℃에서 약 3시간 30분 동안 중불에서 2차로 가열을 하였다. 여기에 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 고추씨, 통후추 및 소금으로 이루어진 부재료를 투입하고 약 100℃에서 약 1시간 동안 강불에서 3차로 가열을 하였다. 마지막으로 가열을 완료한 후 약 100메쉬 체로 여과하고 약 5℃에서 약 12시간 동안 냉각시키고 기름을 제거하여 쇠고기 육수를 제조하였다.For 2 hours, we extracted the bones of the Hanwoo beef bones and Yangji and sang. Subsequently, the soup obtained by removing the blood was mixed with the domestic soy sauce and the flour salt, and the mixture was firstly heated at about 100 ° C for about 1 hour and 30 minutes in a medium heat. The sunshine was removed from the heated broth and the mixture was heated at about 100 캜 for about 3 hours and 30 minutes in a secondary heating. Then, a supplementary material consisting of radish, onion, green onion, garlic, ginger, red pepper seed, pepper seed and salt was added and heated at a temperature of about 100 ° C for about one hour. Finally, after the heating was completed, the beef broth was filtered with about 100 mesh sieve, cooled at about 5 ° C for about 12 hours, and the oil was removed.
제조예Manufacturing example 5 : 냉면 혼합 육수의 제조 5: Preparation of cold noodle mixed soup
제조예 3에서 제조한 동치미 발효액과 제조예 4에서 제조한 쇠고기 육수를 1 : 3의 비율로 혼합하고 여기에 당도를 10.0±1°Brix가 되도록 포도당, 설탕 그리고 소금으로 보정하고, pH 약 4.0 내지 약 4.5가 되도록 구연산과 식초를 주성분으로 한 유기산 혼합물로 보정하여 혼합물을 제조하였다. 다음에 이 육수를 파우치 포장하고 무살균 및 약 5℃의 온도에서 약 48시간 동안 저온 숙성을 수행한 후 약 -18℃의 온도에서 급속 동결시켜서 최종 레시피화된 냉면 혼합 육수를 제조하였다.The dongchimi fermentation broth prepared in Preparation Example 3 and the beef broth prepared in Preparation Example 4 were mixed at a ratio of 1: 3, and the sugar content was adjusted to be 10.0 ± 1 ° Brix with glucose, sugar and salt, And adjusted to about 4.5 with an organic acid mixture containing citric acid and vinegar as a main component. Next, the broth was pouch-packed, sterilized and subjected to low-temperature aging at a temperature of about 5 ° C for about 48 hours, followed by rapid freezing at a temperature of about -18 ° C to prepare final recipe-mixed cold noodle.
위에서 제조한 저온숙성 중 최종 냉면 혼합 육수의 pH, 총산, 당도, 대장균수를 측정한 결과는 다음 표 3과 같다. The pH, total acid, sugar content, and the number of E. coli of the final mixed cold broth during low temperature aging were measured.
표 3에 의하면, 본 발명(실험예)의 냉면 혼합 육수는 저온 숙성 후에 대장균 제어효과가 비교예에 비해 있음을 확인할 수 있었으며, 패키지 포장 시 미생물에 대해 안전하다는 것을 확인할 수 있었다.
According to Table 3, it was confirmed that the cold-mixed mixed broth of the present invention (Experimental Example) had a control effect of E. coli compared to the comparative example after low-temperature aging, and it was confirmed that it was safe against microorganisms in package packaging.
Claims (3)
The method of claim 1, wherein the Dongchimi fermentation broth has a pH of 3.80 ± 0.2 and a sugar content of 3.60 ± 0.5 ° Brix.
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